Kalf sukade en rose gebraden kalf met een ‘stroganoff’ jus/artisjok/ paprika/merlous ui
Artisjokken bodems zijn al schoongemaakt. Deze gaan we koken en pureren tot een fijne crème. Die we op smaak brengen met peper, zout en citroen.
De merlous uien garen we in de schil in de combi steamer op 120 graden ongeveer 10 min.Dan knippen we het voorste deel van de ui open en drukken het uitje eruit.
Voor de paprika compote poffen we rode paprika’s in de oven op 200 graden ongeveer 15 min. Dan halen we het vel van de paprika af en hakken de paprika tot een fijne compote.
Door de paprika compote komt gebrande amandel. Daarvoor doen we amandelschaafsel in een pan en bakken deze mooi goud/bruin Het vlees is al schoongemaakt en de sukade gegaard.
Wel gaan we van de ‘vetkap’ van het vlees kaantjes snijden (zero waste is bij Rura heel belangrijk) Dat doen we door mooie blokjes te snijden van het ‘vet’ van het kalf.
Deze bakken we langzaam uit in een pan samen met wat knoflook,thijm,en rozemarijn.
Op het laatste doen we hier wat champignons en bosui door. En brengen het op smaak met peper en zout
Het kalf garen we sous vide in de oven op 63 graden stoom.Ongeveer 14 minuten (afhankelijk van de dikte) Dan spoelen we het vlees koud en laten we dit rusten.
A la minute peper en zout op het vlees en bakken het hard aan.
Dan even laten rusten in een braadvetje en dan aansnijden. Het bord dresseren naar eigen creativiteit.
