Mulard eend:
- 6 st eendenborsten
- peper zout
Snij de filets wat bij door middel van het overtollige vet af te snijden.
Kerf de vet kant met een scherp mes in.
Bak de vet kant goudbruin op de plancha en bestrooi de filets met peper en zout.
Draai de filets om en bak nog even aan.
Leg op gastronorm plaat en zet in de alto shame.
Schuif de filets 7 minuten voor het doorgeven in een oven van 180 graden,
Snij de filets en dunne plakjes en dresseer.
Ganzenlever kroketje:
- 0,5 rol ganzen lever mousse
- 100 gr panko
- 100 gr eiwit
- 100 gr bloem
Snij de ganzen lever mousse in plakjes, paneer de mousse in bloem, eiwit en panko.
Frituur net voor het doorgeven op 180 graden.
Rode biet stamppot:
- 1,25 kg kruimige aardappelen
- 40 gr mascarpone
- 500 gr voorgekookte rode bieten
- 150 gr spekjes
- 150 gr zilveruitjes
- 50 gr appelstroop
Maak de aardappelen schoon en snij in gelijke stukken. Kook ze 20 minuten gaar in ruim gezouten water.
Snij de rode bietjes in fijne brunoise.
Bak de spekjes krokant in een bakpan.
Wrijf de aardappelen door een fijne zeef.
Meng de aardappelen met de rode biet, spekblokjes, mascarpone en de zilveruitjes.
Breng op smaak met peper en zout
Gekonfijte knolselderij frietjes:
- 1 knolselderij
- 50 gr ganzenvet
- peper zout
Maak de knolselderij schoon en snij in plakken.
Snij de plakken in repen en vacuümeer de knolselderij met wat ganzen vet.
Gaar op 90 graden gedurende 15 minuten.
Bak de staafjes net voor het doorgeven goudbruin
Breng op smaak met peper en zout.
Broccoli roosjes:
- 2 st broccoli
Snij de broccoli in mooie roosjes.
Steam de broccoli net voor doorgeven in de steamer gedurende 3-5 minuten.
Breng op smaak met peper en zout.
Saus van kriekenbier:
- 2 stuks sjalot
- 50 gr boter
- 800 ml fonds
- 2 flesjes kriekbier
- 400 gr room
Stoof de sjalot met de tijm aan in de boter. Blus af met de fonds.
Laat tot de helft inkoken
Voeg het krieken bier toe en laat weer tot de helft inkoken.
Voeg de room toe en laat weer inkoken.
Breng op smaak en zeef de saus.
