2 st coquilles pp ( mooi schoon gemaakt)
Pompoencreme
- 1 st fles pompoen
- Boter
- 1 tl kerrie
- p/z
Schil de pompoen, snij hem dan in kleine blokjes, doe hem in een pan met een beetje water en kook hem gaar. Doe hem dan in een mengbeker met een klont boter en een beetje kerrie. Breng op smaak met p/z
Zoetzure pompoen
Schil de poempoen en snij hem op een snijmachine flinter dun. Leg hem dan minimaal voor 1 uur in een laagje sushiazijn. Of snij hem in kleine blokjes, beet gaar blancheren, koud spoelen en dan in de sushiazijn leggen.
Mosterzaad
- 100 gram mosterdzaad
- 100 gram sushiazijn
- 100 gram water
Breng alles aan de kook, en laat het dan rustig “gaar” koken tot bijna alle vocht verdampt is.
Beurre blanc
- 5 grote sjalotten
- 1 bol knoflook
- 3 laurier
- 1/4 bos thijm
- 1 citroengras
- 2 eetlepels koreander korrels
- 2 lime blaadjes
- 1/2 fles noilly prat
- 1 liter witte wijn
- 1 liter visbouillon
- 1 liter room
- 1/2 pot crème fraiche
- 1/2 kilo roomboter
- riesling azijn
Kook van de bovenste 9 ingrediënten een mooie “bouillon”. (1/2 uur)
Zeven, reduceren, dan de visbouillon toevoegen en weer reduceren.
Dan de room en creme fraiche toevoegen, weer iets reduceren (evt licht afbinden) en dan af monteren met boter
Coquilles
In een hete pan kort bruin bakken en op het laatste beetje boter toevoegen. Dan pas p/z
