Mousse
Los de gelatine op in de rum. Witte chocolade smelten, eiwit en poedersuiker stijf slaan. Eidooier en de mascarpone mengen en de slagroom opslaan tot yoghurtdikte. Roer de mascarpone en witte chocolade en de rum met gelatine door elkaar. Roer de geslagen room erdoor. Eiwit er doorheen spatelen.
Agaragarmousse
- 6 blaadjes
- Gelatine (opgelost in een scheutje witte rum)
- 300 gr witte chocolade (au bain Marie gesmolten)
- 120 gr eiwit
- 30 gr poedersuiker
- 120 gr eidooier
- 6 eetl mascarpone
- 8 dl geslagen room
Sorbet
- 7,5 dl water
- 120 gr suiker
- 375 gr pure chocolade
- Cannelonni vellen
- 9 dl sinaasappelsap
- 75 gr suiker
- 12 gr agaragar
Sinaasappelsap met suiker en agar agar aan de kook brengen. Het sap op een rechte plaat uitgieten en laten stollen.
Sorbet
Water aan de kook met suiker. Chocolade glad roeren met het water. Verdelen in de bekertjes en aanvriezen of in sorbetière ijs draaijen.
Opmaak: Witte chocolademousse in een spuitzak met een ronde spuitmond. Agaragar in gelijke vierkante plakken snijden en vervolgens opspuiten met de chocolade mousse. Cannelonni dichtrollen en op bord dresseren. Canelle pure chocolade sorbet ernaast in een chocolade suikerkrokant. Julienne van munt.
