Ingredienten
- 300 gr slagroom
- vruchtvlees van 2 passievruchten, tot 300 gr aanvullen met passievruchtencoulis
- 4 blad gelatine
- 120 gr suiker
Gelatine weken in koud water. Overige ingrediënten aan de kook brengen. Van het vuur nemen en de gelatine oplossen. Massa hangend laten worden. Pvc stekertjes ø 5 cm bekleden met folie. Als de massa voldoende dik is dat ze niet uit de stekertjes kan lopen, vullen voor ca. ⅔. Zet de plaat met stekertjes in de diepvries zodat bij het vullen de massa gelijk een “opdonder” krijgt en licht stolt. Verder opstijven in de koeling.
Ananasmarmelade
vruchtvlees van 1 ananas, geleisuiker, merg van ½ vanillestokje
De ananas schillen en de kern verwijderen. Het vruchtvlees in kleine brunoise snijden. Afwegen. De helft van dit gewicht geleisuiker en het vanillemerg toevoegen. Tien minuten laten staan totdat het vocht uit de ananas vrij komt. Dan op hoog vuur plaatsen en 1 minuutje laten doorkoken. Direct koud zetten. A la minute op een bolzeef zetten om uit te lekken. Quenelles maken.
In dragon gemarineerde mangoballetjes
- 2 mango’s
- 100 gr suiker
- 100 gr water
- dragon
Suiker en water aan de kook brengen. Van het vuur af nemen en de dragon toevoegen. Met de staafmixer glad mixen. Afkoelen. Door een fijne zeef passeren.
De mango schillen m.b.v. een dunschiller. Met een parisienneboor 3 balletje p.p. maken. Deze balletjes marineren in de eerder gemaakte, lauwwarme of koude siroop.
Mangocoulis
100 gr vruchtvlees (afval) van de mango, overgebleven van de balletjes, 50 gr suiker
