Welkom op Corculinair

Print Friendly
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Hertenbief in honingtijm saus met ganzenlever en Kimschi van In Den Doofpot

Ingrediënten:

  • Hertenbief ca 125 gram per persoon aan een stuk
  • Ganzenlever ca 80 gram pp
  • Witlof gekarameliseerd
  • Kimschi (Gefermenteerde kool met Jasje van die kool)
  • Cranberry’s inkoken met suiker en rode port

Receptuur Kimshi van Restaurant In Den doofpot te Leiden:

Gelei van rode kool. De kool gaat door de sap centrifuge om daarna het sap te binden met agar en als gelei te storten op de plaat. 600 gram sap, (1.6 gram gellan niet noodzakelijk) en 3.6 gram agar bij elkaar koken en per 200 gram storten op 1/1 gastronoom, koud zetten en hard laten worden daar de Kimchi in rollen. De gelei is ook te maken met rode biet sap die verkrijgbaar is in de super.

Kimchi:  In de koelkast is kimchi in een luchtdichte pot drie maanden houdbaar!

  • Verwijder de onderkant van de stukken kool. Snijd ze dan in stukjes van 4 cm of in heel dunnen reepjes en doe ze in een grote kom. Strooi het zout erover en wrijf het er zachtjes met je handen in.
  • Schenk er ruim water over en leg er een bord op om de kool onder water te houden. Wacht 3 uur.
  • Doe de stukjes kool dan in een vergiet en spoel ze grondig af onder koud water. Laat ze 30 minuten uitlekken.
  • Doe de knoflook, gember en suiker in de keukenmachine en mix tot een gladde pasta. Doe die in een andere kom en roer de garnalenpasta en gochugaru erdoor.
  • Knijp het teveel aan vocht uit de stukjes kool en voeg ze toe, samen met de gochugarupasta. Mix alles met je handen grondig door elkaar.
  • Schep de kimchi in een grote weckpot en duw de vaste ingrediënten onder de vloeistof. Sluit de pot.
  • Laat de kimchi 2–5 dagen op kamertemperatuur fermenteren. (Zet de pot op een bord om vloeistof die over de rand loopt op te vangen.) Check de kimchi elke dag, laat wat van het gas ontsnappen en duw de groenten onder de vloeistof.
  • Als de kimchi goed van smaak is, zet je de pot in de koelkast. De houdbaarheid is 3 maanden.

Herten(bil) biefstuk in roomboter rondom bruinbakken. Het hertenvlees daarna in alufolie rollen en ca 15 minuten laten rusten. Plaats de filet in de voorverwarmde oven (160 graden) en zorg dat de kerntemperatuur ca 55 graden als hij op het bord gaat.

Ganzenlever in dunne plakken snijden van ca 1 cm. Iets bloemen en dat in roomboter mooi bruin bakken. Bij het opdienen ietwat zout en peper toevoegen.

Honing-tijmsaus

  • 1 el honing
  • 2 dl rode wijn
  • 1 el roomboter
  • 3 dl kalfsfond
  • 30 g koude roomboter in blokjes
  • verse tijm
  • peper en zout

Fruit de tijm in de roomboter en blus af met de rode wijn. Laat het geheel inkoken tot 1/3 van geheel. Zeef de saus. Verwarm de saus en voeg de honing toe en breng op smaak met peper en zout. Haal van het vuur en voeg de loude roomboter blokjes toe.

Cranberrysaus

  • 500 gr Cranberry’s
  • sinaasappel
  • kaneelstokje
  • 4 kruidnagels
  • 2 dl rode port
  • 200 gr bruine basterd suiker
  1. Boen de sinaasappel schoon. Snijd met een dunschiller repen oranje schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat onder af en toe roeren 15 min. zachtjes koken of tot de saus is ingedikt.
  2. Proef de saus. Is de saus zuur, voeg dan wat meer suiker toe. Laat iets afkoelen en verwijder vervolgens de repen sinaasappelschil en het kaneelstokje. Probeer ook alle kruidnagels eruit te halen. Serveer de saus op kamertemperatuur

Alles mooi schikken op een voorverwarmd bord en op dienen.

Print Friendly
Posted in Cor's receptenboekje, Recepten per Restaurant | Leave a comment

Open lasagne van St jakobschelpen en Merguez Pak choi, anijs paddenstoelen, Mosterd schuim

Ingredienten

  • Pasta dough
  • Flour, salt, egg yolks
  1. Form a stiff dough and allow to cool for 20 minutes
  2. Heat a deep pan of salted water to boil
  3. Roll the dough to the thinnest possible setting
  4. Cook the pasta for 1 minute and refresh in cold water
  5. Cut the pasta in to the lasagna sheets fitting the size of the plate you are using
  6. Drizzle with a little olive oil, salt and pepper

Clean the scallops, two pieces per person, place them onto kitchen towel to drain excess moisture

Fry or grill the Merguez and cut into diamond shaped pieces, 3 pieces per person

Wash and roughly chop the pak choi, count out 4 aniseed mushrooms per person

Mustard Cream

Finely chopped Shallot, white wine, fish stock, Cream, Lecite

Sweat off the shallots in a little butter without colour, add the white wine and reduce

Add the fish stock and reduce by 50%,  Add the cream and reduce by 25% to form a light sauce consistency, add the mustard, Lecite and season, keep warm

Service

  1. Pan fry the scallops in hot olive oil to light golden on both sides, add the Merguez and keep warm
  2. Pan fry the pak choi and mushrooms in a separate pan and season
  3. Reheat the pasta sheets in a warm oven for 2 minutes
  4. Lay one spoon of pak choi into the warm plates
  5. One layer of pasta
  6. Cut the scallops in half
  7. Arrange the scallops and merguez, more pak choi and mushrooms on the the pasta
  8. Lay another layer of pasta over the top
  9. Using a hand blender create a foam and sauce the dish, serve
Print Friendly
Posted in Le Courage Maastricht, Voorgerecht | Leave a comment

Esquabeche, Venkel, wortel, sjalot en safraan Rode biet creme, Venkel creme

Ingrediënten

  • Red snapper (or similar flat fish)
  • Fennel,
  • Carrot,
  • Shallot,
  • Garlic,
  • Saffron,
  • White wine vinegar,
  • Olive oil
  • Beetroot, Crème Fraiche, Cream,
  • Herb garnish
  1. Clean the fish from pin pones and scales, cut into 70g pieces
  2. Finely slice the carrot, fennel and shallot
  3. Chop the garlic In a deep saucepan heat some olive oil and cook off the garlic, add the saffron
  4. Add the finely chopped vegetables and fry over a medium heat until just short of el dente
  5. Add some white wine vinegar and cook out for one minute
  6. Add some more olive oil and season to taste (you have just made a vegetable saffron vinaigrette)

In a separate frying pan heat some olive oil until very hot, add the fish skin side down to fry until golden, turn over the fish and leave on a low heat for 1 minute

Take the fish out and place in to a deep tray

Cover the fish with the vegetable saffron vinaigrette and place in the oven @ 160’C for 3 minutes

Allow to cool

Blend the beetroot and mix with a little Crème Fraiche and balsamic vinegar, season

Using the trimmings from the fennel make a puree with some double cream and season, Cool

Print Friendly
Posted in Le Courage Maastricht, Tussengerecht | Leave a comment

Eendenborst, honing, lavendel, rose peper, zee zout Limburgs appelstroop met sherry Rodekool jam, Hutspot, roer gebakken broccoli, schorseneren

 

Ingrediënten:

  • Duck breast,
  • honey,
  • lavender,
  • pink pepper,
  • sea salt
  • Apple stroop,
  • sherry
  • Red cabbage,
  • apple,
  • orange,
  • vinegar,
  • sugar,
  • cinnamon
  • Broccoli florets,
  • salsify,
  • new potatoes,
  • rosemary,
  • olive oil,
  • sea salt
  1. Clean the duck breasts and score with a sharp knife
  2. Pan fry in a dry frying pan (skin side down until golden brown) seal the under side
  3. Reserve on to a baking tray
  4. Slice the red cabbage –  in a deep pan add the sugar, apple, orange, cinnamon and vinegar
  5. Cover with a tight fitting lid and cook over a low heat for approx. 40 minutes until tender and glossy
  6. Keep warm
  7. In a small pan heat some apple stroop,  adding  a little sherry to cut the sweetness
  8. Salsify
  9. Prepare a deep container willed with cold water, lemon juice and salt
  10. Wash and Peel the salsify and place into the lemon water to preserve the whiteness 

Potatoes

  1. Peel the potatoes and carrots
  2. Cook in salted water with onion until tender
  3. Drain and mash, season and add butter
  4. Cook the salsify in boiling salted water until just tender
  5. Refresh and cut into lozenges

Cooking the duck

Drizzle some honey over the duck breasts and dust with the lavender, crushed pink pepper and sea salt

Roast in the oven for 5-6 minutes at 160’C, allow to rest

Service

  1. Gently reheat the sauce,
  2. Reheat the red cabbage
  3. Reheat the duck and potatoes
  4. Pan fry the broccoli in olive oil or duck fat, add the salsify and season
  5. Slice the duck and arrange everything on the plate
  6. Sauce and serve
Print Friendly
Posted in Hoofdgerecht, Le Courage Maastricht | Leave a comment

Peer Bordaloue, Bosvruchten compote en rode wijn

Peer Bordaloue, Bosvruchten compote, red wine

Ingredieenten:

  • Pears,
  • Sweet pastry,
  • Almond cream filling
  • Wild berries,
  • red wine,
  • vanilla ice cream

Sweet pastry

  • 250 g    Flour
  • 125 g    Sugar
  • 125 g    Butter

Form a dough and allow to rest 20 minutes, Roll out the dough to 5mm thickness and line the tart moulds, Bake until blond in @ 180’C, Allow to cool

Almond Cream

  • 125 g (4oz) caster sugar
  • 125 g (4oz) unsalted butter, softened
  • 125 g (4oz) ground almonds
  • 25 g (1oz) plain flour
  • 2 medium eggs, beaten

Cream the sugar and butter together into a large bowl. Fold in the almonds, flour, eggs

Wild berries

Add sugar to the wild berries to taste , Simmer over a low heat with a little red wine

Pears

Peel and cut the pears into ¼ , Poach the pears in the wild berry compote until tender

Assemble the Bordaloue

  1. Spoon a little wild berry compote into the tart case
  2. Cover with the almond cream
  3. Arrange the poached pears on top of the almond cream
  4. Bake in the oven @ 175’C until fluffy and golden
  5. Thicken the wild berry compote with a little xantana

Service

Reheat the Bordaloue tarts, Spoon some wild berry sauce on the place

Garnish with mint, powder sugar and vanilla ice cream

Print Friendly
Posted in Dessert, Le Courage Maastricht | Leave a comment

Fougasse

fougasse28-thumb-596x350-254576

Witte bloem, olijf olie, 2 eetlepels droge of verse gist, zee zout, suiker, heet water, rozemarijn.

Zorg dat het brood rijst, maak het weer plat, snij het in en rol het uit, decoreer het brood met rozemarijn en laat het opnieuw rijzen.

Bak het brood af in een hete oven (200c voor 12 minuten)

Print Friendly
Posted in Amuse, Frans, Le Courage Maastricht | Leave a comment

Langzame geroosterde kabeljauwfilet

img_1253

img_1237

img_1222

Langzamer geroosterde kabeljauwfilet met miso en mirin, sesam soya dressing, gemarineerde bloemkool, bloemkool puree, zoetzure komkommer

75g kabeljauw per persoon

Miso, Mirin, soya saus, sesam, bloemkool, mosterd vinaigrette bloemkoolroosjes voor puree, komkommer, suiker, witte wijnazijn, saladeblaadjes, wasabe, room, peper.

Snij de kabeljauw in goed geproportioneerde stukken.
Vermeng de miso met mirin en soya.
Marineer de kabeljauw steaks met de miso mix en laat het rusten. Kook de bloemkoolroosje in gezout kokend water tot ze beetgaar zijn.

Dompel de hete bloemkoolroosjes in de al gemaakte mosterd vinaigrette. Laat het rusten om te marineren. Kook de bloemkool voor de puree tot deze zacht is. Giet deze af en pureer de bloemkool. Voeg zout, peper en room toe waar nodig.

Schil en snij de komkommer en marineer deze in een mix van suiker en witte wijnazijn.

Rooster de kabeljauw tot deze net gaar is.
Maak de borden op.

 

Print Friendly
Posted in Frans, Le Courage Maastricht, Voorgerecht | Leave a comment

Risotto van Alkmaarse gort, pompoen, parmezaan en tuin kruiden Fazant, brioche toast, sjalot en sherry

img_1254

img_1246

img_1245

Ingrediënten:

Risotto van Alkmaarse gort,

Pearl Barley, Leeks, Olive oil or butter, Pumpkin, Vegetable stock, Parmesan, Herbs, Wild duck, Thyme, Brioche toast, Shallots, Sherry, Stroop

Scorch the duck to burn off any existing feathers, fill with sea salt and thyme

Seal in a hot pan on all sides

Roast in the oven until pink (approx.. 8 – 10 minutes)

Allow to rest

 Cut the Brioche toast to fingers

 Cut the leeks in to Fine julienne or Brunois, Cut the pumpkin into Macedoine

Fry the leeks in the olive oil or butter until tender without colour

Add the pumpkin and continue to cook with a light colour

Add the pearl barley and fry for 2 minutes to soften

Add the vegetable stock as required (as for risotto)

Finish with roughly chopped herbs and cold butter, Season to taste

Finely chop the shallot, sweat off in a little duck fat, flame with sherry, add the duck juices and a little stroop.

Dust the Brioche toast with Icing sugar and scorch

Tell yourself well done and drink a glass of wine!!!

Break down the duck to portion and reheat gently in the oven

Add the parmesan cheese to the risotto

Plate up

 

 

Print Friendly
Posted in Frans, Le Courage Maastricht, Tussengerecht | 1 Comment

Ierse organische ossenhaas

img_1260

img_1255

Ingrediënten

Irish Beef Fillet, Celery, Truffle potatoes, Girolles, Jerusalem artichokes, Spring onions, Thyme, basic veal sauce, Black pepper

Trim the Beef fillet and tie whole or cut into steaks approx. 130g per person

Seal the beef in a very hot pan until well coloured. Season liberally with black mill pepper

Cook the potatoes in salted water until tender, allow to cool, peel

Wash and scrub the artichokes. Roast in olive oil or beef fat with thyme and sea salt until tender (approx. 25 – 30 mins)

Clean and trim the girolles

Peel and cut the celery, clean the spring onions and poach in boiling salted water

Sauce: Sauté some shallot trimmings in a little beef fat, add thyme and garlic, add red wine and reduce. Add the veal jus and reduce to a sauce consistency. Strain through a fine sieve.

Roast the Beef at 150c until pink, sauté the potatoes in beef fat (or butter) and season

Allow the beef to rest in a warm place for a few minutes

Sauté the celery, girolles and artichokes in beef fat (or butter), add the spring onions.  Season

Plate up

Print Friendly
Posted in Frans, Hoofdgerecht, Le Courage Maastricht | Leave a comment

Chocola Chocolate

Foto volgt.

Ingrediënten:

  • 100g     walnuts
  • 170g      dark chocolate
  • 115g        butter
  • 200g      sugar
  • 2            eggs
  • 115g        flour
  • ¼ tsp    Baking powder
  • 40g        raisins

Melt the butter and chocolate in a bain-marie, Whisk the sugar and eggs, Add the Flour, making powder to the sugar egg mix, Add the melted chocolate and butter, Add the walnuts and raisins, Pour into a baking tray lined with olive oil and baking paper, Bake at 175c until cooked through

Allow to cool

 Cook 300g sugar with 300ml water, add 1 shot cognac, (you can flavour the sugar syrup with star anis or cinnamon etc.)

Peel and cut the fruit, poach in the cognac sugar syrup (with a handful of walnuts) until tender, Using some of the cognac syrup brush or baste the chocolate brownie

Sabayon

Separate the egg yolks and add the sugar and cognac to taste

Whisk in a sauteuse pan over a medium heat to form a sabayon

Leave the cognac alone and drink a glass of dessert wine!!!

Plate up

Chocolate buttons

Chocolate, raisin, almond

Melt the chocolate gently in a bain-marie

Spoon into the button forms

Decorate with the almonds and raisins

Allow to cool

 

 

Print Friendly
Posted in Geen categorie | Leave a comment