Stoofpeertje met boeren jongens ijs en speculaas crumble

Posted on 3 oktober 2017 by Cor Pauwels

Stoofpeertje:

  • 10 st stoofpeertjes (gieser wildeman)
  • 1 fles zoete witte wijn
  • 2 takjes zoethout
  • 150 gr suiker
  • 3 mandarijnen, schil en sap
  • 1 vanille stok
  • 75 gr rozijnen

Schil de peertjes en haal het klokhuis eruit langs de onderkant. Breng ondertussen de rest van de ingrediënten aan de kook.

Pocheer de peertjes hierin gedurende 15 minuten of totdat ze gaar aanvoelen                           (van het mes afvallen)

Boerenjongens ijs:

  •  420 gr room
  •  330 gr melk
  •  50 gr rum
  •  2 st vanille
  •  115 gr suiker
  •  170 gr dooier
  •  100 gr gewelde rozijnen

Leg de rozijnen in de opgewarmde rum. Breng de melk met de room en de vanille stok aan de kook.

Meng de suiker met de eidooier. Giet de hete melk op de dooiers al roerend!

Vul de pan opnieuw en breng net tegen de kook al roerend!

Zeef de rozijnen in de massa. Laat de massa 1 nacht rijpen in de koeling.

Draai de afgekoelde massa op in de sorbetiere.

Net voor dat het ijs uit de sorbetiere gehaald kan worden de uitgelekte rozijnen                      erdoor gemengd. schep uit de bak en vries in.

Speculaas crumble:

  • 100 gr Bastogne koekjes

Mix de Bastogne koekjes grof in de robot coupe.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Comments Off on Stoofpeertje met boeren jongens ijs en speculaas crumble

Friandise platte kaas mousse

Posted on 3 oktober 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

  • 200 gr platte kaas (yogurt, bijv. Griekse)
  • 50 gr suiker
  • 150 gr lobbige room
  • 2 bl gelatine
  • Voor versiering abrikoos (jam)

Week de gelatine water. Verwarm 100 gr platte kaas met de suiker en smelt de gelatine erin. (niet laten koken)

Meng met de overige kaas.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment

Friandise Fudge

Posted on 3 oktober 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

  • 200 gr suiker
  • 200 gr gezouten boter
  • 200 gr room
  • 3 bl gelatine

Week de gelatine in koud water, karameliseer de suiker, blus 3 maal af met de room.

Smelt gelatine erin. laat op kamertemperatuur komen en smelt de boter erin.                         Stort in een ingevette plaat en laat opstijven.                                                                                     Snij gewenste vorm en paneer met crumble

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment

Trifle met witte chocolademousse, basilicumroomijs en mintcrème, crumble van Bastogne koek, bosvruchtencompote en verse aardbeien

Posted on 6 september 2017 by Cor Pauwels

Benodigdheden:

Witte chocolade mousse:

  • 200 gram witte chocolade
  • 4 eiwitten
  • 150 gram suiker
  • 50 gram rum
  • 4 blaadjes gelatine
  • 3,5 dl geslagen room

Bosvruchten compote:

  •  300 gram bosvruchten
  •  200 gram suiker
  •  2 blaadjes gelatine

Basilicum roomijs:

  • ½ bos basilicum, 2,5 dl melk
  • 2 dl room, 4 eidooiers
  • 75 gram suiker

Mint crème:

  • 125 gram melk
  • 1 ei,20 gram bloem, 40 gram mint siroop
  • 25 gram suiker
  • 2 blaadjes gelatine, 2 dl geslagen room

100 gram Bastogne koek

1 bakje verse aardbeien

Begin met de mousse. Mix de room tot een stevige room. Week de blaadjes gelatine in koud water. Verwarm de rum en de suiker en laat hier de gelatine in oplossen. Klop in de mixer de eiwitten tot stevige pieken en voeg dan al mixend de geleimassa toe tot er een stevig eiwit ontstaat. Spatel het eiwit massa door de gesmolten witte chocolade en daarna de geslagen room. Schep in een spuitzak. Verdeel over de glazen en laat wat opstijven.

Verwarm voor de mint crème de melk. Meng in een kom de suiker, ei, mint siroop en bloem. Roer hier de warme melk door. Giet terug in de pan en laat al roeren heel even doorkoken . laat afkoelen en spatel er de geslagen room door. Spuit een laagje boven op de chocolade mousse.

Kook voor het ijs de melk en de suiker. Haal van het vuur en roer er de eidooiers door zodat er een binding ontstaat. Mix hier de ½ bos basilicum door met de mixer. Voeg dan de koude room toe en draai op in de ijsmachine. Breng evt. op smaak met een drupje limoensap.

Kook voor de compote de suiker met de bosvruchten. Laat zachtjes ongeveer 3 minuten doorkoken. Haal van het vuur en meng de geweekte gelatine hier door. Laat afkoelen en schep deze boven op de mint crème

Hak de Bastogne koek grof en verdeel over de glazen. Snij de aardbeien in gelijke stukjes en verdeel ook over de glazen. Schep een bol ijs op de trifle en serveer het glas.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Twines | Leave a comment

Lauwwarm taartje gevuld met bloemkool met een truffeldressing en gebraden kalfslende

Posted on 6 september 2017 by Cor Pauwels

Benodigdheden:     

  • 1,5 kg kalfslende

Taartje bloemkool:

  • 1 plakje bladerdeeg p.p.
  • 200 gram room, 3 eieren
  • 1 theelepel truffelsalsa
  •  250 gram  bloemkoolroosjes, geblancheerd

Truffeldressing:

  • 2dl sterke gevogeltebouillon
  • 1 eetlepel truffelsalsa, truffelolie
  • 1,5 dl olijfolie

Bloemkool crème:

  • 250 gram bloemkool
  • 3 dl melk, bouillonblokje
  • 1 aardappel in stukjes

400 gram spinazie, ½ uitje boter

Braad de kalfslende rondom goudbruin in een pan met olie en roomboter. Leg dit stuk vlees op een rooster en gaar deze in een matig warme oven met een kern temperatuur van 52 graden. Laat boven de oven rusten en portioneer in mooie stukken. Breng op smaak met peper en zout. Serveer bij het taartje bloemkool.

Steek voor de taartjes bloemkool de plakjes bladerdeeg  ui met een ronde steker. Duw  ze in de siliconenvorm. Verdeel de bloemkoolroosjes(kleingesneden) over de taartjes. Mix met de staafmixer de eieren met de room en breng op smaak met wat truffelsalsa, zout en peper. vul hier de taartjes mee af. Bak de taartjes in de oven af op 170-180 graden ongeveer 40 minuten. Laat licht afkoelen en haal uit de vorm. Schuif vlak voor het doorgeven van het gerecht nog even in de oven samen met het vlees.

Kook voor de sterke kippenbouillon de bouillon in tot de helft. Breng deze op smaak met truffelsalsa truffelolie en wat olijfolie. Laat staan tot gebruik.

Kook voor de bloemkool crème de aardappel, bloemkool goed gaar in de melk met een bouillonblokje. Laat de massa uitlekken en pureer met een staafmixer(bewaar het vocht). Mocht de massa te droog zijn, voeg je wat kookvocht toe. breng op smaak.

Was de spinazie. Stoof hem met een gesnipperd uitje en wat boter. Knijp goed uit en serveer bij het gerecht.

Serveer de verschillende producten op bord.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Indonesisch, Twines | Comments Off on Lauwwarm taartje gevuld met bloemkool met een truffeldressing en gebraden kalfslende

Op de huid gebakken zeebrasem met een ravioli gevuld met knolselderij, appelcompote en een notenschuim

Posted on 6 september 2017 by Cor Pauwels

Benodigdheden:

  • 1 kg zeebrasemfilet
  • 2 rondjes knolselderij geblancheerd p.p.

Pastadeeg: 

  • 350 gram bloem
  • 3 eieren
  • ¼ dl olijfolie, snufje zout

Appelcompote:

  • 5 golden zoetzure appels
  • 50 gram suiker,
  • borrelglas citroenlikeur

Raviolivulling:

  • 300 gram pangafilet
  • 150 gram room,
  • 1 ei
  • 350 gram knolselderijblokjes, geblancheerd

Notenschuim:

  • 150 gram gemengde noten
  • 3 dl melk,
  • 1 dl room

Maak de vis schoon en verwijder de graat. Dep droog en bloem de huidkant. Bak de visfilet in een goede pan met wat olie op de huidkant. Leg deze met de gebakken kant naar boven op een bakplaat. Schuif deze vlak voor het serveren nog even in de oven op 170 graden Celsius. Serveer bij de ravioli.

Pureer voor de vulling de visfilet met het ei. Voeg langzaam de room toe en breng dit op smaak met peper en zout. Spatel hier de goed uitgelekte knolselderij door heen en laat staan tot gebruik.

Maak een soepel pastadeeg van de ingrediënten. Draai uit op de pastamachine(zo dun mogelijk). Steek rondjes uit de pastavellen en smeer een helft licht in met wat geklutst ei. Schep wat vulling op de rondjes en klap deze dicht met behulp van een knijper. Kook de ravioli ’s in kokend water met wat zout en serveer warm.

Snij plakken knolselderij op de snijmachine ca 4 mm dik. Steek hier met behulp van en vorm rondjes uit( 2 per persoon) en blancheer in gezouten water. Koel af en bak voor het doorgeven van het gerecht in wat boter.

Schil de appels voor de compote snij in grove stukken(klokkenhuis niet) en stoof met de suiker en de citroenlikeur gaar. Laat staan voor gebruik. Schep er een mooi quenelle van op het bord.

Bruineer voor het schuim de noten in de oven(10 minuten op 170 graden). Voeg de noten bij de melk en laat dit opkoken. Dek als het gekookt heeft af met plastic folie en laat ongeveer half uur trekken. Mix de massa zeef deze en breng op smaak met wat zout. schuim vlak voor het doorgeven nog even op met de staafmixer.

Serveer het gerecht met de verschillende producten en serveer er eventueel wat druppels sesamolie over.

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Twines, Voorgerecht | Comments Off on Op de huid gebakken zeebrasem met een ravioli gevuld met knolselderij, appelcompote en een notenschuim

Salade van scampi’s, asperges en vinaigrette van schaaldieren

Posted on 20 juni 2017 by Cor Pauwels

Receptuur voor 4 personen.

Ingrediënten:

  • 20 scampi`s, rug open gesneden en darmkanaal verwijderd
  • Schil van 1 citroen,
  • 10 zwarte olijven
  • 4 zongedroogde tomaten
  • 125 gr. Rucola
  • 16 groene asperges
  • 1 el. Olijfolie
  • 0,9 dl Jus van de schalen van de scampi`s
  • 2 el rode wijn azijn
  • 1,5 dl olijfolie.

Vinaigrette: 0,9 dl jus van schaaldieren( ingekookt), 2 el. Rode wijnazijn, 1,5 dl olijfolie, met de staafmixer mengen.

Schil de groene asperges en blancheer deze in gezouten water voor 6-7 minuten.

Koel terug in ijswater, afdrogen en daarna bewaren in de koeling met een scheut vinaigrette eroverheen.

Blancheer de citroen 3 maal in kokend water en koel iedere keer in ijswater, snij zeer fijn

Snij tevens de zongedroogde tomaat en olijven in dunne reepjes en plakjes.

Was de sla zet afgedekt weg tot gebruik.  Rangschik de asperges en de rucola op de borden en lepel er wat dressing over heen, bak de scampi`s goudbruin in de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Garneer de salade met de scampi`s en lepel de vinaigrette erover heen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Voorgerecht | Leave a comment

Penne met gerookte zalm en rucola

Posted on 20 juni 2017 by Cor Pauwels

 Ingrediënten: 4 pers.

  • 250 gr. Gerookte zalm (rugstuk)
  • 200 gr. Penne afhankelijk van aantal personen
  • 1 bos rucola
  • 3 dl room ongezoet
  • Zeezout en peper uit de molen
  • Parmezaanse kaas
  • zalmeitjes

Zalm in 1 cm dikke stukken snijden. Grote ketel water opzetten en aan de kook laten komen in ruim zout water. Penne al dente koken
Rucola wassen en de helft grof hakken.

Room tot 1/3 laten inkoken en op smaak brengen met zeezout en peper uit de molen..
De zalm even aan de room toevoegen en dan de penne en rucola toevoegen en goed mengen.
Verdelen over de borden en garneren met zalmeitjes en Parmezaanse kaas.

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Spaghetti aglio, olio e peperoncino, gegrilde tonijn en frutti di mare

Posted on 20 juni 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten: 4 personen

  • 400 gr (verse) spaghetti
  • 2 Spaanse pepers fijn gesneden (afhankelijk van keuze scherp zaadjes laten zitten)
  • 4 teentjes knoflook fijn gehakt
  • 1 ui fijngesnipperd
  • handvol platte peterselie grof gehakt
  • 150 ml extra vergine olijfolie

Kook de spaghetti al dente. Hak de peterselie.

Verwarm in een koekenpan op middelhoog vuur de olijfolie. Doe de peper, ui en knoflook erbij en bak 1-2 minuten in de olijfolie. Zorg dat de knoflook niet verbrand, zet daarvoor eventueel het vuur lager.

Giet de spaghetti af en doe terug in de pan. Schenk de olie met peper en knoflook erdoor heen en voeg ook de peterselie toe. Verwarm nog even kort en serveer in diepe borden met optioneel een salade erbij.

Tonijn gegrild

  • 4 tonijn steaks
  • zeezout en peper uit de molen
  • olijfolie
  • citroen

Gril de tonijn, zorg dat hij niet te gaar wordt. Het beste is dat je dit aan het einde doet.

Frutti di mare

  • 100 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, zeer fijngehakt
  • snufje gedroogde rode peper
  • 2 ansjovisfilets, kleingesneden
  • 800 g gehakte gepelde tomaten, uit blik
  • 200 g kleine inktvis, in ringetjes
  • 200 g vongole
  • 200 g mosselen, schoongeborsteld, baard verwijderd
  • 200 g garnalen/gamba’s, darmen verwijderd
  • 6 el platte peterselie, fijngehakt

Maak eerst de tomatensaus.
Verhit 2 el olijfolie in een pan met zware bodem. Bak hierin de knoflook, de ansjovis en de gedroogde peper even zachtjes aan. Zorg dat de ansjovis ‘smelt’. Dit doe je door af en toe even met een houten lepel op de ansjovis te drukken. Doe de tomaten erbij, voeg wat peper en  zout toe en breng aan de kook.

Voeg de inktvis toe en breng weer aan de kook.

Draai het vuur laag en laat 30 minuten met gesloten deksel, zachtjes pruttelen tot de inktvis gaar is. Haal het deksel van de pan en laat ca. 10 minuten inkoken.

Doe de vongole en mosselen erbij en breng weer aan de kook. Sluit het deksel en laat 5-7 minuten koken tot alle schelpen open zijn. Gooi schelpen die niet opengaan weg. Voeg dan de garnalen/gamba’s toe en kook ca. 2 minuten mee tot ze gaar zijn. Roer de helft van de peterselie erdoor.

Serveer met de pasta en gegrilde tonijn en strooi er de rest van de peterselie over.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Le Trois Seaux | Leave a comment

Tiramisu van zomerkoninkjes

Posted on 20 juni 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

  • 500 g Hollandse aardbeien
  • 160 g poedersuiker
  • 250 ml slagroom
  • 1 vanillestokje
  • 250 g mascarpone
  • 300 ml zoete witte wijn
  • 1 pak lange vingers

Bereidingswijze

Snijd de kroontjes van 500 gram aardbeien. Pureer de helft van de aardbeien met 2 eetlepels poedersuiker met een staafmixer. Halveer de rest van de aardbeien en bestrooi ze met 2 eetlepels poedersuiker.

Klop 250 milliliter slagroom stijf. Halveer een vanillestokje in de lengte en schraap het merg er met een mespunt uit.

Roer 250 gram mascarpone los met 2 eetlepels zoete witte wijn, het vanillemerg en 100 gram poedersuiker. Spatel de slagroom erdoor. Leg de helft van een pak lange vingers in een schaal van 20 bij 15 centimeter en besprenkel ze met 150 milliliter koffielikeur.

Verdeel de helft van het mascarpone mengsel en daarna de aardbeienpuree erover.
Leg de rest van de lange vingers erop en besprenkel het weer met wat likeur. Verdeel er de andere helft van het mascarpone mengsel over.

Verdeel de gehalveerde aardbeien erover en dek de tiramisu af en zet ‘m in de koelkast.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Le Trois Seaux | Leave a comment