Receptuur voor 4 personen.
Ingrediënten:
- 20 scampi`s, rug open gesneden en darmkanaal verwijderd
- Schil van 1 citroen,
- 10 zwarte olijven
- 4 zongedroogde tomaten
- 125 gr. Rucola
- 16 groene asperges
- 1 el. Olijfolie
- 0,9 dl Jus van de schalen van de scampi`s
- 2 el rode wijn azijn
- 1,5 dl olijfolie.
Vinaigrette: 0,9 dl jus van schaaldieren( ingekookt), 2 el. Rode wijnazijn, 1,5 dl olijfolie, met de staafmixer mengen.
Schil de groene asperges en blancheer deze in gezouten water voor 6-7 minuten.
Koel terug in ijswater, afdrogen en daarna bewaren in de koeling met een scheut vinaigrette eroverheen.
Blancheer de citroen 3 maal in kokend water en koel iedere keer in ijswater, snij zeer fijn
Snij tevens de zongedroogde tomaat en olijven in dunne reepjes en plakjes.
Was de sla zet afgedekt weg tot gebruik. Rangschik de asperges en de rucola op de borden en lepel er wat dressing over heen, bak de scampi`s goudbruin in de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Garneer de salade met de scampi`s en lepel de vinaigrette erover heen.
