per persoon +/- 75 gr rauwe hartzwezerik
Spoel de zwezerik in ruim koud water.
Zet de zwezerik op met licht gezouten water, breng het aan de kook, en haal hem dan van het vuur en laat hem hier in afkoelen. Haal hem er dan uit en maak hem netjes schoon. Goed drogen, en dan bakken op een middelvuur in een beetje olie. Als hij goud bruin is als laatste een beetje boter toevoegen.
Haal van de oesterzwammen (biologische van Zwamburg) het dikste gedeelte ervan af en bak die dan op hoog vuur in een beetje olie goud bruin. Tegen het einde voeg je een beetje boter en een beetje sjalot toe. Op smaak brengen met p/z en een beetje fijn gesneden bieslook
Paddenstoelensaus
- ½ ltr kippenbouillon
- 1 dl witte wijn
- 1 dl room
- 1 dl creme fraiche
- 1 sjalot en 1 teentje knoflook fijn gesneden
- Een takje tijm
- 2 blaadjes laurier
- ½ ltr paddenstoelen bouillon
Fruit de sjalot en knoflook aan in een beetje olie. Blus dan af met de witte wijn. Beetje laten reduceren. Voeg dan de kippenbouillon, paddestoelenbouillon en de thijm en laurier toe. En ¼ laten reduceren. Dan zeven. De room en creme fraiche toevoegen, aan de kook brengen. Op smaak brengen met evt p/z en een beetje px sherryazijn.
Dresseren
Leg de oesterzwammen speel in het midden van het bord. Leg hier mooi de krokante zwezerik bovenop. Schuim de saus op met een staafmixer en schep het schuim mooi op het bord. Afgarneren met kervel of cress
