Eendenborst
schoonmaken daarna aanbakken op het vel. Vervolgens op de barbecue verder
garen. Laten rusten. Pezo.
Rode biet goed wassen en in aluminium zeezout knoflook garen in de oven op 200 graden. Ca 60 min. Daarna even in de rookoven, vel erafdoen. In plakken (tbv ravioli) of blokjes snijden en mengen met Creme fraiche.
Saus
vleesfond laten inkoken met gember en op smaak brengen met peper, zout en
balsamico.
Opmaak
dunne plakjes eendenborst, quenelle van rode biet, kleine zoetzure tomaatjes en
beetje van de ingekookte saus.
Maak de Skrei schoon en snij het
dikste stuk er vanaf (Hiervan worden de schalen gemaakt)
Leg alles in een schaal en besprenkel het met olie en pezo.
Laten het garen op 70 graden in de oven.
Snij een sjalotje zeer fijn.
Maak de Yuzu mayonaise.
Haal de skrei uit de oven als hij gaar is. Het dikke stuk
moet nog wat stevigheid hebben en wordt bewaard. Van de rest wordt de rillette
gemaakt.
Maak de van de rest van de skrei met een vork iets fijn en
meng eronder de sjalotje, crème fraîche,
yuzu mayonaise en pezo
Dubbeldop erwten.
Serveer op de schalen die je haalt uit het dikkere stuk
skrei de rillette. Strooi daar overheen de dubbelgedopte erwten en spuit wat
dotjes yuzumayonaise erbij.
Yuzu mayonaise (Snelle methode)
Ingrediënten
1 ei
1 eetlepel mosterd 2 eetlepels lauw water 2 eetlepels yuzusap of witte wijnazijn of citroensap 4 dl neutrale olie (bijvoorbeeld arachideolie)
Bereiding Doe een ei in een hoge, smalle mengkom. Voeg achtereenvolgens de mosterd, het yuzusap, het water en peper en zout naar smaak toe. Giet de olie erbij. Zet de staafmixer op de bodem van de kom. Laat hem draaien en trek langzaam de staafmixer omhoog.
Wagyu
ontvliezen en in hele kleine blokjes snijden tbv tartaar op smaak brengen met
pezo. Zorg ervoor dat vlees koud blijft bv door eerst in een bak ijs aan te
brengen en dan andere bak op het ijs waar de tartaar in gelegd word. Beetje
mosterd, fijn gesnipperde uit en bieslook erdoor mengen.
Ganzenlever
in vriezer leggen, in bevroren toestand
voor het opdienen kleine flinters van snijden. Verdelen over tartaar.
Truffel
raspen en verdelen over de tartaar.
Posted inSjalotte, Tapas, Tussengerecht|Comments Off on Tartaar van Wagyu rund met ganzenlever en truffel.
3 eidooiers, 75 gr suiker, 200 ml room, 125gr melk, 1 vanillestokje, 75 ml goede olijfolie, 15gr boter.
Bereidingswijze vanille-olijfolie-ijs (4 pers.)
Breng melk, helft van de room, suiker, open gesneden vanillestokje aan de kook en laat 5 minuten trekken op een laag vuur.
Meng de eidooiers met resterende room (100 ml) en roer grondig.
Breng de melk/room aan de kook en voeg bij de room met de eidooiers en breng tot onder het kookpunt. Constant blijven roeren.
Zeef de massa, warm de olijfolie en roomboter op en voeg toe aan de compositie en laat in koud water of ijskast afkoelen.
Draai ca. 20 min. in de ijsmachine op.
Ananas
Schil van ananas halen incl pitjes. Daarna in vieren delen. Vervolgens ca 8 kruidnagels in ieder deel ananas stoppen.
200 gr. Suiker in 30 gr water karameliseren, daarna afblussen met room, boter en klein beetje zout. 4 delen ananas in saus leggen en op klein vuur nog even laten intrekken.
Ananas in kleinere porties snijden en op schaaltje nog even in de barbecue opwarmen.
Opmaak zie foto.
Posted inDessert, Sjalotte|Comments Off on Olijfolie ijs met bladgoud en vliegananas in karamel saus
Pata Negra zo dun mogelijk snijden op de snij machine
Pijnboompitten roosteren in de oven
Paprika schoonmaken, grof snijden, roosteren in de oven 10 minuten op 180 graden
Rucola en frisee mengen
Gele wortel dressing: maak een basis dressing van 3 delen olie en 1 deel azijn, ½ eetlepel mosterd en peper en zout naar smaak, schil de gele wortel en snij deze in grove stukken, kook deze gaar, aflaten koelen en samen met de basis dressing fijn draaien met een staafmixer
Paprika coulis: paprika fijn draaien met een staafmixer, op smaak brengen met olijfolie, witte balsamico azijn en peper en zout
Marinade voor de ossenhaas: zeezout en basterdsuiker in gelijke verhouding, knoflook, tijm en rozemarijn naar smaak fijn draaien in een cutter, de ossenhaas hiermee bedekken en 24 uur laten marineren
Opmaak van het bord:
Leg een mooie pluk rucola en frisee in
het midden van het bord
Leg aan de linkerkant de Pata Negra
Leg aan de rechterkant de in plakken
gesneden ossenhaas
Maak rondom cirkels van de paprika
coulis
Schenk een beetje dressing over de sla
Strooi over de sla de pijnboompitten en
wat Parmezaanse kaas snippers
Posted inAuberge de Rousch Heerlen, Voorgerecht|Comments Off on Pata Negra met gemarineerde ossenhaas en Parmezaanse kaas, pijnboompitjes, gepofte paprika coulis, salade frissée en rucola geserveerd met een gele wortelvinaigrette
Kook 2,5 dl azijn met 250 gram suiker en
peper en zout naar smaak, als het aan de kook is de plakken biet er bij doen en
af laten koelen
Spinazie bakken en op smaak brengen met
peper en zout
Portobello even koken, daarna om en om
bakken op smaak brengen met peper en zout, vullen met de spinazie, leg op de
spinazie de plak geitenkaas
2 dl witte port 1/3 inkoken 1 liter
koksroom en 1=3/4 eetlepel zwarte knoflook pasta toevoegen, op smaak brengen
met een beetje visfond en zout, eventueel monteren met roomboter
Opmaak van het bord:
Leg 2 plakken biet op het bord
Leg de punt van de dorade op de biet
Leg de portobello half op de biet en
half op de vis
Schenk de saus voorlangs tussen de
portobello en de vis
Posted inAuberge de Rousch Heerlen, Tussengerecht|Comments Off on Portobello gevuld met spinazie en geitenkaas, zoetzure chioggia biet in gebakken dorade geserveerd met een witte Portsaus met zwarte knoflook
– morille essence(of gedroogde morilles
deze wel weken in rode port)
Bereidingswijze:
Kook de pastinaak helemaal gaar in zo
min mogelijk water, giet het water eraf maar bewaar dit, pureer de pastinaak en
breng deze op smaak met peper en zout en een beetje groentebouillonpoeder ( als
de puree te dik is eventueel dunner maken met een beetje van het bewaarde
kookvocht)
Kook de wildfond in met een beetje rode
port voeg de morille essence toe naar smaak (of gebruik de geweekte morilles
die je eerst in ringen snijd) bind de saus af met maïzena of allesbinder
Verwijder de vliezen van de hertenhaas
en bak deze rondom goudbruin
Snij de courgette in plakken van ¾ cm 3
p., leg deze op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie, breng het op smaak
met peper en zout en fijn gesneden rozemarijn en gaar deze in de oven 8 minuten
op 180 graden
Was de little gem indien nodig en snij
deze in de lengte in 6 stukken
Snij de eryngii paddenstoelen in de
lengte door, bak deze goudbruin en breng deze op smaak met peper en zout
Opmaak van het bord:
Maak een streep in het midden van het
bord met de pastinaakpuree, leg in het midden kruislings de courgette en leg
hierop 1 stuk little gem
Leg rondom de eryngii paddenstoelen
Trancheer de hertenhaas tegen de draad
in en leg deze half op de courgette
