Kalfstong vacumeren en ca 32 uur garen in Roner/ sousvide.
Overtollig vet en tongvel ervanaf halen.
In mooie carpaccio snijden of in blokjes. Pezo.
Sjalotte fijn snijden en konfijten, daarna met oude port reduceren.
Opmaak dungesneden rauwe kastanjechampignon, gedroogde rode biet en gedroogd kippenvel.
