Oesters openen
De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg smakelijk is.
Werkwijze
- Vouw een keukendoek enkele malen dubbel en plaats die in de palm van je linkerhand (voor linkshandigen andersom).
- Leg de oester met de bolle kant in je handpalm en de scharnierkant naar je toe.
- Steek een oestermes in de scharnierzijde en wrik de schelpen van elkaar.
- Snijdt de sluitspier tegen de bovenste schelp los. Giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
- Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om.
- De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.
Klassiek bereide oester met rode wijnazijn
De oester komt rauw nog steeds het beste tot zijn recht, met de zuurgraad en aroma van de rode wijnazijn zijn oesters een ware delicatesse.
Ingrediënten
Werkwijze
- Snipper de sjalot (niet te veel) en meng met de rode wijnazijn. Laat de smaken half uur infuseren.
- Steek de oesters open en giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
- Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om. De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.
- Nappeer met gevoel de oester met de rode wijnazijn/sjalot infusie en werk af met een draai van de pepermolen.
Tartaar van Oester
Ingrediënten
Werkwijze
- Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) af, snijd de oester los inclusief de sluitspier en leg droog op papier.
- Snipper de sjalot zeer fijn.
- Hak het oestervlees en meng met bieslook, sjalot (weinig) en breng op smaak peper en limoen.
Tempura van oester
Tempura is door de Portugezen in Japan geïntroduceerd en bestaat voornamelijk uit rijstebloem. Het is belangrijk dat het beslag niet tot een homogene massa gemengd wordt, klontjes horen erin.
Ingrediënten
| 12 | oesters | |
| 5 | dl. | ijswater |
| 165 | gram | rijstebloem |
| 3 | eidooiers | |
| rijstebloem voor doorhalen |
Werkwijze
- Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) eraf.
- Snijd de oester inclusief de sluitspier los en leg droog op papier.
- Bereid het tempura beslag en houd het vrij dun. Zo ontstaat er ook een dunne laag beslag rond de oester.
- Haal de oester eerst door rijstebloem en daarna door het beslag.
- Frituur nu op 180°C goudgeel
