Corculinair

Parelhoen Rouleaux met bospaddenstoelen

• 28 filets van parelhoen
• 500 gr wilde bospaddenstoelen mix
• 2 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• 20 gr kervel
• 50 gr boter
• peper en zout

Snij de sjalot en knoflook fijn.

Smelt de boter en stoof de sjalot en knoflook aan.

Voeg de champignons toe en stoof aan totdat het grootste deel van het vocht        verdampt is.

Trek het vel van de parelhoen en snij de bout ervan af.

Snij de filet aan de dikke kant in zodat de filet opengeklapt kan worden.Kruid de filet met peper en zout en spuit er de champignon vulling in.

Plooi de filet dicht en draai strak op in plastiek folie.

Gaar de rollen op 59 graden gedurende 40 minuten.

Laat op de werkbank afkoelen.

Bak ze voor service aan op de bakplaat en zet warm in de alto shame.

Schuif net voor het doorgeven in de oven van 180 graden gedurende 6 minuten.

Pastinaakpuree:

• 1,5 kg pastinaak.
• 100 gr boter
• 1,5 l bouillon
• 12 gr zout
• peper

Maak de pastinaak schoon en zet hem op in de bouillon gedurende 30 minuten  (zodra hij gaar is) zeef de massa en draai glad in thermomix.

Voeg de boter toe en breng op smaak. Als hij te stevig is eventueel wat bouillon toevoegen.

Gebakken schorseneren:

• 1,5 kg schorseneer
• 100 gr ganzenvet
• peper en zout

Spoel de schorseneren af onder koud water.

Schil ze in de wasbak en bewaar in citroen water.

Snij ze in gelijke staafjes en trek sous vide met een lepel ganzenvet en een snuf zout.

Gaar ze op 90 graden in de steamer gedurende 20 minuten.

Sugar snaps

•  400 gr sugarsnaps

Steam de sugar snaps net voor doorgeven 4 minuten in de steamer op 100 graden.

Hertoginnen aardappelen

•  1,8 kg kruimige aardappelen
• 180 gr eigeel
• 150 gr boter

Schil de aardappelen en snij in gelijke stukken.

Zet daar aardappelen op het vuur in ruim gezouten water en kook gaar (ca. 25  minuten.)

Zeef de aardappelen laat even drogen in de hete pan.

Duw de aardappelen door een bolzeef en meng met de boter en het eigeel door de Aardappelpuree.

Breng op smaak met peper, zout en wat nootmuskaat.

Vul een spuitzak met gewenste kop en spuit klassieke rozetten op bakpapier.

Bak af in de oven van 180 graden gedurende 15 minuten mooi goud bruin.

Kwee peer compote:

•  3 grote kweeperen
• 0,5 l sinaasappelsap
• 1 st kaneelstok
• 2 st steranijs
• 300 gr suiker

Maak de kweeperen schoon door ze te schillen en het klokhuis te verwijderen.

Snij de kweepeer in gelijke stukken, zet ze op het vuur met de overige ingrediënten.

Kook ze 20 minuten en verwijder de kaneelstok met de steranijs.

Mix of prak de massa en vul weckpotten.

Sluit de potten en laat ze omgekeerd afkoelen.

Jagerssaus:

•  300 gr boter
•  600 gr champignons
•  120 gr sjalot
•  750 gr droge witte wijn
• 1,2 l kalfsbouillon
• ½ bos bladpeterselie
• 10 gr dragon
• zout en peper
• 100 gr jagersthee

Smelt 150 gr boter in een grote pan.

Snij de champignons en de sjalot fijn.

Stoof de groenten aan in de hete boter.

Blus af met de witte wijn en laat inkoken.

Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot gewenste dikte.

Parfumeer de saus met de jagersthee.

Mix de saus en zeef.

Breng op smaak met peper en zout.

Voeg net voor het doorgeven de koude boter toe en monteer.

Meng de fijn gehakte kruiden toe en serveer.

Mulard eend:

• 6 st eendenborsten
• peper zout

Snij de filets wat bij door middel van het overtollige vet af te snijden.

Kerf de vet kant met een scherp mes in.

Bak de vet kant goudbruin op de plancha en bestrooi de filets met peper en zout.

Draai de filets om en bak nog even aan.

Leg op gastronorm plaat en zet in de alto shame.

Schuif de filets 7 minuten voor het doorgeven in een oven van 180 graden,

Snij de filets en dunne plakjes en dresseer.

Ganzenlever kroketje:

•  0,5 rol ganzen lever mousse
• 100 gr panko
• 100 gr eiwit
• 100 gr bloem

Snij de ganzen lever mousse in plakjes, paneer de mousse in bloem, eiwit en panko.

Frituur net voor het doorgeven op 180 graden.

Rode biet stamppot:

•  1,25 kg kruimige aardappelen
• 40 gr mascarpone
• 500 gr voorgekookte rode bieten
• 150 gr spekjes
• 150 gr zilveruitjes
• 50 gr appelstroop

Maak de aardappelen schoon en snij in gelijke stukken. Kook ze 20 minuten gaar in ruim gezouten water.

Snij de rode bietjes in fijne brunoise.

Bak de spekjes krokant in een bakpan.

Wrijf de aardappelen door een fijne zeef.

Meng de aardappelen met de rode biet, spekblokjes, mascarpone en de zilveruitjes.

Breng op smaak met peper en zout

Gekonfijte knolselderij frietjes:

• 1 knolselderij
• 50 gr ganzenvet
• peper zout

Maak de knolselderij schoon en snij in plakken.

Snij de plakken in repen en vacuümeer de knolselderij met wat ganzen vet.

Gaar op 90 graden gedurende 15 minuten.

Bak de staafjes net voor het doorgeven goudbruin

Breng op smaak met peper en zout.

Broccoli roosjes:

• 2 st broccoli

Snij de broccoli in mooie roosjes.

Steam de broccoli net voor doorgeven in de steamer gedurende 3-5 minuten.

Breng op smaak met peper en zout.

Saus van kriekenbier:

• 2 stuks sjalot
• 50 gr boter
• 800 ml fonds
• 2 flesjes kriekbier
• 400 gr room

Stoof de sjalot met de tijm aan in de boter. Blus af met de fonds.

Laat tot de helft inkoken

Voeg het krieken bier toe en laat weer tot de helft inkoken.

Voeg de room toe en laat weer inkoken.

Breng op smaak en zeef de saus.