Welkom op Corculinair

Posted on 12 september 2011 by Rick van Soest

Print Friendly
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Salade van scampi’s, asperges en vinaigrette van schaaldieren

Posted on 20 juni 2017 by Cor Pauwels

Receptuur voor 4 personen.

Ingrediënten:

  • 20 scampi`s, rug open gesneden en darmkanaal verwijderd
  • Schil van 1 citroen,
  • 10 zwarte olijven
  • 4 zongedroogde tomaten
  • 125 gr. Rucola
  • 16 groene asperges
  • 1 el. Olijfolie
  • 0,9 dl Jus van de schalen van de scampi`s
  • 2 el rode wijn azijn
  • 1,5 dl olijfolie.

Vinaigrette: 0,9 dl jus van schaaldieren( ingekookt), 2 el. Rode wijnazijn, 1,5 dl olijfolie, met de staafmixer mengen.

Schil de groene asperges en blancheer deze in gezouten water voor 6-7 minuten.

Koel terug in ijswater, afdrogen en daarna bewaren in de koeling met een scheut vinaigrette eroverheen.

Blancheer de citroen 3 maal in kokend water en koel iedere keer in ijswater, snij zeer fijn

Snij tevens de zongedroogde tomaat en olijven in dunne reepjes en plakjes.

Was de sla zet afgedekt weg tot gebruik.  Rangschik de asperges en de rucola op de borden en lepel er wat dressing over heen, bak de scampi`s goudbruin in de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Garneer de salade met de scampi`s en lepel de vinaigrette erover heen.

Print Friendly
Posted in Le Trois Seaux, Voorgerecht | Leave a comment

Penne met gerookte zalm en rucola

Posted on 20 juni 2017 by Cor Pauwels

 Ingrediënten: 4 pers.

  • 250 gr. Gerookte zalm (rugstuk)
  • 200 gr. Penne afhankelijk van aantal personen
  • 1 bos rucola
  • 3 dl room ongezoet
  • Zeezout en peper uit de molen
  • Parmezaanse kaas
  • zalmeitjes

Zalm in 1 cm dikke stukken snijden. Grote ketel water opzetten en aan de kook laten komen in ruim zout water. Penne al dente koken
Rucola wassen en de helft grof hakken.

Room tot 1/3 laten inkoken en op smaak brengen met zeezout en peper uit de molen..
De zalm even aan de room toevoegen en dan de penne en rucola toevoegen en goed mengen.
Verdelen over de borden en garneren met zalmeitjes en Parmezaanse kaas.

 

Print Friendly
Posted in Le Trois Seaux, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Spaghetti aglio, olio e peperoncino, gegrilde tonijn en frutti di mare

Posted on 20 juni 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten: 4 personen

  • 400 gr (verse) spaghetti
  • 2 Spaanse pepers fijn gesneden (afhankelijk van keuze scherp zaadjes laten zitten)
  • 4 teentjes knoflook fijn gehakt
  • 1 ui fijngesnipperd
  • handvol platte peterselie grof gehakt
  • 150 ml extra vergine olijfolie

Kook de spaghetti al dente. Hak de peterselie.

Verwarm in een koekenpan op middelhoog vuur de olijfolie. Doe de peper, ui en knoflook erbij en bak 1-2 minuten in de olijfolie. Zorg dat de knoflook niet verbrand, zet daarvoor eventueel het vuur lager.

Giet de spaghetti af en doe terug in de pan. Schenk de olie met peper en knoflook erdoor heen en voeg ook de peterselie toe. Verwarm nog even kort en serveer in diepe borden met optioneel een salade erbij.

Tonijn gegrild

  • 4 tonijn steaks
  • zeezout en peper uit de molen
  • olijfolie
  • citroen

Gril de tonijn, zorg dat hij niet te gaar wordt. Het beste is dat je dit aan het einde doet.

Frutti di mare

  • 100 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, zeer fijngehakt
  • snufje gedroogde rode peper
  • 2 ansjovisfilets, kleingesneden
  • 800 g gehakte gepelde tomaten, uit blik
  • 200 g kleine inktvis, in ringetjes
  • 200 g vongole
  • 200 g mosselen, schoongeborsteld, baard verwijderd
  • 200 g garnalen/gamba’s, darmen verwijderd
  • 6 el platte peterselie, fijngehakt

Maak eerst de tomatensaus.
Verhit 2 el olijfolie in een pan met zware bodem. Bak hierin de knoflook, de ansjovis en de gedroogde peper even zachtjes aan. Zorg dat de ansjovis ‘smelt’. Dit doe je door af en toe even met een houten lepel op de ansjovis te drukken. Doe de tomaten erbij, voeg wat peper en  zout toe en breng aan de kook.

Voeg de inktvis toe en breng weer aan de kook.

Draai het vuur laag en laat 30 minuten met gesloten deksel, zachtjes pruttelen tot de inktvis gaar is. Haal het deksel van de pan en laat ca. 10 minuten inkoken.

Doe de vongole en mosselen erbij en breng weer aan de kook. Sluit het deksel en laat 5-7 minuten koken tot alle schelpen open zijn. Gooi schelpen die niet opengaan weg. Voeg dan de garnalen/gamba’s toe en kook ca. 2 minuten mee tot ze gaar zijn. Roer de helft van de peterselie erdoor.

Serveer met de pasta en gegrilde tonijn en strooi er de rest van de peterselie over.

Print Friendly
Posted in Hoofdgerecht, Le Trois Seaux | Leave a comment

Tiramisu van zomerkoninkjes

Posted on 20 juni 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

  • 500 g Hollandse aardbeien
  • 160 g poedersuiker
  • 250 ml slagroom
  • 1 vanillestokje
  • 250 g mascarpone
  • 300 ml zoete witte wijn
  • 1 pak lange vingers

Bereidingswijze

Snijd de kroontjes van 500 gram aardbeien. Pureer de helft van de aardbeien met 2 eetlepels poedersuiker met een staafmixer. Halveer de rest van de aardbeien en bestrooi ze met 2 eetlepels poedersuiker.

Klop 250 milliliter slagroom stijf. Halveer een vanillestokje in de lengte en schraap het merg er met een mespunt uit.

Roer 250 gram mascarpone los met 2 eetlepels zoete witte wijn, het vanillemerg en 100 gram poedersuiker. Spatel de slagroom erdoor. Leg de helft van een pak lange vingers in een schaal van 20 bij 15 centimeter en besprenkel ze met 150 milliliter koffielikeur.

Verdeel de helft van het mascarpone mengsel en daarna de aardbeienpuree erover.
Leg de rest van de lange vingers erop en besprenkel het weer met wat likeur. Verdeel er de andere helft van het mascarpone mengsel over.

Verdeel de gehalveerde aardbeien erover en dek de tiramisu af en zet ‘m in de koelkast.

Print Friendly
Posted in Dessert, Le Trois Seaux | Leave a comment

Amuse: aardappel-mais soepje met preiringen en croutons

Posted on 29 mei 2017 by Cor Pauwels

Ingredienten:

  • 2 preien
  • 2 el olijfolie
  • 200 gr Gekookte aardappelblokjes
  • 600 g mais (blik à 300 g)
  • 200 ml kokosmelk
  • 500 ml groentebouillon (van tablet)
  • 15 g koriander
  • Croutons brood in blokjes van ca 1 cm snijden en met olie en knoflook krokant maken

Bereiding:

  1. Was de prei en snijd in ringen. Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit de prei ca. 3 min. op middelhoog vuur. Voeg de mais, kokosmelk en hete groentebouillon toe. Breng aan de kook en laat op hoog vuur 3 min. doorkoken.
  2. Snijd de koriander grof, houd een paar takjes achter voor garnering. Neem de pan van het vuur, voeg de gesneden koriander en aardappelen toe en pureer met een staafmixer tot een egale soep. Verdeel over de borden en garneer met de achtergehouden koriander en Croutons. Breng eventueel op smaak met zout.
Print Friendly
Posted in Amuse, Chique | Leave a comment

Tzaziki, naanbrood/empanadia’s, cannelloni ossenhaas met bloemkool relish

Posted on 29 mei 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten tzaziki:

  • komkommer
  • 1/2 liter Griekse yoghurt,
  • olie
  • azijn
  • 6 tenen knoflook

De komkommer in dunne plakjes schaven en daarna alle vocht eruit drukken, vervolgens de yoghurt met 2 eetlepels olie, 1 lepel azijn en de fijngesneden knoflook mengen.

Spatel het komkommer schaafsel hierdoor en breng op smaak.

Ingrediënten cannelloni van ossenhaas:

  • Ossenhaas
  • 1/2 bloemkool
  • 2 appels
  • Gembersiroop
  • 2 eetlepels mayonaise
  • mespuntje kerrie

Bereiding:

Snij  de ossenhaas in dunne plakken en verdeel deze op slagersfolie, leg hierop weer slagersfolie en plet de plakjes met een steelpan / deegroller. Kan ook eenvoudiger door plakken rosbief te nemen.

Zet deze in de koeling.

Maak de bloemkool/appel vulling à rasp een ½ bloemkool fijn en 2 appels. Voeg hier mespuntje kerrie , gembersiroop en 2 eetlepels mayonaise aan toe en breng het geheel op smaak.

Haal de ossenhaas plakken uit de koelkast en breng ze op smaak met peper en zout en een beetje goede olijfolie.

Zorg dat de plakjes aan elkaar gesloten liggen zodat de vulling erin blijft. Verdeel in het midden de bloemkool vulling. Rol met de onderste folie de ossenhaas over de vulling heen en draai deze strak op.

Naanbrood

Ingrediënten:

Ingrediënten voor 8 st.
400 gr zelfrijzend bakmeel
300 gr volle yoghurt
7 gr zout

Kruidenolie
100 ml olijfolie
1 teentje knoflook
2 tl za’atar (mengeling van sesamzaad, tijm, oregano, komijnzaad, paprikapoeder, zout) of karwijzaad of beetje komijn
Peper en zout

Bereiding:

Kneed een soepel deeg van het zelfrijzend bakmeel met de yoghurt en het zout. Heb je geen zelfrijzend bakmeel dan kun je ook 400 gr bloem + 11 gr bakpoeder gebruiken. Het deeg is goed als het lekker elastisch en iets plakkerig aanvoelt. Rol ieder stuk uit op een met olie ingevet keukenblad. Of leg er een velletje bakpapier onder, zo voorkom je dat het blijft plakken. Rol het lekker plat uit.

Laat in de tussentijd een grillpan goed heet worden. Hoe heter hoe beter.

Maak een kruidenolie door de olijfolie te mengen met een geperst teentje knoflook en de za’atar. Breng het extra op smaak met wat peper en zout.

Leg een lapje deeg in de hete grillpan en bestrijk het platbrood met de kruidenolie. Gebruik hiervoor een kwastje.

Print Friendly
Posted in Chique, Voorgerecht | Leave a comment

a la meuniere gebakken forel, zeekraal, venkel en antiboise en gel van tomaat

Posted on 29 mei 2017 by Cor Pauwels

Ingrediënten:

  • Forel (ca kwart per persoon) Forel op de huid a la meuniere (meel) bakken.
  • kleine tomaatjes
  • Zeekraal plukken
  • venkel
  • Zwarte olijven
  • rode ui
  • kappertjes
  • olijfolie

Bereiding

Forel fileren daarna in de koeling.

Snij 3 tomaten klein ( zonder pitjes) voeg hier een aantal olijven in ringen aan toe. Snipper een rode ui en venkel fijn en meng deze door de tomaat met een aantal kappertjes (antibiose). Breng het geheel op smaak met olijfolie , peper, zout en een beetje vocht van de kappertjes. Voeg als laatste zeekraal in stukjes toe.

 

Gel van tomaat:

Reduceer ongeveer 1 liter tomaten sap tot de helft en koel dit af.

Als de massa koud is doe je deze in de blender met 8 blaadjes basilicum peper en zout.

Draai het geheel fijn en voeg hier Sosa Gel Créme aan toe (koop je bij Hanos let wel op de koude bereiding. Draai het geheel net zolang tot je de gewenste dikte hebt bereikt.

 

Print Friendly
Posted in Chique, Tussengerecht | Leave a comment

Hoofdgerecht chique receptuur volgt

Posted on 29 mei 2017 by Cor Pauwels

Print Friendly
Posted in Chique, Hoofdgerecht | Leave a comment

Chocolade mouse, tuilles, browney en rood fruit chutney met ijs

Posted on 29 mei 2017 by Cor Pauwels

Tuille

Ingrediënten:

  • 45 g suiker
    1 eiwit
    1 snuf zout
    20 g boter, gesmolten en afgekoeld
    10 g bloem
    20 g fijn gemalen noten (cashew, amandel, pistache)

Verwarm de oven voor op 180ºC.
Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Klop het eiwit, suiker en zout stijf. Klop de boter erdoor.
Spatel vervolgens de bloem erdoor en als laatste de noten.

Schep een theelepel beslag op de bakplaat.
Smeer het beslag zo dun mogelijk rond uit.

Bak twee tuiles op een bakplaat in 7 – 8 minuten goudbruin.
Zodra ze uit de oven komen en nog warm zijn, kun je ze vormen tot sigaar of kuipje. Je kunt ze ook over een deegroller leggen om schelpen te maken. Ze koelen snel af en worden dan hard. Leg ze vervolgens op een rooster om helemaal af te koelen.

Chocolade mousse

  • 300 gr pure chocolade
  • 100 gr room
  • 10 gr boter
  • 380 gr half geslagen room (dikte van scheerschuim)
  • 200 gr eiwit
  • 150 gr suiker

Smelt de chocolade/couverture au bain marie voeg klein beetje room en klein beetje boter toe.

Klopt de eiwitten en de suiker tot scheerschuimdikte. Doe een klein beetje eiwit bij de couverture en roer dit glad met garde.

Doe vervolgens de couverture-massa bij de rest van het eiwit en spatel dit door.

Spatel vervolgens de half geslagen room erdoor. Laat opstijven in de koeling.

 

Print Friendly
Posted in Chique | Leave a comment

Tartaar van rund met gepocheerd kwarteleitje en piccalilly crème

Posted on 11 april 2017 by Cor Pauwels

tartaar:

  • 300 gr runder rump
  • 50 gr bieslook
  • 50 gr sjalot
  • 20 gr sojasaus
  • peper en zout
  1. Snij het vlees tot tartaar met een scherp mes.
  2. Snij de bieslook en sjalot fijn.
  3. Meng tartaar met de sjalot, bieslook en sojasaus.
  4. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Portioneer in steker.

kwarteleitje:

  • 12 kwarteleitjes
  • 2 l water
  • 200 gr azijn
  • Breng het water met de azijn aan de kook.
  • Snij de kwarteleitjes open aan de dikste kant.
  • Maak een kolk met een spatel in het kokend water.
  • Giet de eitjes in het water en draai het vuur laag.
  • Pocheer de eitjes gedurende 2 minuten en schep er voorzichtig uit.
  • Koel af in ijswater.

piccalilly crème:

  • 100 gr piccalilly
  1. Draai de piccalilly glad in de thermomix.

toast:

  1. Vries de toast aan.
  2. Snij dunne plakken op het snijmachine en leg op bakpapier om in de oven te zetten.
  3. Bestrooi de toast met wat olijfolie, peper en grof zout.
  4. Bak af op 120 graden gedurende 8 minuten.

kappertjes:

  • 15 st appelkappertjes
  1.  Snij de kappertjes door midden.

garnituur:

  • affila cress
Print Friendly
Posted in Amuse, Hof den Draeck | Leave a comment