Category Archives: Amuse

Slakken met kervel-Sabayon gegratineerd

Posted on 16 november 2022 by Cor Pauwels

Ingrediënten: 3 slakken per persoon (30 stuks)200 gram kruidenboter½ bos kervel2 dl. kippenbouillon4 ei dooierspeper en zout Bereidingswijze: Slakken in de boter opzetten en laten trekken.Kervel fijn snijden en opzetten met de bouillon, fijn blenderen en zeven, opkloppen met de … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Manjefiek | Comments Off on Slakken met kervel-Sabayon gegratineerd

Mousse van eendenlever met een gelei van Limburgse stroop en Calvados

Posted on 16 november 2022 by Cor Pauwels

Ingrediënten:  2 dl. gevogelte bouillon5 gr. gelatine300 gram eendenleverPeper en zout1 dl. Limburgse stroop1 dl Calvados4 gram gelatine12 gepelde druiveniets crème fraiche12 coupes champagne Bereidingswijze: Bouillon en eendenlever aan de kook brengen, de geweekte gelatine (5 gram) toevoegen, blenderen en … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Manjefiek | Comments Off on Mousse van eendenlever met een gelei van Limburgse stroop en Calvados

Focacia brood

Posted on 24 juni 2022 by Cor Pauwels

Ingredienten: 500 gr bloem, 7 gram gist, 325 ml kraanwater (lauw) samen met snuf zout, ca 2 lepels olijfolie. Neem een werkvlak, Giet t water op de bloem met de rest van de ingredienten, eerst lepel gebruiken om te mengen. … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs, Sjalotte | Comments Off on Focacia brood

Moules Sauter op de barbeque

Posted on 17 juni 2022 by Cor Pauwels

Maak de mosselen goed schoon en spoel ze goed onder stromend water. Snij voor ca. 1 kilo mosselen 2 sjalotten, 3 teentjes knoflook, 1 Tl Rozemarijn, 1 Tl Thijm, 1 dl witte wijn , 50 gram roomboter en 2 draaien … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs, Sjalotte | Comments Off on Moules Sauter op de barbeque

Gegrilde watermeloenlolly’s

Posted on 17 juni 2022 by Cor Pauwels

Ingredienten: 2 eetlepels honing 2 eetlepels  limoensap 1 theelepel cayennepeper ½ theelepel zout Stokjes 1 watermeloen Snij van de watermeloen plakken van ca. 1,5-2 cm. Verwijder de schil. Smeer eerst de ene zijde in met de honing lemoenmensel. Leg de plakken op … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs | Comments Off on Gegrilde watermeloenlolly’s

Flan van ei met miso en tauge en krokante shi take

Posted on 31 maart 2022 by Cor Pauwels

Tauge kort blancheren in de steamer op 100 graden stoom Dan fijn snijden Shi take in een klein laagje kippen bouillon afgedekt garen. Dan grof cutteren Voor de Flan: 800 gram slagroom 100 gram miso pasta 100 gram sambai Op … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Flan van ei met miso en tauge en krokante shi take

Amuse: mousse van doperwt met zoet-zure ui en wortel.

Posted on 19 februari 2022 by Cor Pauwels

Amsterdamse ui:                 Snij de ui in 4 partjes Rode ui: 100 gr frambozen azijn 50 gr suiker 50 gr water 1 st rode ui     Bewerking: Schil en snij de ui in 4. Snij nu boogjes van de ui. Breng … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Het Gerecht | Leave a comment

Oesters op drie verschillende manieren

Posted on 13 februari 2020 by Cor Pauwels

Oesters openen De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Makro Nuth | Comments Off on Oesters op drie verschillende manieren

Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Posted on 28 januari 2020 by Cor Pauwels

Kalfstong vacumeren en ca 32 uur garen in Roner/ sousvide. Overtollig vet en tongvel ervanaf halen. In mooie carpaccio snijden of in blokjes. Pezo. Sjalotte fijn snijden en konfijten, daarna met oude port reduceren. Opmaak dungesneden rauwe kastanjechampignon, gedroogde rode … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Limburgse Zure Zult

Posted on 13 november 2019 by Cor Pauwels

Traditioneel gerecht van varkenskop. Ingrediënten: 2 kg kinnebakspek 0,750kg ijsbeentjes 1,7 kg spareribs 2,2 kg speenvarkenkop 1,2 kg varkenslever ¾ bol nootmuskaat 15 gram fijn gemalen peper 6 gram foeli garnalen 50 gram zout 700 gram blanke azijn 1 hand … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Leave a comment