Benodigdheden: ca 15 porties
- 7 st. Fazantenhen
- ca. 50 gr. pp aardappels
- 1 st. spitskool
- 30 gr. wilde bospaddenstoelen pp
- 1 dl melk, 50 gr boter, olie, peper/zout
- 250 gr preiselberen/veenbessen
- ½ ltr jus d’orange
- 150 gr suiker
- ½ ltr rode wijn
- 6 jeneverbessen
- 20 gr morilles
- 200 gr jus de veau
- 60 gr room
- 2 dl port
- 2 appels
- 3 bl laurier
Werkwijze:
Maak van de aardappels puree en breng op smaak met melk, boter, room, sjalotten en appel (hete bliksem).
Blancheer de koolbladeren (beetgaar) en leg op een handdoek.
Doe de puree in een spuitzak en leg de bladeren op plasticfolie. Spuit een lange baan puree op de kool en rol deze op zoals carpaccio.
Maak de girolles, pied de mouton en shi i take goed schoon.
Bak de fazantenhen goed aan! In het braadvocht de uitjes, morilles, jeneverbes en laurier aanzweten, afblussen met rode port en wijn. Morilles toevoegen en laten reduceren, klop de room tot yoghurt dikte en voeg deze toe zodra de jus mooie consistentie heeft.
Doe de veenbessen in een pan met wat suiker en jus d’orange, kook deze totdat ze gaar zijn.
Fileer de fazant v/h karkas. Trancheer en leg per filet 30 gram boter erop plaats op een gastronoom bak en leg hier plasticfolie op.
Snij de spitskoolrolletjes op gewenste maat en plaats in een glazen bakje
Bak de champignons met iets peper en zout en sjalotten.
Dresseer het gerecht.
