King krab
Schoonmaken van krabpoten.
King krabsalade
50 gr krabvlees p.p. (14 pers. = 700 gr)
1 elstar appel
bieslook
mayonaise
peper en zout
King krab in tempura
1 mooi stukje krab p.p.
Tempura:
150 gr tempurameel
90 gr trisol
3 gr zout
3 gr gist
150 gr water
Alle ingrediënten met elkaar mengen en glad roeren. Daarna ongeveer 1 uurtje laten rusten op kamertemperatuur. A la minute het stukje krab door het beslag halen en frituren op 180°C gedurende ca. 2 minuten.
Asperges
De asperges schillen. Aspergebouillon (1 l) bouillon van gekookte asperges. Opzetten met 50 gr suiker, 50 gr boter en 20 gr zout. Asperges in dit vocht opzetten en ca. 2 minuten rustig laten koken. Vuur uitzetten en de asperges afkoelen in dit vocht. Dan alle asperges snijden (ca. 10 cm) voor het hoofdgerecht en apart houden. De kontjes worden verder verwerkt.
Aspergesalade
20 gr aspergekontjes p.p. (14 pers. = ca. 300 gr)
mayonaise
peper en zout
bieslook
Asperge in fijne brunoise snijden en aanmaken met mayonaise. Beetje fijngesneden bieslook toevoegen en op smaak brengen.
Aspergegelei
250 gr aspergekontjes
250 gr asperge kookvocht
25 gr gel vegetal
evt. peper en zout
De aspergekontjes samen met kookvocht in de blender helemaal glad draaien en door een fijne zeef gieten. Op smaak brengen. Hieraan de gel vegetal toevoegen en rustig aan de kook brengen. Met behulp van een grote spuit slangetjes vullen en gelijk terugkoelen op ijswater. Na enkele minuten de gelei uit de slangetjes blazen en op maat snijden.
Aspergecrème
100 gr aspergekontjes
100 gr asperge kookvocht
2 gr agar agar
evt. peper en zout
De aspergekontjes samen met het kookvocht in de blender helemaal glad draaien en door een fijne zeef gieten. Op smaak brengen. Agar toevoegen en aan de kook brengen. Geheel laten opstijven in de koeling. Daarna in de Thermomix helemaal glad draaien tot er een mayonaiseachtige structuur ontstaat.
Gemarineerde aspergetips
1 aspergetip p.p.
kippenbouillon
vinaigrette
De aspergetips ca. 2 minuten blancheren in de bouillon. Direct koud spoelen. In drie stukjes verdelen en marineren in een beetje vinaigrette.
Op bord ter garnering: frisée, kervel, mini pousse de blette.
