couscous
- 750 gram couscous
- 1 liter kippenbouillon
- 1 sap/rasp sinaasappel, citroen en limoen
- 1 dl olijfolie
- 2 st. groene courgette
- 1 st aubergine
- 200 gram rozijnen(blank)
- 2 st. ui (brunoise)
- 4 teen knoflook (fijn)
- – – saffraan gewekt op wodka (scheutje)
- 1 tl Raz el hanout
- 1 tl kaneel
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 150 gram amandelen (gebrand)
- – – peper/zout
Bereidingswijze
Doe de bouillon in een passende pan en meng deze met specerijen, saffraan en de rozijnen. Breng dit aan de kook en laat dit ongeveer ½ uur trekken.
Meng de couscous met de olijfolie zodat elke korrel bedekt is met olijfolie. Rasp de citrusvruchten over de couscous en meng deze weer goed.
Giet de kokende bouillon over de coucous goed mengen en dan afdekken, voor ongeveer 15 min. En roer de couscous los met een vork.
Snij de courgette en aubergine zonder zaad lijsten in mooie brunoise. Ook de ui en knoflook.
Bak deze mooi licht bruin in een pan met olie. Voeg als laatste de amandelen toe. Af laten koelen.
Als laatste alles mengen, ook het citrussap. Afproeven met p/z
Carnardfilet
Het vet van het filet mooi kruiselings insnijden. Opsmaak maken met p/z raz el hanout
Dan vacumeren en garen op 58 gr stoom voor 25 min. Meteen in ijswater terugkoelen.
Dan uit de verpakking halen, droge met keukenpapier. In de pan op de velkant mooi bakken op het einde klont boter toevoegen. Dan insmeren met een mengel van 3 eetlepels honing scheutje appelazijn en fijn venkelzaad. Opwarmen in de oven 3 min op 180gr
Vadouvansaus
2 ½ liter zelf gemaakte jus de veau
Maak een reductie van de volgende ingrediënten
- 3 st grote sjalot
- 1 bol knoflook
- 1 fl rode wijn
- 1 fl rode port
- ¼ ltr rodewijnazijn
- Takjes tijm en rozemarijn
- Laurier, jeneverbes, kruidnagel
- 2 eetlepels vadouvan
Aan de kook brengen en ½ uur laten trekken. Zeven en laten reduceren tot +/- 2 dl.
Dan mengen met de jus de veau, en ook weer reduceren tot gewenste dikte.
Chantenay wortel
Snij de wortel over de lengte door midden. Meng het met een beetje knoflook olie en bestrooi eht met een beetje gerookt paprikapoeder. Rooster het in de oven op 190gr +/- 15/20 min
