Getrancheerde hertenhaas op een crème van gerookte pastinaak met courgettes, eryngii paddenstoelen, little gem geserveerd met een wild saus met morille essence

Saus is niet op de foto opgenomen!

Ingrediënten:

– hertenhaas                                                   – rookpoeder

– pastinaak                                                     – courgette

– margarine                                                    – olijfolie

– peper en zout                                              – rozemarijn

– eryngii paddenstoelen                                – little gem

– wildfond                                                      – rode port

– morille essence(of gedroogde morilles deze wel weken in rode port)

Bereidingswijze:

  • Kook de pastinaak helemaal gaar in zo min mogelijk water, giet het water eraf maar bewaar dit, pureer de pastinaak en breng deze op smaak met peper en zout en een beetje groentebouillonpoeder ( als de puree te dik is eventueel dunner maken met een beetje van het bewaarde kookvocht)
  • Kook de wildfond in met een beetje rode port voeg de morille essence toe naar smaak (of gebruik de geweekte morilles die je eerst in ringen snijd) bind de saus af met maïzena of allesbinder
  • Verwijder de vliezen van de hertenhaas en bak deze rondom goudbruin
  • Snij de courgette in plakken van ¾ cm 3 p., leg deze op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie, breng het op smaak met peper en zout en fijn gesneden rozemarijn en gaar deze in de oven 8 minuten op 180 graden
  • Was de little gem indien nodig en snij deze in de lengte in 6 stukken
  • Snij de eryngii paddenstoelen in de lengte door, bak deze goudbruin en breng deze op smaak met peper en zout

Opmaak van het bord:

  • Maak een streep in het midden van het bord met de pastinaakpuree, leg in het midden kruislings de courgette en leg hierop 1 stuk little gem
  • Leg rondom de eryngii paddenstoelen
  • Trancheer de hertenhaas tegen de draad in en leg deze half op de courgette
  • Schenk rondom de morille saus
Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Auberge de Rousch Heerlen, Hoofdgerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *