Roner gegaarde skreifilet met veneren rijst,spinazie, antiboise en een schuim van parmezaanse kaas

Posted on 30 maart 2017 by Cor Pauwels

Voor het schuim van Parmezaanse kaas gebruiken we de volgende receptuur :

  • 350 gram room
  • 180 gram Parmezaanse kaas
  • 10 gr citroensap
  • 10 gram bouillon poeder
  • 3 gram zout
  • 8 gram pro espuma

Bereidingswijze ; room met citroensap zout en bouillon poeder opkoken , parmezaanse kaas toevoegen ( makkelijkste als die fijn gemalen is ) pro espuma toevoegen vervolgens door een fijne zeef in de syfon gieten en 2 patronen insteken . de syfon warm houden in de roner

Voor de antiboise gebruiken we de volgende receptuur ;

  • 1 teentje knoflook
  • 100 gram sjalot
  • 35 gr olijfolie
  • 35 gram zonnebloemolie
  • 75 gram fond
  • 20 gram dragonazijn
  • 20 gram aceto balsamico
  • 35 gram natuurazijn
  • 200 gram tomatensap
  • 25 gram poedersuiker
  • Gesneden dragon
  • 4 trostomaten

Alles met elkaar vermengen muv de trostomaten,dragon ui en knoflook, deze worden  als laatste toegevoegd , dus de knoflook en ui gesnipperd,gehakte dragon en brunoise gesneden tomaat

Veneren rijst: deze koken (35 minuten ) in groenten bouillon vervolgens afgieten en koud wegzetten ,

Met opwarmen beetje room en bouilon toevoegen zodat  een smeuige rijst ontstaat.

De skreifilet 12 minuten op 59 graden garen in de roner laatse tik 2 minuutjes in de oven op 158 graden kombi stoom.

Gerecht kan gedresseerd worden .

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Grand cafe Neubourg, Italiaans, Tussengerecht | Comments Off on Roner gegaarde skreifilet met veneren rijst,spinazie, antiboise en een schuim van parmezaanse kaas

Beef wellington, met spekaardappel, romige witte kool,creme van pastinaak en een saus van morilles

Posted on 30 maart 2017 by Cor Pauwels

Volgorde Hoofdgerecht

  • Beef aanbakken
  • Duxelles champignons
  • Beef inrollen in ham en bladerdeeg
  • Kool snijden
  • spekaardappel
  • pastinaak creme
  • courgette bolletjes
  • morielle saus

Voor de duxelles massa;  champignons, sjaotje en knoflookteentje  in de magimix fijn malen tot een pasta op smaak brengen met peper en zout  vervolgens in een pan op de kachel stoven totdat alle vocht eruit is getrokken, ( eventueel een beetje paneermeel toevoegen ) deze massa moet echt droog zijn daarna deze koud zetten in de koeling

Beef rondom aanbakken en in de koeling laten rusten

Als de beef gerust heeft en de paddo massa koud is folie op de werkbank leggen (dubbel)  en bekleden met plakken ham op de plakken ham de paddo massa uitstrijken ( over de gehele lengte en breedte ) dan de beef erop leggen en oprollen . deze rol weer in de koeling plaatsen om een klein beetje op te stijven . vervolgens een halve plak bladerdeeg op de werkbank leggen , instrijken met eigeel , hier de rol beef op leggen en dicht vouwen , de rol bestrijken met eigeel  en fleur  de sel , de  rollen op een bakplaat met de vouwkant naar beneden in de oven zetten en deze bakken op 200 graden ongeveer 20/25 minuten  kerntemperatuur moet tussen de 44 en 49 graden zijn. Heel even laten rusten voordat de rol aangesneden wordt.

Voor de pastinaak creme; halve kilo pastinaken schillen en  blokken snijden, deze gaar koken in een deel bouillon met melk. vervolgens zeven en fijn draaien in de magimix met een beetje koksroom . de verkregen massa door de fijne zeef halen

Voor de spekaardappel ; bonken op de snijmachine snijden op stand 4 en vervolgens lagen gaan opbouwen met spek, tussen elke laag aardappel een beetje ganzevet srrijken opbouw gaat als volgt : 2 lagen aardappel , 1 laag spek 2 lagen aardappel, 1 laag spek enz. Enz . sluiten af met een laag aardappel. Vetvrij papier op de bovenkant leggen  en deze afbakken in de oven op 140 graden ongeveer 40 minuten … vervolgens deze een nacht in de koeling onder druk wegzetten .

Voor de morille saus ; morilles wellen in water vervolgens snijden en weer wellen in water vervolgens in een pan morilles aanzetten in phase met een scheutje cognac en een handje rietsuiker , scheutje room erbij en fond dit aan de zijkant laten trekken op smaak brengen met peper en zout en een beetje bijbinden met roux

Witte kool halveren kern eruit snijden en op de snijmachine snijden snijden op stand 8 deze vervolgens blancheren , de courgette uitboren mbv een parisienneboor bolletje maken en deze ook blancheren

Alle voorbereidingen klaar gerecht kan afgemaakt worden

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Frans, Grand cafe Neubourg, Hoofdgerecht | Comments Off on Beef wellington, met spekaardappel, romige witte kool,creme van pastinaak en een saus van morilles

Bavarois van mango, yoghurt en witte chocolade , met een crumble en ijs van yoghurt

Posted on 30 maart 2017 by Cor Pauwels

biscuit van paranoten en witte chocolade ;

  • 50 gram boter
  • 125 gram poedersuiker
  • 160 gram hazelnoot
  • 4 eieren
  • 75 gram witte chocolade ( smelten )

Alles in de magimix mengen tot een egale massa muv de chocolade deze pas als laatste toevoegen, De verkregen massa op een bakplaat storten en afbakken in de oven op 160 graden ongeveer 9 minuten

De biscuit laten afkoelen en uitsteken mbv de vorm voor de bavarois, cellofaan langs de zijkant en deze vorm wegzetten

Voor de bavarois :

Suikerwater maken ; 500 gram suiker 500 gram water 1 vanille stokje 3 tonkabonen dit even opkoken

Recept bavarois :

  • 250 gram suikerwater
  • 350 gram mango coulli
  • 700 gram room
  • 200 gram yoghurt
  • 100 gram witte chocolade
  • 8 blaadjes gelatine

Werkwijze :  room lobbig slaan , suikerwater en mango coulli mengen daar een beetje van verwarmen op de kachel, hierin de gelatine en chocolade oplossen en vervolgens dit mengen met de andere mango massa , dit koud wegzetten.

Als de massa koud is deze mengen met de yoghurt en vervolgens de lobbig geklopte  room en storten in de vorm , dit een half uurtje aanvriezen.

Voor de gelei : 150 gram suikerwater mengen met 200 gram mango coulli verwarmen en 3 blaadjes gelatine toevoegen , deze massa een beetje  beetje laten afkoelen en storten op de bavarois , vervolgens de bavarois taart in de koeling zetten om verder op te stijven .

Voor de crumble van yoghurt :

  • 60 gram suiker
  • 50 gram paranoten
  • 50 gram bloem
  • 30 gram yopol
  • 2 gram zout
  • 50 gram boter

Dit vermengen tot een kruimeldeeg en afbakken in de oven op 150 graden ongeveer 12 minuutjes

Vervolgens de massa laten afkoelen ( indien nodig na het afkoelen nog iets fijner maken )

Voor het schuim van mango en yoghurt:

  • 180 gram slagroom
  • 200 gram eidooier
  • 200 gram mango siroop (monin)
  • 1 blaadje gelatine

Hier een sabayon van maken : al kloppend vergaren tot 80 graden met behulp van de staafmixer gelatine toevoegen en 200 gram yoghurt  dit vervolgens door een fijne zeef in de syphon doen en 2 patronen insteken , koud wegzetten.

 

Voorbereidingen zijn klaar gerecht kan afgemaakt worden .

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Grand cafe Neubourg | Leave a comment

Zeebaars en coquilles met kerrie, krokante groentjes en een frisse salade

Posted on 15 februari 2017 by Cor Pauwels

Verschillende groentjes:

  • 3 bospeen
  • 1 gele wortel
  • 1 paarse wortel
  • witlof
  • radijs
  • komkommer
  • Frisee sla ½ krop
  • Rucola
  • Veldsla
  • Kerrie ca 10 gram of op gevoel
  • Scheutje gembersiroop
  • Mayonaise
  • Olie Hoijblanca
  • ½ gesnipperd uitje

Bereiding:

Portioneer de zeebaars op 80 gr en haal het spiertje van de coquille.

Zet de kerrie op met de ui en een beetje olie zodat het net niet onder staat. Laat dit op laag vuur voorzichtig even myoteren. Blus dit af met gembersiroop

Haal dit van het vuur en verdeel over 2 kommen

Bij deel 1 voeg je mayonaise toe tot dat het een gele kerriemayonaise wordt, proef dit af met een beetje zout en evt. een scheutje gembersiroop

Bij deel 2 voeg je wat hoijblanca olijfolie en een beetje zout en peper. (hier gaan we de groentjes in marineren)

Schil de wortels  en snijd dit zo dun mogelijk in plakjes en reepjes op de snij machine.

Snijd de radijs ook zo dun mogelijk op de snij machine.

Snijd de komkommer over de lengte in 2 en snijd ook deze in dunne plakjes op de snij machine.

Snijd de komkommer plakjes in dunne sliertjes met een mes.

Was de sla soorten.

Opmaak naar eigen idee, bijvoorbeeld eerst de slasoorten (gebruik wat van de marinade) etc. etc.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Kasteeltje Eyckholt, Voorgerecht | Comments Off on Zeebaars en coquilles met kerrie, krokante groentjes en een frisse salade

Ravioli gevuld met gamba’s, shiitake en rozemarijn botersaus

Posted on 15 februari 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

  • 1 Gamba per persoon
  • 3 shiitake per persoon
  • Rozemarijn
  • Water
  • Citroensap
  • Boter
  • Peper en zout
  • Parmazaanse kaas

Raviolideeg:

  • 400 gr. Bloem
  • 100 gr. Eidooiers
  • 2 eieren
  • 30 cc olie
  • Theelepel zout
  • 50 gr. Water

Alle ingrediënten voor het ravioli deeg samenvoegen en goed kneden, afdekken met een theedoek en 15 minuten laten rusten.

Snijd de gamba’s in blokjes en bak deze in hete olijfolie kort aan, daarna op een zeef gooien en uit laten lekken.

Bak de shiitake aan in olijfolie en gooi deze ook op een zeef om uit te laten lekken.

Meng de shiitake met de gamba’s en breng deze op smaak met peper en zout.

Draai nu de pasta door de pasta machine in dunne plakken en steek deze uit met een steker van 8 cm. Vul deze met het mengsel van de coquilles en de shiitake. Plak de ravioli aan de uiteinden dicht met water. Pocheer deze in heet water met zout en olie gedurende 5 minuten.

Haal ze uit het water en leg ze op een doek.

Saus:

2 dl water opzetten en goed op smaak brengen met peper en zout en een takje rozemarijn erin laten trekken. Dit opmonteren met boter en over de hele ravioli napperen. (niet te veel)

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Kasteeltje Eyckholt, Tussengerecht | Leave a comment

Rijstvelbuideltje gevuld met zeewolf, scampi en groenten op een spiegel van peterseliesaus

Posted on 15 februari 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

  • 1 scampi per buideltje
  • zeewolffilet in stukjes gesneden
  • prei
  • wortel
  • knolselderij
  • rijstvellen
  • vis fond
  • crème fraiche
  • laurier
  • peterselie
  • ui
  • knoflook

Gekonfijte aardappelen:

Aardappelen goed wassen. Vul de ketel met zonnebloemolie tot dat de aardappelen net onder staan.

Knoflook, tijm, rozemarijn en laurier toevoegen. De aardappelen in ongeveer ¾ uur laten garen en in de olie laten afkoelen.

Daarna de aardappelen in vieren snijden en nog even bakken alvorens ze uit te serveren.

Prei, wortel en knolselderij schoonmaken en juliënne snijden. (van de prei alleen het wit gebruiken) en in wat olie aanbakken en laten uitlekken

Van de groene prei lange slierten snijden en pocheren ( te gebruiken voor het dichtbinden van de prei buideltjes

Zeewolf fileren en aanbakken. Scampi’s schoonmaken en aanbakken en horizontaal halveren.

Op een rijstvelletje eerst wat groenten leggen, hierop de zeewolf, hierop een halve scampi dan buideltje dichtvouwen en met een sliert prei dicht binden en op een bakplaat zetten

Voor het uitserveren de buideltjes in een voorverwarmde oven van 180 graden afbakken.

Peterseliesaus:

Vis fond met crème fraiche, laurier en ui laten trekken, zeven en op smaak maken met peper en zout.

Knoflook en ui snijden en in wat olie fruiten (Niet verkleuren) De vissaus toevoegen en aan de kook brengen. Peterselie toevoegen en blenderen en op smaak maken met pezo. Saus met roomboter opmonteren.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Kasteeltje Eyckholt | Leave a comment

Ananas, ananassoepje met rum, peperkoekijs, warme espuma van kokos

Posted on 15 februari 2017 by Cor Pauwels

Ananassoepje met rum:

  • 1 verse ananas
  • 200 gr. suiker
  • 1 liter water
  • 1 vanillestokje opengesneden
  • 50 gr. rum

De ananas schillen, de kern eruit snijden.

Snijd de ananas in plakken van 2 cm dik en steek deze met een ronde steker van ongeveer 8 cm. Bak de ananas aan in boter

Peperkoekijs:

  • 250 gr. Eigeel
  • 500 gr. Suiker
  • 1 liter melk
  • 1 liter room
  • 500 gr. Suiker
  • 1 peperkoek

Kook de melk met de vanille en laat dit trekken. Meng de ei-gelen met de suiker en klop dit los.

Giet de kokende melk op de eigelen en suiker en zit dit even terug op het vuur, direct afkoelen met de room. Afvullen in bakken, peperkoek erbij en opdraaien.

Espuma:

Doe 5 dl kokosmelk en 100 gr suiker in een kidde en zet dit ‘au bain-marie’ warm.

Gebruik 1 gaspatroon.

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Kasteeltje Eyckholt | Leave a comment

Mondvermaakjes Zeeuwse oester | mousse van zalm | bitterbal van kabeljauw brandade | gel van appel

Posted on 3 februari 2017 by Cor Pauwels

Mousse van zalm

  • 500 gram zalmfilet
  • 200 gram visbouillon
  • 3 blaadjes gelatine
  • 200 gram slagroom lobbig geklopt
  • 1 citroen het sap ervan
  • 150 gram eiwit

Bereidingswijze:

  • Snijd de zalmfilet in kleine stukken en gaar deze voor 5 minute in de bouillon (kokend)
  • Week de gelatine in ruim water.
  • Zeef de zalm en vang 50 gram visbouillon op.
  • Los hier de gelatine in op.
  • Mix de zalm samen met de visbouillon en het citroensap in de magimix en laat dit goed koud worden.
  • Klop het eiwit goed luchtig.
  • Meng alles onder elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Bitterbal van kabeljauw brandade

  • 400 gram kabeljauw
  • 400 gram aardappel
  • 2 sjalotten
  • 50 gram melk
  • 70 gram slagroom
  • Bloem
  • Eiwit
  • Paneermeel

Bereidingswijze:

– Snijd de kabeljauw fijn en zet deze samen met de fijngesneden sjalotten, melk en slagroom op. Gaar dit 5 minuten op de kachel en prak dit daarna mooi fijn.

Kook de aardappels gaar en prak deze ook fijn. Voeg dit bij de kabeljauw en breng op smaak met peper en zout.

Maak van de massa 16 bitterballen en paneer deze eerst door bloem dan het eiwit en paneermeel.

Gel van appel (komt bij de oester met zoetzure komkommer)

  • 300 gram appelsap
  • 40 gram calvados
  • 20 gram limoensap
  • 5 gram sushi azijn
  • 3,6 gram agar agar

Bereidingswijze:

-Weeg alle ingrediënten nauwkeurig en kook deze goed door.

-Stort de massa in bakje en zet dit koud.

-Draai de massa op als deze geleerd en koud is in de magimix.

Zoetzure komkommer

  • 1 komkommer
  • 50 gram Mirin
  • 10 gram dille
  • 50 gram gembersiroop
  • 0,3 gram zout

Bereidingswijze:

-Weeg alle ingrediënten nauwkeurig.

-Schil de komkommer en snijd deze in dunne plakken op de snijmachine stand 5.

-Kook de mirin en gembersiroop op en voeg hier de dille en 0,3 gram zout eraan toe. Leg hierin de komkommer om te marineren.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Kasteeltje Eyckholt, Voorgerecht | Leave a comment

Houtduif pastinaakcrème | dim sum van gemarineerde bieten | pastinaakchipjes

Posted on 3 februari 2017 by Cor Pauwels

Pastinaak creme

  • 400 gram pastinaak
  • 1 liter kippenbouillon
  • 1 takje tijm
  • 1 knoflookteentje
  • 100 gram slagroom

Bereidingswijze:

  • Schil de pastinaak en snijd in stukjes en gaar deze in de bouillon met tijm en knoflook.
  • Kook dit helemaal gaar.
  • Giet het vocht weg, en voeg de slagroom toe en draai dit fijn in de thermomix.

Dim sum van rode bieten:

  • 300 gram rode bieten in fijne brunoise
  • 200 gram rode kookwijn
  • 40 gram suiker
  • 100 gram water
  • 1 laurierblaadje
  • 16 wonton vellen

Bereidingswijze:

  • Gaar de bieten in de wijn met suiker, water en laurierblaadjes.
  • Strijk de wonton in met eigeel en vul met een koffielepel de wonton. En frituur deze met de doorgifte krokant.

Pastinaak chips:

  • 1 pastinaak

Bereidingswijze:

-Schil de pastinaak en snijd deze op de snijmachine op stad 2. Frituur deze tot chipjes.

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Kasteeltje Eyckholt, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Nieuw Zeelands Hertenfilet rode kool stamppot | paddenstoelencake | jus van porto

Posted on 3 februari 2017 by Cor Pauwels

 

Cakeje van paddenstoel:

  • 100 gr bloem
  • 1 ei
  • 120 gr gemengde paddenstoelen
  • 100 gr roomboter
  • ½ teentje knoflook
  • Zout naar smaak

Bereidingswijze:

-Zorg dat de roomboter op kamer tempratuur is en  klop dit los in de mixer.

– doe hier het ei bij en klop dit luchtig

-Voeg dan pas de rest van de ingrediënten toe en klop dit kort.

-Bakmatjes beboteren en de massa hier in afvullen met een spuitzak.

– afbakken ca 20 min op 180 graden Celsius (controleren met een prikker )

Rodekool stamppot:

  • 600 gram rode kool
  • 200 gram rode wijn
  • 200 gram bouillon
  • 60 gram suiker
  • 15 gram zout
  •    2 appels
  • 1 kg aardappel
  • 100 gram room
  • 30 gram boter.

Bereidingswijze:

  • Snijd de rode kool fijn en gaar de rode kool in de wijn, bouillon, suiker, zout en appel gedurende 2 uur.
  • Kook de aardappel gaar met een beetje zout.
  • Giet de rode kool af en meng alles onder elkaar met 100 gram room en 30 gram boter.

Jus van port

  • 1  ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 500 gram rode port
  • 400 gram kalfsfond
  • 30 gram suiker

Bereidingswijze:

-Snijd de ui en knoflook fijn en stoof dit kort aan. Blus af met de port en laat kort doorkoken. Voeg de kalfsfond toe met de suiker en breng op smaak met peper en zout.

Bind eventueel met roux.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Kasteeltje Eyckholt | Comments Off on Nieuw Zeelands Hertenfilet rode kool stamppot | paddenstoelencake | jus van porto