Hete
bliksem
We fruiten de appel en ui aan tot dat ze glazig zijn
Dan voegen we de aardappelpuree toe en laten de puree rustig warm worden
Afproeven met peper en zout evt. wat room toevoegen.
Gele biet
Gele biet koken in de schil in water, met een goede scheut zout laten koken totdat
biet gaar is.
Biet laten schrikken in ijswater, dan laat de schil los en kun je deze pellen.
Snijdt hem vervolgens in dunne plakken op de snijmachine stand 6
Zoet zuur
Zoet zuur maken we van 1 dl azijn, 1dl water, 100gr suiker, peperkorrels,
laurier en steranijs in koken tot de helft
Spruiten
koken we af op 2,5 minuut
Rode
wijnsaus
Maken we door cepes met rode wijn in te koken en voegen hier basis rode port
saus aan toe
we monteren af met boter.
Posted inAuberge de Rousch Heerlen, Hoofdgerecht|Comments Off on Wildzwijnshaasje op hete bliksem met spruiten, gele biet, preiselberen en een rode wijnsaus met cepes
Sabayon:
Klop de slagroom yoghurt dikte.
Week de blaadjes gelatine in koud water
Klop het eigeel samen met de suiker tot een witte massa en laat rustig
kloppen
Kook de witte wijn samen met de opengesneden vanille stokjes in tot 2 dl
Verwijder de vanille stokjes en los hier de gelatine blaadjes in op
Voeg het wijn gelatine mengsel toe aan het eigeel en de suiker, laat koud
kloppen
Als alles voldoende afgekoeld is meng de mascarpone met het ei mengsel
Spatel nu de slagroom door en zet koud weg
Kaneel appel:
Meng suiker met kaneel poeder 1 deel kaneel op 5 delen suiker
Schil de appel en snijd partjes zonder klokhuis en besprenkel met citroen
Wentel de appel door de kaneel suiker
Verhit wat boter in een pan
Laat boter niet helemaal bruin worden anders verbrand de suiker te snel
Appel bakken tot de suiker en kaneel stroperig over de appel heen gaat en de
appel gaar is
Maak
de knol schoon en snijd hem grof. Kook het geheel in ca. 20 minuten gaar. Doe
de knol met de eieren en de melk in een blender. Pureer het geheel. Breng op
smaak met zout en peper.
Verwarm
de oven voor (elektrisch: 125 °C / hetelucht: 100 °C /).Schenk de massa in
ingevette vorm zo dat het ongeveer 8 mm hoog is. Later worden hier rondjes uitgestoken.
Zet de vorm ca. 1 uur in de oven in een
ovenschaal met heet water waarin de vorm voor 2/3 onder staan.
Knolselderij-creme
. 500gr . 100ml slagroom
Kook
de knol, snij in grote stukken en doe in turbo blender. Voeg slagroom toe en
draai tot een dikke emulsie. Wrijf deze door een fijne zeef. Doe in spuitzak of
spuitflesje
Mosterdzaad
2
el mosterdzaad 200 ml appelsap
Laat het mosterdzaad zacht koken in de appelsap, zodat het mosterdzaad welt. Zeef dan het mosterdzaad.
10 st merloes uitjes
Maak
de uitjes schoon en doe deze in een vacumeerzak samen met olijfolie en iets
zout. Vacumeer! Gaar de uien in water van 80°C gedurende 45 minuten. Haal ze
daarna uit de vacumeerzak en haal de uitjes voorzichtig uit elkaar.
Knolselderij-bouillon
Knol
in kleine stukjes van 5 bij 5 mm snijden.
Daarna
20 – 30 minuten koken met wat zout en peper, afgieten, de knol zou je kunnen
gebruiken voor de knolcreme.
De
bouillon apart zetten.
Olijftappenade
Olijven met wat olijfolie, met knoflook pureren tot
homogene massa.
Kiyomi sinaasappel creme/gel
Gefermenteerde knoflook in spuitzak, eerst puree van knolselderij en dan de gefermenteerde knoflook er doorheen mixen.
Ansjovis in kleine rolletjes draaien zie foto.
Zie voor opbouw foto daarna bouillon langs knolflan gieten
Corvina (of zeebaars of kingfisch etc.) Marinade Harissa (is de naam van een hete rode saus. De saus kent zijn oorsprong in Tunesië. Ingrediënten die in de saus verwerkt zitten zijn tomaten, komijn, koriander, knoflook en pepers) Mango Crumble Paprikasorbet Rettig Takjes Voor in marinade: zestes van limoen, bos koriander en bos munt
Marinade 24 uur laten trekken (wordt bij opmaak aangelengd met olijfolie en gebruikt voor het “soepje” rondom de Ceviche)
Ingredienten marinade: 10 sjalot (klein snijden) 1 bol knoflook klein snijden 250 gr gember klein snijden 10 st citroengras klein Handje lime leaves 1 l kipfond 250 gr limoensap 1 chili 10st zeste limoen koriander munt
Alles mengen en daarna zeven. Moet heldere marinade worden. zie foto.
Corvina schoonmaken.
Files even invriezen, daarna blokjes snijden beetje
van marinade/olijfolie erdoor en op smaak brengen met zout, tartaar maken.
Paprikasorbet op manier van Louk.
3 rode paprika’s grillen in de oven, daarna vel eraf
halen en pitjes eruit.
Debic parfait. 1l fles. ca 400ml Klein stukje van rode peper
Parfait opkloppen met paprika en pepertje tot een lobbige dikte en in de vriezer stoppen tot gebruik.
De rettig schoonmaken en in zo dun mogelijke schijfjes snijden om allemaal dezelfde diameter te hebben uitsteken met ring. Deze insnijden vanuit de rand naar het midden. Vervolgens de snijkanten naar over elkaar trekken en het middelpunt naar buiten duiwen zodat een trechtertjes ontstaat. 3 per portie.
Crumble maken van 50gr meel, 50 gr boter en 50gr suiker. Goed mengen en daarna storten op bakplaat even in de 12 minuten in een oven die op 180 graden is afgesteld. Daarna verkruimelen. (kan ook koekjes verkruimelen/staafmixen)
Mango schoonmaken, pit eruit en pureren met wat agar agar. Darran laten afkoelen en voor gebruik nog even met de staafmixer cremeachtig maken.
Opmaak, eerst tartaartje. Dotjes mangocreme, theelepel crumble dit dient als bodem voor het parpikaijs. 3 stuks Rettigpuntjes verdelen. Marinade met een paar scheuten olijfolie mengen en met een eetlepel voorzichtig langs het tartaartje draperen. Afmaken met een groen takje (hier gebruik gemaakt van takje van de bospeen). Verder koekje lang de zijkant plaatsen. Zie foto .
Bereiding: Inkoken tot 1/3 en dan met gezouten boter op monteren afmaken met chardonay azijn.
Pieterman schoonmaken en portioneren, Op de huidkant grillen. Daarna met gezouten boter inwrijven en voor opdienen nog even verwarmen.
Pompoen uitsteken met appelboor in kleine rondjes,
deze met wat zonnebloemolie opzetten aanbraden en garen door wat water toe te
voegen. Op smaak brengen met wat zout.
Overgebleven pompoen koken en creme van maken. (samen
met wat ager ager pureren en laten afkoelen)
Snijbiet wassen en nerf eruit halen (bewaren) blad kleinsnijden en nerf klein snijden. Nerf opbakken en blad eraan toevoegen. Op smaak brengen met kruidenmix.
Beurreblanc met wat room opzetten en aan de kook brengen, de bovenlaag(schuim)
wordt gebruikt voor de opmaak. Zie foto.
Opmaak eerst snijbiet de pompoencreme en de beurre blanc daarna pompoenbolletjes en de Pieterman.
1.1/2 kilo wild botten en vleesafval van het hert, 300 gram wortel.300 gram prei .2 grote uien 4 grote tomaten,50 gram knolselderij 4 takjes verse tijm 3 gram gekneusde zwarte peper, 4 laurier blaadjes 5 jeneverbes 4 liter water 5 dl rode wijn, port
Bewerking: Zet de oven op 200 graden Snij de groente grof Gooi nu het wild afval op een oven plaat (braadslee) en zet het geheel in de oven laat alles goudbruin worden,voeg nu de groenten toe en laat het nog 4 min in de oven staan schep nu alles uit de braadslee en doe het in een grote pan(pasop het vet niet) voeg nu het water en de rode wijn toe en laat het aan de kook komen wel af en toe af schuimen. Zet nu het vuur laag en voeg de kruiden toe. laat nu de bouillon ongeveer 5 uur trekken Maak nu de neteldoek nat en plaats deze in de puntzeef zeef de bouillon, doe hem in een schone pan en laat hem inkoken(reduceren)tot ca, 1 liter
In de koeling word het zo dik als gelei en is erg lang houdbaar wat ook handig is hem af te vullen in ijsblokjes zakjes of bakjes en dan oplaten vriezen in de vriezer en als je wat nodig hebt haal je dat er uit meestal 2 a 3 blokjes.
Peperkorst : 100g amandel, 40g ceps 40 g morilles, 10 g witte peper, 8 g long pepper, 4 gr mosterdzaad, 4 gr jeneverbes
Amandel roosteren, dan de rest er kort bij doen en dan warm in de blender, Vervolgens nog even met de staafmixer mixen en daarna zeven.
Hert vliezen en proportioneren. Vlees met pepermengsel inwrijven. Daarna in plasticfolie draaien en vervolgens in aluminium folie strak opdraaien. Zie foto.
Sousvide op 80 graden instellen en 12 minuten laten garen. Vervolgens ca 15 minuten op 15 graden houden. Voor het opdienen aanbraden en weer laten rusten (5 min). Daarna in porties op bord brengen zie foto.
Rode bieten in tonnetjes uitsteken met ring.
Aardappelgratin zelf maken of erg handig verkrijgbaar bij de grote supermarkt in plastic rol verpakt. Afsnijden en ca 10 min op 200 graden in de oven
Bruine beukenzwam op lengte van ca 3 cm snijden en even bakken in wat olie.
Schorseneren garen en daarna in kleine schijfjes opbakken.
Opmaak zie boven
Posted inHoofdgerecht, Rantree|Comments Off on Hertenfilet met aardappelgratin, rode biet, schorseneer, bruine beukenzwam
Dan frituren wij deze goudbruin en laten deze uitlekken op een keukenpapiertje.
Snijdt de bieslook zeer fijn
Rook de melk voor 3 minuutjes. Voeg de knoflook en de steranijs toe. Breng de melk naar circa 90 graden en laat het even staan voor 5 minuten. Voeg het citroensap toe en laat het schiften. Zeef de vaste bestanddelen en voeg zout toe.
We scheppen een beetje ricotta toe aan de bloemkool en maken het af met de bieslook.
Kweepeer schillen en snijden in grove stukken en vacumeren deze in een zak. Stoom deze af voor 35 minuten. We draaien deze glad.
De radijsjes/wortel snijden we in dunne plakjes. We koken de wortelplakjes voor 1 minuut
Pak de kokosmelk en zet deze op een laag pitje met de chilli en sereh. We laten dit trekken voor 20 minuutjes en voeg een beetje vis saus toe net voor het serveren. Zeven en we schuimen het op met een staafmixer.
De komkommer snijden we in kleine blokjes. Kook de azijn met suiker en laat dit afkoelen. Leg de komkommer in de zoetzuur.
We snijden de sjalotjes fijn en stoven deze in de boter tot ze goud kleuren. We voegen wat tijmblaadjes toe en blussen af met de azijn. Laat het inkoken tot een dikke massa.
Rooster de melousuitjes af in de oven voor 7 minuten 180C en laat deze afkoken. We snijden ze door midden en halen de schelpjes eruit.
We bakken de dorade aan op de huid.
Kook de mosterdzaad af in het appelsap.
Meng de room met de mosterdzaadjes.
Maak een rondje van de sjalottencompote met de komkommer. Leg de Dorade op de compote en leg de melousuitjes eromheen. De mosterddressing gaat in alle halve uitjes.
