Category Archives: Recepten per Restaurant

Ceviche Dutch yellowtail met knolcompot en knol granite

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Yellowtail fileren en schoonmaken (kieuwen en ogen er uit halen), pekelen ca 2 uur Pekel: maken van zout en geste van limoenen (3) en citroen (1) goed mengen Daarna vis schoonmaken en even met de brander rondom branden vervolgens porties … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in ByTaste, Voorgerecht | Comments Off on Ceviche Dutch yellowtail met knolcompot en knol granite

Kalfshaas met prei in rode wijnsaus en Bearnaise creme

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Prei klassiek Prei stammen schoon maken, geen donkergroene stukken Goed droogdeppen dan in vacuumzak met half teentje knoflook, 3 takjes tijm- rozemarijn – dragon peper en zout 3 eetlepels eendenvet, goed strak vacumeren. Garen in streaker/sous vide op 90 graden … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in ByTaste, Hoofdgerecht | Comments Off on Kalfshaas met prei in rode wijnsaus en Bearnaise creme

Asperge Grenache met witte chocolade

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Asperge grenache Ingrediënten: Melk room suiker asperge poeder aan de kook brengen dan eigeel toevoegen en stremmen tot 85 graden dan gelatine toevoegen dan de warme massa op de chocolade doorroeren tot een warme homogene massa Espooma van asperge en … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in ByTaste, Dessert | Comments Off on Asperge Grenache met witte chocolade

Gillardeau oesters met vinaigrette van passievrucht, bloemkoolhart, dille olie en luchtig gerookt bloemkoolschuim

Posted on 30 januari 2024 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Bereidingswijze: Voor de afwerking:

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Damianz Jeroen van Gansewinkel, Voorgerecht | Comments Off on Gillardeau oesters met vinaigrette van passievrucht, bloemkoolhart, dille olie en luchtig gerookt bloemkoolschuim

Duif in bladerdeeg gebakken met knolserderijpuree, gebakken gekarameliseerde witlof, postelein salade en saus van rode wijn en port

Posted on 30 januari 2024 by Cor Pauwels

Ingredienten: Voor de saus: Bereidingswijze:

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Damianz Jeroen van Gansewinkel, Hoofdgerecht | Comments Off on Duif in bladerdeeg gebakken met knolserderijpuree, gebakken gekarameliseerde witlof, postelein salade en saus van rode wijn en port

Gekarameliseerde ananas met pure chocolade mousse, krokante chocolade, specerijen tuille em sabayon

Posted on 30 januari 2024 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Bereidingswijze: Chocolade mousse: Ananas: Tuillebeslag: Krokante choclade: Sabayon: Voor de afwerking:

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Damianz Jeroen van Gansewinkel, Dessert | Comments Off on Gekarameliseerde ananas met pure chocolade mousse, krokante chocolade, specerijen tuille em sabayon

Hertencarpaccio

Posted on 14 oktober 2023 by Cor Pauwels

Ingrediënten : Bereiding Dressing: in een liter maat doen we, 2dl olijfolie, 1 dl balsamico azijn, 1 eetlepel mosterd, zout en peper, suiker (voor smaak) en blenderen met een staafmixer. Rode uien zoet zuur: in een pan doen we 5dl … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Voorgerecht | Comments Off on Hertencarpaccio

Zuurkool velouté

Posted on 13 oktober 2023 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Bereiding: Was de schorseneren en schil deze en doe deze in een kom met melk (voor verkleuren tegen te gaan) en snij deze in kleine blokjes (brunoise) en blancheer deze in de steamer 45 sec. en rustig laten afkoelen … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Auberge de Rousch Heerlen | Comments Off on Zuurkool velouté

Zalm met beure blanc

Posted on 12 oktober 2023 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Bereidingen: Sauspan op zetten met olijfolie en de gesnipperde ui glazig bakken en afblussen met dragonazijn en noilly prat rustig laten inkoken tot de ½. Voegen dan de kookroom toe en laten deze rustig inkoken tot de ½ en … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Tussengerecht | Comments Off on Zalm met beure blanc

Reerug met wildpeper

Posted on 10 oktober 2023 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Bereiding: Knolselderij maken we schoon en snijden deze dun op de snij machine en steamen deze voor 15 sec (of beetgaar koken)en brengen deze op smaak met knoflook olie (als deze nog warm is Portioneren van de reerug op … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Hoofdgerecht | Comments Off on Reerug met wildpeper