Welkom op Corculinair

Print Friendly
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Zeebaars en coquilles met kerrie, krokante groentjes en een frisse salade

Verschillende groentjes:

  • 3 bospeen
  • 1 gele wortel
  • 1 paarse wortel
  • witlof
  • radijs
  • komkommer
  • Frisee sla ½ krop
  • Rucola
  • Veldsla
  • Kerrie ca 10 gram of op gevoel
  • Scheutje gembersiroop
  • Mayonaise
  • Olie Hoijblanca
  • ½ gesnipperd uitje

Bereiding:

Portioneer de zeebaars op 80 gr en haal het spiertje van de coquille.

Zet de kerrie op met de ui en een beetje olie zodat het net niet onder staat. Laat dit op laag vuur voorzichtig even myoteren. Blus dit af met gembersiroop

Haal dit van het vuur en verdeel over 2 kommen

Bij deel 1 voeg je mayonaise toe tot dat het een gele kerriemayonaise woord, proef dit af met een beetje zout en evt. een scheutje gembersiroop

Bij deel 2 voeg je wat hoijblanca olijfolie en een beetje zout en peper. (hier gaan we de groentjes in marineren)

Schil de wortels  en snijd dit zo dun mogelijk in plakjes en reepjes op de snij machine.

Snijd de radijs ook zo dun mogelijk op de snij machine.

Snijd de komkommer over de lengte in 2 en snijd ook deze in dunne plakjes op de snij machine.

Snijd de komkommer plakjes in dunne sliertjes met een mes.

Was de sla soorten.

Opmaak naar eigen idee, bijvoorbeeld eerst de slasoorten (gebruik wat van de marinade) etc. etc.

Print Friendly
Posted in Kasteeltje Eyckholt, Voorgerecht | Leave a comment

Ravioli gevuld met gamba’s, shiitake en rozemarijn botersaus

Ingrediënten:

  • 1 Gamba per persoon
  • 3 shiitake per persoon
  • Rozemarijn
  • Water
  • Citroensap
  • Boter
  • Peper en zout
  • Parmazaanse kaas

Raviolideeg:

  • 400 gr. Bloem
  • 100 gr. Eidooiers
  • 2 eieren
  • 30 cc olie
  • Theelepel zout
  • 50 gr. Water

Alle ingrediënten voor het ravioli deeg samenvoegen en goed kneden, afdekken met een theedoek en 15 minuten laten rusten.

Snijd de gamba’s in blokjes en bak deze in hete olijfolie kort aan, daarna op een zeef gooien en uit laten lekken.

Bak de shiitake aan in olijfolie en gooi deze ook op een zeef om uit te laten lekken.

Meng de shiitake met de gamba’s en breng deze op smaak met peper en zout.

Draai nu de pasta door de pasta machine in dunne plakken en steek deze uit met een steker van 8 cm. Vul deze met het mengsel van de coquilles en de shiitake. Plak de ravioli aan de uiteinden dicht met water. Pocheer deze in heet water met zout en olie gedurende 5 minuten.

Haal ze uit het water en leg ze op een doek.

Saus:

2 dl water opzetten en goed op smaak brengen met peper en zout en een takje rozemarijn erin laten trekken. Dit opmonteren met boter en over de hele ravioli napperen. (niet te veel)

Print Friendly
Posted in Kasteeltje Eyckholt, Tussengerecht | Leave a comment

Rijstvelbuideltje gevuld met zeewolf, scampi en groenten op een spiegel van peterseliesaus

Ingrediënten:

  • 1 scampi per buideltje
  • zeewolffilet in stukjes gesneden
  • prei
  • wortel
  • knolselderij
  • rijstvellen
  • vis fond
  • crème fraiche
  • laurier
  • peterselie
  • ui
  • knoflook

Gekonfijte aardappelen:

Aardappelen goed wassen. Vul de ketel met zonnebloemolie tot dat de aardappelen net onder staan.

Knoflook, tijm, rozemarijn en laurier toevoegen. De aardappelen in ongeveer ¾ uur laten garen en in de olie laten afkoelen.

Daarna de aardappelen in vieren snijden en nog even bakken alvorens ze uit te serveren.

Prei, wortel en knolselderij schoonmaken en juliënne snijden. (van de prei alleen het wit gebruiken) en in wat olie aanbakken en laten uitlekken

Van de groene prei lange slierten snijden en pocheren ( te gebruiken voor het dichtbinden van de prei buideltjes

Zeewolf fileren en aanbakken. Scampi’s schoonmaken en aanbakken en horizontaal halveren.

Op een rijstvelletje eerst wat groenten leggen, hierop de zeewolf, hierop een halve scampi dan buideltje dichtvouwen en met een sliert prei dicht binden en op een bakplaat zetten

Voor het uitserveren de buideltjes in een voorverwarmde oven van 180 graden afbakken.

Peterseliesaus:

Vis fond met crème fraiche, laurier en ui laten trekken, zeven en op smaak maken met peper en zout.

Knoflook en ui snijden en in wat olie fruiten (Niet verkleuren) De vissaus toevoegen en aan de kook brengen. Peterselie toevoegen en blenderen en op smaak maken met pezo. Saus met roomboter opmonteren.

Print Friendly
Posted in Hoofdgerecht, Kasteeltje Eyckholt | Leave a comment

Ananas, ananassoepje met rum, peperkoekijs, warme espuma van kokos

Ananassoepje met rum:

  • 1 verse ananas
  • 200 gr. suiker
  • 1 liter water
  • 1 vanillestokje opengesneden
  • 50 gr. rum

De ananas schillen, de kern eruit snijden.

Snijd de ananas in plakken van 2 cm dik en steek deze met een ronde steker van ongeveer 8 cm. Bak de ananas aan in boter

Peperkoekijs:

  • 250 gr. Eigeel
  • 500 gr. Suiker
  • 1 liter melk
  • 1 liter room
  • 500 gr. Suiker
  • 1 peperkoek

Kook de melk met de vanille en laat dit trekken. Meng de ei-gelen met de suiker en klop dit los.

Giet de kokende melk op de eigelen en suiker en zit dit even terug op het vuur, direct afkoelen met de room. Afvullen in bakken, peperkoek erbij en opdraaien.

Espuma:

Doe 5 dl kokosmelk en 100 gr suiker in een kidde en zet dit ‘au bain-marie’ warm.

Gebruik 1 gaspatroon.

 

Print Friendly
Posted in Dessert, Kasteeltje Eyckholt | Leave a comment

Mondvermaakjes Zeeuwse oester | mousse van zalm | bitterbal van kabeljauw brandade | gel van appel

Mousse van zalm

  • 500 gram zalmfilet
  • 200 gram visbouillon
  • 3 blaadjes gelatine
  • 200 gram slagroom lobbig geklopt
  • 1 citroen het sap ervan
  • 150 gram eiwit

Bereidingswijze:

  • Snijd de zalmfilet in kleine stukken en gaar deze voor 5 minute in de bouillon (kokend)
  • Week de gelatine in ruim water.
  • Zeef de zalm en vang 50 gram visbouillon op.
  • Los hier de gelatine in op.
  • Mix de zalm samen met de visbouillon en het citroensap in de magimix en laat dit goed koud worden.
  • Klop het eiwit goed luchtig.
  • Meng alles onder elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Bitterbal van kabeljauw brandade

  • 400 gram kabeljauw
  • 400 gram aardappel
  • 2 sjalotten
  • 50 gram melk
  • 70 gram slagroom
  • Bloem
  • Eiwit
  • Paneermeel

Bereidingswijze:

– Snijd de kabeljauw fijn en zet deze samen met de fijngesneden sjalotten, melk en slagroom op. Gaar dit 5 minuten op de kachel en prak dit daarna mooi fijn.

Kook de aardappels gaar en prak deze ook fijn. Voeg dit bij de kabeljauw en breng op smaak met peper en zout.

Maak van de massa 16 bitterballen en paneer deze eerst door bloem dan het eiwit en paneermeel.

Gel van appel (komt bij de oester met zoetzure komkommer)

  • 300 gram appelsap
  • 40 gram calvados
  • 20 gram limoensap
  • 5 gram sushi azijn
  • 3,6 gram agar agar

Bereidingswijze:

-Weeg alle ingrediënten nauwkeurig en kook deze goed door.

-Stort de massa in bakje en zet dit koud.

-Draai de massa op als deze geleerd en koud is in de magimix.

Zoetzure komkommer

  • 1 komkommer
  • 50 gram Mirin
  • 10 gram dille
  • 50 gram gembersiroop
  • 0,3 gram zout

Bereidingswijze:

-Weeg alle ingrediënten nauwkeurig.

-Schil de komkommer en snijd deze in dunne plakken op de snijmachine stand 5.

-Kook de mirin en gembersiroop op en voeg hier de dille en 0,3 gram zout eraan toe. Leg hierin de komkommer om te marineren.

Print Friendly
Posted in Amuse, Kasteeltje Eyckholt, Voorgerecht | Leave a comment

Houtduif pastinaakcrème | dim sum van gemarineerde bieten | pastinaakchipjes

Pastinaak creme

  • 400 gram pastinaak
  • 1 liter kippenbouillon
  • 1 takje tijm
  • 1 knoflookteentje
  • 100 gram slagroom

Bereidingswijze:

  • Schil de pastinaak en snijd in stukjes en gaar deze in de bouillon met tijm en knoflook.
  • Kook dit helemaal gaar.
  • Giet het vocht weg, en voeg de slagroom toe en draai dit fijn in de thermomix.

Dim sum van rode bieten:

  • 300 gram rode bieten in fijne brunoise
  • 200 gram rode kookwijn
  • 40 gram suiker
  • 100 gram water
  • 1 laurierblaadje
  • 16 wonton vellen

Bereidingswijze:

  • Gaar de bieten in de wijn met suiker, water en laurierblaadjes.
  • Strijk de wonton in met eigeel en vul met een koffielepel de wonton. En frituur deze met de doorgifte krokant.

Pastinaak chips:

  • 1 pastinaak

Bereidingswijze:

-Schil de pastinaak en snijd deze op de snijmachine op stad 2. Frituur deze tot chipjes.

 

Print Friendly
Posted in Kasteeltje Eyckholt, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Nieuw Zeelands Hertenfilet rode kool stamppot | paddenstoelencake | jus van porto

 

Cakeje van paddenstoel:

  • 100 gr bloem
  • 1 ei
  • 120 gr gemengde paddenstoelen
  • 100 gr roomboter
  • ½ teentje knoflook
  • Zout naar smaak

Bereidingswijze:

-Zorg dat de roomboter op kamer tempratuur is en  klop dit los in de mixer.

– doe hier het ei bij en klop dit luchtig

-Voeg dan pas de rest van de ingrediënten toe en klop dit kort.

-Bakmatjes beboteren en de massa hier in afvullen met een spuitzak.

– afbakken ca 20 min op 180 graden Celsius (controleren met een prikker )

Rodekool stamppot:

  • 600 gram rode kool
  • 200 gram rode wijn
  • 200 gram bouillon
  • 60 gram suiker
  • 15 gram zout
  •    2 appels
  • 1 kg aardappel
  • 100 gram room
  • 30 gram boter.

Bereidingswijze:

  • Snijd de rode kool fijn en gaar de rode kool in de wijn, bouillon, suiker, zout en appel gedurende 2 uur.
  • Kook de aardappel gaar met een beetje zout.
  • Giet de rode kool af en meng alles onder elkaar met 100 gram room en 30 gram boter.

Jus van port

  • 1  ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 500 gram rode port
  • 400 gram kalfsfond
  • 30 gram suiker

Bereidingswijze:

-Snijd de ui en knoflook fijn en stoof dit kort aan. Blus af met de port en laat kort doorkoken. Voeg de kalfsfond toe met de suiker en breng op smaak met peper en zout.

Bind eventueel met roux.

Print Friendly
Posted in Hoofdgerecht, Kasteeltje Eyckholt | Leave a comment

Parfait van speculaas walnoten crumble | koffiegel | caramel | mousse van witte chocolade

Parfait van speculaas

Ingrediënten:

  • 150 gram speculaas
  • 130 gram eigeel
  • 100 gram suiker
  • 50 gram vanille suiker
  • 100 gram appelsap
  • 3 blaadje gelatine
  • 400 gram slagroom lobbig geklopt
  • 2 el speculaaskruiden

Bereidingswijze:

Speculaas crumbelen (niet te fijn)

Eigeel, suikers, appelsap au bain-marie opkloppen (warm) tot een dikke massa. Hier de geweekte gelatine in oplossen. Daarna de massa op ijswater koud kloppen.

Alles onder elkaar mengen en dit in gewenste vorm doen.

Walnoten crumble

  • 300 gram walnoten
  • 30 gram vanille suiker
  • 20 gram suiker

Bereidingswijze:

Maak een caramel van de suikers en voeg dan de walnoten toe. Laat deze op bakpapier afkoelen.

Crumble dit als het afgekoeld is in de magimix.

Caramel

  • 100 gram suiker
  • 20 gram boter
  • 100 gram salgroom

Bereidingswijze :

Smelt de suiker tot caramel en voeg dan de boter en slagroom toe en laat even goed doorkoken.

Print Friendly
Posted in Dessert, Kasteeltje Eyckholt, Recepten per Restaurant | Leave a comment

Hertenbief in honingtijm saus met ganzenlever en Kimschi van In Den Doofpot

Ingrediënten:

  • Hertenbief ca 125 gram per persoon aan een stuk
  • Ganzenlever ca 80 gram pp
  • Witlof gekarameliseerd
  • Kimschi (Gefermenteerde kool met Jasje van die kool)
  • Cranberry’s inkoken met suiker en rode port

Receptuur Kimshi van Restaurant In Den doofpot te Leiden:

Gelei van rode kool. De kool gaat door de sap centrifuge om daarna het sap te binden met agar en als gelei te storten op de plaat. 600 gram sap, (1.6 gram gellan niet noodzakelijk) en 3.6 gram agar bij elkaar koken en per 200 gram storten op 1/1 gastronoom, koud zetten en hard laten worden daar de Kimchi in rollen. De gelei is ook te maken met rode biet sap die verkrijgbaar is in de super.

Kimchi:  In de koelkast is kimchi in een luchtdichte pot drie maanden houdbaar!

  • Verwijder de onderkant van de stukken kool. Snijd ze dan in stukjes van 4 cm of in heel dunnen reepjes en doe ze in een grote kom. Strooi het zout erover en wrijf het er zachtjes met je handen in.
  • Schenk er ruim water over en leg er een bord op om de kool onder water te houden. Wacht 3 uur.
  • Doe de stukjes kool dan in een vergiet en spoel ze grondig af onder koud water. Laat ze 30 minuten uitlekken.
  • Doe de knoflook, gember en suiker in de keukenmachine en mix tot een gladde pasta. Doe die in een andere kom en roer de garnalenpasta en gochugaru erdoor.
  • Knijp het teveel aan vocht uit de stukjes kool en voeg ze toe, samen met de gochugarupasta. Mix alles met je handen grondig door elkaar.
  • Schep de kimchi in een grote weckpot en duw de vaste ingrediënten onder de vloeistof. Sluit de pot.
  • Laat de kimchi 2–5 dagen op kamertemperatuur fermenteren. (Zet de pot op een bord om vloeistof die over de rand loopt op te vangen.) Check de kimchi elke dag, laat wat van het gas ontsnappen en duw de groenten onder de vloeistof.
  • Als de kimchi goed van smaak is, zet je de pot in de koelkast. De houdbaarheid is 3 maanden.

Herten(bil) biefstuk in roomboter rondom bruinbakken. Het hertenvlees daarna in alufolie rollen en ca 15 minuten laten rusten. Plaats de filet in de voorverwarmde oven (160 graden) en zorg dat de kerntemperatuur ca 55 graden als hij op het bord gaat.

Ganzenlever in dunne plakken snijden van ca 1 cm. Iets bloemen en dat in roomboter mooi bruin bakken. Bij het opdienen ietwat zout en peper toevoegen.

Honing-tijmsaus

  • 1 el honing
  • 2 dl rode wijn
  • 1 el roomboter
  • 3 dl kalfsfond
  • 30 g koude roomboter in blokjes
  • verse tijm
  • peper en zout

Fruit de tijm in de roomboter en blus af met de rode wijn. Laat het geheel inkoken tot 1/3 van geheel. Zeef de saus. Verwarm de saus en voeg de honing toe en breng op smaak met peper en zout. Haal van het vuur en voeg de loude roomboter blokjes toe.

Cranberrysaus

  • 500 gr Cranberry’s
  • sinaasappel
  • kaneelstokje
  • 4 kruidnagels
  • 2 dl rode port
  • 200 gr bruine basterd suiker
  1. Boen de sinaasappel schoon. Snijd met een dunschiller repen oranje schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat onder af en toe roeren 15 min. zachtjes koken of tot de saus is ingedikt.
  2. Proef de saus. Is de saus zuur, voeg dan wat meer suiker toe. Laat iets afkoelen en verwijder vervolgens de repen sinaasappelschil en het kaneelstokje. Probeer ook alle kruidnagels eruit te halen. Serveer de saus op kamertemperatuur

Alles mooi schikken op een voorverwarmd bord en op dienen.

Print Friendly
Posted in Cor's receptenboekje, Recepten per Restaurant | Leave a comment

Open lasagne van St jakobschelpen en Merguez Pak choi, anijs paddenstoelen, Mosterd schuim

Ingredienten

  • Pasta dough
  • Flour, salt, egg yolks
  1. Form a stiff dough and allow to cool for 20 minutes
  2. Heat a deep pan of salted water to boil
  3. Roll the dough to the thinnest possible setting
  4. Cook the pasta for 1 minute and refresh in cold water
  5. Cut the pasta in to the lasagna sheets fitting the size of the plate you are using
  6. Drizzle with a little olive oil, salt and pepper

Clean the scallops, two pieces per person, place them onto kitchen towel to drain excess moisture

Fry or grill the Merguez and cut into diamond shaped pieces, 3 pieces per person

Wash and roughly chop the pak choi, count out 4 aniseed mushrooms per person

Mustard Cream

Finely chopped Shallot, white wine, fish stock, Cream, Lecite

Sweat off the shallots in a little butter without colour, add the white wine and reduce

Add the fish stock and reduce by 50%,  Add the cream and reduce by 25% to form a light sauce consistency, add the mustard, Lecite and season, keep warm

Service

  1. Pan fry the scallops in hot olive oil to light golden on both sides, add the Merguez and keep warm
  2. Pan fry the pak choi and mushrooms in a separate pan and season
  3. Reheat the pasta sheets in a warm oven for 2 minutes
  4. Lay one spoon of pak choi into the warm plates
  5. One layer of pasta
  6. Cut the scallops in half
  7. Arrange the scallops and merguez, more pak choi and mushrooms on the the pasta
  8. Lay another layer of pasta over the top
  9. Using a hand blender create a foam and sauce the dish, serve
Print Friendly
Posted in Le Courage Maastricht, Voorgerecht | Leave a comment