Ingrediënten
Asperges AA geschild, Zeekraal, Roomboter, Sjalot, Witte wijn, Slagroom, Geraspte Parmezaanse kaas, Komkommer cresse, 5 hardgekookte eieren, Olijfolie, Bloem, Eiwit, Groene panko (panko met groene kruiden gecutterd), Peper en zout
Bereidingswijze
Zet de geschilde asperges op met zout en roomboter en kook dit beetgaar. Leg de asperges op een plateau met een doek en laat dit goed uitlekken. Paneer ze door ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door de groene panko te halen.
Leg ze nu op een plateau en voordat je ze meegeeft frituren op 180 graden krokant laten worden.
Fruit de sjalot aan en blus af met witte wijn en laat dit voor de helft inkoken, voeg dan 2 dl kookvocht van de asperges eraan toe en laat dit 10 minuten koken. Voeg er daarna 2 dl slagroom aan toe en laat dit ook weer koken. Haal vervolgens de pan van het vuur en voeg er de geraspte Parmezaanse kaas aan toe samen met blokjes koude roomboter. Breng het nu op smaak met peper en zout.
Maak de zeekraal schoon en voor het meegeven verwarm je dit in water, boter en olijfolie.
Druk de hardgekookte eieren door de zeef en breng ze op smaak met peper en zout en voeg er olijfolie en verse kruiden aan toe.
Opmaak
Snijd de gefrituurde asperges schuin weg en leg ze op een voorverwarmd bord. Verdeel de zeekraal erover met de vinaigrette van ei en de luchtige saus van Parmezaanse kaas en de komkommer cresse.
