Werkvolgorde
– Artisjokkenkookvocht opzetten en afkoelen
– Artisjokken schoonmaken en garen
– Bouillon aan de kook brengen en hierin venererijst afkoken
– Tempurabeslag bereiden
– Ratatouille bereiden
– Aardappelspaghetti maken en frituren
– Gele paprikasaus bereiden
– Mul schoonmaken en fileren
– Vis bakken
– Borden opmaken
Venererijst
– 200 gr venererijst
– 1 l runderbouillon
De runderbouillon aan de kook brengen. Hierin de rijst in 35 minuten gaar koken. Afgieten en NIET koud spoelen. Uitgespreid koelen op een plateau. A la minute opwarmen in een beetje koksroom zodat de rijst een beetje kleeft.
Mini artisjokjes
Kookvocht voor artisjok
– 1 l witte wijn
– 25 gr zout
– 50 gr citroensap
– 110 gr suiker
– 2 laurierblaadjes
– ½ theelepeltje rozemarijn
– ½ theelepeltje tijm
– 100 gr ui
– 1 knoflookteentje
– ½ bos kervel
¼ liter witte wijn met de overige ingrediënten opzetten en aan de kook brengen en 5 minuutjes laten doorkoken. Van het vuur af nemen en de rest van de wijn toevoegen. Als het vocht helemaal is afgekoeld, door een fijne zeef gieten.
Garen van artisjok
De schoongemaakte artisjokken samen met ca. ½ dl kookvocht vacumeren in speciale vacuum kookzakken. Garen in de stoomoven op 90°C in 30 minuten. Direct koelen in koud water.
Ratatouille (om artisjoken te vullen)
– 100 gr rode paprikabrunoise, fijn
– 100 gr courgette in brunoise
– 100 gr aubergine in brunoise
– 50 gr gesnipperde ui
– 1 knoflookteentje
– 1 a 2 eetlepels tomatenpuree – peper en zout
Het gesnipperde uitje in een beetje margarine fruiten zonder te kleuren. Knoflook toevoegen en meefruiten. Paprika toevoegen en licht garen. Courgette toevoegen, licht garen, aubergine toevoegen. Tot slot de tomatenpuree toevoegen (eventueel een beetje bouillon) en op smaak brengen.
Tempurabeslag
– 300 gr tempurameel
– 180 gr trisol -5 gr suiker
– 6 gr zout – 6 gr gist
– 1 gr knoflook
– 300 gr water
Alles mengen en op kamertemperatuur 2 uur laten rusten.
Gele paprikasaus
– 250 gr gele paprika (netto)
– 250 gr koksroom
– 125 gr krachtige kippenbouillon
Alle ingrediënten in de Thermomix gedurende 20 minuten op stand 2, 100°C garen. Daarna 30 seconden draaien op stand 10. Passeren door een fijne zeef.
Aardappelkrul
2 geschilde en gewassen Agria aardappelen M.b.v. de japanse groentensnijder spaghetti draaien van de aardappel. Nestjes vormen en goudgeel en krokant frituren in een friteuse van 150°C. Uitlekken op keukenpapier en licht zouten. A la minute De rode mul bakken, rijst opwarmen in de room, artisjok frituren, bord opmaken
