- 10 stuks skreifilet met huid
- 10 plakken heuvelland coppa
- 20 gr olijfolie
- 1 ui
- 100 gr doperwten
- 100 gr in blokjes gesneden knolselderij
- 4 dl kippenbouillon
- Witte peper
- 50 gr dungesneden gerookt buikspek
- peper
- 50 gr olijfolie
- 150 gr verkruimeld Fries roggebrood
- ¼ ltr melk
- ¼ ltr yoghurt
- Zout
- 2½ gr agar-agar
- 50 gr geraspte mierikswortel
- 1 el wasabi
- Druivenpitolie
- Affilla Cress
Bak de coppaplakjes krokant in een oven van max 150 graden.
Snijd de ui en de knolselderij in stukken, smoor deze langzaam gaar in ruim olie en bestrooi met zout. Voeg de doperwten toe en verwarm deze mee. Schenk de kippenbouillon erbij en breng op smaak met witte peper. Laat enkele minuten gaar stoven. Draai tot een puree in de keukenmachine en zeef de massa.
Bak het spek helemaal krokant op laag/midden vuur in de olijfolie. Pureer het spek met de olie. Verkruimel het roggebrood en vermeng dit met de spekolie, breng op smaak met witte peper.
Breng de koude melk en yoghurt met zout aan de kook en voeg – van het vuur af – de mierikswortel en de wasabi toe. Laat even trekken en zeef de massa. Houdt warm. Breng opnieuw aan de kook en voeg de agar-agar toe. Laat enkele minuten doorkoken en zuig met een spuit (zonder naald) de (warme) massa op en druppel in een bakje met goed gekoelde druivenpitolie. Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie en doe ze over in een lauwwarm waterbad.
Bak de skrei, op laag vuur, eerst knapperig op de huidzijde, vervolgens omkeren en de andere zijde licht garen. De eindkleur mag parelmoer zijn. De skrei afmaken met een scheutje olijfolie.
Presentatie
Schep een eetlepel snert op het midden van het bord. Dresseer de skrei hierop. Strooi het roggebroodmengsel over de skrei en nog een flinke eetlepel ernaast. Schep pareltjes over de skrei met het roggebrood en garneer zo nodig over het bord. Maak het geheel af met een paar takjes Affilla Cress en winterpostelein.
