Ingrediënten:
- 1zijdeverse zalm (70 gr p/p)
- 300gr pasta
- 1 knolselderij
- ¼rol boter
- 300gr verse spinazie
- 100gr gesnipperde ui
- 1 nootmuskaat
- 1rol boter (in blokjes)
- ½dl gembersiroop
- 3dl Dragonazijn
- 2 dl Noilly Prat
- 1ltr kookroom
- 2dl vis-fond
- Zout en peper
- 1 bosje dille (14 mooie dilletopjes en de rest snijden we fijn)
- 500gr rode ui
- 2dl rode wijnazijn
- 200gr suiker
- 2 laurier bladeren
- 4 kruidnagels
Bereidingen:
Sauspan op zetten met olijfolie en de gesnipperde ui glazig bakken en afblussen met dragonazijn en noilly prat rustig laten inkoken tot de ½. Voegen dan de kookroom toe en laten deze rustig inkoken tot de ½ en brengen deze op smaak met vis-fond en zout en peper Als het juiste dikte heeft laten we deze afkoelen. (Bij doorgifte voegen wij de boter met en met toe en blenden deze met de staafmixer.
Compote van rode ui, rode ui aanzetten in een pan met olijfolie, als deze glazig zijn voegen we de suiker, laurier en kruidnagel toe en blussen deze af met rode wijnazijn. Brengen deze op smaak met zout en peper en laten dit inkoken tot het vocht ¾ is verdampt en zetten het dan koud op de werkbank
Knolselderij, maken we schoon en snijden deze in 7 mooie dikke plakken en blancheren deze in de steamer voor 45sec.en afkoelen. Als deze koud is maken wij deze droog met wat papier en bakken deze goudbruin in een koekenpan en zetten deze weg op een ovenplaat. Bij doorgifte snijden we deze door 2e.
Pasta koken we in een ruime pan met warm water en genoeg zout, totdat deze bijtgaar is en spoelen we deze af in een vergiet en zetten deze in de koeling met wat olijfolie op de pasta dat deze niet meer plakt.
Zalm portioneren we op 70 gr en bakken deze op het huidje droog met olijfolie en draaien hem op de vleeskant en bakken deze mooi bruin (niet te ver anders wordt het droog) en leggen deze op een ovenplaat
Spinazie, uitje lekker met boter aan zweten tot deze glazig is voegen de spinazie toe en brengen het op smaak met zout peper en wat nootmuskaat. En zetten deze warm onder de warmtelamp. Opmaak: we leggen de zalmpjes in de oven voor een kleine 3 minuten en zetten deze onder de lamp warm
Pasta maken we warm in de steamer 10sec en brengen deze op smaak met knoflook olie en zout en peper
We zetten de diepe borden uit.
Leggen hierop een ½ plak knolselderij en een mooie quenelle van rode ui en spinazie.
Bedje met pasta ertegenaan
Er schuin tegen op draperen we de zalm met het huidje naar boven
Garneren deze af met een dille topje en een lepeltje saus (beure blanc)
Benodigdheden:
Pasta pan, sauspan, pan voor de uiencompote, pan voor spinazie, vleesvork, rasp, 1 groene 1 blauwe plank, 2 messen, sc lepels, een garde , staafmixer,
