Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Comments Off on Welkom op Corculinair

Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet

Aarbeibouillon: aardbeien in zeef hangen boven een pan met kokend water en volledig afdekken.

De pan laten trekken op laag vuur, het vocht en de smaak van de aarbeien trekt er nu uit.

Rabarbercompote:

Rabarber in zijn geheel garen in een ovenschaal met citroensap, creme de casis en poedersuiker en beetje suikerwater (200 water, 200 suiker opgekookt)

  • Doe de rabarber en vanille met het water en de suiker in een pan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook de rabarber met de deksel op de pan in ca. 10 min. gaar. Zet het vuur uit. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en meng door de rabarbercompote. Laat afkoelen. Versnijden tot compote.

Madelinebeslag:

  • 100 gr eieren (200)
  • 85 gr suiker (170)
  • 90 gr boter (180)
  • 90 gr patentbloem (180)
  • 10 gr honing (20)
  • st vanillepeul (2)

Draai de eieren met de suiker luchtig in de planeetmenger met de garde. Smelt de boter op zacht vuur. De boter moet gesmolten zijn maar niet heet! Voeg de vanille en de honing toe aan de boter. Voeg de botermassa toe aan de eieren, zeef bloem en spatel onder het eieremengsel. Laat 4 uur rusten in de koeling en bak op 190 in 10 minuten.

Karnemelk sorbet:

  • 1,5 liter karnemelk
  • 0,5 yoghurt
  • 400 gr basterd suiker
  • 16 gr Xantana

Doe alle ingrediënten in een bak meng dit goed door elkaar met voeg met staafmixer de xantana toe als dit goed is opgelost doe je de massa in de ijsmachine en laat deze draaien.

Madeleine

  • 60 gram amandelpoeder
  • 150 gram poedersuiker
  • 60 gram bloem
  • Snufje zout
  • 150 gram eiwitten
  • 150 gram boter
  • 1 eetlepel honing
  • 1 theelepel vanille extract
  • Citroenrasp
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Vet de madeleinevormpjes goed in en bestuif met bloem.
  • Leg een spuitzak klaar.

Madeleine beslag

  • Smelt de boter tot een lichtbruine, nootachtig geurende beurre noisette.
  • Laat een beetje afkoelen.
  • Meng amandelpoeder, poedersuiker, zout en bloem door elkaar.
  • Voeg de eiwitten toe en roer tot een egaal beslag.
  • Voeg de afgekoelde beurre noisette toe aan het beslag en roer goed door.
  • Meng er tot slot de honing, citroenrasp en vanille extract door.
  • Doe het beslag in een spuitzak.
  • Laat koud worden in de koelkast voor minstens 1 uur, of liever nog een hele nacht.
  • Vul de madeleinevorm voor 2/3e met beslag.
  • Leg de vorm eventueel nog even in de koelkast.
  • Bak de madeleines in 8 tot 10 minuten gaar, goudbruin en met een buikje.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Rura Roermond | Comments Off on Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet

Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Kalf schoonmaken en vliezen, Kalf inrollen. Garen in Roner/stoomoven tot 52 graden kerntemperatuur. Daarna aanbakken.

Doperwten doppen. Tuinbonen doppen, asperges schoonmaken

Lamsoor plukken.

Morilles snijden: Borstel morilles, verwijder het einde van de steel, snijd ze door (de grote in 3-en), was ze onder de koude kraan en laat uitlekken op een keukendoek. Voeg de morilles bij de rode wijn saus ongeveer 10 minuten voordat deze helemaal klaar is en laat ze garen.

Rode wijn jus: Ingrediënten

  • 1l rode wijn
  • Tijm, rozemarijn, laurier
  • 3 uien
  • Gembersiroop
  • Halve fles port
  • Jus de veau
  • bol knoflook

Uien en knoflook met specerijen (keihard) aanzetten, mag zwart worden, afbussen met flinke scheut gembersiroop, daarna de wijn en de port. Laten inkoken, jus de veau bijvoegen en verder laten inkoken. Eventueel afbinden met maizena.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Rura Roermond | Comments Off on Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Sashimi van Makreel met radijs pepesan

Makreel fileren 3 stuks, 2 stuks pekelen met 150gr suiker en 150 gr zout en limoenrasp dit minimaal 20 minuten pekelen en dan afspoelen. Meat radisch.

3 grote makrelen schoongemaakt ca 500 gr vis.

Pepesan Ingrediënten :

  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 stengels sereh
  • 8 dikke plakjes laos
  • 8 limoenblaadjes
  • 1 tl trassi
  • 1 el azijn
  • 2 tl (palm)suiker
  • 1 el ketjap manis
  • 4-8 el sambal badjak od andere gebakken sambal
  • Peper zout

Maken van Boemboe, door sjalotjes en de knoflook heel fijn in olie lichtgekleurd bakken. Sambal erbij een a 2 minuten mee laten bakken, vuur wat hoger sambalscherpte neemt dan iets af. Voeg alle ingrediënten toe, behalve de makreel en de sereh, laat dit 10 minuten pruttelen. Pakketjes maken: scheur alluminiumfolie en leg hierop makreel en besmeer dit met een dikke laag van de boemboe. Leg hierop een stengel sereh en vouw pakketje dicht. Garen in de oven ca 10 minuten.

De gepekelde schoongemaakte makrelen in nette reepjes snijden.

Snij de meat radisch op de snijmachine in dunne plakken en steek hier rondjes uit. Leg ze in een bakje met zoetzuur.

Pepesan uit alu halen en klein maken. Zorge dat graten er niet meer inzitten, opmaken in een ronde steker.

Zie voor opmaak foto.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Rura Roermond, Voorgerecht | Comments Off on Sashimi van Makreel met radijs pepesan

Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Tomaat rots:

Tomaten water (ingevroren en gezeefde tomaten) Met olijfolie en zout, sushi, azijn opmonteren met staafmixer. Dit in kidde doen met stikstof gas erop. Dan in een Thermo bak met stikstof spuiten en eruit halen.

Witte bonen creme: 1 dag van te voren de bonen weken, dan room, spek en thijm 3 uur sousvide garen in de steamer en dan doordraaien.

Tomaten (0,5 kg) plisseren, inkeping aan de onderkant en dan 10 sec in kokend water dompelen. Daarna snel terugkoelen op ijswater. Velletje eraf tomaten in concassee snijden zonder de zaadlijsten.

Anti boise: Frisse saus maken van

  • 100 g sjalot
  • 1,5 dl olijfolie
  • 1,5 dl tomatensap
  • 1 teen knoflook
  • Basilicum en dragon
  • Witte wijn azijn naar smaak

Sjalot en knoflook aanzetten in olijfolie zonder te kleuren, dan tomatensap toevoegen en peper en zout. Even laten trekken en dan tomaten concassee toevoegen, als laatste krijden fijn snijden en toevoegen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Dimsum

  • 1kg eendenbout
  • Ganzenvet
  • Hoisinsaus
  • 1 pakje gyoza vellen

Zet de oven aan op 120graden.

Bak de eendenbouten aan en doe ze naast elkaar in een ovenbak en giet het ganzenvet erbij tot ze onderstaan.

Doe de bak in de oven voor 2,5/3uur tot de bouten helemaal gaar zijn en van het bot afvallen.

Pluk de het vlees eraf en maak aan met de Hoisinsaus.

Leg de vellen naast elkaar op de werkbank en doe wat water op de randen met een kwastje.

Doe een hoopje van de vulling in het midden en vouw het dicht tot een mooie Dimsum.

  • 2kg prei
  • 1/2kg Winterpeen
  • 1/2kg Knolselderij
  • Tsuyu
  • Sojasaus
  • Ponzu
  • Zout

Doe de prei in een bakpan en bak goed aan. Doe vervolgens de wortel in stukken erbij en de knolselderij.

Zet het geheel onder met water en breng aan de kook maar niet te hard. Laat het rustig in koken en maar niet te hard voor ongeveer 2 a 3uur. Passeer de bouillon nu en maak op smaak met de overige ingrediënten.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Rode biet meringue

  • 200gr rode bietensap
  • 20gr eiwitpoeder
  • 1gr xantana
  • 60gr suiker

Sap de rode bieten door een sapcentrifuge en breng aan de kook (let op kookt snel over!)

Passeer het sap door een passeerdoek en laat het helemaal afkoelen.

Wanneer dit goed koud is doe je dit in een maatbeker en doe je alles erbij behalve de suiker. Zet de staafmixer erin tot dat alles is opgelost.

Zet de kleine oven aan op 90graden.

Giet het mengsel in de kom van de planeetmenger(kitchenaid) en zet aan met de garde. Wanneer de merengue stijf begint te worden doe je in 2 delen de suiker erbij.

Laat nog even 15sec doorkloppen en zet uit. Zorg dat het de juiste dikte heeft.

Doe de massa in een spuitzak met een gemiddeld spuitmondje en spuit mooie dotten op een siliconen ovenmatje van ongeveer 2,5cm doorsnee.

Plaats de plateau’s in de oven voor minimaal 2uur en laat drogen.

  • 3 forel filets

Maak de forel schoon: ontgraat de forel met een ontgraat pincet en snij een beetje bij.

Snij mooie stukjes ervan die op de merengue passen.

Katsu curry Creme

  • 200gr Katsu curry
  • 2gr kappa

Doe de curry en de kappa in een pannetje roer goed door met een garde en breng aan de kook.

Giet het mengsel in een kom en laat hard worden door het helemaal af te laten koelen.

Wanneer de massa koud is doe je het in de Magimix en draai je het tot een gladde massa.

Doe de massa in een kleine spuitzak.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Corvina/Tomaat/Sambai

Corvina

  • 1 Corvina filet
  • Limoen
  • Olijfolie
  • Zout

Snij de filets los langs de graad af en ontdoe hem van het vel.

Snij mooie blokjes van 1,5 bij 1,5cm van de filet en maak ze aan met wat limoen rasp, olijfolie en zout.

Tomaten Salade

  • 1kg tomaten
  • Dragon
  • Sjalot
  • Peper/zout
  • Olijfolie

Zet een pan op met water en breng aan de kook en zet een kom met water en ijsklontjes klaar.

Snij ondertussen een kruisje in het vel van de tomaten met een klein kartelmesje. Wanneer het water kookt doe je de tomaten erin voor 10/15sec tot dat het velletje los begint te laten.

Schep de tomaten in het ijswater.

Haal het vlies van de tomaten en snij ze in vieren. Haal de zaadlijst eruit en snij het vlees in mooie fijne blokjes.

Maak de tomaat aan met dragon, fijngesneden sjalot, olijfolie en peper en zout.

Bieslook mayonaise

  • Bieslook
  • Zonnebloemolie
  • 100gr Yoghurt
  • 1gr Xantana
  • 50gr Eiwit
  • 7gr zout

Doe de bieslook in de thermoblender en zet onder met zonnebloemolie.

Laat 3min draaien op stand 10 giet door een fijne zeef.

Doe de yoghurt, eiwit, zout en xantana in een thermobeker of Magimix en laat draaien.

Giet rustig 3,5dl van de bieslook olie erbij als een mayonaise (dus niet te snel anders schift het).

Sambai vinaigrette

  • 100gr Sambai
  • 200gr sushi azijn
  • 100gr citroensap
  • 150gr sesamolie
  • 1gr xantana

Doe alles in de Magimix en schenk de olie rustig erbij.

Tomaten cremeux

  • 200gr tomatensap
  • 200gr komkommersap
  • 160gr eigeel
  • 60gr eiwit
  • 120gr boter
  • 7gr zout
  • Beetje harissa

Doe alles behalve de boter in de thermomixer stand 6, 80graden, 16min.

Doe nu de boter erbij stand 10, 1min

Vet een 1/3 gastronoombak in met boterspray en stort de massa hierin en zet op een rechte plaats in de koeling.

Wanneer de massa stevig is geworden snij je er lange banen van en kan je hem gebruiken om te dresseren. Garneer het gerecht af met de enoki’s, met julienne gesneden appel en de rest van de componenten.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Voorgerecht | Comments Off on Corvina/Tomaat/Sambai

Piepkuiken ballotine, aardappelkroketjes, eekhoorntjesbrood schuim

Piepkuiken

  • 7 piepkuikens
  • Gerookt spek
  • Kleurzout
  • Farce

Been de piepkuikens uit (vraag Kaj om te helpen)

Bedek een werkbank met dubbel plastickleeffolie en snij per ballotine 3 plakken spek af.

Leg de eerste filet erop en spuit wat farce op het vlees. Bestrooi het geheel met kleurzout en leg de andere filet in de andere richting erop.

Rol de ballotine nu op (Kaj laat zien hoe).

Gaar op 61graden voor 75min

Spitskool rolletjes

  • Spitskool
  • Zout
  • Huishoudfolie

Zet een pan met water op de kookplaat en breng aan de kook met wat zout.

Haal voorzichtig ongeveer 4 grote bladeren van de spitskool af zonder dat ze scheuren.

Blancheer voor ongeveer 5min in het water.

Snij de kern zo dun mogelijk in sliertjes en bak aan in een pan. Breng op smaak met peper en zout. Zet een vergiet klaar met een kom en gooi de gebakken spitskool hierin af. Laat afkoelen in de koelkast.

Snij de geblancheerde bladeren doormidden en snij de kern eruit.

Leg ze vervolgens op de huishoudfolie en vul ze met de gebakken spitskool en rol in. (Vraag Kaj eventueel)

Leg ze voor minimaal een uur in de vriezer voordat je ze goed kan snijden.

Schuif ze vervolgens voor 4min in de hete lucht oven op 180graden (wanneer het hoofdgerecht opgediend gaat worden).

Aardappelkroketjes

  • 600gr schone aardappel
  • 40gr eigeel
  • 50gr gesmolten boter
  • 30gr bloem
  • 1ei
  • Pankokruim
  • Zout

Kook de aardappels geschild in 25min gaar, giet ze af en laat ze even uitstomen.

Wrijf de aardappels door de passeviet tot een puree, doe de gesmolten boter en de eidooiers erdoor spatelen.

Breng op smaak met zout en spuit de puree met behulp van een spuitzak op een ovenplaat tot lange banen en vries in.

Wanneer deze bevroren zijn snij je de gewenste lengte en paneer je ze door de bloem, ei en pancokruim.

Frituur ze 2 a 3min op 170graden.

Eekhoorntjesbrood schuim

  • 150gr bevroren eekhoorntjesbrood
  • 300gr slagroom
  • 10gr runderbouillon
  • 1gr xantana

Doe alles in de thermomix stand 4, 20min, 100graden

Daarna 1min, stand 10

Doe de massa in een kiddefles en draai 2 patronen erop en zet warm op 60graden.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Hoofdgerecht | Comments Off on Piepkuiken ballotine, aardappelkroketjes, eekhoorntjesbrood schuim

Dessert: koffie, Crème suisse, baily’s

Crème suisse

  • 200gr koffie
  • 150gr slagroom
  • 82gr eigeel
  • 82gr suiker
  • 30gr maïzena
  • 2gr zout
  • 5gr gelatine (weken in koud water)
  • 250gr geslagen room tot yoghurt dikte
  • Koffie en de 150gr slagroom op laag vuur zetten en breng rustig aan de kook. —Meng de eidooier, suiker, maïzena en zout goed met elkaar en giet het warme koffiemengsel al roerend erbij. Giet het hele mengsel terug in de pan en breng al goed roerend weer even aan de kook tot die begint te binden, haal meteen van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.

Stort het mengsel op een ijzerplaatje en laat afgedekt afkoelen in de koelkast.

Wanneer het mengsel afgekoeld is roer je het door tot een gladde massa en spatel de geslagen room erdoor.

Spuit de crème suisse in de gewenste vormpjes.

Koffieparfait

  • 20gr koffiebonen
  • 65gr suiker
  • 1dl espresso
  • 16gr eigeel
  • 1ei
  • 1,5dl slagroom

Kook van de koffiebonen, suiker en espresso een siroop.

Klop de slagroom yoghurt dikte in de kitchenaid en doe in een andere kom.

Klop de eidooier en ei stijf en schenk rustig de siroop erbij en laat koud kloppen.

Spatel de slagroom erdoor en vul de massa af in de gewenste vormpjes en vries in.

Paddenstoel Merengue

  • 100gr suiker
  • 100gr eiwit

Sla het eiwit op in de kitchenaid en doe in 3 delen de suiker erbij.

Spuit de merengue op een ovenplaat (vraag aan Kaj hoe)

Droog 2uur op 90graden in de oven.

Baily’s toffee

  • 150gr suiker
  • 50gr water
  • 50gr espresso
  • 150gr slagroom
  • 25gr baily’s

Laat het water met de suiker karamelliseren tot een nootachtige kleur.

Voeg de slagroom en espresso toe en laat los koken.

Voeg als laatste de baily’s toe en laat afkoelen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Holsterhof | Comments Off on Dessert: koffie, Crème suisse, baily’s

Gepaneerde oesters in schelp

Ingrediënten 

  • 2 oesters
  • 200 gram tempura meel
  • 2 eieren
  • 400 gram panko
  • Frituurolie

Bereiding

Maak de oesters voorzichtig open en haal ze uit de schelp.

Meng het tempura meel met de eieren en voeg een beetje water toe tot dat het beslag dik is.

Dompel de oesters in het beslag en wentel ze dan door het panko paneermeel.

Verhit de olie op 180 graden en frituur de oesters tot dat ze goudbruin zijn.

Leg ze daarna terug in de schelp.

Je kunt ze serveren met Sojasaus.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on Gepaneerde oesters in schelp