Ingrediënten voor 4 personen:
- 2 fazanthennen
- 2 dl gevogeltebouillon
- 1 dl jus de veau
- 1 dl witte wijn
- 3 jeneverbes
- 1 kruidnagel
- 3 laurierbladeren
- 200 gr parelgort
- 1 gesnipperd sjalotje
- 1 dl witte wijn
- 2 dl groentebouillon
- Scheutje slagroom
- ½ granaatappel
- 1 pastinaak
- 100 gr ganzenlever
- 100 gr vetspek
- 2 vellen brickdeeg
Snij de bouten en de filets van de fazant. Verwijder de poten en de pezen van de bouten. Hak de karkassen in stukken en bak deze aan. Schep de karkassen uit de pan en bak nu de bouten rondom aan. Doe de karkassen er weer bij en blus af met de witte wijn. Voeg de bouillon, de kruiden en de jus de veau toe en laat zachtjes gaar stoven. Haal de bouten uit de pan als ze gaar zijn en pluk ze. Hou het vlees apart en doe de botten weer terug bij de karkassen. Laat de saus nog enige tijd trekken.
Kruid de filets met zout en peper en doe ze in een vacuümzak. Voeg een scheut olijfolie toe en vacumeer. Laat ze 20 min. garen in een waterbad van 60°C . Haal de filets uit het water en koel ze terug.
Fruit het sjalotje aan en voeg de parelgort toe. Blus af met de witte wijn en doe de bouillon erbij. Laat onder regelmatig roeren langzaam garen.
Schil de pastinaak en snij deze in blokjes van ½ cm. Bak deze in wat olie goudbruin.
Pel de granaatappel en haal de vruchtjes eruit.
Snij de lever en het spek in kleine blokjes , vermeng met het geplukte vlees van de bouten en breng op smaak. Verdeel het mengsel over de brick vellen en rol strak op . Bestrijk met olijfolie en bak 12 min. af op 180°C.
Bak de filets kort op de velkant en laat ze dan op een warme plek weer op temperatuur komen.
Doe de pastinaak , granaatappel en de room bij de gort en breng op smaak.
Passeer de saus door een fijne zeef en monteer met wat boter.
Schep de gort in een steker op bord en leg hier enkele tranches filet op.
Snij de krokante rolletjes in gelijke stukken en zet deze langs de filet.
Schep de saus er netjes omheen
