Kook rijst beetgaar, laat afkoelen. Maak de rijst aan met furikake, soja en ketjap, breng op smaak.
Blancheer kort en dop. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout
Avocado crème
Mix 3 avocado’s met wat limoensap, peper en zout glad. Bewaar in spuitzak met aluminium folie.
Opmaak zie foto, rijst zacht aandrukken, gember erop sojabonen erop en drie dotten avocado creme.
Makreel:
Maak de makreel schoon (graten er uit), meng de suiker met het zout en strooi ui op plaat. Rasp de citroen en limoen over de plaat. Leg de makreel met vlees kant op het plateau. Laat 1 nacht trekken.
Trek de makreel vacuüm en gaar op 48 graden gedurende 10 minuten. Laat afkoelen in ijswater
Gerookte makreel mousse:
Kook de makreel op in de room. Week gelatine in koud water. Mix de makreel met de room en de gelatine en zeef. Breng op smaak met peper en zout. Spatel onder de lobbige room en laat opstijven in gewenste vorm.
Koolrabi:
Maak een slaatje van koolrabi, appel, peterselie
Snij koolrabi in brunoise en steam 8 minuten. Koel af in koud water. Snij brunoise van de appel en meng onder de mayonaise, citroensap, gehakte peterselie. Breng op smaak met peper en zout.
Snij staafjes van de koolrabi en steam 8 minuten beetgaar. Koel af in koud water.
Walnoot:
Bruin de walnoten in de oven. En breek door midden.
Appelgel:
Breng alles aan de kook en laat opstijven. Duw door zeef en vul spuitzak.
Marshmallow
Week gelatine in koud water, Breng wat water met de suiker tot 115 graden. Sla de eiwitten op met de poedersuiker. Voeg het suiker water langzaam toe bij de eiwitten. Breng de cider/appelsap aan de kook en voeg er de gelatine aan toe. Giet bij de eiwitten en klop koud.
Bestrooi een bakplaat met bakpapier en poedersuiker. Giet de marshmallow op de plaat en laat opstijven.
Sinaasappelvinaigrette:
Mix alles en zeef.
Wilde eend:
Trek de filets sous vide en gaar 1 uur op 62 graden in de au bain-marie. Bak voor het doorgeven aan en geef een korte tik in de oven. Kruid met grof zout en peper.
Bligni met hazelnoot
Meng alles m.b.v de meiter in de kitchen aid. Breng op smaak met peper en zout. Bak in olie.
Rode biet gel
Breng alles aan de kook en stort in bak. Draai glad in thermomix.
Rode biet Schijfjes:
Snij gekookte rode biet in schijfjes en steek uit.
Bloemkool kerrie crème:
Stoof de bloemkool met de kerrie aan en blus met half room, half water. Kook gaar en zeef. Draai glad in thermomix met mespuntje xantana. Breng op smaak met zout.
Bloemkool roosjes:
Snij roosjes van de bloemkool en steam 5 minuten. Koel af in koud water.
Saus met vlierbessen
Breng alles aan de kook. Laat inkoken tot gewenste dikte. Mix en breng op smaak
Peer:
5 st conference peren, 3 dl witte wijn, 1 vanille stok, 4 st steranijs, 1 st kaneel, 1 dl suikerwater.
Schil de peren en verwijder het klokhuis met persienne boor. Trek de peer sous vide met het vocht en specerijen.
Gaar 30 minuten op 100 gr stoom. Koel terug op ijswater.
Toffee:
100 gr suiker, 100 gr room, 100 gr boter, 1,5 bl gelatine
Karamelliseer de suiker, Blus langzaam af met de room. Week gelatine in koud water. Smelt gelatine in de room.
Ix als de room op 35 graden is de boter er langzaam door. Stort in ingevette bakplaat en laat opstijven. Snij gewenste vorm.
Witte chocolade:
170 gr witte chocolade, 100gr melk, 1 bl gelatine, 200 gr room
Week de gelatine in koud water. Smelt de chocolade met de glucose in de magnetron. Verwarm de melk met de likeur en smelt er de gelatine in op. Meng de melk met de chocolade en voeg er de room aan toe. Laat 1 nacht opstijven in koeling.
Bladerdeeg:
Steek plakjes van het bladerdeeg uit. Leg op bakpapier en bestrijk met eidooier. Bestrooi met bruine suiker en kaneel poeder. Leg er een bakplaat op en bak af op 180 graden gedurende 8 minuten mooi goed bruin onder druk.
Saffraan:
1 l melk, 1 vanille stok, 5 takjes saffraan, 160 gr eidooier, 200 gr suiker, 75 gr maïzena
Breng de melk met de vanille en de saffraan aan de kook. Klop de eigelen met de suiker luchtig. Voeg de maïzena aan de eidooiers toe. Giet er de kokende melk op. Gaar op zacht vuur al roerend.
Giet in bak en laat afgedekt afkoelen.
Friandise: mousse van kokos en malibu
250 gr crème anglaise, 500 gr melk, 1 vanille stok, 100 gr eidooier, 100 gr suiker, Breng de melk aan de kook met de vanille., Klop de dooiers samen met de suiker op., Giet de melk op de eidooiers en breng terug naar 85 graden, 250 gr kokos melk (coulis), 3 bl gelatine, 25 gr malibu, 500 gr room, 150 gr poedersuiker
Week de gelatine in koud water. Verwarm een deel van de kokosmelk. Klop de room met de poedersuiker lobbig.
Smelt de gelatine in de warme kokos melk. Meng de warme kokos melk al roerend met de overige melk. Meng de koude crème Anglaise met de kokos melk al roerend. Spatel de room onder de Anglaise, Giet in gewenste vorm en laat opstijven in de koeling.
Langoustine is eventueel te vervangen door coquille. De langoustines worden schoongemaakt en daarna platgeslagen tot soort carpaccio. Even in de vriezer stapelen met plastic folie.
Schaaldieren saus maken met de resten van de langoustine. Met wat room inkoken en met peper en zout op smaak brengen.
Vervolgens een citroengras saus maken en deze garneren aan de zijkanten.
5 dl witte wijn, 45 gram visbouillonpoeder, 125 gram uien, 2 blaadjes laurier, 2 liter room, 1 stengel citroen gras, 10 cc citroensap, alles inkoken en op smaak brengen
Buikspek marineren met kruidnagel, peper en zout en suiker. Deze ca 18 uren geseald laten marineren. Vervolgens het spek in de sous vide op 63 graden 18 uren garen. Daarna spek in kleine blokken snijden en bakken in de pan. Monteren met wat honing en ketjap.
Ingrediënten
Asperges AA geschild, Zeekraal, Roomboter, Sjalot, Witte wijn, Slagroom, Geraspte Parmezaanse kaas, Komkommer cresse, 5 hardgekookte eieren, Olijfolie, Bloem, Eiwit, Groene panko (panko met groene kruiden gecutterd), Peper en zout
Bereidingswijze
Zet de geschilde asperges op met zout en roomboter en kook dit beetgaar. Leg de asperges op een plateau met een doek en laat dit goed uitlekken. Paneer ze door ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door de groene panko te halen.
Leg ze nu op een plateau en voordat je ze meegeeft frituren op 180 graden krokant laten worden.
Fruit de sjalot aan en blus af met witte wijn en laat dit voor de helft inkoken, voeg dan 2 dl kookvocht van de asperges eraan toe en laat dit 10 minuten koken. Voeg er daarna 2 dl slagroom aan toe en laat dit ook weer koken. Haal vervolgens de pan van het vuur en voeg er de geraspte Parmezaanse kaas aan toe samen met blokjes koude roomboter. Breng het nu op smaak met peper en zout.
Maak de zeekraal schoon en voor het meegeven verwarm je dit in water, boter en olijfolie.
Druk de hardgekookte eieren door de zeef en breng ze op smaak met peper en zout en voeg er olijfolie en verse kruiden aan toe.
Opmaak
Snijd de gefrituurde asperges schuin weg en leg ze op een voorverwarmd bord. Verdeel de zeekraal erover met de vinaigrette van ei en de luchtige saus van Parmezaanse kaas en de komkommer cresse.
Ingrediënten
Rundersukade gesplitst , Anijszwammen, Verse doperwten, Aardappel bonken, Zonnebloemolie, Tijm / rozemarijn, Knoflook, Jus de veau, Peper en zout, Olijfolie
Bereidingswijze
De sukade grillen en vlak voor het meegeven op 160 graden 6 minuten in de oven.
Maak de doperwten schoon, blancheer ze in gezouten water en daarna terugkoelen in ijswater.
De anijszwammen halveren en deze bakken in een pan met olie.
De aardappelbonken in gelijke stukken snijden en met een steker uitsteken, daarna goed wassen en in een pan met zonnebloemolie, tijm, rozemarijn en knoflook laten garen.
Haal ze vervolgens uit de olie en bakt ze in de pan en leg ze daarna op een plateau. Voordat we ze meegeven maak je ze nog warm in de oven.
Opmaak
Verdeel de doperwten en anijszwammen op het bord en leg daarop de gesneden sukade. Dresseer de saus over het vlees en leg de fondant aardappeltjes ernaast.
Ingrediënten
Griekse yoghurt, Poedersuiker, Vlierbloesemsiroop, Limoenrasp, Rabarber, Gesmolten roomboter, Rietsuiker, Aardbeien, Frambozen , Mint, Frambozen sorbetijs
Bereidingswijze
Schil de rabarber, snijd ze in gelijke stukken en smeer ze in met de gesmolten boter en wentel ze door de rietsuiker. Leg ze op een plateau met bakpapier en gaar dit op 180 graden voor ongeveer 8 minuten in de oven.
Doe de Griekse Yoghurt in een bekken en voeg er 2 el poedersuiker, 1 el vlierbloesemsiroop, 1 geraspte limoen aan toe en meng dit. Zet dit in de koeling.
Maak de aardbeien schoon, pluk de mint.
Opmaak
Plaats de rabarber op het bord, verdeel de Hangop erover en leg daarop het rood fruit. Bolletje frambozen sorbetijs erbij en af garneren met mint.
Gefrituurde sardientjes
Ingewanden verwijderen, spoelen in water en droog deppen met keukenpapier. Hak peterselie voor de garnering nadat ze gefrituurd zijn.
Wentel de sardientjes door de bloem.
Frituur de sardienen gedurende 4 à 5 minuten, tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Gyros
Dun gesneden varkensnekken van 2 à 3 mm en geplet, gekruid met scherpe en zoete paprikapoeder aangemaakt met zout en aromat en oregano en weinig basilicum. Ca 2 uur in de koeling.
Waarna de lappen op een spies worden gezet alvorens te grillen. Tijdens het grilproces worden er kleine stukjes vanaf gesneden.
Lams frenched racks
Per 1 à 2 stuks snijden van lams rek en met (zijkant bijl) pletten. Kruiden paprikapoeder wat aromat en marineren met witte wijn. Ca 1 dag in de koeling laten staan en daarna grillen.
Salade
Stukjes komkommer met gevierendeelde tomaat en rode ui ringen, enkele Griekse Kalamata olijven , grote groene ingelegde pepers en een paar brokken feta.
Dressing van olijfolie met wat citroensap en licht bestrooid met gedroogde oregano.
Tzatziki
Zoals wij hem gemaakt hebben voor een groot gezelschap
10 ltr.Griekse yoghurt 10%, gemend met 5 ltr Griekse joghurt 20%, 2 grof geraspte komkommers, lang en goed uitgelekt , 2 handjes zout, 2 handjes gedroogde dille, en 2 handjes witte peper en een flinke scheut olijfolie en scheut azijn, goed mengen.
Octopus inktvis
Tentakels ca. 45- 60 min koken totdat ze gaar zijn, daarna in kleine stukjes snijden, laten afkoelen en kruiden. Kruiden o.a. witte peper, beetje oregano, knoflook, aromat.
Bakken in olijfolie samen met zoete ui. 2 varianten maken door een met sambal en een zonder sambal maar met tomaten puree. Daarna afblussen met koksroom en daarna opdienen.
Geserveerd met gevulde met geitenkaas en gegrilde paprika met wat Batavia sla.
Pijlinktvis Calamari (puntzakken)
Schoonmaken indien nodig, velletjes er vanaf halen zoveel als mogelijk. Dwars in ringen snijden en licht kruiden citroen, olijfolie, oregano en knoflook afronden met zoete paprikapoeder peper en weinig zout. Door bloem halen kort frituren. Daarna wat zout en olijfolie eroverheen.
Dorade
Ontdoen van de vinnen en ingewanden en op zijkant insnijden. Kruiden met aromat, beetje oregano, peper wat olijfolie aanbrengen en vervolgens grillen.
Tamara (vis kuit)
1kg aardappels, koken en zo heel mogelijk pureren,
De volgende ingrediënten mengen: 3 bolle eetlepels vis kuit, 1 eetlepel knoflookpuree, olijfolie, citroen, zoete ui.
Samenvoegen puree en bovenstaande ingrediënten.
Ingrediënten:
Hoeveelheden aanpassen naar behoefte.
Bereidingswijze:
