Corculinair

Ingredienten:

• Room
• Donkere chocolade
• eiwit
• Cranberries
• Suiker
• Citroensap

• We smelten de chocolade au bain marie. Kloppen de room op tot yoghurt dikte. De eiwit slaan we ook op tot pieken. We mengen de chocolade met de eiwit en dat roeren we door de room.
• De cranberries koken we op met de suiker en zuren we aan met ciroensap.
• Smelt de chocolade en giet 2/3 uit over de werkbank. Roer de chocolade tot aan het gaat stollen. Dan brengen we het weer samen tot aan 31 graden. Giet het weer terug over bank en we schaven het tot vlokken.

De mousse gaat onder op bord en we raspen de amandel erover. De chocovlokken gaan eromheen. De cranberriejam gaan erover.

Ingredienten:

• Perziken
• 200 gr suiker
• 200 ml water

Harde wener/ crumble

• 200 gr bloem
• 130 gr suiker
• 67 gr boter
• 1 ei
• citroen

Kletskoppen

• 150 gr suiker
• 60 gr bloem
• 60 gr gesmolten boter

Werkwijze:

• Snij helft van de perziken in kleine stukjes en de andere helft laten we in halfjes.
• De kleine stukjes zetten we op met 10% citroensap en 30% suiker van het gewicht van de perziken. Dit mag kapot koken en de draaien dit fijn door de mixer. Daarna verhoudingen puree (450 perzik/50 citroensap/140suiker/2 agar/1gelatine)
• De andere helft porteren we in 200g suiker en 200ml water tot ze net gaar zijn. Laat ze afkoelen en dan snijden we er plakjes van.
• Voor de harde wener moet 200 g bloem/130 suiker/67 boter/1 ei/schil van 1 citroen vermengd worden en afgebakken op 160 graden voor circe 25 minuten. Nu en dan roeren zodat het egaal bakt.Voor de kletskoppen met 150g suiker met 60g bloem vermengt worden met 3 eetlepels water en een snufje zout. Vervolgens 60g gesmolten boter toevoegen al roerend.(niet heet). Beslag laten afkoelen en dan opspuiten en 8-10 minuutjes bakken op 160 graden.
• Opmaak: De perzik puree onder in het bord en de crumble eroverheen . Een paar stukjes perzik erbij en het ijs mag erop. De kletskop mag er bovenop.