Benodigdheden: ca 15 porties
- 0,7 kg Yellowfin tonijn
- 4 st kreeft
- 50 gr crème fraîche/ 50 gr mayonaise
- 300 gr mirepoix
- 6 st vleestomaat/2 el kappertjes/1/2 bosje platte peterselie
- olijfolie/peper/zout
- 1 bosje basilicum
- 1 dl witte wijn azijn
- 1 krop frisee
- 100 gr winter postelein
Werkwijze Rouleaux:
Vries de tonijn licht aan en snij na ca. 10 min. dun met de snijmachine en leg in een bakje.
Pocheer de kreeft 6 min. met de mirepoix (voldoende zout gebruiken).
Snij de tartaar van de kreeft en breng op smaak met de crème fraîche, mayonaise en peper en zout.
Rol de kreeft in de tonijn m.b.v. slagersfolie en zet koud.
Werkwijze Antiboise:
Snij de tomaat mooi brunoise, snipper een sjalot. Zweet dit aan in een pan met olie voeg hieraan toe de kappertjes en als laatste de basilicum en platte peterselie.
Breng op smaak met de witte wijn azijn en peper en zout
Dresseer het gerecht met frisee en winter postelein
