Hollandse garnalen, appel (granny Smith) en veldsla

Posted on 19 maart 2019 by Cor Pauwels

Garnalen mengen met room (Creme fraiche),appel in kleine blokjes gesneden en mayonaisse. Verhouding mayo room 2:1.

Garneren met veldsla en wat dille.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Bienvenue Maaseik | Comments Off on Hollandse garnalen, appel (granny Smith) en veldsla

Salade van dun gesneden huis gerookte eendenborst, crème van courgette en soja, salade en krokante sjalot

Posted on 18 maart 2019 by Cor Pauwels

Maak de eendenborsten (0,5pp) schoon door verwijderen vliezen en haasje, snij het vet in met kleine ruiten tot net niet in het vlees.

Breng de rookton aan de rook en rook de borsten 5 min in een gesloten rookton.

Bak de eenden in een droge pan krokant op het vet en leg aan de kant.

Gaar ze in een voorverwamde oven van 120C door tot een kern van 53C en laat minimaal 20 min. in de koeling rusten.

snij op de korte weg dunne plakken op stand 9

Creme courgette:

2 courgette in stukken, 4 el olijfolie, 1 el ras el hanout, 2 el witte sojasaus, 1 kl sherry azijn

De courgette aanzetten, ras el hanout erbij, de sojasaus en sherry, alles goed gaar stoven en cutteren in de blender.

Snij sjalot ringen van 2 mm, maak deze los van elkaar, haal ze door de bloem, schut goed af in een bolzeef en frituur direct krokant(niet zwart)!! Op 180C. Lek ze uit op papier en zout direct na.

Maak wat salade a la minute aan voor garnering.

Dragon olie:

-1bos dragon geplukt, 10 gr spinazie, 1/4 knoflook teen, 2gr chili vlokken, 85 gr maisolie, 100 gr arbequina olijf olie

Draai alle ingrediënten gedurende 10min in de thermomix gedurende 5 min op stand 5 en 10 seconden op 10 en zeef door een puntzeef vul in spuitfles

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Bienvenue Maaseik, Voorgerecht | Comments Off on Salade van dun gesneden huis gerookte eendenborst, crème van courgette en soja, salade en krokante sjalot

Schelvis geroosterd, balluchon van prei met jonge groentjes, aardappel in verse kruiden, schuimige beurre blanc en spicy dragon knoflook olie.

Posted on 18 maart 2019 by Cor Pauwels

Maak de schelvis schoon per portie(ontgraten en evt snijden), bak a la minute.

beurre blanc:

2 sjalotten gesneden, 1 theelepel kardamom,1 laurier, theelepel korianderzaad, theelepel venkelzaad

-fruit alles aan met boter en blus af met 0,5L ww en 250gr room en laat inkoken tot 1/3. Zeef en monteer met boter.

Balluchon prei:

pof een knolselder 1,5 uur op 180C, snij julienne

pof wat winterpeen 25 min snij julienne

snij prei in de lengte door en 1 x in 2 stukken en blancheer gaar.

fruit wat fijn gesneden sjalot en groentjes met vleugje kerrie aan

leg 2 a 3 repen pp naast elkaar en rol op met groentjes mix, schuif a la minute in de oven met wat boter erop p/z

snij kleine blokjes aardappel en zet 1/3 met room en kook net gaar, voor een mix van verse kruiden toe naar eigen smaak en p/z

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Bienvenue Maaseik, Hoofdgerecht | Comments Off on Schelvis geroosterd, balluchon van prei met jonge groentjes, aardappel in verse kruiden, schuimige beurre blanc en spicy dragon knoflook olie.

Tarte tatin van gekaramelliseerde ananas met salie en een vleugje limoen, ijs van Belgische chocolade en rasp van witte chocolade.

Posted on 18 maart 2019 by Cor Pauwels

Snij van de bladerdeeg rechthoeken en bak deze blind (al licht kleuren) op 175C tussen 2 matjes en gewicht erop ongeveer 20-26min.

Zet de oven even op 220C, bestrooi de deeg met poedersuiker en karamelliseer de bladerdeeg in de oven tot deze gesmolten is ongeveer 2 a 3 min. en zet ze weg tot gebruik

Karamel:

400 suiker en 100 water koken tot mooi bruine karamel in koperen pan (dit duurt ongeveer 10 min) niet roeren!!! De karamel moet helder blijven.

intussen zet klaar rasp en sap van 2 limoenen, 40 jam abrikoos en eetl vanille suiker.

als de karamel bruin is naar wens blus af met de rest en stort op een matje dun uit en laat ff hard worden

Ananas:

-schil de ananas, snij de pitten uit en snij in 4.

-snij dunne plakken en leg mooi dakpans in lange rijen in een gastronormbak.

-beleg met salie blaadjes over de lengte, daarover stukken van de karamel, slagersfolie erop en schuif op 100C in de oven tot de karamel opgelost is circa 15 min.

-bekleed de bladerdeeg met ananas, serveer er ijs bij en rasp wat witte chocolade erover.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Bienvenue Maaseik, Dessert | Comments Off on Tarte tatin van gekaramelliseerde ananas met salie en een vleugje limoen, ijs van Belgische chocolade en rasp van witte chocolade.

Steak tartaar met crostini en truffelsaus

Posted on 12 februari 2019 by Cor Pauwels

1 kg tartaar
100 gr  augurk
100 gr kappertjes
1 bos krulpeterselie
150 gr sjalot
mosterd
ketchup
olijfolie
p+z

Alles snipperen en fijn snijden. vlees klein snijden dat je een mooie fijne  stuctuur hebt. Alles toevoegen en op smaak brengen.

Truffel mayonaise. Meng 4 eetlepels Zaanse mayonaise met 5 theelepels truffel- champignon tapenade. Natuurlijk kun je de mayonaise zelf maken als je wil.

Crostini van casinobrood/focaccia in partjes snijden of insmeren met olijfolie en even in de oven op 180 graden, inwrijven met knoflook. Partjes radijs snijden

Eieren pocheren door water met klein scheutje azijn aan de kook te brengen, eieren voorzichtig in water laten glijden, water in beweging brengen door met schuimspaan kolkjes te maken en vervolgens langzaam 3 minuten laten koken.

Opmaak zie foto.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Prix de Rome, Voorgerecht | Comments Off on Steak tartaar met crostini en truffelsaus

Zeebaars met scheermes en scheermessaus

Posted on 12 februari 2019 by Cor Pauwels

Zeebaarsfile schoonmaken en in 2 delen snijden, om te voorkomen dat hij gaat krullen de huid een paar keer insnijden. Krokant bakken. Bij opdienen in de steamer 180 graden ca 2-3 minuten

Bieslookmayonaise

2 bosui
500 ml zonnebloemolie
100 gr yoghurt
100gr sushi azijn
100 gr eiwit bosui met zonnebloemolie in de thermomix 10 minuten doordraaien op stand 6, 100 graden. Als het geheel klaar is deze door een fijne zeef passeren en laten terug koelen. Als de olie koud is de yoghurt, sushi azijn en eiwit in de thermomixer doen deze laten draaien en de bosui olie toevoegen tot de gewenste dikte.

scheermessensaus:

1 kg scheermessen
1 bos dragon 6 grote sjalotten, 1/2 bol knoflook 10 limoenblaadjes
100 gr boter
200 ml room
200 ml witte wijn of scheut
Saffraan, venkelzaad, chilizaad

Paksoi snijden en wassen daarna opbakken in koekenpan.

scheermessen, dragon en boter in vacuumzak en een 60 min op 100 graden in de oven. na een uur de scheermessen leeg halen en het vocht opvangen. doe het vlees en vocht in een pan met de room en wijn erbij en dit opkoken en staafmixen. de saus op smaak brengen met peper en zout.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Prix de Rome, Tussengerecht | Comments Off on Zeebaars met scheermes en scheermessaus

Anjou duif met sjalottensaus, pastinaak en bloedworst

Posted on 12 februari 2019 by Cor Pauwels

sjalottensaus:

500 gr sjalotten
1 fles rode port
1 kaneel stok
2 st laurierblad
2 st jeneverbes
2 st kruidnagel
500 ml jus de veau

sjalotten fijn snipperen en deze aanfruiten erna afblussen met rode port. Voeg alle specerijen toe en laat dit geheel voor de helft inkoken als dit gebeurd is doe je de jus de veau erbij en laat je het nog eens 1 uurtje trekken op laag vuur.

Duiven schoonmaken, Boutjes garen

Duiven aanbakken (goudbruin) in de oven op 80 graden en kerntemperatuur van 48 graden, borstjes ervanaf snijden (zie opbouw foto)

Pastinaakcreme (pastinaak schillen, nerf verwijderen, blokjes snijden, gaar koken, afgieten, blenderen en boter zout toevoegen en beetje witte chocolade.

Appels uitsteken, bloedworst aanbakken

Groenten garnituren schoonmaken wassen blacheren

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Prix de Rome | Leave a comment

Tiramisu met mascarpone

Posted on 12 februari 2019 by Cor Pauwels

tiramisu:

250 gr eiwit
250 gr eigeel
300 gr kristalsuiker (2x 150 gr)
1 kg mascarpone
amaretto
Tia Maria

Klop de mascarpone los met de Amaretto en Tia Maria erbij dit doe je op smaak toevoegen. Zet een pan.met water op en klop het eigeel met 150 gr suiker tot 65 graden au bain marie op. Als het eigeel stevig is klop je het terug tot het koud is. Eiwit met de resterende 150 gr suiker opkloppen dat het geheel luchtig is. Spatel het eigeel met het mascarpone mengsel door elkaar en voeg als laatste het eiwit toe en vul de massa in glazen of bakjes af. Afwerken met lange vingers en cacao poeder.

Opmaak, pure chocolade verkruimelen met hierop een bol ijs rest zie foto

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Prix de Rome | Leave a comment

Kleine carpaccio van ossenhaas op een Tartufata crème met rucola, Parmezaanse kaas en pijnboompitten

Posted on 19 januari 2019 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

  • 1 eetlepel Tartufata                       
  • Naar smaak Truffelolie
  • Naar smaak Peper en zout                       
  • 8 gr. Rucola p.p.
  • 5 gr Parmezaanse kaas       p.p.    
  • 100 gr ( gesneden) Carpaccio van ossenhaas
  • Aantal druppels Olijfolie
  • 300 gr. Crème  fraiche

Bereidingswijze:

  1. Truffel crème: voeg aan de crème fraîche een beetje Tartufata, truffel olie peper en zout toe.
  2. Proeven
  3. Op smaak brengen

Opmaak van het bord:

  1. Leg de carpaccio van ossenhaas op het bord, waar eerst een beetje tartufata crème hebben uit gesmeerd!
  2. Besprenkel de carpaccio met een beetje olijfolie, en peper en zout
  3. Maak 2 strepen van Tartufata crème over de carpaccio

Garneer dit af met rucola, Parmezaanse kaas en pijnboompitten en evt. tomaten julienne.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Auberge de Rousch Heerlen, Voorgerecht | Leave a comment

Tataki van tonijn en gemarineerde zalm met een gel Roma tomaten, een crème van avocado en wasabi mayonaise

Posted on 19 januari 2019 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

Tataki;
Tonijn 400 gr
Oosterse marinade.
Sesam zwart en wit

Oosterse marinade

-1 liter kikoman
-4 stengels citroengras
-8 teentjes knoflook klein gesneden
-4 limoenen door midden gesneden en uit geknepen
-3 l teriyaki saus (kant en klaar)

De kikoman, citroengras, knoflook en limoenen opkoken en goed laten trekken op een laag vuur, ongeveer 30 minuten

De teriyaki saus toevoegen en opkoken en dit  zeven

Tomaten gel:

Roma tomaat 1 kg
Zout
Agar-agar op 1lt vloeistof 7 gram
Gembersiroop goede scheut
Sushi azijn goede scheut
Op 1 lt verse tomaten sap 2 flesjes tomatensap

Avocado creme;

Avocado 1
Guacemole (witte pot)
Limoensap van 1 limoen
Peper en zout.

Wasabi mayonaise

Wasabi poeder/creme 4 gr
Water 1/2 dl
Mayonaise. 5 eetlepels
Peper en zout.

Zalm;

Zeezout
Suiker
Groene kruiden
Koriander gemalen
Citroen schil

Bereidingswijze:

Tataki;

Tonijn  lange repen snijden, zouten,  rondom aanbakken en vervolgens door oosterse marinade halen.

Aan 1 kant door  sesamzaad-zwart wit of met kleine korrels wassabi
Portioneren op 20 gr  

Tomaten gel;

Tomaten in stukken snijden en door de sapcentrifuge, op smaak brengen met zout, sushi azijn en gembersiroop
In de thermomix verwarmen tot 100 graden en de agar-agar toevoegen. Per liter 7 gram agar

Af laten koelen tot hij opgesteven is dan tot gladde gel draaien met evt. beetje koud water indien nodig.

Afvullen in spuitflesjes

Avocado crème;

Guacemole opdraaien met verse avocado en limoensap (mooi glad) en op smaak brengen met peper en zout.

Afvullen in spuitflesjes.

Wasabi mayonaise;

Meng de wasabi met wat koud water tot een papje.
Voeg mayonaise toe aan de wasabi toe en meng tot een gladde crème.
Op smaak brengen met wat limoen sap, peper en zout.

Zalm marineren;

Alle ingrediënten opdraaien in de robocoupe.

De zalm goed inpakken met de droge zout marinade en 12 uur onder druk laten marineren.

Dan de zalm uit de marinade halen en goed schoonvegen. En dan met limoen rasp afwerken en weg zetten

Opmaak zie boven

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Voorgerecht | Leave a comment