Olijfolie verwarmen tot 70 graden celcius, sjalotjes aanfruiten en de kurkuma toevoegen. Vervolgens de zalm erin leggen en op middel hoog vuur medium garen.
Uit de olie halen en laten uitlekken. Bewaar de olie en maak met een vork de zalm in grove stukken. Maak van de olie, eidooiers, mosterd en azijn een mayonaise. Begin met de eidooier langzaam op te roeren met druppels gewijs de olie toe te voegen. Meng de mayonaise onder de zalm, breng op smaak met peper/zout en verdeel over de borden in een ringvorm.
Tomatendressing
500 gr tomaten in stukjes gesneden
2 fijngesneden sjalotjes
5 teentjes knoflook in dunne plakjes gesneden
2 eetl tomatenpuree
1 dl fond
2 eetl gembersiroop
150 gr veldsla
1 sherrytomaatje p p
Olijfolie
Peper/zout
Fruit in de olijfolie de sjalotjes en de knoflook. Voeg de stukjes tomaten toe en de tomatenpuree. Als laatste de fond, breng het geheel aan de kook en blender met een staafmixer. Zeven en op smaak brengen met peper/zout en de gembersiroop. Serveer het om de zalm heen en decoreer met veldsla blaadjes en sherrytomaatjes.
In de olijfolie de sjalot fruiten. De kerriepoeder toevoegen en afkoelen. Vervolgens het vlees heel fijn snijden en mengen samen met de mosterd, tomatenketchup en sjalot en op smaak brengen met een beetje zout en versgemalen peper.
Gepocheerd ei en bieslooksaus
1 ei p p
1 dl witte wijn
1 fijngesneden sjalot
3 dl fond
1 dl room
50 gr fijngesneden bieslook
Tuinkers
Olijfolie
Eieren pocheren. In olijfolie sjalotten aanfruiten, afblussen met de witte wijn en tot stroop laten inkoken. Fond toevoegen en vervolgens tot de helft laten inkoken en als laatste de room en tot sausdikte inkoken en met bieslook fijn blenderen. De gepocheerde eieren met de saus bedekken en garneren met toefjes tuinkers.
In tartaarvormpjes tartaar modelleren en over de borden verdelen met het gepocheerd ei en de bieslooksaus.
Posted inVogelmolen, Voorgerecht|Comments Off on Rundertartaar met gepocheerd ei en bieslooksaus
Ui met de knoflook aanfruiten, de prei meestoven, vervolgens tomatenpuree toevoegen en als laatste de fond en het geheel aan de kook brengen.
Licht afbinden met de tapioca. Garnituur uit de soep zeven en verdelen over de soepkoppen. De resterende soep aan de kook brengen, de kabeljauw hierin kort pocheren en eveneens verdelen over de soepkoppen samen met de Hollandse garnalen. De soep parfumeren met Noilly Prat, bladselderij toevoegen en a la minute de hete soep verdelen over de soepkoppen.
Begeleidend garnituur
1 stokbrood
4 eidooiers
1 theel mosterd
6 teentjes knoflook gedrenkt in 1 dl zonnebloemolie
Kurkuma
1 dl zonnebloemolie
Peper/zout
Stokbrood dun snijden en de plakjes op een plateau leggen en Insmeren met knoflookolie.
In een voorverwarmde oven op 180 graden celcius gedurende 10 min bakken zodat ze krokant zijn.
De overgebleven knoflookteentjes tot puree malen. Eidooiers met mosterd los roeren, knoflook toevoegen en beetje voor beetje opmonteren met de zonnebloemolie. Op smaak brengen met peper/zout. Serveren met het krokante stokbrood.
De eieren met de eidooiers, suiker en kaneel au bain-marie opkloppen en daarna in de machine wit kloppen. Slagroom lobbig kloppen. Spatel onder de eiermassa en in de machine tot ijs verwerken.
Ingredienten Appelcrumble
3 appels
50 gr suiker
2 theel kaneel
75 gr roomboter
100 gr bloem
100 gr suiker
Appels schillen en in kleine blokjes snijden. Mengen met kaneel en suiker en overdoen in een ovenschaal. De bloem en de suiker met elkaar vermengen, boter in blokjes snijden en toevoegen.
Verkruimel dit tussen de handen en verdeel op de appels. Bak in een voorverwarmde oven op 200 graden celcius gedurende 30 min. Laat afkoelen en serveer als crumble bij het kaneelijs.
Ingredienten Kaneelkoekjes
50 gr vloeibare roomboter
2 eiwitten
50 gr bruine basterdsuiker
50 gr bloem
1 theel kaneel
Verwarm de oven op 175 graden celcius. De bloem met de suiker en kaneel mengen, eiwitten toevoegen en als laatste de gesmolten boter. Geheel goed glad roeren en op de achterkant van een lepel op vetvrij papier dun uitstrijken. Maak er rondjes van en bak in de oven gedurende 7 min.
Posted inDessert, Vogelmolen|Comments Off on Kaneelijs met appelcrumble
Tonijn peper en zouten en in de olie leggen. Van 2 kanten grillen en vlak voor het serveren in een voorverwarmde oven van 200 graden celcius ca 8 min garen en meteen serveren.
In de overgebleven olijfolie sjalotjes aanfruiten, miso toevoegen en afkoelen.
In kokend water de sojabonen kort blancheren en in hetzelfde water de taugé 5 tellen koken zodat het rauwe er net vanaf is.
Boontjes en taugé er doorheen roeren en a la minute opwarmen en onder de tonijn serveren.
Groene kruidensaus
1 fijngesnipperd sjalotje
1 dl witte wijn
3 dl fond
1 dl slagroom
20 gr fijngesneden peterselie
20 gr fijngesneden bieslook
Olijfolie
Peper/zout
Sjalotjes aanfruiten, de witte wijn toevoegen en stroperig koken. Fond toevoegen en tot de helft inkoken. Room en kruiden toevoegen, fijn blenderen en op smaak brengen met peper/zout.
Posted inTussengerecht, Vogelmolen|Comments Off on Gegrilde tonijn met soja en groene kruidensaus
Kalfshaas schoonmaken, ketting van de kalfshaas peesvrij en vetvrij maken zodat je puur vlees over houd. Met beetje peper/zout en eiwit tot farce verwerken. De kalfshaas hiermee inwrijven en het vlees in gelijkmatig model brengen.
Kipfilet cutteren en met eiwit, peper/zout tot farce malen.
In zonnebloemolie de sjalotjes en champignons bakken, peper/zouten en af laten koelen.
Meng het onder de kippenfarce.
Het katenspek dakpans gewijs insmeren met de verkregen farce met champignons.
De spinazie in ruim water kort blancheren zonder de dikke stelen en de kalfshaas hiermee bedekken.
Vervolgens het geheel op het katenspek leggen en oprollen tot een vleespakket en gedurende een half uur goed doorkoelen tegen het vriespunt aan.
Deeg
300 gr bloem
150 gr roomboter
1 ei
1 eetl water
1 losgeklopt ei voor het deeg in te strijken
Bloem met de boter, water en ei kneden tot een soepel deeg. Gedurende een half uur laten rusten.
Uitrollen met bloem bestoven werkbank en met deegroller op een dikte van 1 ½ cm rollen in een rechthoek.
Het vlees hierop leggen, oprollen met de naad naar beneden, overtollig deeg wegsnijden en zijkanten dichtvouwen. Instrijken met het ei en in voorverwarmde oven van 180 graden celcius gedurende 25 min bakken. Vervolgens in gelijke stukken snijden en serveren.
Tonijn in mooie blokjes snijden en aanmaken met olijfolie, peper en zout.
Acevichado saus:
12 teentjes knoflook
1,5 rode ui
25 gram chili peper
150 gram bleekselderij
165 gram sojasaus
2,5 eetl togarashi
1,8 ltr zonnebloem olie Alle ingredienten in de thermomix/blender, druppels gewijs opmonteren tot yoghurt dikte met de zonnebloemolie Cassave cracker:
1000 gram cassave (gekookt)
200 gram kookvocht
20 gram zeezout
60 gram aji amarillo pasta Cassave schillen en koken tot goed gaar. Alle ingredienten in de thermomix cutteren tot een gladde massa. Dun uitstrijken over de mallen/siliconenmat. Op droog programma in de rational oven. Bij service kort frituren tot krokant.
Posted inLatinos, Voorgerecht|Comments Off on Tonijn tartaar – acevichado saus – cassave cracker
Hamachi fileren. De lendes in mooie dunnen plakken snijden om rauw te serveren.
Komkommer bouillon:
700 gram komkommer
450 gram bleekselderij
1 sjalot
20 gram peterselie
40 gram witte wijn-/sushiazijn
Xantana 1/2 theelepel
1 jalapeno Komkommer, bleekselderij, sjalot, peterselie en jalapeno fijn cutteren in de thermomix. Op een passeer doek minstens een nacht laten uitlekken. Dag erna op smaak maken met de azijn en zout. Afbinden tot gewenste dikte met xantana. Gefrituurde sjalot: Sjalot ringen dun snijden op mandoline, frituren in een zeefje tot goudbruin
Avocado: Avocado goed prakken met een vork en op smaak brengen met zout. Kohlrabi: Julienne snijden en op zoetzuur zetten
Posted inLatinos, Voorgerecht|Comments Off on Hamachi crudo – komkommer bouillon – gefrituurde sjalot – avocado
3 eetl. Kippenbouillonpoeder Uien en paprika grof snijden en aanfruiten in olie. Vervolgens alle kruiden en knoflook toevoegen en mee aanfruiten. Afblussen met de witte wijn, gepelde tomaten, ketchup, chilisaus en water. Bouillon en paneermeel toevoegen en goed doorroeren met garde. 15-30 minuten rustig laten doorkoken onder af en toe roeren. Als laatste de rozemarijn en thijm eruit vissen en glad maken met de staafmixer.
6 eetl demi glace Lamsbouten aanbraden tot mooi goudbruin. Dit kan in de pan of in de oven. Tegelijkertijd in de vario/braadpan de paprika, ui, rozemarijn, thijm en knoflook aanfruiten. Hierna de lamsbouten met braadvocht erbij doen en afblussen met de gepelde tomaten en rode wijn. Eventueel afvullen tot ze onder staan met water. Bouillon en demi glace erbij en onder druk garen in de vario. Thuis op een lage temperatuur in de oven (150 graden, 2,5-3 uur). Zodra alles klaar is de lamsbouten uit de jus halen. Eventueel passeren door een doek of glad cutteren en afbinden met demi glace of roux. Bulgursalade:
600 gram fijne bulgur
900 gram kokend water
100 gram tom puree
220 gram turkse peperpuree
2 spaanse uien, gesnipperd
Goede scheut olijfolie
2 komkommers, ontzaad, in blokjes
2 rode paprika in blokjes
2 handjes peterselie grof gehakt
6 eetl chiliflakes
Zout
Citroensap Bulgur overgieten met het kokend water en 15 minuten laten staan. Ui aanfruiten in de olijfolie,tomaten puree en turkse peperpuree kort meefruiten. Zodra dit klaar is alles toevoegen bij de bulgur. Tevens de paprika, chiliflakes, peterselie en komkommer toevoegen. Op smaak brengen met zout en citroensap
Posted inHoofdgerecht, Latinos|Comments Off on Lamsbout – eigen jus – bulgursalade
