Peer:
5 st conference peren, 3 dl witte wijn, 1 vanille stok, 4 st steranijs, 1 st kaneel, 1 dl suikerwater.
Schil de peren en verwijder het klokhuis met persienne boor. Trek de peer sous vide met het vocht en specerijen.
Gaar 30 minuten op 100 gr stoom. Koel terug op ijswater.
Toffee:
100 gr suiker, 100 gr room, 100 gr boter, 1,5 bl gelatine
Karamelliseer de suiker, Blus langzaam af met de room. Week gelatine in koud water. Smelt gelatine in de room.
Ix als de room op 35 graden is de boter er langzaam door. Stort in ingevette bakplaat en laat opstijven. Snij gewenste vorm.
Witte chocolade:
170 gr witte chocolade, 100gr melk, 1 bl gelatine, 200 gr room
Week de gelatine in koud water. Smelt de chocolade met de glucose in de magnetron. Verwarm de melk met de likeur en smelt er de gelatine in op. Meng de melk met de chocolade en voeg er de room aan toe. Laat 1 nacht opstijven in koeling.
Bladerdeeg:
Steek plakjes van het bladerdeeg uit. Leg op bakpapier en bestrijk met eidooier. Bestrooi met bruine suiker en kaneel poeder. Leg er een bakplaat op en bak af op 180 graden gedurende 8 minuten mooi goed bruin onder druk.
Saffraan:
1 l melk, 1 vanille stok, 5 takjes saffraan, 160 gr eidooier, 200 gr suiker, 75 gr maïzena
Breng de melk met de vanille en de saffraan aan de kook. Klop de eigelen met de suiker luchtig. Voeg de maïzena aan de eidooiers toe. Giet er de kokende melk op. Gaar op zacht vuur al roerend.
Giet in bak en laat afgedekt afkoelen.
Friandise: mousse van kokos en malibu
250 gr crème anglaise, 500 gr melk, 1 vanille stok, 100 gr eidooier, 100 gr suiker, Breng de melk aan de kook met de vanille., Klop de dooiers samen met de suiker op., Giet de melk op de eidooiers en breng terug naar 85 graden, 250 gr kokos melk (coulis), 3 bl gelatine, 25 gr malibu, 500 gr room, 150 gr poedersuiker
Week de gelatine in koud water. Verwarm een deel van de kokosmelk. Klop de room met de poedersuiker lobbig.
Smelt de gelatine in de warme kokos melk. Meng de warme kokos melk al roerend met de overige melk. Meng de koude crème Anglaise met de kokos melk al roerend. Spatel de room onder de Anglaise, Giet in gewenste vorm en laat opstijven in de koeling.
