Tiramisu
- 800 gr kastanje puree
- 40 gr rum
- 80 gr melk
- 300 gr poedersuiker
- 1 vanille (merg)
- 500 gr mascarpone
- 600 gr slagroom
- 300 gr koude koffie
- 80 gr amandellikeur
- 600 gr boudoirkoekjes
- 12 blaadjes gelatine
Week de gelatine in koud water. Meng de kastanje puree met de rum en de melk. Meng hierna de suiker en het vanille merg erdoor met de mascarpone.
Klop de slagroom half op. Verwarm de kastanje massa op in de magnetron op 540 wat gedurende 2 minuten.
Roer om en verwarm weer totdat de gelatine erin kan opgelost worden.
Bekleed 2 lange banen met plastic film. Meng de kastanje puree onder de slagroom.
Bekleed de banen met ander halve lepel tiramisu. Meng de koffie met de amandel likeur.
Dompel de boudoir koekjes in de koffie.
Leg de koekjes in de tiramisu.
Spatel weer tiramisu op de koekjes. Maak weer een laag koekjes en eindig met tiramisu.
Laat opstijven in de koeling.
Tuille
- 280 gr suiker
- 70 gr bloem
- 125 gr sinaasappelsap
- 125 gr kastanje puree
- 70 gr zachte boter
Mix de kastanje puree met het sinaasappelsap in de robotcoupe. Voeg bloem en suiker toe.
Giet boter erbij. Laat rusten in koeling
Smeer ronde tuille uit op silpat mat en bak af op 180 graden gedurende 7 minuten zonder ventilatie.
Peer
- 8 st peren
- 250 gr suiker
- 250 gr water
- 1 vanille stok
- 4 st kardemom
- 1 ster anijs
Breng de suiker met het water en de specerijen aan de kook.
Schil de peren en snij in 4.
Haal klokhuis eruit en trek vacuüm met het suiker water.
Gaar 35 minuten op 99 graden.
Veenbessen
- 240 gr veenbessen
- 75 suiker
- 100 gr water
- 1 vanille stok
- 2 steranijs
Breng suiker, water en specerijen aan de kook.
Voeg veenbessen toe en breng terug aan de kook.
Laat afkoelen.
Kastanje espuma
- 400 gr crème de marrons
- 200 gr room
- 240 gr melk
- 2 bl gelatine
Week de gelatine in koud water
Warm de room op en smelt er de gelatine in.
Meng de Crème de marrons met de melk en de lauwe room.
Zeef de massa en giet in sifon.
Draai 2 gaspatronen op de kidde en zet koud weg.
Peren sorbet
- 2 l peren coulis
- 240 gr suiker
Mix alles en giet in paco potten.
Garnituur
atsina, crumble
