Werkwijze
- hertenrug uitbenen en schoonmaken
- saus opzetten
- vlees aanbraden, cuisson geven in de oven, rusten in Alto Shaam
- polenta opzetten, storten, afkoelen
- knolselderijballetjes
- knolselderijzalf
- melousse uitjes
- bundelzwammetjes lossnijden
- polenta uitsteken
- saus afmaken
- polenta bakken
- uitjes en paddestoelen bakken
- knolselderijballetjes verwarmen
- vlees trancheren
Ingredienten:
1 hele hertenkalfsrug, peper en zout
Na het schoonmaken worden de filets in een hete pan rondom aangebraden. Verder cuisson geven in de oven op 145°C, gedurende 2 à 3 minuten (afhankelijk van de dikte van het vlees). Op smaak brengen met peper en zout en laten rusten op 60°C. Daarna trancheren en serveren.
Knolselderijbolletjes
1 dikke knolselderij, kippenbouillon, klontje roomboter,
De knolselderij met een mes schillen en evt. kort wassen. Met een parisienneboor 3 balletjes p.p. maken. Deze balletjes in een vacuum-kookzakje vacumeren met een scheutje kippenbouillon en een klontje boter. In de oven garen op 90°C met stoom in 25 minuten. Direct terugkoelen in koud water. A la minute opwarmen in een pannetje in het gaarvocht uit de vacuumzak.
Knolselderijzalf
800 gr schoon knolselderij ,100 gr koksroom, 100 gr Yanté, 50 gr olijfolie, 10 gr zout
Alle ingrediënten samen in de Thermomix 10 seconden draaien op stand 10. Daarna garen in 30 minuten op 100°C op stand 2. Tot slot glad draaien, 30 seconden stand 10. Direct een hittebestendige spuitzak vullen en warm houden. Indien geen Thermomix ingredienten koken en daarna pureren met de staafmixer.
Melousseuitjes
20 melousse uitjes, kippenbouillon, klontje roomboter
De uitjes schoonmaken zoals je ook doet met een normale ui. Net als de knolselderijballetjes vacumeren met een beetje kippenbouillon en een klontje boter. Samen met de knolselderijballetjes garen. Zelfde tijd, zelfde temperatuur. A la minute de uitjes een keer door midden snijden en op de snijkant mooi bakken in margarine. Op smaak brengen met peper en zout. Direct serveren.
Spekpolenta
- 175 gr polenta
- 350 gr melk
- 350 gr kippenbouillon
- 5 gr zout
- 20 gr eigeel
- 50 gr geraspte Parmezaanse kaas
- 50 gr uitgebakken spekjes
Alle ingrediënten m.u.v. de kaas en de spekjes in de Thermomix garen op 100°C gedurende 12 minuten op stand 2. Daarna de kaas en de spekjes toevoegen. Direct storten op een plateau, een laagje van ca. 1 cm en afdekken met plasticfolie. In de koeling plaatsen om snel af te koelen. Als de massa volledig is afgekoeld, m.b.v. een stekertje uitsteken in de gewenste grootte. A la minute in margarine bakken in een matig hete koekenpan.
Jus van hert met laurier
- karkassen van de hertenrug
- ¼ l rode wijn
- ½ l basisfond
- 1 eetlepel appelstroop
- 5 laurierblaadjes
De karkassen in een hete pan aanzetten en mooi kleur geven. Laurierblaadjes toevoegen en afblussen met rode wijn. Aan de kook brengen en de fond toevoegen. Op klein vuur rustig laten trekken en reduceren. Stroop toevoegen en door een fijne zeef passeren. Eventueel licht binden en op smaak brengen met peper en zout.
Bundelzwammetjes
De paddenstoeltjes los snijden van elkaar. A la minute met de uitjes samen kort bakken in een hete pan. Op smaak brengen met peper en zout.
