- 8 a 10 konijnenrugfilets
- 10 bladvenkel (fijn gesneden)
- Rasp en sap van 1 sinaasappel
- 8 gewelde abrikozen
- 8 plakjes pancetta
- Peper en zout
- 1 venkelknol (dun gesneden)
- 2 bloedsinaasappel
- Sushi-azijn
- Olijfolie
Marineer de konijnfilets met het venkelblad, sinaasappelrasp en een beetje olijfolie.
Leg een stuk aluminiumfolie op het werkblad. Leg daarop de plakken pancetta, 2 lagen breed, dakpansgewijs.
Leg in het midden 4 konijnfilets in horizontale weg. Daarop een rij gewelde abrikozen en daarop weer 4 filets. Rol het rolletje van onder naar boven strak op. Zorg ervoor dat de abrikozen midden in het rolletje zitten omsloten met de konijnenfilets.
Gaar het rolletje in een oven van 100 graden met een kern van 68 graden.
Snijd in hele dunne plakjes als een carpaccio. Dat gaat het beste als je ze ca 30 minuten in de diepvries zet en daarna dun snijdt. Gerecht op de foto is direct vanuit de oven gesneden.
Snij de venkel in hele dunne plakjes met een mandoline of komkommerrasp. Marineer de venkel met rasp van de bloedsinaasappels, olijfolie, sushi-azijn, peper en zout.
Snijd de partjes uit de sinaasappel. Verdeel een beetje venkel in het midden van de carpaccio en strooi de plakjes sinaasappel erover.
