Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Soepje van rode kool, granny Smith appel en bloedworst

Soep van rode kool:

  •  2 sjalot
  •  1 teentje knoflook
  • 2 stuks steranijs
  • 60 gr olijfolie
  • 40 gr suiker
  • 200 gr rode kool
  • 6 dl kippen bouillon
  • 20 gr rode wijn azijn
  • 1 granny Smith appel
  • 200 gr bloedworst

Fruit de sjalot, knoflook en steranijs aan in de olijfolie. Bestrooi met de suiker.

Voeg de grof gesneden rode kool toe en blus af met de bouillon.

Breng alles aan de kook en laat 20-30 minuten zachtjes doorkoken.

Verwijder de steranijs en mix de soep.

Breng op smaak met peper, zout en rode wijn azijn.

Snij de appel net voor serveren in brunoise en bak de bloedworst krokant.

Leg de bloedworst in een kommetje, verdeel de appel er over en schenk de rode kool            soep erover.

Garneer met atsina cress.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Hof den Draeck | Leave a comment

Gebakken schelvis met zoete aardappelpuree, sojacrème geserveerd met een Matelote saus

Schelvis:

  • 1,2 kg schelvis , Portioneer de schelvis in 12 gelijke stukken.

Bak de vis op de huid krokant, Breng op smaak met peper en zout.

Zet voor het doorgeven 4 minuten in de oven en Zet nog even onder de salamander zodat de huid krokant is.

Zeekraal

  • 150 gr zeekraal

stoof de zeekraal net voor doorgeven kort in boter water (niet zouten).

Bataatpuree:

  • 1 kg bataat
  • 7 gr rookzout (op smaak)
  • peper
  • 80 gr boter

Schil de bataat en snij in gelijke stukken.

Steam de bataat gaar (ongeveer 10 minuten)

Draai glad in thermomix met wat rookzout, peper,  en boter.

Zeef de puree eventueel en bewaar in pannetje voor doorgeven.

Sojacrème:

  •  240 gr zure room
  •  50 gr sojasaus
  •  2 bl gelatine

Week de gelatine in koud water.

Verwarm de sojasaus lichtjes,  Los gelatine op in de sojasaus.

Roer onder de zure room en laat opstijven.

Vul spuitzak en bewaar in koeling.

Matelote saus:

Voor de veloutésaus:

  • 10 gr boter
  • 10 gr bloem
  • 300 gr koude visbouillon
  • pezo

Maak een witte roux door boter te smelten en de bloem erin te garen.

Blus af met de bouillon. Laat de saus 30 minuten op laag vuur pruttelen.

Breng op smaak met peper en zout.

  • 125 gr visbouillon
  • 50 gr kleine champignons
  • 2 dl veloutésaus
  • 25 gr koude blokjes boter.
  • pezo

Breng de bouillon met de champignons aan de kook. Laat tot de helft inkoken.

Roer de velouté erdoor en laat rustig 10 minuten door sudderen.

Giet door een fijne zeef en breng terug aan de kook

Mix de boter van het vuur door de saus.

Breng op smaak met cayennepeper en zout.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hof den Draeck, Voorgerecht | Leave a comment

Eendenborst met ganzenlever kroketje en stamppot van rode biet

Mulard eend:

  • 6 st eendenborsten
  • peper zout

Snij de filets wat bij door middel van het overtollige vet af te snijden.

Kerf de vet kant met een scherp mes in.

Bak de vet kant goudbruin op de plancha en bestrooi de filets met peper en zout.

Draai de filets om en bak nog even aan.

Leg op gastronorm plaat en zet in de alto shame.

Schuif de filets 7 minuten voor het doorgeven in een oven van 180 graden,

Snij de filets en dunne plakjes en dresseer.

Ganzenlever kroketje:

  •  0,5 rol ganzen lever mousse
  • 100 gr panko
  • 100 gr eiwit
  • 100 gr bloem

Snij de ganzen lever mousse in plakjes, paneer de mousse in bloem, eiwit en panko.

Frituur net voor het doorgeven op 180 graden.

Rode biet stamppot:

  •  1,25 kg kruimige aardappelen
  • 40 gr mascarpone
  • 500 gr voorgekookte rode bieten
  • 150 gr spekjes
  • 150 gr zilveruitjes
  • 50 gr appelstroop

Maak de aardappelen schoon en snij in gelijke stukken. Kook ze 20 minuten gaar in ruim gezouten water.

Snij de rode bietjes in fijne brunoise.

Bak de spekjes krokant in een bakpan.

Wrijf de aardappelen door een fijne zeef.

Meng de aardappelen met de rode biet, spekblokjes, mascarpone en de zilveruitjes.

Breng op smaak met peper en zout

Gekonfijte knolselderij frietjes:

  • 1 knolselderij
  • 50 gr ganzenvet
  • peper zout

Maak de knolselderij schoon en snij in plakken.

Snij de plakken in repen en vacuümeer de knolselderij met wat ganzen vet.

Gaar op 90 graden gedurende 15 minuten.

Bak de staafjes net voor het doorgeven goudbruin

Breng op smaak met peper en zout.

Broccoli roosjes:

  • 2 st broccoli

Snij de broccoli in mooie roosjes.

Steam de broccoli net voor doorgeven in de steamer gedurende 3-5 minuten.

Breng op smaak met peper en zout.

Saus van kriekenbier:

  • 2 stuks sjalot
  • 50 gr boter
  • 800 ml fonds
  • 2 flesjes kriekbier
  • 400 gr room

Stoof de sjalot met de tijm aan in de boter. Blus af met de fonds.

Laat tot de helft inkoken

Voeg het krieken bier toe en laat weer tot de helft inkoken.

Voeg de room toe en laat weer inkoken.

Breng op smaak en zeef de saus.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hof den Draeck, Hoofdgerecht | Leave a comment

Stoofpeertje met boeren jongens ijs en speculaas crumble

Stoofpeertje:

  • 10 st stoofpeertjes (gieser wildeman)
  • 1 fles zoete witte wijn
  • 2 takjes zoethout
  • 150 gr suiker
  • 3 mandarijnen, schil en sap
  • 1 vanille stok
  • 75 gr rozijnen

Schil de peertjes en haal het klokhuis eruit langs de onderkant. Breng ondertussen de rest van de ingrediënten aan de kook.

Pocheer de peertjes hierin gedurende 15 minuten of totdat ze gaar aanvoelen                           (van het mes afvallen)

Boerenjongens ijs:

  •  420 gr room
  •  330 gr melk
  •  50 gr rum
  •  2 st vanille
  •  115 gr suiker
  •  170 gr dooier
  •  100 gr gewelde rozijnen

Leg de rozijnen in de opgewarmde rum. Breng de melk met de room en de vanille stok aan de kook.

Meng de suiker met de eidooier. Giet de hete melk op de dooiers al roerend!

Vul de pan opnieuw en breng net tegen de kook al roerend!

Zeef de rozijnen in de massa. Laat de massa 1 nacht rijpen in de koeling.

Draai de afgekoelde massa op in de sorbetiere.

Net voor dat het ijs uit de sorbetiere gehaald kan worden de uitgelekte rozijnen                      erdoor gemengd. schep uit de bak en vries in.

Speculaas crumble:

  • 100 gr Bastogne koekjes

Mix de Bastogne koekjes grof in de robot coupe.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment

Friandise platte kaas mousse

Ingrediënten:

  • 200 gr platte kaas (yogurt, bijv. Griekse)
  • 50 gr suiker
  • 150 gr lobbige room
  • 2 bl gelatine
  • Voor versiering abrikoos (jam)

Week de gelatine water. Verwarm 100 gr platte kaas met de suiker en smelt de gelatine erin. (niet laten koken)

Meng met de overige kaas.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment

Friandise Fudge

Ingrediënten:

  • 200 gr suiker
  • 200 gr gezouten boter
  • 200 gr room
  • 3 bl gelatine

Week de gelatine in koud water, karameliseer de suiker, blus 3 maal af met de room.

Smelt gelatine erin. laat op kamertemperatuur komen en smelt de boter erin.                         Stort in een ingevette plaat en laat opstijven.                                                                                     Snij gewenste vorm en paneer met crumble

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment

Trifle met witte chocolademousse, basilicumroomijs en mintcrème, crumble van Bastogne koek, bosvruchtencompote en verse aardbeien

Benodigdheden:

Witte chocolade mousse:

  • 200 gram witte chocolade
  • 4 eiwitten
  • 150 gram suiker
  • 50 gram rum
  • 4 blaadjes gelatine
  • 3,5 dl geslagen room

Bosvruchten compote:

  •  300 gram bosvruchten
  •  200 gram suiker
  •  2 blaadjes gelatine

Basilicum roomijs:

  • ½ bos basilicum, 2,5 dl melk
  • 2 dl room, 4 eidooiers
  • 75 gram suiker

Mint crème:

  • 125 gram melk
  • 1 ei,20 gram bloem, 40 gram mint siroop
  • 25 gram suiker
  • 2 blaadjes gelatine, 2 dl geslagen room

100 gram Bastogne koek

1 bakje verse aardbeien

Begin met de mousse. Mix de room tot een stevige room. Week de blaadjes gelatine in koud water. Verwarm de rum en de suiker en laat hier de gelatine in oplossen. Klop in de mixer de eiwitten tot stevige pieken en voeg dan al mixend de geleimassa toe tot er een stevig eiwit ontstaat. Spatel het eiwit massa door de gesmolten witte chocolade en daarna de geslagen room. Schep in een spuitzak. Verdeel over de glazen en laat wat opstijven.

Verwarm voor de mint crème de melk. Meng in een kom de suiker, ei, mint siroop en bloem. Roer hier de warme melk door. Giet terug in de pan en laat al roeren heel even doorkoken . laat afkoelen en spatel er de geslagen room door. Spuit een laagje boven op de chocolade mousse.

Kook voor het ijs de melk en de suiker. Haal van het vuur en roer er de eidooiers door zodat er een binding ontstaat. Mix hier de ½ bos basilicum door met de mixer. Voeg dan de koude room toe en draai op in de ijsmachine. Breng evt. op smaak met een drupje limoensap.

Kook voor de compote de suiker met de bosvruchten. Laat zachtjes ongeveer 3 minuten doorkoken. Haal van het vuur en meng de geweekte gelatine hier door. Laat afkoelen en schep deze boven op de mint crème

Hak de Bastogne koek grof en verdeel over de glazen. Snij de aardbeien in gelijke stukjes en verdeel ook over de glazen. Schep een bol ijs op de trifle en serveer het glas.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Twines | Leave a comment

Lauwwarm taartje gevuld met bloemkool met een truffeldressing en gebraden kalfslende

Benodigdheden:     

  • 1,5 kg kalfslende

Taartje bloemkool:

  • 1 plakje bladerdeeg p.p.
  • 200 gram room, 3 eieren
  • 1 theelepel truffelsalsa
  •  250 gram  bloemkoolroosjes, geblancheerd

Truffeldressing:

  • 2dl sterke gevogeltebouillon
  • 1 eetlepel truffelsalsa, truffelolie
  • 1,5 dl olijfolie

Bloemkool crème:

  • 250 gram bloemkool
  • 3 dl melk, bouillonblokje
  • 1 aardappel in stukjes

400 gram spinazie, ½ uitje boter

Braad de kalfslende rondom goudbruin in een pan met olie en roomboter. Leg dit stuk vlees op een rooster en gaar deze in een matig warme oven met een kern temperatuur van 52 graden. Laat boven de oven rusten en portioneer in mooie stukken. Breng op smaak met peper en zout. Serveer bij het taartje bloemkool.

Steek voor de taartjes bloemkool de plakjes bladerdeeg  ui met een ronde steker. Duw  ze in de siliconenvorm. Verdeel de bloemkoolroosjes(kleingesneden) over de taartjes. Mix met de staafmixer de eieren met de room en breng op smaak met wat truffelsalsa, zout en peper. vul hier de taartjes mee af. Bak de taartjes in de oven af op 170-180 graden ongeveer 40 minuten. Laat licht afkoelen en haal uit de vorm. Schuif vlak voor het doorgeven van het gerecht nog even in de oven samen met het vlees.

Kook voor de sterke kippenbouillon de bouillon in tot de helft. Breng deze op smaak met truffelsalsa truffelolie en wat olijfolie. Laat staan tot gebruik.

Kook voor de bloemkool crème de aardappel, bloemkool goed gaar in de melk met een bouillonblokje. Laat de massa uitlekken en pureer met een staafmixer(bewaar het vocht). Mocht de massa te droog zijn, voeg je wat kookvocht toe. breng op smaak.

Was de spinazie. Stoof hem met een gesnipperd uitje en wat boter. Knijp goed uit en serveer bij het gerecht.

Serveer de verschillende producten op bord.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Indonesisch, Twines | Leave a comment

Op de huid gebakken zeebrasem met een ravioli gevuld met knolselderij, appelcompote en een notenschuim

Benodigdheden:

  • 1 kg zeebrasemfilet
  • 2 rondjes knolselderij geblancheerd p.p.

Pastadeeg: 

  • 350 gram bloem
  • 3 eieren
  • ¼ dl olijfolie, snufje zout

Appelcompote:

  • 5 golden zoetzure appels
  • 50 gram suiker,
  • borrelglas citroenlikeur

Raviolivulling:

  • 300 gram pangafilet
  • 150 gram room,
  • 1 ei
  • 350 gram knolselderijblokjes, geblancheerd

Notenschuim:

  • 150 gram gemengde noten
  • 3 dl melk,
  • 1 dl room

Maak de vis schoon en verwijder de graat. Dep droog en bloem de huidkant. Bak de visfilet in een goede pan met wat olie op de huidkant. Leg deze met de gebakken kant naar boven op een bakplaat. Schuif deze vlak voor het serveren nog even in de oven op 170 graden Celsius. Serveer bij de ravioli.

Pureer voor de vulling de visfilet met het ei. Voeg langzaam de room toe en breng dit op smaak met peper en zout. Spatel hier de goed uitgelekte knolselderij door heen en laat staan tot gebruik.

Maak een soepel pastadeeg van de ingrediënten. Draai uit op de pastamachine(zo dun mogelijk). Steek rondjes uit de pastavellen en smeer een helft licht in met wat geklutst ei. Schep wat vulling op de rondjes en klap deze dicht met behulp van een knijper. Kook de ravioli ’s in kokend water met wat zout en serveer warm.

Snij plakken knolselderij op de snijmachine ca 4 mm dik. Steek hier met behulp van en vorm rondjes uit( 2 per persoon) en blancheer in gezouten water. Koel af en bak voor het doorgeven van het gerecht in wat boter.

Schil de appels voor de compote snij in grove stukken(klokkenhuis niet) en stoof met de suiker en de citroenlikeur gaar. Laat staan voor gebruik. Schep er een mooi quenelle van op het bord.

Bruineer voor het schuim de noten in de oven(10 minuten op 170 graden). Voeg de noten bij de melk en laat dit opkoken. Dek als het gekookt heeft af met plastic folie en laat ongeveer half uur trekken. Mix de massa zeef deze en breng op smaak met wat zout. schuim vlak voor het doorgeven nog even op met de staafmixer.

Serveer het gerecht met de verschillende producten en serveer er eventueel wat druppels sesamolie over.

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Twines, Voorgerecht | Leave a comment

Salade van scampi’s, asperges en vinaigrette van schaaldieren

Receptuur voor 4 personen.

Ingrediënten:

  • 20 scampi`s, rug open gesneden en darmkanaal verwijderd
  • Schil van 1 citroen,
  • 10 zwarte olijven
  • 4 zongedroogde tomaten
  • 125 gr. Rucola
  • 16 groene asperges
  • 1 el. Olijfolie
  • 0,9 dl Jus van de schalen van de scampi`s
  • 2 el rode wijn azijn
  • 1,5 dl olijfolie.

Vinaigrette: 0,9 dl jus van schaaldieren( ingekookt), 2 el. Rode wijnazijn, 1,5 dl olijfolie, met de staafmixer mengen.

Schil de groene asperges en blancheer deze in gezouten water voor 6-7 minuten.

Koel terug in ijswater, afdrogen en daarna bewaren in de koeling met een scheut vinaigrette eroverheen.

Blancheer de citroen 3 maal in kokend water en koel iedere keer in ijswater, snij zeer fijn

Snij tevens de zongedroogde tomaat en olijven in dunne reepjes en plakjes.

Was de sla zet afgedekt weg tot gebruik.  Rangschik de asperges en de rucola op de borden en lepel er wat dressing over heen, bak de scampi`s goudbruin in de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Garneer de salade met de scampi`s en lepel de vinaigrette erover heen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Voorgerecht | Leave a comment