Kook de port met de gesnipperde sjalotten een beetje in. Voeg de aceto balsamico en de kalfsfond toe en kook weer in
Voeg als laatste de olie toe en emulgeer met een garde. Roer als laatste te truffelsalsa erdoor.
Pastinaak chips
Was de pastinaken grondig. Schil de pastinaak met een dunschiller en bewaar de schillen. Je kunt de schillen frituren. Bewaar de pastinaak voor bereiding recept hieronder.. Frituur op 140°C en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout en eventueel specerijen.
Risotto van Beluga linzen
250 gr zwarte belugalinzen 50 gr roomboter 1 ui, gesneden 1 dl witte wijn 1 ltr groentenbouillon 40 gr roomboter 100 gr parmezaan, gerapst peper en zout citroensap
Smelt de boter in een lage pan en fruit de ui tot deze glazig is. Voeg de linzen toe en fruit even mee. Blus af met de witte wijn en laat de wijn weg koken. Voeg net als bij de bereiding van risotto telkens wat hete bouillon toe tot de linzen net gaar zijn. Laat enkele minuten rusten en werk vervolgens af met de boter en de geraspte Parmezaanse kaas. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Pastinaak met honing
4 pastinaken, Scheutje olijfolie, Paar takjes tijm, Grof zeezout, 1 el honing
(Schil de pastinaak en )snijd in dobbelsteentjes. Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg de pastinaak samen met de olijfolie en de tijm in een ovenschaal en bestrooi met zeezout. Bak in ca. 20 minuten goudbruin. Karamelliseer de blokjes als laatste met de honing in een bakpan.
Posted inAngie, Tussengerecht|Comments Off on Coquille met sjalot-truffel dressing, risotto en gekarameliseerde pastinaak
Verwijder het vel en vet van de kippendijen en snijd de kippendijen in stukjes. Pluk de munt en dragon. Splits het ei en maal het eiwit samen met de kipstukjes en room fijn in de keukenmachine. Meng de noten, truffelsalsa en de geplukte dragon erdoor en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Schep de farce in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Rouleau
Leg de kipfilet op plasticfolie en snijd in horizontale weg in tweeën. Leg hier een laagje folie overheen en sla de kipfilet plat met een bijltje of de onderkant van een pan. Verwijder de bovenste laag folie. Leg de ham in de lengte op aluminiumfolie en leg daarop de plat geslagen kipfilet. Spuit een rechte baan farce over de lengte van de kipfilet. Rol het folie op door de zijkanten rond te draaien tot een rechte en strakke rouleau. Druk de folie aan beide kant goed dicht. Verwarm de oven voor op 160 graden en gaar de rouleau in circa 20 minuten.
Geplette aardappel
100 g aardappel pp (roseval)
Verse kruiden (gehakt)
20 gr roomboter
Peper, zout, nootmuskaat
Schil de aardappelen en snijd in vieren. Kook de aardappels gaar in water met een beetje zout.
Giet de aardappelen af en laat een beetje afkoelen.
Meng de gehakte kruiden en boter erdoor. Laat de aardappel vrij grof. Breng op smaak met zout, peper en een beetje zout.
Boontjes
Maak de boontjes schoon. Breng een ruime pan water aan de kook met een beetje zout.
Kook de peulvruchten beetgaar. Spoel ze koud als je ze later opwarmt. Verwarm met een beetje boter en breng op smaak met zout en peper.
Truffelsaus
2 dl kalfsjus
2 dl room
2 el truffelsalsa
Koude boter of alles binder
Breng de jus, room en truffelsalsa aan de kook. Laat een beetje inkoken. Bind de saus met koude boter of allesbinder.
Ham-crumble
Heuvellandham of parma-, of seranoham
Gefrituurde uitjes
Zet de oven op 150 graden. Leg de plakjes ham op bakpapier.
Zet de ham ca 20 minuten in de oven.
Als e mooi droog en krokant gebakken zijn haal je e uit de oven en laat afkoelen.
Pureer samen met de uitjes fijn en strooi over het bord.
Kluts het ei. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, het vanillemerg, de suiker en de helft van het ei. Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast.
Vulling Verwarm de oven voor op 170 ºC. Rol het deeg uit en bekleed de ingevette taartvorm met het deeg. Verwarm suiker, honing en zout tot de suiker is opgelost. Roer tot een egale massa en laat circa 30 minuten afkoelen. Roer room, ei en eidooier erdoor. Schenk de vulling op de taartbodem. Verdeel de pijnboompitten erover en bak de taart in circa 1 uur goudbruin en gaar. (klein taartjes 20-30 minuten)
Mascarpone roomijs
250 gr mascarpone
65 gr poedersuiker
140 ml volle melk
1 vanillestokje , gespleten
2 eieren
Verwarm de melk tot het kookpunt , neem van het vuur en laat het gespleten vanillestokje ( zaadjes uitschrapen en toevoegen aan de melk ) een halfuurtje in de melk trekken en laat afkoelen. Splits de eieren en klop het eigeel met de suiker tot een dik romig mengsel , en klop het eiwit tot sneeuw.
Meng de mascarponeroom met de vanillemelk en spatel het stijfgeklopte eiwit door dit mengsel .
Draai nu het beslag tot ijs in de ijsmachine.
Posted inAngie, Dessert|Comments Off on Pijnboompitten taartjes
De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd
wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat
vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg smakelijk is.
Werkwijze
Vouw een keukendoek enkele malen dubbel en plaats die in de palm van je linkerhand (voor linkshandigen andersom).
Leg de oester met de bolle kant in je handpalm en de scharnierkant naar je toe.
Steek een oestermes in de scharnierzijde en wrik de schelpen van elkaar.
Snijdt de sluitspier tegen de bovenste schelp los. Giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om.
De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.
Klassiek bereide oester met rode wijnazijn
De oester komt rauw nog steeds het beste tot zijn recht, met de zuurgraad en aroma van
de rode wijnazijn zijn oesters een ware delicatesse.
Ingrediënten
Werkwijze
Snipper de sjalot (niet te veel) en meng met de rode wijnazijn. Laat de smaken half uur infuseren.
Steek de oesters open en giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om. De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.
Nappeer met gevoel de oester met de rode wijnazijn/sjalot infusie en werk af met een draai van de pepermolen.
Tartaar van Oester
Ingrediënten
Werkwijze
Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) af, snijd de oester los inclusief de sluitspier en leg droog op papier.
Snipper de sjalot zeer fijn.
Hak het oestervlees en meng met bieslook, sjalot (weinig) en breng op smaak peper en limoen.
Tempura van oester
Tempura is door de Portugezen in Japan geïntroduceerd en bestaat voornamelijk uit rijstebloem. Het is belangrijk dat het beslag niet tot een homogene massa gemengd wordt, klontjes horen erin.
Ingrediënten
12
oesters
5
dl.
ijswater
165
gram
rijstebloem
3
eidooiers
rijstebloem voor doorhalen
Werkwijze
Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) eraf.
Snijd de oester inclusief de sluitspier los en leg droog op papier.
Bereid het tempura beslag en houd het vrij dun. Zo ontstaat er ook een dunne laag
beslag rond de oester.
Haal de oester eerst door rijstebloem en daarna door het beslag.
Frituur nu op 180°C goudgeel
Begeleidende wijn
Posted inAmuse, Makro Nuth|Comments Off on Oesters op drie verschillende manieren
Een Peruaanse bereidingstechniek die van origine op vis wordt toegepast, maar ook zeker
mogelijk is met super vers vlees. Door de zuren ‘garen’ de eiwitten, wat zorgt voor een
mooie zachte textuur en een zeer verfijnde smaak!
Ingrediënten
40
gram
limoensap
20
gram
olijfolie
0,1
gram
gerookt paprikapoeder
3
gram
zout
0,3
gram
sesamolie
500
gram
flank steak
Werkwijze
Meng het limoensap, de olijfolie, gerookt paprikapoeder, zout en de sesamolie tot een marinade.
Ontvlies de flank steak.
Snijd de flank steak met een scherp mes ragfijn.
Meng met de marinade en laat een paar minuten doortrekken.
Breng evt. op smaak met een paar druppels Japanse sojasaus.
Serveer als een tartaar.
Supersnel ingevroren eidooier voor rationeel frituren
Het probleem met het paneren en frituren van eidooiers is altijd de kwetsbaarheid. Door ze
kort en snel te bevriezen zijn ze erg makkelijk te paneren en frituren. Aan de structuur van
het eigeel verandert niets. Als je de dooiers in de gewone vriezer bevriest dan verandert
de dooier in een stevige eidooiercrème en zal de gefrituurde dooier niet meer ‘lopend’ zijn.
Ingrediënten
Naar behoefte eieren, bloem en panko
Werkwijze
Plaats een siliconen bolvorm op een gastronorm plaat.
Scheid de eieren en doe de eidooiers individueel in de bolvorm. Bewaar het eiwit
voor een andere bereiding.
Plaats de eidooiers in de vriezer.
Haal de eidooiers na 40 minuten uit de vriezer. De eidooier heeft nu een bevroren
buitenlaag maar is nog vloeibaar van binnen.
Paneer de eidooiers door ze achtereenvolgens door de bloem, eiwit en panko te
halen. Paneer de eidooiers twee keer waarbij je de 2e keer ze alleen door het eiwit
en de panko haalt.
Frituur de eidooiers 30/50 seconden in olie van 180 ̊C.
Gele biet
Bereiden
Bieten van te voren grondig wassen. Kook de bieten in 40-60 min. gaar, of pof ze gaar in de oven: wrijf elke biet in met een beetje olijfolie en pak ze stuk voor stuk in met een stuk aluminiumfolie. Pof ze 60-80 min. dit hangt af van je oven op 180 graden en hoe groot de bieten zijn. Als je er makkelijk in kan prikken met een mes of satéprikker zijn ze goed.
Intussen maak je de dressing voor de bieten, bijvoorbeeld met sushi azijn en wat pezo.
De klassieke bereiding van kreeft. Als eindbereiding of voor verdere toepassingen.
Ingrediënten
10
kreeften
20
gram
olie
100
gram
prei, wit
400
gram
wortel
500
gram
ui
5
peterseliestelen
2
takjes
dragon
2
blaadjes
laurier
2
takjes
tijm
5
gram
witte peper, gekneusd
4
liter
water
5
dl.
witte wijn
5
dl.
azijn
20
gram
zout
Werkwijze
Maak voor de court bouillon de olie warm in een pan en voeg hier de in grove stukken gesneden groenten aan toe.
Fruit zachtjes aan zonder te kleuren en voeg de witte wijn toe.
Reduceer tot de helft en voeg nu het water, de azijn, de kruiden en het zout toe.
Laat ongeveer 40 minuten trekken en passeer hierna.
Breng de court bouillon aan de kook en laat de kreeften hierin zakken. Kook ze ongeveer 1 minuut per 100 gram kreeft!
Haal de kreeften uit de court bouillon en laat ze uitdampen. Niet koud spoelen!
Maak de kreeften schoon, halveer hierbij het pantser en verwijder het darmkanaal uit het staartgedeelte.
Verwijder de baleinen uit het scharenvlees.
Doe de halve kreeften in oven-bestendige schaal en wrijf in met knoflookboter, leg de schaardelen in de holtes. Zie foto. Doe ca 4 minuten in de stoomoven.
Bisque
Bisque
Ingrediënten
1
kilo
Garnalen doppen
3
liter
Water
50
gram
ui
50
gram
prei (wit)
50
gram
bleekselderij
30
gram
wortel
2
teentjes
knoflook
1
eetl.
tomatenpuree
300
gram
tomaten
2
takjes
dragon
1
takje
tijm
50
ml.
Pernod
N.B.
olie
zout en peper
Werkwijze
Snijd de groenten in fijne mirepoix.
Zet de schalen en koppen aan in de olie
Voeg de mirepoix toe en zweet aan, voeg hierna de tomatenpuree toe tomatenpuree even verwarmen en daarna water toevoegen.
Voeg de overige ingrediënten toe.
Laat op een lage temperatuur maximaal 45 minuten trekken.
Draai fijn in een keukenmachine en giet door een puntzeef of zeef alleen.
Laat de saus tijdje trekken en breng op smaak met wat pezo en pernod. Eventueel naar behoefte wat room.
Gnocchi met wat boter in wok garen en lichtbruin laten worden. Saus erbij gieten en tijdje alles laten opnemen, daarna zeekraal erbij ca 1 minuut.
Verdeel de gnocchi ca 5 stuks pp en de zeekraal op de borden en giet klein bodempje van de bisque over de gnocchi’s en daarna de halve kreeft.
Begeleidende wijn
Posted inHoofdgerecht, Makro Nuth|Comments Off on Kreeft met gnocchi in zeekraal kreeften-jus
Cake en crumble met daarop ijs Dulce de leche. Op de foto is de Mousse van roomkaas vergeten. Verder is het belangrijk een goede weegschaal te gebruiken!
Ijs Ingrediënten:
656 g Melk
187,5 g Room 156 g Dulce de leche (blikje gecondenseerde melk met suiker 3 uur in kokend water) 50 g Magere melkpoeder 25 g Café de Colombia , bonen
Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Laat afgedekt afkoelen. Laat minstens 1 uur infuseren. Zeef (bonen eruit). Draai tot ijs.
Cake
3 Eidooiers 250 g Suiker 62,5 g Zure room 62,5 g Boter gesmolten, 375 g banaan, 312,5 g Tarwebloem, 9,38 g Bakpoeder, Zout Kaneel poeder, Gember poeder, Bourbon vanille (zaadjes uit 2 vanillestokjes schrapen). (Zout een kleine snuf, kaneel twee flinke snuffen en gember een behoorlijke snuf.)
“Beboter en bebloem een cakevorm. Klop de suiker met de dooiers 10 minuten op. (Ruban= eigeel en suiker tot een luchtige massa kloppen dat is bindt om gebak lichter te maken). Plet de bananen met een vork. Meng samen met de boter en de zure room onder de ruban. Zeef de bloem met het bakpoeder en spatel deze onder de ruban. Giet in de cakevorm en bak gaar in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat afkoelen.”
Mousse van roomkaas
137,5 g Melk, 18,75 g Room, 31,25 g Eierdooier, 31,25 g Suiker, 12,5 g Maïzena 175 g Roomkaas
Meng de melk met de room, dooier, suiker en maïzena. Breng al roerend aan de kook. Laat afkoelen. Roer er de roomkaas onder. Plaats in een spuitzak in de koelkast. Daarna enkele dotjes op bord spuiten.
Crumbel
125 g Tarwebloem 75 g Boter 12 g Suiker 18 g Bruine suiker 2 g Café de Colombia , vers gemalen
Meng alle ingrediënten, behalve de gemalen koffie, totdat je een crumbel-structuur bekomt. Kleur licht bruin in een voorverwarmde oven van 180°C. Meng er de gemalen koffie onder en laat afkoelen.
Begeleidende wijn
Posted inDessert, Makro Nuth|Comments Off on Banaan, koffie crumbel, koffieijs dulce de letche
