Heilbot schoonmaken/portioneren. Per persoon een stukje heilbot van ca. 60 à 70 gr.
De geportioneerde heilbot zouten met zout uit de molen. Vacumeren in kookzakken samen met een klontje boter. A la minute garen in de Roner op 59 graden gedurende 5 minuten.
Tomaat-antiboise
2 stevige tomaten
2 teentjes knoflook
100 gr sjalot, schoon
25 gr olijfolie
25 gr zonnebloemolie
50 gr rode wijnsaus
15 gr azijn
15 gr aceto balsamico
25 gr dragonazijn
50 gr tomatensap
15 gr poedersuiker
De tomaten enkele tellen onderdompelen in kokend water. Direct terugkoelen op ijswater. Het velletje verwijderen. Tomaat in kwarten snijden en zaadlijsten verwijderen. Het vruchtvlees in mooie brunoise snijden. Koud zetten tot gebruik.
De schoongemaakte knoflooktenen en de sjalotjes fijn snipperen/hakken en aanfruiten in een klein deel van de zonnebloemolie. Overige ingrediënten toevoegen en even met de staafmixer bewerken. A la minute lauwwarm maken en tomaatconcassées toevoegen. Over de vis scheppen en smullen.
Bleekselderij
2 stangen bleekselderij
De bleekselderij schillen (draden verwijderen) en in mooie julienne snijden. Kort blancheren in kippenbouillon. Direct koud spoelen. A la minute even stoven in een klein beetje kippenbouillon met en klontje boter.
