Mousse van zalm
- 500 gram zalmfilet
- 200 gram visbouillon
- 3 blaadjes gelatine
- 200 gram slagroom lobbig geklopt
- 1 citroen het sap ervan
- 150 gram eiwit
Bereidingswijze:
- Snijd de zalmfilet in kleine stukken en gaar deze voor 5 minute in de bouillon (kokend)
- Week de gelatine in ruim water.
- Zeef de zalm en vang 50 gram visbouillon op.
- Los hier de gelatine in op.
- Mix de zalm samen met de visbouillon en het citroensap in de magimix en laat dit goed koud worden.
- Klop het eiwit goed luchtig.
- Meng alles onder elkaar en breng op smaak met peper en zout.
Bitterbal van kabeljauw brandade
- 400 gram kabeljauw
- 400 gram aardappel
- 2 sjalotten
- 50 gram melk
- 70 gram slagroom
- Bloem
- Eiwit
- Paneermeel
Bereidingswijze:
– Snijd de kabeljauw fijn en zet deze samen met de fijngesneden sjalotten, melk en slagroom op. Gaar dit 5 minuten op de kachel en prak dit daarna mooi fijn.
Kook de aardappels gaar en prak deze ook fijn. Voeg dit bij de kabeljauw en breng op smaak met peper en zout.
Maak van de massa 16 bitterballen en paneer deze eerst door bloem dan het eiwit en paneermeel.
Gel van appel (komt bij de oester met zoetzure komkommer)
- 300 gram appelsap
- 40 gram calvados
- 20 gram limoensap
- 5 gram sushi azijn
- 3,6 gram agar agar
Bereidingswijze:
-Weeg alle ingrediënten nauwkeurig en kook deze goed door.
-Stort de massa in bakje en zet dit koud.
-Draai de massa op als deze geleerd en koud is in de magimix.
Zoetzure komkommer
- 1 komkommer
- 50 gram Mirin
- 10 gram dille
- 50 gram gembersiroop
- 0,3 gram zout
Bereidingswijze:
-Weeg alle ingrediënten nauwkeurig.
-Schil de komkommer en snijd deze in dunne plakken op de snijmachine stand 5.
-Kook de mirin en gembersiroop op en voeg hier de dille en 0,3 gram zout eraan toe. Leg hierin de komkommer om te marineren.
