Hertensaus
1.1/2 kilo wild botten en vleesafval van het hert,
300 gram wortel.300 gram prei .2 grote uien
4 grote tomaten,50 gram knolselderij
4 takjes verse tijm
3 gram gekneusde zwarte peper, 4 laurier blaadjes 5 jeneverbes
4 liter water 5 dl rode wijn, port
Bewerking:
Zet de oven op 200 graden
Snij de groente grof
Gooi nu het wild afval op een oven plaat (braadslee) en zet het geheel in de oven
laat alles goudbruin worden,voeg nu de groenten toe en laat het nog 4 min in de oven staan
schep nu alles uit de braadslee en doe het in een grote pan(pasop het vet niet)
voeg nu het water en de rode wijn toe en laat het aan de kook komen wel af en toe af schuimen.
Zet nu het vuur laag en voeg de kruiden toe.
laat nu de bouillon ongeveer 5 uur trekken
Maak nu de neteldoek nat en plaats deze in de puntzeef
zeef de bouillon, doe hem in een schone pan en laat hem inkoken(reduceren)tot ca, 1 liter
In de koeling word het zo dik als gelei en is erg lang houdbaar wat ook handig is hem af te vullen in ijsblokjes zakjes of bakjes en dan oplaten vriezen in de vriezer en als je wat nodig hebt haal je dat er uit meestal 2 a 3 blokjes.
Peperkorst : 100g amandel, 40g ceps 40 g morilles, 10 g witte peper, 8 g long pepper, 4 gr mosterdzaad, 4 gr jeneverbes
Amandel roosteren, dan de rest er kort bij doen en dan warm in de blender, Vervolgens nog even met de staafmixer mixen en daarna zeven.
Hert vliezen en proportioneren. Vlees met pepermengsel inwrijven. Daarna in plasticfolie draaien en vervolgens in aluminium folie strak opdraaien. Zie foto.
Sousvide op 80 graden instellen en 12 minuten laten garen. Vervolgens ca 15 minuten op 15 graden houden. Voor het opdienen aanbraden en weer laten rusten (5 min). Daarna in porties op bord brengen zie foto.
Rode bieten in tonnetjes uitsteken met ring.
Aardappelgratin zelf maken of erg handig verkrijgbaar bij de grote supermarkt in plastic rol verpakt. Afsnijden en ca 10 min op 200 graden in de oven
Bruine beukenzwam op lengte van ca 3 cm snijden en even bakken in wat olie.
Schorseneren garen en daarna in kleine schijfjes opbakken.
Opmaak zie boven
