Werkvolgorde VOORGERECHT
- Terrine bekleden met katenspek
- Salpicon maken
- Bitterballetjes panneren 1e/2e
- Farce draaien
- Eendenbout plukken
- Pruimen opzetten en snijden
- Eendenlever snijden
- Witte aceto siroop
- Frisee plukken
- Terrine afvullen
- Eendenlever krullen snijden
Voor De Salpicon gebruiken we :
- 100 gram boter
- 120 gram bloem
- 0,5 l kippenbouillon
- 3 blaadjes gelatine
- Snufje ras el hanout
Bereiding van de salpicon:
Boter smelten samen met een snufje ras el hanout en mengen met de bloem deze goed mengen en alroerend garen , vervolgens in 3 stappen de bouillon toevoegen tot een egale massa ontstaat iets dikker dan een ragout, gelatine weken in koud water , als de salpicon nog warm is de gelatine eronderdoor mengen en de geplukte eendenbout, goed mengen en in de vriezer wegzetten.
Als de massa koud en opgesteven is met behulp van een knijper bolletjes maken eerst door het eiwit halen en vervolgens door het paneermeel dit doen we 2 x
Voor de farce gebruiken we de volgende receptuur :
- 500 gram parelhoen filet
- 100 gram eendenlever
- 100 gram katenspek
- 4 eieren
- 200 gram kippenbouillon
- 400 gram room
Werkwijze farce :
Parelhoen in blokjes snijden,katenspek in blokjes snijden, eendenlever in blokjes snijden
Mbv de magimix beginnen met de parelhoen te draaien , peper en kleurzout toevoegen,katenspek toevoegen, eendenlever toevoegen,scheut bouillon toevoegen,eieren en als laatste de room, dit geheel vermalen tot een egale massa ontstaat , het makkelijkste is om de massa van de farce in 2 x te draaien anders wordt de hoeveelheid te groot voor in de magimix.
Eendenbout plukken: alle vlees eraf plukken zonder botjes en vel heb deze reeds gegaard want dat halen we niet binnen de tijd (gebruiken ongeveer 5oo gram voor de terine de rest voor de bitterballetjes.
Pruimen in 4en snijden en opzetten met ¾ fles rode port en 100 gram suiker deze aan de kook brengen en rustig laten inkoken totdat de rode port een iets dikker wordt en om de pruimen heen gaat ziten , daarna de pruimen zeven en koud wegzetten het vocht bewaren enook koud wegzetten, dit vermengen we met olijfolie en gebruiken we als siroopje bij het voorgerecht.
Eendenlever in blokjes snijden ongeveer even groot als de pruimen .
De farce mengen met de geplukte eendenbout, pruimen en blokjes eendenlever en vervolgens afvullen in de terrine , de massa egaal verdelen in de beklede terrine, afdekken met plakken katenspek en dan is de terrine klaar om te garen in de oven ; Dit doen we op 82 graden combistoom ongeveer 45 minuten (kern moet 72 graden zijn ) als de kerntemperatuur is bereikt de errine uit de oven halen en een nacht on der druk in de koeiling zetten .
Voor de aceto siroop pakken we witte aceto 500 gram en 150 gram suiker, 6 gram aggar dit samen opkoken en koud wegzetten , als deze massa is afgekoeld doorroeren en door een zeef in een bakje doen, eendenlever op de snijmachine snijde en oprollen voor krullen .
Bitterballetjes 4 minuutjes frituren
Voorbereidingen zijn klaar en het gerecht kan gedresseerd worden .
