Ingrediënten:
- 900 gr verse Reerug
- ½ rol boter
- 1kg Rode kool
- 2 Elstar appels (in blokjes)
- 200 gr Uien
- 2dl Rode wijnazijn
- 200 gr suiker
- 2 laurier
- 4 Kruidnagel
- Zout
- Peper
- Olijfolie
- 2 knolselderij
- 1kg verse aardappelpuree
- 1 rol boter
- 1 ½ kg wild poulet
- 300 gr witte uien
- 200 gr zilveruitjes
- 500 gr bospaddestoelen
- 1 fijngewreven peperkoek
- 300 gr stroop
- 1 ltr rode wijn
- ½ ltr sap van de zilveruitjes
- Bruine maïzena
- Wild fond
- Bimi (3 roosjes per bord )42 stuks
- 1 pot geclarifieerde boter
Bereiding:
Knolselderij maken we schoon en snijden deze dun op de snij machine en steamen deze voor 15 sec (of beetgaar koken)en brengen deze op smaak met knoflook olie (als deze nog warm is
Portioneren van de reerug op 60gr (bij het schoonmaken van de reerug goed opletten dat we de afsnijdsels verwerken in de wildstoof en de zilvervlies apart wegleggen)
De biefstukjes bakken we goed aan maar het moet wel rood blijven en leggen deze op een ovenplaat.
Wildstoof: Stoof pan op zetten met boter en laten uit bruisen met 300gr uien, wild poulet goed aanzetten en droog bakken. Afblussen met rode wijn en het sap van zilveruitjes en de bospaddestoelen. Goed laten door pruttelen dan voegen we de stroop eraan toe. Als het vlees bijtgaar is voegen we de peperkoek toe en laten deze de saus goed indikken (niet te dik mag nog lekker lopende zijn). Op smaak brengen met wild fond en peper.
Rode kool: Stoofpan opzetten met boter en laten uit bruisen met 100gr uien en de rode kool laten stoven. Laurier en kruidnagel toevoegen met de suiker afblussen met de rode wijnazijn. Als de rode kool voor de helft gaargekookt is voegen we de blokjes appels toe met op smaak brengen met zout en peper. Wel goed blijven roeren dat het niet aankoekt op de bodem.
Bimi schoon maken door de kontjes eraf te snijden
Opmaak: 14 borden warm zetten
Puree maken we warm in de steamer 4½ min.
bimi gaat 1.15 min in de steamer (of beetgaar koken) en brengen deze met zout en peper en de geclarifieerde boter op smaak.
De biefstukjes maken we warm in de oven 4 min.
Rode kool rechterkant van het bord linkerkant van het bord 2 quenelle met puree en een trechtertje van knolselderij in het midden.
Tegen het trechtertje zetten we biefstukje en de lopende stoof op de helft van de biefstukje en lege bord. Zie foto
Benodigdheden: Rode vleesplank, 2 soepketels, 1 dichte steamer bak, 1 gaten steamer bak, dunschiller, aardappelschilmesje, 1quenelle knijper, 1 gaatjesschep, koekenpan
