Tonijn tartaar
- 50 gr tonijnfilet sachimi kwaliteit
- 1/5 rasp van limoen
- Beetje soyasauce
- 1 eetlepel olijfolie
- Sap van 1 oesters
- Beetje ketjup
- Peper/zout/koriander
- Komkommer
- 1/5 komkommer
- Sushi azijn
- p/z
- Passievruchtengel (voor 10 pers)
- 2 dl passievruchtpuree
- 2 gr agar agar
- 10 gr suiker
Bereidingswijze:
Snij de tonijn in mooie kleine blokjes en doe die in een schaal
Maak de oesters netjes open (voorzichtig met de schilfertjes) giet het vocht bij de tartaar en bewaar de oester afgedekt in de koeling voor later
Meng dan de tartaar met de rest van de ingrediënten en proef of hij goed op smaak is anders bij sturen met p/z
Koel weg zetten tot bord opmaak
Komkommer
Maak met een kleine pomme parisiene boor mooie kleine bolletjes en breng het op smaak met sushi azijn en p/z
Passievruchtengel
Kook de puree samen met de suiker en de agar agar 1 keer goed door, en giet het op een plateau en laat hem opstijven in de koeling. Als hij is opgesteven dan in de keukenmachine mooi glad draaien, en in 1 spuitzak doen.
Opmaak
Doe de tonijntartaar in een ring en steek hem mooi uit, leg dan 5 bolletjes komkommer mooi symmetrisch erop, spuit mooie kleine bolletjes passievruchtgel ertussen en leg 1 oester in het midden.
Garneer mooi af met zorri cress en jonge zeekraal
Serveer de andere oester los in zijn schelp op een hoopje grof zeezout en garneer deze ook met een bolletje komkommer, passievruchten gel en een beetje soy sauce en zorri cress en zeekraal
