Klassiek gekookte kreeft
De klassieke bereiding van kreeft. Als eindbereiding of voor verdere toepassingen.
Ingrediënten
| 10 | kreeften | |
| 20 | gram | olie |
| 100 | gram | prei, wit |
| 400 | gram | wortel |
| 500 | gram | ui |
| 5 | peterseliestelen | |
| 2 | takjes | dragon |
| 2 | blaadjes | laurier |
| 2 | takjes | tijm |
| 5 | gram | witte peper, gekneusd |
| 4 | liter | water |
| 5 | dl. | witte wijn |
| 5 | dl. | azijn |
| 20 | gram | zout |
Werkwijze
- Maak voor de court bouillon de olie warm in een pan en voeg hier de in grove stukken gesneden groenten aan toe.
- Fruit zachtjes aan zonder te kleuren en voeg de witte wijn toe.
- Reduceer tot de helft en voeg nu het water, de azijn, de kruiden en het zout toe.
- Laat ongeveer 40 minuten trekken en passeer hierna.
- Breng de court bouillon aan de kook en laat de kreeften hierin zakken. Kook ze ongeveer 1 minuut per 100 gram kreeft!
- Haal de kreeften uit de court bouillon en laat ze uitdampen. Niet koud spoelen!
- Maak de kreeften schoon, halveer hierbij het pantser en verwijder het darmkanaal uit het staartgedeelte.
- Verwijder de baleinen uit het scharenvlees.
- Doe de halve kreeften in oven-bestendige schaal en wrijf in met knoflookboter, leg de schaardelen in de holtes. Zie foto. Doe ca 4 minuten in de stoomoven.
Bisque
Bisque Ingrediënten
| 1 | kilo | Garnalen doppen |
| 3 | liter | Water |
| 50 | gram | ui |
| 50 | gram | prei (wit) |
| 50 | gram | bleekselderij |
| 30 | gram | wortel |
| 2 | teentjes | knoflook |
| 1 | eetl. | tomatenpuree |
| 300 | gram | tomaten |
| 2 | takjes | dragon |
| 1 | takje | tijm |
| 50 | ml. | Pernod |
| N.B. | olie | |
| zout en peper |
Werkwijze
- Snijd de groenten in fijne mirepoix.
- Zet de schalen en koppen aan in de olie
- Voeg de mirepoix toe en zweet aan, voeg hierna de tomatenpuree toe tomatenpuree even verwarmen en daarna water toevoegen.
- Voeg de overige ingrediënten toe.
- Laat op een lage temperatuur maximaal 45 minuten trekken.
- Draai fijn in een keukenmachine en giet door een puntzeef of zeef alleen.
- Laat de saus tijdje trekken en breng op smaak met wat pezo en pernod. Eventueel naar behoefte wat room.
Gnocchi met wat boter in wok garen en lichtbruin laten worden. Saus erbij gieten en tijdje alles laten opnemen, daarna zeekraal erbij ca 1 minuut.
Verdeel de gnocchi ca 5 stuks pp en de zeekraal op de borden en giet klein bodempje van de bisque over de gnocchi’s en daarna de halve kreeft.
