Corculinair

Tataki van kalf, tonijn en sesamzaad

Posted on 3 juli 2020 by Cor Pauwels

1	kilo	dunne lende van het kalf
250	ml.	tsuyu (Japanse saus)
½	dl.	verse jus d’orange
1	plakje	gember, ragfijn gesneden
1		limoen, sap en rasp
		Thaise basilicum
		koriander
		verse munt
		lente-ui
		gefrituurde uitjes

Meng voor de saus de tsuyu met de jus d’orange en gember.

Breng op smaak met limoensap en rasp.

Maak de dunne lende schoon en snij in 4 tot 6 strakke banen van 10×4 centimeter.

Bestrooi dit met zwarte peper.

Verwarm een koekenpan, bestrooi de bodem met zout en laat goed heet worden.

Schroei de dunne lende 5 tot 10 seconden dicht aan elke zijde.

Leg direct in ijswater, dep droog en laat in de koelkast minimaal 1 uur rusten. Het vlees wordt nu botermals.

Snijd de dunne lende in plakjes en haal door de dressing.

Bestrooi met de verse kruiden en gefrituurde uitjes.

Voor de tonijn-variatie:

Snijd de tonijn in mooie 2 cm dikke balken.

Paneer de tonijn in witte en zwarte sesam.

Zet een pan op hoog vuur. Bak de tonijn in een droge pan ca 10 tellen aan iedere kant.

Zo heb je een lekker smaak van de gebruineerde sesam en is de tonijn nog mooi roze aan de binnenkant.

Posted in Angie, Voorgerecht | Comments Off

Coquille met sjalot-truffel dressing, risotto en gekarameliseerde pastinaak

Posted on 3 juli 2020 by Cor Pauwels

Dressing

1	dl.	rode port
1		gesnipperde sjalotten
2	el	aceto balsamico
½	dl.	kalfsfond
½	dl.	olijfolie
1	Mespunt	Truffesalsa

Kook de port met de gesnipperde sjalotten een beetje in. Voeg de aceto balsamico en de kalfsfond toe en kook weer in

Voeg als laatste de olie toe en emulgeer met een garde. Roer als laatste te truffelsalsa erdoor.

Pastinaak chips

Was de pastinaken grondig.
Schil de pastinaak met een dunschiller en bewaar de schillen. Je kunt de schillen frituren.
Bewaar de pastinaak voor bereiding recept hieronder..
Frituur op 140°C en laat uitlekken op keukenpapier.
Bestrooi met zout en eventueel specerijen.

Risotto van Beluga linzen

250 gr zwarte belugalinzen
50 gr roomboter
1 ui, gesneden
1 dl witte wijn
1 ltr groentenbouillon
40 gr roomboter
100 gr parmezaan, gerapst
peper en zout
citroensap

Smelt de boter in een lage pan en fruit de ui tot deze glazig is. Voeg de linzen toe en fruit even mee. Blus af met de witte wijn en laat de wijn weg koken. Voeg net als bij de bereiding van risotto telkens wat hete bouillon toe tot de linzen net gaar zijn. Laat enkele minuten rusten en werk vervolgens af met de boter en de geraspte Parmezaanse kaas. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Pastinaak met honing

4 pastinaken, Scheutje olijfolie, Paar takjes tijm, Grof zeezout, 1 el honing

(Schil de pastinaak en )snijd in dobbelsteentjes. Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg de pastinaak samen met de olijfolie en de tijm in een ovenschaal en bestrooi met zeezout. Bak in ca. 20 minuten goudbruin. Karamelliseer de blokjes als laatste met de honing in een bakpan.

Posted in Angie, Tussengerecht | Comments Off

Rouleau van scharrel kip

Posted on 3 juli 2020 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

1 kg kippendijen zonder bot

2 takjes dragon (fijn gesneden)

2 el gemengde noten

Truffel salsa

2 el room

1 eiwit

4 grote kipfilets

300 gr gesneden gedroogde ham

Farce

Verwijder het vel en vet van de kippendijen en snijd de kippendijen in stukjes. Pluk de munt en dragon. Splits het ei en maal het eiwit samen met de kipstukjes en room fijn in de keukenmachine. Meng de noten, truffelsalsa en de geplukte dragon erdoor en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Schep de farce in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Rouleau

Leg de kipfilet op plasticfolie en snijd in horizontale weg in tweeën. Leg hier een laagje folie overheen en sla de kipfilet plat met een bijltje of de onderkant van een pan. Verwijder de bovenste laag folie. Leg de ham in de lengte op aluminiumfolie en leg daarop de plat geslagen kipfilet. Spuit een rechte baan farce over de lengte van de kipfilet. Rol het folie op door de zijkanten rond te draaien tot een rechte en strakke rouleau. Druk de folie aan beide kant goed dicht. Verwarm de oven voor op 160 graden en gaar de rouleau in circa 20 minuten.

Geplette aardappel

100 g aardappel pp (roseval)

Verse kruiden (gehakt)

20 gr roomboter

Peper, zout, nootmuskaat

Schil de aardappelen en snijd in vieren. Kook de aardappels gaar in water met een beetje zout.

Giet de aardappelen af en laat een beetje afkoelen.

Meng de gehakte kruiden en boter erdoor. Laat de aardappel vrij grof. Breng op smaak met zout, peper en een beetje zout.

Boontjes

Maak de boontjes schoon. Breng een ruime pan water aan de kook met een beetje zout.

Kook de peulvruchten beetgaar. Spoel ze koud als je ze later opwarmt. Verwarm met een beetje boter en breng op smaak met zout en peper.

Truffelsaus

2 dl kalfsjus

2 dl room

2 el truffelsalsa

Koude boter of alles binder

Breng de jus, room en truffelsalsa aan de kook. Laat een beetje inkoken. Bind de saus met koude boter of allesbinder.

Ham-crumble

Heuvellandham of parma-, of seranoham

Gefrituurde uitjes

Zet de oven op 150 graden. Leg de plakjes ham op bakpapier.

Zet de ham ca 20 minuten in de oven.

Als e mooi droog en krokant gebakken zijn haal je e uit de oven en laat afkoelen.

Pureer samen met de uitjes fijn en strooi over het bord.

Posted in Angie, Frans, Hoofdgerecht | Comments Off

Pijnboompitten taartjes

Posted on 3 juli 2020 by Cor Pauwels

Harde wenerdeeg

0.5 ei

1 vanillestokje

150 g bloem

100 g boter

50 g suiker

Vulling

100 g suiker

100 g honing

1 mespuntje zout

120 ml room

1 ei

1 eidooier

180 g pijnboompitten

Harde wenerdeeg

Kluts het ei. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, het vanillemerg, de suiker en de helft van het ei. Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast.

Vulling
Verwarm de oven voor op 170 ºC. Rol het deeg uit en bekleed de ingevette taartvorm met het deeg. Verwarm suiker, honing en zout tot de suiker is opgelost. Roer tot een egale massa en laat circa 30 minuten afkoelen. Roer room, ei en eidooier erdoor. Schenk de vulling op de taartbodem. Verdeel de pijnboompitten erover en bak de taart in circa 1 uur goudbruin en gaar. (klein taartjes 20-30 minuten)

Mascarpone roomijs

250 gr mascarpone

65 gr poedersuiker

140 ml volle melk

1 vanillestokje , gespleten

2 eieren

Verwarm de melk tot het kookpunt , neem van het vuur en laat het gespleten vanillestokje ( zaadjes uitschrapen en toevoegen aan de melk ) een halfuurtje in de melk trekken en laat afkoelen. Splits de eieren en klop het eigeel met de suiker tot een dik romig mengsel , en klop het eiwit tot sneeuw.

Meng de mascarponeroom met de vanillemelk en spatel het stijfgeklopte eiwit door dit mengsel .

Draai nu het beslag tot ijs in de ijsmachine.

Posted in Angie, Dessert | Comments Off

Oesters op drie verschillende manieren

Posted on 13 februari 2020 by Cor Pauwels

Oesters openen

De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg smakelijk is.

Werkwijze

Vouw een keukendoek enkele malen dubbel en plaats die in de palm van je linkerhand (voor linkshandigen andersom).
Leg de oester met de bolle kant in je handpalm en de scharnierkant naar je toe.
Steek een oestermes in de scharnierzijde en wrik de schelpen van elkaar.
Snijdt de sluitspier tegen de bovenste schelp los. Giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om.
De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.

Klassiek bereide oester met rode wijnazijn

De oester komt rauw nog steeds het beste tot zijn recht, met de zuurgraad en aroma van de rode wijnazijn zijn oesters een ware delicatesse.

Ingrediënten

Werkwijze

Snipper de sjalot (niet te veel) en meng met de rode wijnazijn. Laat de smaken half uur infuseren.
Steek de oesters open en giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om. De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.
Nappeer met gevoel de oester met de rode wijnazijn/sjalot infusie en werk af met een draai van de pepermolen.

Tartaar van Oester

Ingrediënten

Werkwijze

Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) af, snijd de oester los inclusief de sluitspier en leg droog op papier.
Snipper de sjalot zeer fijn.
Hak het oestervlees en meng met bieslook, sjalot (weinig) en breng op smaak peper en limoen.

Tempura van oester

Tempura is door de Portugezen in Japan geïntroduceerd en bestaat voornamelijk uit rijstebloem. Het is belangrijk dat het beslag niet tot een homogene massa gemengd wordt, klontjes horen erin.

Ingrediënten

12		oesters
5	dl.	ijswater
165	gram	rijstebloem
3		eidooiers
		rijstebloem voor doorhalen

Werkwijze

Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) eraf.
Snijd de oester inclusief de sluitspier los en leg droog op papier.
Bereid het tempura beslag en houd het vrij dun. Zo ontstaat er ook een dunne laag beslag rond de oester.
Haal de oester eerst door rijstebloem en daarna door het beslag.
Frituur nu op 180°C goudgeel

Posted in Amuse, Makro Nuth | Comments Off

Runder tartaar met gefrituurde eidooier en gele biet

Posted on 13 februari 2020 by Cor Pauwels

Rauwe flank steak tartaar á la ceviche

Een Peruaanse bereidingstechniek die van origine op vis wordt toegepast, maar ook zeker mogelijk is met super vers vlees. Door de zuren ‘garen’ de eiwitten, wat zorgt voor een mooie zachte textuur en een zeer verfijnde smaak!

Ingrediënten

40	gram	limoensap
20	gram	olijfolie
0,1	gram	gerookt paprikapoeder
3	gram	zout
0,3	gram	sesamolie
500	gram	flank steak

Werkwijze

Meng het limoensap, de olijfolie, gerookt paprikapoeder, zout en de sesamolie tot een marinade.
Ontvlies de flank steak.
Snijd de flank steak met een scherp mes ragfijn.
Meng met de marinade en laat een paar minuten doortrekken.
Breng evt. op smaak met een paar druppels Japanse sojasaus.
Serveer als een tartaar.

Supersnel ingevroren eidooier voor rationeel frituren

Het probleem met het paneren en frituren van eidooiers is altijd de kwetsbaarheid. Door ze kort en snel te bevriezen zijn ze erg makkelijk te paneren en frituren. Aan de structuur van het eigeel verandert niets. Als je de dooiers in de gewone vriezer bevriest dan verandert de dooier in een stevige eidooiercrème en zal de gefrituurde dooier niet meer ‘lopend’ zijn.

Ingrediënten

Naar behoefte eieren, bloem en panko

Werkwijze

Plaats een siliconen bolvorm op een gastronorm plaat.
Scheid de eieren en doe de eidooiers individueel in de bolvorm. Bewaar het eiwit voor een andere bereiding.
Plaats de eidooiers in de vriezer.
Haal de eidooiers na 40 minuten uit de vriezer. De eidooier heeft nu een bevroren buitenlaag maar is nog vloeibaar van binnen.
Paneer de eidooiers door ze achtereenvolgens door de bloem, eiwit en panko te halen. Paneer de eidooiers twee keer waarbij je de 2e keer ze alleen door het eiwit en de panko haalt.
Frituur de eidooiers 30/50 seconden in olie van 180 ̊C.

Gele biet

Bereiden

Bieten van te voren grondig wassen. Kook de bieten in 40-60 min. gaar, of pof ze gaar in de oven: wrijf elke biet in met een beetje olijfolie en pak ze stuk voor stuk in met een stuk aluminiumfolie. Pof ze 60-80 min. dit hangt af van je oven op 180 graden en hoe groot de bieten zijn. Als je er makkelijk in kan prikken met een mes of satéprikker zijn ze goed.

Intussen maak je de dressing voor de bieten, bijvoorbeeld met sushi azijn en wat pezo.

Posted in Makro Nuth, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off

Kreeft met gnocchi in zeekraal kreeften-jus

Posted on 13 februari 2020 by Cor Pauwels

Klassiek gekookte kreeft

De klassieke bereiding van kreeft. Als eindbereiding of voor verdere toepassingen.

Ingrediënten

10		kreeften
20	gram	olie
100	gram	prei, wit
400	gram	wortel
500	gram	ui
5		peterseliestelen
2	takjes	dragon
2	blaadjes	laurier
2	takjes	tijm
5	gram	witte peper, gekneusd
4	liter	water
5	dl.	witte wijn
5	dl.	azijn
20	gram	zout

Werkwijze

Maak voor de court bouillon de olie warm in een pan en voeg hier de in grove stukken gesneden groenten aan toe.
Fruit zachtjes aan zonder te kleuren en voeg de witte wijn toe.
Reduceer tot de helft en voeg nu het water, de azijn, de kruiden en het zout toe.
Laat ongeveer 40 minuten trekken en passeer hierna.
Breng de court bouillon aan de kook en laat de kreeften hierin zakken. Kook ze ongeveer 1 minuut per 100 gram kreeft!
Haal de kreeften uit de court bouillon en laat ze uitdampen. Niet koud spoelen!
Maak de kreeften schoon, halveer hierbij het pantser en verwijder het darmkanaal uit het staartgedeelte.
Verwijder de baleinen uit het scharenvlees.
Doe de halve kreeften in oven-bestendige schaal en wrijf in met knoflookboter, leg de schaardelen in de holtes. Zie foto. Doe ca 4 minuten in de stoomoven.

Bisque

Bisque Ingrediënten

1	kilo	Garnalen doppen
3	liter	Water
50	gram	ui
50	gram	prei (wit)
50	gram	bleekselderij
30	gram	wortel
2	teentjes	knoflook
1	eetl.	tomatenpuree
300	gram	tomaten
2	takjes	dragon
1	takje	tijm
50	ml.	Pernod
N.B.		olie
		zout en peper

Werkwijze

Snijd de groenten in fijne mirepoix.
Zet de schalen en koppen aan in de olie
Voeg de mirepoix toe en zweet aan, voeg hierna de tomatenpuree toe tomatenpuree even verwarmen en daarna water toevoegen.
Voeg de overige ingrediënten toe.
Laat op een lage temperatuur maximaal 45 minuten trekken.
Draai fijn in een keukenmachine en giet door een puntzeef of zeef alleen.
Laat de saus tijdje trekken en breng op smaak met wat pezo en pernod. Eventueel naar behoefte wat room.

Gnocchi met wat boter in wok garen en lichtbruin laten worden. Saus erbij gieten en tijdje alles laten opnemen, daarna zeekraal erbij ca 1 minuut.

Verdeel de gnocchi ca 5 stuks pp en de zeekraal op de borden en giet klein bodempje van de bisque over de gnocchi’s en daarna de halve kreeft.

Posted in Hoofdgerecht, Makro Nuth | Comments Off

Banaan, koffie crumbel, koffieijs dulce de letche

Posted on 13 februari 2020 by Cor Pauwels

Cake en crumble met daarop ijs Dulce de leche. Op de foto is de Mousse van roomkaas vergeten. Verder is het belangrijk een goede weegschaal te gebruiken!

Ijs Ingrediënten:

656 g Melk

187,5 g Room
156 g Dulce de leche (blikje gecondenseerde melk met suiker 3 uur in kokend water) 50 g Magere melkpoeder
25 g Café de Colombia , bonen

Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Laat afgedekt afkoelen. Laat minstens 1 uur infuseren. Zeef (bonen eruit). Draai tot ijs.

Cake

3 Eidooiers
250 g Suiker
62,5 g Zure room
62,5 g Boter gesmolten, 375 g banaan, 312,5 g Tarwebloem, 9,38 g Bakpoeder, Zout
Kaneel poeder, Gember poeder, Bourbon vanille (zaadjes uit 2 vanillestokjes schrapen). (Zout een kleine snuf, kaneel twee flinke snuffen en gember een behoorlijke snuf.)

“Beboter en bebloem een cakevorm.
Klop de suiker met de dooiers 10 minuten op. (Ruban= eigeel en suiker tot een luchtige massa kloppen dat is bindt om gebak lichter te maken). Plet de bananen met een vork. Meng samen met de boter en de zure room onder de ruban. Zeef de bloem met het bakpoeder en spatel deze onder de ruban. Giet in de cakevorm en bak gaar in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat afkoelen.”

Mousse van roomkaas

137,5 g Melk, 18,75 g Room, 31,25 g Eierdooier, 31,25 g Suiker, 12,5 g Maïzena 175 g Roomkaas

Meng de melk met de room, dooier, suiker en maïzena. Breng al roerend aan de kook. Laat afkoelen. Roer er de roomkaas onder. Plaats in een spuitzak in de koelkast. Daarna enkele dotjes op bord spuiten.

Crumbel

125 g Tarwebloem
75 g Boter
12 g Suiker
18 g Bruine suiker
2 g Café de Colombia , vers gemalen

Meng alle ingrediënten, behalve de gemalen koffie, totdat je een crumbel-structuur bekomt. Kleur licht bruin in een voorverwarmde oven van 180°C. Meng er de gemalen koffie onder en laat afkoelen.