Voeg een scheutje olijfolie en het sap van een limoen toe.
voeg naar smaak de kizami wasabi bij de zalm
Snijd de lenteui fijn en voeg deze bij de massa en meng het geheel goed door elkaar.
Breng de zalmtartaar op smaak met peper en zout.
Sushirijst
INGREDIËNTEN
500 gram sushirijst
750 ml koud water
6 eetlepels rijstazijn
4 theelepels suiker
2 theelepels zout
Het is belangrijk om de sushirijst voor het koken eerst te wassen. Spoel de korrels goed af met koud water en zorg ervoor dat de rijstkorrels in beweging blijven. Wanneer het water troebel is kun je het weggooien en nieuw water gebruiken, net zo vaak tot het water helder blijft. Laat de rijst na het wassen 10 minuten uitlekken.
Doe de rijst in de pan en voeg 750 ml water toe. Doe het deksel op de pan, breng de sushirijst aan de kook en laat het 2 minuten koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de rijst nog ongeveer 15 minuten doorkoken op laag vuur met het deksel op de pan. Laat hierna de rijst nog 15 minuten met de deksel op de pan staan. Wikkel hiervoor een theedoek om de deksel zodat de condens niet op de rijst drupt. Voor goede sushi is de temperatuur van de rijst erg belangrijk. De sushirijst moet op kamertemperatuur zijn bij consumptie. De rijst kun je gelijkmatig afkoelen door te waaien met bijvoorbeeld een tijdschrift. sushi-azijn klaarmakenOm de sushirijst helemaal af te maken, voegen wij zelfgemaakte sushi-azijn aan de rijst toe. Deze maak je als volgt: verwarm de rijstazijn samen met de suiker en het zout en roer totdat de suiker en het zout zijn opgelost. Ook voor de sushi-azijn is het van belang dat deze op kamertemperatuur is. Sprenkel het mengsel over de rijst terwijl je de rijst omschept.
leg een ring op een bord en vul 1/3 deze met de rijst, voeg hierop de zalmtartaar en druk deze zachtjes aan. voeg dotjes wasabimayonaise toe en bestrooi met de furikaki. trek voorzichtig de ring weg en garneer deze af met kroepoek.
Schil de asperges, voeg de schillen met zout aan water en kook deze 15 minuten. verwijder de schillen en kook hierin de asperges 2 minuten en laat deze afkoelen in het vocht. pel de gambas en bak de schillen in olijfolie en voeg hieraan de jus van schaaldieren toe en laat deze 30 minuten op laag vuur door trekken. zeef de jus en breng op smaak en monteer deze met boter en houd warm. maak de lamsoren en zeekraal schoon en zet deze afgedekt weg voor gebruik.
portioneer de vis en bak deze in boter en olijfolie aan en laat in de oven doorgaren op een schaal. Stoof de lamsoor zeekraal kort aan in olijfolie, kruid met peper. haal de asperges uit het vocht en leg deze op borden, leg hierop de vis en nappeer met de jus van schaaldieren. garneer af met de zilte groenten
Posted inHoofdgerecht, Le Trois Seaux|Comments Off on Zeewolf en gegrilde gamba met asperge, zilte groenten en jus van schaaldieren
12 Coquilles – 600 ml Witte wijnazijn- sap en schil 2 onbespoten citroenen – 1 eetl. zwarte peperkorrels – 2 eierdooiers – 135 gr. Boter – 12 takjes tijm
Bereiding
Doe voor de citroen-tijmgastrique de witte wijazijn, sap en schil van de citroenen, 10 takjes tijm en de zwarte peperkorrels in een steelpannetje en breng aan de kook. Zet het vuur zachter en laat 30 min pruttelen tot de gastrique is ingekookt tot de helft van het volume. Zeef en giet in een schone fles.
Voor de bearnaise klaren we eerst 125 g boter. Dit doe je door ze te laten smelten op een zacht vuurtje. Als de boter volledig is gesmolten, zal er een schuimlaagje bovenop komen en op de bodem zullen witte vlokjes liggen. Schep het schuimlaagje van de boter met een schuimspaan en giet daarna het heldere botervet over in een kommetje. Laat de melkeiwitten op de bodem achter in het steelpannetje. Je hebt nu een heldere boter zonder melkeiwitten. Deze gebruik je om de saus te maken.
Doe de dooiers in een steelpannetje en klop deze schuimig met een garde, voeg vervolgens 2 el van de citroen-tijmgastrique toe.
Zet het pannetje op een laag vuur en klop met een garde tot je een schuimig mengsel hebt (waarin je garde strepen achterlaat). Haal het pannetje ondertussen af en toe van het vuur als je het gevoel hebt dat de temperatuur te hoog oploopt.
Voeg nu beetje bij beetje de geklaarde boter toe aan het eiermengsel, terwijl je voortdurend klopt. Blijf kloppen tot alle boter is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Haal van het vuur en kruid met peper en zout.
Dep de coquilles droog. Laat een pan heet worden, doe er een klontje boter in en bak de coquilles langs twee kanten bruin. Een coquille mag in het midden nog lichtjes rauw zijn, dus 2 min aan elke kant is genoeg om de coquille à point te bakken.
Om te serveren schep je een lepel saus op een bordje (of in een schelp!); hierop leg je twee coquilles. Werk af met wat blaadjes verse tijm en een draai van de pepermolen.
sap van 2 sinaasappels – 4 eidooiers – Grand Marnier – suiker
Scheid bij 4 eieren het eigeel van het eiwit. Doe het eigeel in een kom. Zet deze op een middelmatig hoog vuur. Neem 1 eierdopje (halve eierschaal dus) als maatbeker. Vul dit 2 x met sinaasappelsap en 2 x met Grand Marnier. Voeg ook 2 dopjes suiker toe.
Klop dan het mengsel ononderbroken in een acht tot het dikt en schuimig wordt.
Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Dit laat je even zo staan, straks voegen we de suikersiroop hier aan toe. Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een siroop van 121 graden. Je moet niet roeren in het pannetje. Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan. Een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt. Zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de siroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat. Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan, de kom zelf voelt op dit punt meestal nog lauwwarm aan. Dit schuim kun je verwerken in desserts als vulling of topping. Omdat de eiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder het af te bakken. Voor een knapperig en lichtbruin laagje bewerk je het schuim met een brandertje.
Sinaasappel Salade
INGREDIËNTEN
4 sinaasappel – grand marnier
Schil de sinaasappel met een mes en snijd alle witte velletjes eraf. Snijd de partjes uit de sinaasappels zonder schil zodat er enkel het vruchtvlees overhoud en voeg in een kom. parfumeer de partjes met Grand Marnier en sinaaappelvocht. dek af en zet koel tot gebruik.
Sinaasappel kom
Bewaar de uitgeperste schillen van de sinaasappel en maar schoon aan de binnenkant. spoel onder water af en dep droog.
Vul de sinaaappels met de sinaasappelsalade, zet de op het bord en overgiet deze rijkelijk met de sabayon, lelep hierop het Italiaanse schuim en brand deze mooi bruin.
voeg een bol vanilleijs toe en serveer.
Posted inDessert, Le Trois Seaux|Comments Off on Sinaasappel met grand Marnier Sabayon
Iberico vingers inwrijven met peper en zout wat rozemarijn en tijm, garen op de bbq eventueel op het laatste lakeren met wat soja, klein snijden in ca 3 cm en serveren als amuse.
Gamba’s
Gamba’s marineren met sambal, soja, bosui, knoflook en citroenschijfjes, dan ca 25 minuten op de bbq.
Kabeljauw in pappilote
Kabeljauw, peper zout, poksoy, venkel en wat kleine tomaatjes in bakpapier vouwen zoals hier onder is weegegeven daarna op de bbq
Posted inSjalotte, Voorgerecht|Comments Off on BBQ Plancha Grill recepten voorgerechtjes
Rilette is klaar(gerookte en gestoomde makreel geplukt en aangemaakt met mayo, limoen en peper en zout)
Komkommer gelei:
Agar gelei van komkommer sap (komkommer door slowjuicer) met 500 gram sap(+groene kleurstof en zout naar smaak) met 4 gram bladgelatine en 2 gram agar agar. Uitstorten kaarsrecht op platen heel dun. En hard laten worden
Rettich op japanse schaaf dun banen snijden, dan op zoetzuur zetten minimaal 1 dag (bijna onbeperkt houdbaar)
Zoetzuur:
. 1 liter natuur azijn
. 1 liter water 1 kilo suiker
. 3 sereh
. 1 el peper korrels
4 laurier blad
Handje korianderzaad
5 tenen knoflook
40 gr zout
7 kruidnagels
Rechthoeken snijden van gelei die (ongeveer) passen op banen van rettich. Dit samen oprollen in slagersfolie en even laten ‘rusten)
Dan mooie spiralen snijden.
Red meat radijs is al klaar. (Red Meat radijs op snijmachine, rond uitsteken en op zoet-zuur leggen)
Emulsie van komkommer(green juice)
1 komkommer
50 gram yoghurt
50 gram sushisu
Xantana
Peper
Zout
½ sjalot
½ groene peper
Voorgerecht dresseren in een steker met de spiraal onderop.
Naar eigen creativiteit wat cress en bloemetjes erop schikken
Posted inRura Roermond, Voorgerecht|Comments Off on Rilette van gerookte makreel/gelei komkommer/rettich/gepekelde red Meat radijs
