Lasagna van grot champignons met schuimige truffelsaus
lasagna:
ingredienten
- pastavellen
- 3kg champignons dichte
- Fijngesneden tijm
- Fijngesneden rozemarijn
- 2 sjalotten fijn gesneden
- Brandy
- Knoflookolie
- 1 ltr Melk
- 300 gr bloem
- 250gr boter
Bereiding:
- champignons snijden
- tijm rozemarijn snijden
- pastavellen afkoken circa 7 min
- champignons bakken met sjalotten
- tijm, rozemarijn, knoflookolie toevoegen
- champignons op een vergiet doen en het vocht opvangen
- vocht inkoken tot 0.75 ltr
- 0.75 ltr melk en 0.75 ltr paddenstoelen vocht samen vermengen
- Roux maken van de boter en bloem afblussen met de melk en het paddenstoelen vocht
- De salpicon vermengen met de gebakken champignons
- De lasagna opbouwen op ovenschaal
- Gekookte lasagna vellen onder op de ovenschaal
- De champignons ragout op de lasagna vellen uitstrijken
- Dit vier keer herhalen
- Lasagna in oven op 185graden celcius
Gebakken champignons:
Ingrediënten:
- 1 kg champignons
- Fijngesneden tijm
- Fijn gesneden rozemarijn
- Scheut brandy
Bereiding:
- Champignons bakken in olie en boter
- Tijm en rozemarijn toevougen
- Afblussen met brandy
- Brandy later verdampen dan goed doorbakken
- Afmaken met peper zout
Truffel saus
Ingrediënten:
- 50gr boter
- 150gr ui blokjes
- 1 eetlepel knoflookolie
- 4 laurier
- 50gr olijfolie
- 400 gr madeira
- 400gr brandy
- 1.5 ltr room
- 300 gr champignons
- Truffel tapenade
Bereiding:
- Ui blokjes aanzetten in de olie en boter
- Afblussen met brandy en madeira
- Even laten koken
- De knoflook/laurier/champignons toevoegen/truffeltapenade
- In laten koken tot half van het vocht en blijven roeren
- Room toevoegen en laten koken
- Van het vuur af halen en door de blender
- Na het blenderen door een zeef
Gesmoorde spinazie:
Ingredienten:
- 1 kg spinazie
- Knoflookolie
- 50 gr boter
Bereiding:
- Spinazie fijnsnijden
- Boter in de pan laten smelten
- Knoflook olie bij de boter doen
- Spinazie in de pan doen en gaar maken niet laten bakken
- Opsmaak brengen met peper en zout
DRESSEREN:
- Spinazie op het bord
- Lasagna op de spinazie
- Gebakken champignons over de lasagna heen
- Even onder de salamander
- Schuimige truffelsaus eroverheen
- afmaken met olijfolie peper zout
