Voorgerecht werkzaamheden
- kalfstartaar snijden
- tonijnplakken snijden
- rouleau rollen
- paprikagelei bereiden
- dressing bereiden
- sjalotjes frituren
- olijvenringetjes snijden
- haricots verts blancheren en marineren
Ingredienten:
| Recept voor ca 10 personen |
- verse Yellowfin tonijn, bevroren
- ca. 600 gr kalfsvlees, bevroren
- bieslook
- peper en zout
- olijfolie
Plasticfolie uitspreiden op de werkbank. Op de snijmachine plakken tonijn snijden. Deze plakken dakpansgewijs op de folie. Het kalfsvlees op stand 8 (dun) van de snijmachine snijden en hiervan tartaar snijden. Bieslook fijn snipperen en een beetje toevoegen aan de kalfstartaar. Aanmaken met olijfolie en op smaak brengen met peper en zout. De tartaar verdelen over de tonijn en een lange baan maken. M.b.v. de plasticfolie oprollen en een strakke pil vormen. Koelen en vlak voor opdienen porties snijden.
Paprikagelei
- 5 rode paprika’s
- 280 gr sap van rode paprika’s
- 14 gr gel vegetal
- 4 gr zout
- enkele druppeltjes gembersiroop
De paprika’s schoon maken. Met de sapcentrifuge tot sap verwerken. 280 gr van dit sap in een pannetje mengen met de overige ingrediënten. Dit al roerende aan de kook brengen. Storten op een licht ingevette bakplaat ⅔ gastronorm. Na opstijven uitsteken met een langwerpige steker.
Haricots verts
2 haricots verts p.p. , vinaigrette
De haricots verts beetgaar blancheren in een beetje runderbouillon. Direct koud spoelen. Daarna splitsen en marineren in de vinaigrette.
Krokante sjalotjes
1 sjalotje of klein uitje, maïzena
Het sjalotje schoonmaken en m.b.v. de snijmachine in hele dunne ringetjes snijden. Deze ringetjes door maïzena halen en met een bolzeef het overtollige maïzena verwijderen. De ringetjes frituren in een frituurpan van 130°C tot ze krokant zijn. Uitlekken op keukenpapier en licht zouten.
Vinaigrette met peterselie en ansjovis
- enkele ansjovisfilets
- platte peterselie
vinaigrette, melk,
De ansjovisfilets 10 minuten in melk laten wellen. Hierdoor zal de zoute smaak verminderen. Daarna heel fijn snijden. De peterselie fijn hakken. Beide mengen met de vinaigrette.
Het gerechtje wordt gegarneerd met frisée, kappertjes en olijvenringetjes.
