Vitello tonado anders dan normaal!

Posted on 19 juni 2018 by Cor Pauwels

  • 500 gr verse tonijn. (plat slaan)
  • 500 gr gegaarde kalfssukade
  • 2 el truffeltapenade
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • 2 komkommers
  • Bosui
  • Sushi-azijn
  • 2 tomaten (zonder pitjes in reepjes)     
  • Kruiden en rucola
  • Truffeldressing
  • 4 sjalotten
  • 2 el bruine suiker
  • Scheutje balsamico azijnOlijfolie
  • Mespuntje truffelsalsa

Bereiding:

Snijd de tonijn met een scherp mes in dunne lange plakken. Marineer de tonijn met een beetje olijfolie peper en zout.

Hak het kalfsvlees fijn met een keukenmachine en breng op smaak met zout, peper en een beetje truffelsalsa.

Leg in het midden  van de plak tonijn een lange strook fijn gehakt kalfsvlees en rol de tonijn strak op. dikte van de rol ca. 7 a 10 cm.

De snijd de rol in 5 cm dikke plakken.

Snijd de komkommer met een dunschiller in lange dunne plakken.

Marineer met peper, zout, sushi-azijn en olijfolie en leg in het midden een bosje kruiden, rucola en reepjes tomaat. Rol op tot een strak boeket.

Dressing

Snipper de sjalotjes klein. Fruit de sjalotjes ca 2 minuten aan in een hete pan met een beetje olie.

Voeg dan de suiker toe en laat even karamelliseren. Blus af met een beetje balsamico. Meng al roerende ca 2 dl olijfolie erdoor, voeg de truffelsalsa toe en breng op smaak met zout en peper.

Hij smaakt nog lekkerder als je hem de dag van te voren maakt!

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Voorgerecht | Comments Off on Vitello tonado anders dan normaal!

Doradefilet met rellish van paprika en spinazie

Posted on 19 juni 2018 by Cor Pauwels

Paprika Rellish

  • 6 punt paprika’s (in fijne blokjes gesneden)
  • 1 teentje knoflook
  • 1 tl fijn gehakte gember
  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • Scheutje gembersiroop
  • Sushi-azijn
  • Mespuntje kaneel
  • Gerookte amandelen in kleine stukjes

Verhit een beetje olijfolie in een ruime koekenpan en bak de knoflook, sjalot en gember kort aan.

Voeg de paprika toe en bak gaar in enkele minuten. Voeg as laatste een beetje gembersiroop, sushi-azijn (2 el) de kaneel  en evt amandelen, peper en zout toe.

Dorade fileren

Hoe fileer je een rondvis? Knip de vinnen onder de buik en de rugvinnen af met een schaar en verwijder de schubben door met de botte kant van je mes over het vel te schrapen

Spoel de vis af.

Snijd de buik van de vis met een scherp mes van staart tot kop open. Verwijder de ingewanden en schraap met een eetlepel de buikholte schoon. Spoel de buikholte schoon met water en dep droog

Leg de vis op een plank met de staart naar je toe. Til de kieuw-vin op en maak een diagonale snede achter de vin tot aan de bovenkant van de kop. Steek het mes er tot de helft in, dichtbij de ruggengraat

Snijd richting de staart en blijf constant in contact met de graten. Til de visfilet op en snijd hem los. Herhaal dit bij de andere kant.

Snijd de graten uit de vis.

Verhit een beetje olijfolie in de pan en bak de vis eerst op de huidkant totdat de huid helemaal krokant is.

Draai de vis om en zet het vuur uit. Breng op smaak met zout en peper. Snij daarna in juiste aantal porties.

Spinazie

  • 1 kg spinazie
  • 3 sjalotten, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijn gehakt
  • Scheutje olijfolie
  • Peper en zout

Was de spinazie grondig en laat goed uitlekken.

Fruit de sjalot en knoflook kort aan en voeg de spinazie toe. Bak zolang tot de spinazie helemaal geslonken is. Druk in een zeef goed het vocht eruit en breng op smaak met zout en peper.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Tussengerecht | Comments Off on Doradefilet met rellish van paprika en spinazie

Surf (Kreeft) en Turf (Piepkuiken)

Posted on 19 juni 2018 by Cor Pauwels

Kreeften kort op de hete BBQ

Kreeften in kokend water 2 minuten koken, daarna halveren en schoonmaken. Kort met de vleeskant op de hete BBQ. Licht zouten.

Groene asperges van de BBQ

  • 3 asperges pp
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • evt balsamico

Wrijf de asperges in met een beetje olijfolie en grill ze ca 2 minuten aan iedere kant op een hete BBQ.

Breng op smaak met peper en zout en besprenkel er een beetje balsamico over.

Zoete aardappel salade

  • 1 kg zoete aardappelen (geschil en in kleine blokjes gesneden)
  • 2 el romige mayonaise
  • 1 el crème fraiche
  • ½ el Kappertjes
  • Bieslook
  • 1 sjalot gesnipperd
  • Peper en zout

Kook de aardappelen gaar in water met een beetje zout.

Als de aardappelen gaar zijn (ca 15 minuten) afgieten en goed laten uitlekken en afkoelen. Meng de overige ingrediënten erdoor en breng op smaak  met zout en peper.

Piepkuiken van de bbq

  • 10 piepkuikens
  • gemalen zwarte peper en snuf zout
  • 2 dl sojasaus
  • 2 dl whisky
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 el honing
  • 1 el geraspte gember

Meng alle ingrediënten voor de marinade, Snij de piepkuikens doormidden, Leg de halve kippen naast elkaar in eens grote, platte schaal en overgiet met de marinade

Keer ze enkele keren om zodat ze gelijkmatig bedekt zijn met de marinade, Laat deze 4 tot 8 uur marineren

Haal de halve kippen uit de marinade en laat deze 20 minuten voor het grillen op kamertemperatuur komen

Giet de marinade in een pannetje en laat deze zachtjes inkoken, gebruik deze om te glaceren

Grill de halve kippen met de velkant naar boven ongeveer 30 minuten boven indirecte gemiddelde warmte (onder gesloten deksel)

Bestrijk op het einde regelmatig met het glazuur

BBQ saus

  • 2 eetlepels olie, plantaardig. Geen boter anders kan je het niet erg lang bewaren.
  • 1 ui fijngesnipperd, heel fijn
  • 2 teentjes knoflook, ook weer heel fijn
  • ½ theelepel Worcestershiresaus
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 4 eetlepels bruine suiker
  • 4 eetlepels stroop
  • 800 ml ketchup
  • 1 eetlepel mosterd
  • 2 eetlepels azijn

Bereiding

Neem een pan en warm daarin, op laag vuur, de olie op, Gooi de uitjes erbij en roerbak ze totdat de uitjes doorzichtig worden

Nu kan de knoflook erbij. Blijf roeren zodat ze niet verbranden

Wat peper en zout erbij samen met de chilipoeder, Even blijven roeren totdat alles mooi rood van de chilipoeder is

Nu mag de ketchup erbij

Terwijl je de rest met kleine beetjes erbij doet neem je af en toe een vinger uit de pan om te proeven. Wil je zoeter dan gooi je wat meer stroop of suiker in de pan. Moet het zuurder dan mag er wat meer azijn bij of citroensap. Dus de smaak zal neutraler worden. Het mag best wat zuurder of heter dan je uiteindelijk zou willen want dit zal afnemen op het vlees.

10 minuten zachtjes laten inkoken terwijl je blijft roeren. Hou er rekening mee dat de saus bij het afkoelen ook iets dikker wordt.

De saus kan je gekoeld, donker en goed afgesloten zeker een paar maanden bewaren

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Hoofdgerecht | Leave a comment

Rabarber crumble met vanille ijs

Posted on 19 juni 2018 by Cor Pauwels

  • 150 g bloem
  • 75 g amandelpoeder
  • 115 g boter
  • 100 g rietsuiker
  • een snufje zout

Een ovenschotel voor het fruit

  • 500 g rabarber
  • 1 à 2 el honing
  • 15 bollen zwarte peper

Schil de rabarber niet, de crumble ziet er zoveel mooier uit mét die rozerode schil. Snijd de plakjes wel heel fijn.

Verwarm de oven voor op 190 °C.

Meng alle ingrediënten voor de crumble met je handen, een vork of in de keukenrobot, tot je een soort broodkruim krijgt.

Was de rabarber en snijd hem ongeschild in fijne reepjes van een halve centimeter.

Doe de rabarber in de ovenschotel en meng er de honing door, naar smaak.

Plet de peperbollen in de vijzel, zeef ze en strooi ze over het fruit. Strooi er de crumble over en schud een keer met de schotel zodat een deel van de crumble tussen het fruit valt. Zorg dat het goed vol ligt, tot aan de rand.

Zet de schotel in een grotere pot of op een plaat: crumble loopt snel over. Op die manier vermijd je dat de hele oven smerig wordt.

Bak ongeveer 30 minuten. Houd het in de gaten: de randen branden snel aan!

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Dessert | Leave a comment

Lenteslaatje met gemarineerde en in de oven gegaarde verse zalm

Posted on 22 april 2018 by Cor Pauwels

 

Gemarineerde zalm

Ingrediënten voor de marinade (10 personen):

  • 1 sinaas (sap en zeste) , sap van 1 citroen, sap van pompelmoes
  • 3 pompelmoezen
  • 1/4 koffielepel sambal oelek
  • 2 el honig ,
  • sesamolie,
  • olijfolie , hiermee de marinade saus aanlengen indien te weinig
  • 1 kleine el soyasaus
  • 2 lookteentjes, verse koriander, dille

 

verse zalm in porties snijden, zeezout, peper

gehakte peterselie, sesamzaadjes

gemengd slaatje  met rucola, frisée, pompelmoes,

Werkwijze:

  • Dille, koriander, peterselie fijn snijden/hakken
  • Look persen
  • Pompelmoezen à vif snijden
  • sesamzaadjes roosteren
  • marinade-ingrediënten mengen  , zorg ervoor dat geen enkel ingrediënt overheerst ( dus vooral niet teveel look of koriander gebruiken) , de marinade mag een beetje stroperig zijn – proeven!!!
  • verdeel de marinade in 2 delen ) (2/3 en 1/3)
  • zalm portioneren, kruiden met zeezout en peper, in de marinade deponeren  en  af en toe bedruipen of draaien
  • zet weg onder folie en laat een 1/2 tot 2 uur marineren
  • de zalm uit de marinade halen en  droog deppen
  • op een beboterde of geoliede  bakplaat leggen
  • beetje van het tweede deel van de marinade boven op de zalm deponeren
  • gaar de vis nu ca 5 minuten in de voorverwarmde oven (180-200 C°)

Slaatje aanmaken met wat vinaigrette  ( gebruik de marinade)

Print Friendly, PDF & Email
Posted in De Loteling, Voorgerecht | Comments Off on Lenteslaatje met gemarineerde en in de oven gegaarde verse zalm

Coquelet (Jong Haantje) in een zuiderse rijstschotel

Posted on 22 april 2018 by Cor Pauwels

Rijstschotel  (1/2 coquelet  pp) 

Ingrediënten

  • 1 of 2  rode en 1 of 2  gele paprika’s,
  • 2 sinaasappels,
  • kippenbouillon,
  • een glas witte wijn,
  • grote ajuin,
  • 1 sjalot,
  • gedroogde tomaten,
  • 150g  chorizoworst,
  • 1/4 Spaans pepertje ,
  • olijfolie,
  • 1 el tomatenpuree,
  • paprikapoeder,
  • 3 teentjes look,
  • zwarte olijven,
  • 500 g  risottorijst of paellarijst)

Bereiding:

De haantjes kruiden met pezo, tandoorikruiden, citroen, tijm, rozemarijn en krokant braden met wat boter en olie ( best niet te gaar) – dwz ca 35 minuten

Sinaasappelzestes maken en fijn kappen, de rest uitpersen in een kom

Paprika’s en ajuin in reepjes snijden

Spaans pepertje fijn hakken, chorizo en gedroogde tomaat in reepjes snijden, olijven in twee of vieren,  look fijn hakken

Vanwege de grote hoeveelheid : gebruik twee of drie wokpannen (10 personen) verhit de olijfolie

Wok de paprika’s en ajuin met de chorizo

Laat  na enkele minuten de tomatenpuree even meebakken en voeg dan de gedroogde tomaat, de gesnipperde look en olijven toe als laatste de sinaasappel zestes

Neem nu de grootste wokpan , voeg opnieuw 2 el olie bij, verwarm en voeg dan de rijst toe aan de olie

Even opbakken tot het begint te knetteren, blus dan met witte wijn, sinaasappelsap en de kippenbouillon , voeg de groentenwok toe (kruiden met pezo en paprikapoeder) laat gedurende een kleine 10 minuten de  rijst de bouillon opnemen,

Doe een braadslede invetten met wat olie, de rijst storten ,  nog wat bevochtigen,  de kip er bovenop draperen en dan het geheel ca ½ uur in de oven ( niet te hoog, 160 à 180 C°)

Regelmatig controleren en eventueel bevochtigen!

Print Friendly, PDF & Email
Posted in De Loteling, Hoofdgerecht | Leave a comment

Amandel-citroencake, glutenvrij met crème suisse

Posted on 22 april 2018 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

Cake:

  • 1 grote of 2 kleine citroenen,
  • 3 eieren,
  • 125 g suiker,
  • scheut limoncello,
  • 1 kleine el bakpoeder,
  • 125g amandelpoeder,
  • 1 el maïszetmeel
  • Zie voor de ingrediënten van de crème suisse hieronder.

Werkwijze:

Boen de citroenen goed schoon. Laat ze heel en kook ze ongeveer 1,5 uur tot ze heel zacht zijn.

Klop de eieren met de suiker tot een romige  ruban. Voeg bakpoeder en amandelen toe en meng dit voorzichtig door elkaar.

Snijd de citroenen  open. Verwijder de pitten en pureer ze met schil en al. Voeg tijdens het pureren een flinke scheut limoncello toe tot het verkrijgen van een lopende moes. Laat voldoende afkoelen, zet dan  onder de amandel-ruban

Bekleed een bakvorm met bakpapier en schep de deegmassa in de vorm.   Bak de taart in een voorverwarmde oven op ca 175 graden in 1 uur gaar.

(af en toe controleren en eventueel temperatuur een beetje laten zakken.

Crème suisse

Ingredienten:

  • 3 eierdooiers,
  • 60 g suiker,
  • 300g melk/room,
  • 1 vanillestokje,
  • 1 el bloem of puddingpoeder,
  • 1,5 blaadje gelatine(ca 5g),
  • 2 dl room

Werkwijze:

Laat de gelatineblaadjes weken in koud water en maak een ruban van eigeel, suiker, puddingpoeder,

Breng het melk/roommengsel aan de kook en laat trekken met uitgeschraapte vanille

Zeef en meng in twee keer met de ruban

Laat deze vla nu binden op zacht vuur

De in water geweekte gelatine uitknijpen en toevoegen

Laat nu afkoelen onder folie (tot lichaamstemperatuur is ok)

Klop de room op, ( lobbig maar stijf genoeg voor een goede binding)

Meng met de afgekoelde pudding

Laat opstijven in de koelkast

Serveer de cake lauw-warm met verse aardbeien, eventueel vanille-ijs toevoegen

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in De Loteling, Dessert | Leave a comment

Amuses van zelfgemarineerde zalm en hammousse op krokantje van rozijnen notenbrood

Posted on 2 april 2018 by Cor Pauwels

Gemarineerde zalm met zout en suiker dag van te voren marineren. ca 5% van gewicht van de zalm voor zowel zout als de suiker. Goed inwrijven.

Snij de zalm in zo klein mogelijke blokjes en meng met wat bieslook of dille.

Beleg krokantje met theellepel zalm en dot creme fraiche, en toefje limoenschil.

Ingredienten: hammousse

  • 300 gr gekookte ham
  • 100 gr philadelphia (kaas)
  • 1 el mosterd
  • 1 tl cayenne peper
  • 50 ml melk
  • Halve dadels of vijgen of pruim

Doe alle ingrediënten behalve de dadels bij elkaar in een keukenmachine of bakje van een staafmixer en draai tot een mousse. Als het te dik is voeg je er nog iets melk bij indien nodig.

Beleg krokantje bijv van rozijnen-noten brood met dot hammousse en garneer met halve dadel

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Bienvenue Maaseik | Leave a comment

Skrei (kabeljauw) in mediterraans gekruide olie en softshellcrab in kerrietempura, gel van bloody mary en frisse couscous

Posted on 2 april 2018 by Cor Pauwels

Laat olijfolie trekken met tijm, knoflook, beetje rozemarijn, korianderzaad, venkelzaad, zeezout en peper. Breng het net tegen de kook aan en zet op de kachel om verder te trekken ca. een half uur.

Portioneer de skrei in mooie plakken en gaar langzaam in de olie tot net gaar.(50 graden)

Wel een lepel couscous pp. en maak rijkelijk aan met wat olijfolie, citroen, dille, koriander, basilicum en bieslook.

Kook 2 flesjes tomatensap (2dl) met sap van 1 limoen en scheutje wodka en enkele druppels tabasco op. Bind op 90C met 1gr agar per 100gr. Daarna cutteren en in spuitzak doen.

Maak tempura, kerrie, kurkuma en beetje zout aan met spa water tot een dikker lopend papje en zet goed koud.

Snij pp een halve of ¼ softshellcrab en leg op papier, frituur a la minute als allerlaatste net voor doorgang op hoge temperatuur, lek uit op papier en zout na.

opm. Softshellcrab te bestellen bij visboer

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Bienvenue Maaseik, Voorgerecht | Leave a comment

Grainfed runderribeye gebardeerd met gerookt spek, gepofte knolselderij, jus van cepes en chips van rosevalaardappel

Posted on 2 april 2018 by Cor Pauwels

Pof een hele knolselder in de oven gedurende 1.15u op 180C. Daarna snijden in blokjes van ca 15 mm.

Snij 1 groot stuk (120gr pp.) van de ribeye, pak deze in met dunne plakken spek en bind op met touw als en rollade.

Bak rondom kort aan en gaar in de oven op 120C met een kern van 48C.

Frituur wat chips van rozeval aardappel en lek uit op papier en zout direct na.

Laat gedroogde cepes (eekhoorntjesbrood) rustig wellen in fond met water en wat sjallot (rustig aanfruiten), cutter in de thermomix en monteer met boter.(evt beetje truffelsalsa)

Eventueel wat groene groentjes erbij als garnituur.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Bienvenue Maaseik, Hoofdgerecht | Leave a comment