Corculinair

1 mooie Anjouduif royal per persoon

De duif schoonmaken ( nek verwijderen, poten en vleugels netjes verwijderen, en dan voorzichtig de ingewanden verwijderen (de lever bewaren) )

Poten en vleugels konfijten in ganzenvet op een temperatuur van +/- 75/80 gr of in de sousvide ca 16 uur in ganzenvet. (tijm eb Rozemarijn)

De borst op karkas braden, op smaak gebracht met peper/zout.

Garen in een oven van 70 gr kerntemperatuur 53 gr

Naderhand de filet er mooi van afsnijden.

Opwarmen:  de vleugels en poten ff lekker aanbakken en de filets bedekt met een beetje saus +/- 3 a 4min in een oven van 180 gr.

Het levertje op smaak brengen met peper en zout en heel kort bakken .

Witlof

Mooie Belgische mini witlof vacumeren samen met zout en een beetje suiker en een goede lepel boter.

Garen +/- 15/20 min op 100 gr stoom. Snel afkoelen. Dit kan je heel lang bewaren.

Witlof voor gebruik mooi bakken in een pan

 Bak polenta

Ingrediënten:

• 350 gr polenta
• 125 gr parmezaanse kaas (Fijn geraspt)
• 1/2 ltr melk
• 1 1/2 ltr water
• p/z
• mespuntje gerookt paprikapoeder en nootmuskaat

Bereidingswijze:

Vet een gastronormbak in met een beetje olijfolie.

Breng de melk en water met het paprikapoeder en nootmuskaat aan de kook. Voeg dan al roerende met een garde de polenta toe. Breng dit aan de kook en maak er een gare puree van, (dit is het moeilijkste moment van dit recept). Voeg dan de geraspte kaas toe en goed doorroeren. Proeven en dan evt pop smaak brengen met p/z. ( op dit moment kun je ook evt gesneden kruiden toevoegen of bv hol garnalen enz). en stort hem in de gastronormbak en strijk hem mooi glad, laat hem 5 min afkoelen( onafgedekt) buiten de koeling, daarna afgedekt in de koeling.

snijden in elke gewenste vorm. En frituren op 170 gr  C mooi bruin. Evt na zouten.

 Vadouvansaus

• 2 ½ liter zelf gemaakte jus de veau
• Maak een reductie van de volgende ingrediënten:
• 3 st grote sjalot
• 1 bol knoflook
• 1 fl rode wijn
• 1 fl rode port
• ¼ ltr rodewijnazijn
• Takjes tijm en rozemarijn
• Laurier, jeneverbes, kruidnagel
• 2 eetlepels vadouvan

Aan de kook brengen en ½ uur laten trekken. Zeven en laten reduceren tot +/- 2 dl.

Dan mengen met de jus de veau, en ook weer reduceren tot gewenste dikte.