Ingrediënten:
Tataki;
Tonijn 400 gr
Oosterse marinade.
Sesam zwart en wit
Oosterse marinade
-1 liter kikoman
-4 stengels citroengras
-8 teentjes knoflook klein gesneden
-4 limoenen door midden gesneden en uit geknepen
-3 l teriyaki saus (kant en klaar)
De kikoman, citroengras, knoflook en limoenen opkoken en goed laten trekken op een laag vuur, ongeveer 30 minuten
De teriyaki saus toevoegen en opkoken en dit zeven
Tomaten gel:
Roma tomaat 1 kg
Zout
Agar-agar op 1lt vloeistof 7 gram
Gembersiroop goede scheut
Sushi azijn goede scheut
Op 1 lt verse tomaten sap 2 flesjes tomatensap
Avocado creme;
Avocado 1
Guacemole (witte pot)
Limoensap van 1 limoen
Peper en zout.
Wasabi mayonaise
Wasabi poeder/creme 4 gr
Water 1/2 dl
Mayonaise. 5 eetlepels
Peper en zout.
Zalm;
Zeezout
Suiker
Groene kruiden
Koriander gemalen
Citroen schil
Bereidingswijze:
Tataki;
Tonijn lange repen snijden, zouten, rondom aanbakken en vervolgens door oosterse marinade halen.
Aan 1 kant door sesamzaad-zwart wit of met kleine korrels wassabi
Portioneren op 20 gr
Tomaten gel;
Tomaten in stukken snijden en door de sapcentrifuge, op smaak brengen met zout, sushi azijn en gembersiroop
In de thermomix verwarmen tot 100 graden en de agar-agar toevoegen. Per liter 7 gram agar
Af laten koelen tot hij opgesteven is dan tot gladde gel draaien met evt. beetje koud water indien nodig.
Afvullen in spuitflesjes
Avocado crème;
Guacemole opdraaien met verse avocado en limoensap (mooi glad) en op smaak brengen met peper en zout.
Afvullen in spuitflesjes.
Wasabi mayonaise;
Meng de wasabi met wat koud water tot een papje.
Voeg mayonaise toe aan de wasabi toe en meng tot een gladde crème.
Op smaak brengen met wat limoen sap, peper en zout.
Zalm marineren;
Alle ingrediënten opdraaien in de robocoupe.
De zalm goed inpakken met de droge zout marinade en 12 uur onder druk laten marineren.
Dan de zalm uit de marinade halen en goed schoonvegen. En dan met limoen rasp afwerken en weg zetten
Opmaak zie boven
