Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Friandises:

Tuille

  •  280 gr suiker
  •  70 gr bloem
  • 125 gr sinaasappelsap
  • 125 gr kastanje puree
  • 70 gr zachte boter

Bereiding:

Mix de kastanje puree met het sinaasappelsap in de robot-coupe. Voeg bloem en suiker toe. Giet boter erbij.

Laat rusten in koeling

Smeer ronde tuille uit op silpat mat en bak af op 180 graden gedurende 7 minuten  zonder ventilatie.

Chocolade truffels

  • 500 gr pure chocolade
  • 80 gr boter
  • 500 gr room
  • 60 gr alcohol (cognac)

Smelt de chocolade. Breng de room aan de kook. Voeg de boter en de chocolade toe.

Meng met cognac.

Laat opstijven in de koeling.

Knijp balletjes en paneer in pistache, kokos of cacao poeder.

Knapperige hazelnoot makarons

  •  300 gr hele hazelnoten
  •  300 gr suiker
  • 1 theelepel vanille essence
  • 1 theelepel kaneel
  • 150 g eiwitten

Bovenstaande door drie delen als je maar ca 20 makarons gaat maken

Hak de hazelnoten grof. Meng alles met elkaar in een steel pan en verwarm al roerend tot minstens 65 graden.

Laat alles al roerend afkoelen. Kan ook in de koeling.

Schep met 2 lepels bergjes van maximaal 3 cm doorsnee op silpat matje.

Bak af op 180 graden gedurende 8 minuten.

Laat ze afkoelen op de werkbank en haal na het afkoelen van de silpat af.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Friandises, Hof den Draeck | Leave a comment

Niçoise van makreel

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 makreelfilets
  • 300 gr haricotverts
  • 8 kwarteleitjes
  • 1 rode ui
  • tempurameel
  • 4 gezouten ansjovisfilets
  • 100 gr mayonaise
  • 30 gr crème fraîche
  • olijfolie
  • ½ sjalot, gesnipperd
  • gemengde slasoorten

Verwijder met een mesje het vlies van de filets en snij de graat eruit.

Snij het rugstuk vd filet bij en hak het buikgedeelte samen met de restjes van het rugstuk tot tartaar.

Doe de gesnipperde sjalot erbij, een scheutje olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Zet koud.

Blancheer de haricotverts beetgaar en schrik ze meteen koud in ijswater. Snij ze in gelijke stukjes van ongeveer ½ cm.

Hak de ansjovisfilets ragfijn en vermeng ze met de mayonaise en crème fraîche.

Maak de haricotverts aan met een beetje van de mayonaise en bewaar de rest.

Snij de rode ui in dunne gelijkmatige ringen. Maak het tempurameel aan met wat water en zout, haal de uienringen erdoor en frituur ze per stuk mooi krokant. Houd warm.

Breng water met een scheut azijn tegen de kook en pocheer de kwarteleitjes.

Gril de rugstukken kort en laat ze even garen in de oven(± 2 minuten)

Doe een laagje haricotvertssalade in een steker, verdeel er wat van de slasoorten over en leg aan 1 kant de gegrilde makreel. Maak van de tartaar een mooie quenelle en leg deze aan de andere kant. Leg de gepocheerde eitjes erbij en steek de uienringen ertussen. Maak af met de resterende mayonaise.

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Silvesters Sittard, Voorgerecht | Leave a comment

Fazant op lage temperatuur gegaard met krokant van de bout en romige parelgort

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 fazanthennen
  • 2 dl gevogeltebouillon
  • 1 dl jus de veau
  • 1 dl witte wijn
  • 3 jeneverbes
  • 1 kruidnagel
  • 3 laurierbladeren
  • 200 gr parelgort
  • 1 gesnipperd sjalotje
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl groentebouillon
  • Scheutje slagroom
  • ½ granaatappel
  • 1 pastinaak
  • 100 gr ganzenlever
  • 100 gr vetspek
  • 2 vellen brickdeeg

Snij de bouten en de filets van de fazant. Verwijder de poten en de pezen van de bouten. Hak de karkassen in stukken en bak deze aan. Schep de karkassen uit de pan en bak nu de bouten rondom  aan. Doe de karkassen er weer bij en blus af met de witte wijn. Voeg de bouillon, de kruiden en de jus de veau toe en laat zachtjes gaar stoven. Haal de bouten uit de pan als ze gaar zijn en pluk ze. Hou het vlees apart en doe de botten weer terug bij de karkassen. Laat de saus nog enige tijd trekken.

Kruid de filets met zout en peper en doe ze in een vacuümzak. Voeg een scheut olijfolie toe en vacumeer. Laat ze 20 min. garen in een waterbad van 60°C . Haal de filets uit het water en koel ze terug.

Fruit het sjalotje aan en voeg de parelgort toe. Blus af met de witte wijn en doe de bouillon erbij. Laat onder regelmatig roeren langzaam garen.

Schil de pastinaak en snij deze in blokjes van ½ cm. Bak deze in wat olie goudbruin.

Pel de granaatappel en haal de vruchtjes eruit.

Snij de lever en het spek in kleine blokjes , vermeng met het geplukte vlees van de bouten en breng op smaak. Verdeel het mengsel over de brick vellen en rol strak op . Bestrijk met olijfolie en bak 12 min. af op 180°C.

Bak de filets kort op de velkant en laat ze dan op een warme plek weer op temperatuur komen.

Doe de pastinaak , granaatappel en de room bij de gort en breng op smaak.

Passeer de saus door een fijne zeef en monteer met wat boter.

Schep de gort in een steker op bord  en leg hier enkele tranches filet op.

Snij de krokante rolletjes in gelijke stukken en zet deze langs de filet.

Schep de saus er netjes omheen

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Silvesters Sittard | Leave a comment

Chocolade/bosvruchtenmousse met frambozenparfait

Ingrediënten voor 4 personen:

Chocolademousse:

  • 150 gr bosvruchtencoulis
  • 90 gr slagroom
  • 75 gr suiker
  • 3 blaadjes gelatine, geweekt
  • 325 gr chocolade
  • 350 gr lobbige room
  • 3 eetlepels cabernet sauvignon azijn

Frambozenparfait:

  • 150 gr eidooier
  • 350 gr slagroom, lobbig
  • 200 gr suiker
  • 250 gr frambozencoulis
  • 1 bakjes frambozen
  • 1 bakje bramen
  • ½ bakje blauwe bessen

Mousse:

Verwarm de bosvruchtencoulis met de slagroom, suiker en azijn. Neem de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.

Smelt de chocolade au bain Marie en giet de bosvruchten massa in 3 keer erbij en vermeng. Laat afkoelen tot ± 45°C en spatel de lobbige room er beetje voor beetje doorheen. Vul dan af en vormen en vries in.

Parfait:

Klop de dooiers met suiker schuimig en stevig. Breng de frambozencoulis aan de kook en voeg deze aan de massa toe. Klop koud en spatel de lobbige room erdoor. Vul af in kopjes of vormpjes en vries in.

Haal de chocolade mousse uit de vriezer en los ze uit de vorm.

Leg ze op het bord en laat enkele minuten ontdooien. Garneer met de bosvruchten. Zet de parfait erbij en serveer.

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Silvesters Sittard | Leave a comment

Soepje van rode kool, granny Smith appel en bloedworst

Soep van rode kool:

  •  2 sjalot
  •  1 teentje knoflook
  • 2 stuks steranijs
  • 60 gr olijfolie
  • 40 gr suiker
  • 200 gr rode kool
  • 6 dl kippen bouillon
  • 20 gr rode wijn azijn
  • 1 granny Smith appel
  • 200 gr bloedworst

Fruit de sjalot, knoflook en steranijs aan in de olijfolie. Bestrooi met de suiker.

Voeg de grof gesneden rode kool toe en blus af met de bouillon.

Breng alles aan de kook en laat 20-30 minuten zachtjes doorkoken.

Verwijder de steranijs en mix de soep.

Breng op smaak met peper, zout en rode wijn azijn.

Snij de appel net voor serveren in brunoise en bak de bloedworst krokant.

Leg de bloedworst in een kommetje, verdeel de appel er over en schenk de rode kool            soep erover.

Garneer met atsina cress.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Hof den Draeck | Leave a comment

Gebakken schelvis met zoete aardappelpuree, sojacrème geserveerd met een Matelote saus

Schelvis:

  • 1,2 kg schelvis , Portioneer de schelvis in 12 gelijke stukken.

Bak de vis op de huid krokant, Breng op smaak met peper en zout.

Zet voor het doorgeven 4 minuten in de oven en Zet nog even onder de salamander zodat de huid krokant is.

Zeekraal

  • 150 gr zeekraal

stoof de zeekraal net voor doorgeven kort in boter water (niet zouten).

Bataatpuree:

  • 1 kg bataat
  • 7 gr rookzout (op smaak)
  • peper
  • 80 gr boter

Schil de bataat en snij in gelijke stukken.

Steam de bataat gaar (ongeveer 10 minuten)

Draai glad in thermomix met wat rookzout, peper,  en boter.

Zeef de puree eventueel en bewaar in pannetje voor doorgeven.

Sojacrème:

  •  240 gr zure room
  •  50 gr sojasaus
  •  2 bl gelatine

Week de gelatine in koud water.

Verwarm de sojasaus lichtjes,  Los gelatine op in de sojasaus.

Roer onder de zure room en laat opstijven.

Vul spuitzak en bewaar in koeling.

Matelote saus:

Voor de veloutésaus:

  • 10 gr boter
  • 10 gr bloem
  • 300 gr koude visbouillon
  • pezo

Maak een witte roux door boter te smelten en de bloem erin te garen.

Blus af met de bouillon. Laat de saus 30 minuten op laag vuur pruttelen.

Breng op smaak met peper en zout.

  • 125 gr visbouillon
  • 50 gr kleine champignons
  • 2 dl veloutésaus
  • 25 gr koude blokjes boter.
  • pezo

Breng de bouillon met de champignons aan de kook. Laat tot de helft inkoken.

Roer de velouté erdoor en laat rustig 10 minuten door sudderen.

Giet door een fijne zeef en breng terug aan de kook

Mix de boter van het vuur door de saus.

Breng op smaak met cayennepeper en zout.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hof den Draeck, Voorgerecht | Leave a comment

Eendenborst met ganzenlever kroketje en stamppot van rode biet

Mulard eend:

  • 6 st eendenborsten
  • peper zout

Snij de filets wat bij door middel van het overtollige vet af te snijden.

Kerf de vet kant met een scherp mes in.

Bak de vet kant goudbruin op de plancha en bestrooi de filets met peper en zout.

Draai de filets om en bak nog even aan.

Leg op gastronorm plaat en zet in de alto shame.

Schuif de filets 7 minuten voor het doorgeven in een oven van 180 graden,

Snij de filets en dunne plakjes en dresseer.

Ganzenlever kroketje:

  •  0,5 rol ganzen lever mousse
  • 100 gr panko
  • 100 gr eiwit
  • 100 gr bloem

Snij de ganzen lever mousse in plakjes, paneer de mousse in bloem, eiwit en panko.

Frituur net voor het doorgeven op 180 graden.

Rode biet stamppot:

  •  1,25 kg kruimige aardappelen
  • 40 gr mascarpone
  • 500 gr voorgekookte rode bieten
  • 150 gr spekjes
  • 150 gr zilveruitjes
  • 50 gr appelstroop

Maak de aardappelen schoon en snij in gelijke stukken. Kook ze 20 minuten gaar in ruim gezouten water.

Snij de rode bietjes in fijne brunoise.

Bak de spekjes krokant in een bakpan.

Wrijf de aardappelen door een fijne zeef.

Meng de aardappelen met de rode biet, spekblokjes, mascarpone en de zilveruitjes.

Breng op smaak met peper en zout

Gekonfijte knolselderij frietjes:

  • 1 knolselderij
  • 50 gr ganzenvet
  • peper zout

Maak de knolselderij schoon en snij in plakken.

Snij de plakken in repen en vacuümeer de knolselderij met wat ganzen vet.

Gaar op 90 graden gedurende 15 minuten.

Bak de staafjes net voor het doorgeven goudbruin

Breng op smaak met peper en zout.

Broccoli roosjes:

  • 2 st broccoli

Snij de broccoli in mooie roosjes.

Steam de broccoli net voor doorgeven in de steamer gedurende 3-5 minuten.

Breng op smaak met peper en zout.

Saus van kriekenbier:

  • 2 stuks sjalot
  • 50 gr boter
  • 800 ml fonds
  • 2 flesjes kriekbier
  • 400 gr room

Stoof de sjalot met de tijm aan in de boter. Blus af met de fonds.

Laat tot de helft inkoken

Voeg het krieken bier toe en laat weer tot de helft inkoken.

Voeg de room toe en laat weer inkoken.

Breng op smaak en zeef de saus.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hof den Draeck, Hoofdgerecht | Leave a comment

Stoofpeertje met boeren jongens ijs en speculaas crumble

Stoofpeertje:

  • 10 st stoofpeertjes (gieser wildeman)
  • 1 fles zoete witte wijn
  • 2 takjes zoethout
  • 150 gr suiker
  • 3 mandarijnen, schil en sap
  • 1 vanille stok
  • 75 gr rozijnen

Schil de peertjes en haal het klokhuis eruit langs de onderkant. Breng ondertussen de rest van de ingrediënten aan de kook.

Pocheer de peertjes hierin gedurende 15 minuten of totdat ze gaar aanvoelen                           (van het mes afvallen)

Boerenjongens ijs:

  •  420 gr room
  •  330 gr melk
  •  50 gr rum
  •  2 st vanille
  •  115 gr suiker
  •  170 gr dooier
  •  100 gr gewelde rozijnen

Leg de rozijnen in de opgewarmde rum. Breng de melk met de room en de vanille stok aan de kook.

Meng de suiker met de eidooier. Giet de hete melk op de dooiers al roerend!

Vul de pan opnieuw en breng net tegen de kook al roerend!

Zeef de rozijnen in de massa. Laat de massa 1 nacht rijpen in de koeling.

Draai de afgekoelde massa op in de sorbetiere.

Net voor dat het ijs uit de sorbetiere gehaald kan worden de uitgelekte rozijnen                      erdoor gemengd. schep uit de bak en vries in.

Speculaas crumble:

  • 100 gr Bastogne koekjes

Mix de Bastogne koekjes grof in de robot coupe.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment

Friandise platte kaas mousse

Ingrediënten:

  • 200 gr platte kaas (yogurt, bijv. Griekse)
  • 50 gr suiker
  • 150 gr lobbige room
  • 2 bl gelatine
  • Voor versiering abrikoos (jam)

Week de gelatine water. Verwarm 100 gr platte kaas met de suiker en smelt de gelatine erin. (niet laten koken)

Meng met de overige kaas.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment

Friandise Fudge

Ingrediënten:

  • 200 gr suiker
  • 200 gr gezouten boter
  • 200 gr room
  • 3 bl gelatine

Week de gelatine in koud water, karameliseer de suiker, blus 3 maal af met de room.

Smelt gelatine erin. laat op kamertemperatuur komen en smelt de boter erin.                         Stort in een ingevette plaat en laat opstijven.                                                                                     Snij gewenste vorm en paneer met crumble

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment