Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Comments Off on Welkom op Corculinair

Rogvleugel met gestoofde prei en Hollandse garnalen-beurre noisette

Ingredienten:

  • 4 rogvleugels
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper

Ingredienten:

  • GESTOOFDE PREI
  • 4 preien
  • 30 g boter
  • 1 teen knoflook, gepeld
  • 100 ml groentebouillon
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • BEURRE NOISETTE
  • 1 citroen, geschild en in partjes gesneden
  • 25 g bruine garnalen
  • 10 g kappertjes
  • 200 gram boter
  • gehakte bladpeterselie
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 180°C

Begin met de gesmoorde prei. Snijd de toppen en wortels van de prei om een ​​schoon, stevig middenstuk van ongeveer 15 cm lang te maken. Leg de prei naast elkaar op een groot stuk folie en vouw de randen dicht tot een open pakketje

Voeg de boter, het teentje knoflook en wat kruiden toe aan de prei en overgiet met de groentebouillon. Breng de folie samen tot een stevig pakket, sluit de prei en het vocht af, leg ze op een bakplaat en kook in de oven gedurende 25-35 minuten, of tot de prei helemaal zacht is

Doe ondertussen de boter in een pannetje voor de beurre noisette. Laat op middelhoog vuur smelten tot het lichtbruin van kleur wordt en naar geroosterde noten begint te ruiken. Haal van het vuur en laat afkoelen

Bereid de rogsvleugels voor door de afgeronde rand met 5 mm in te korten en het kraakbeen aan één kant naar beneden te knippen om de vleugels nette randen te geven. Elke getrimde vleugel moet ongeveer 165 g wegen – als de vleugels veel groter zijn, moet u ze mogelijk halveren om te koken. Of vraag uw visboer om deze te fileren.

Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg als ze warm zijn de rogsvleugels toe en bak 2 minuten aan elke kant, breng op smaak met zout en peper terwijl ze koken.
Snijd voor het serveren 6 partjes van de citroen grof en roer door de afgekoelde beurre noisette met de garnalen, kappertjes en wat vers gehakte peterselie. Breng op smaak en pas indien nodig aan – voeg indien nodig een beetje meer citroen of peterselie toe om de saus in evenwicht te brengen

Haal de gesmoorde prei uit de verpakking en leg op elk bord 1 prei (de knoflook en bouillon zijn niet meer nodig). Voeg de rogvleugels toe en schep de beurre noisettesaus erover om te serveren

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Le Trois Seaux | Leave a comment

Wonton van kreeft met scampi in bouillon van langoustines en gefrituurde kreeft/scampi

Ingredienten:

  • Wontonvellen
  • water in bakje
  • kreeftenvlees
  • zeewier geweekt zoals op de verpakking

Vulling Ravioli voor 4 personen

Ingredienten:

  • 500 gr. Garnalen
  • 3 eetl. Rode currypasta
  • 2 eieren losgeklopt
  • 3 eetl vissaus
  • 30 gr maizena

Doe alle ingredienten in een mixer en maal fijn. Voeg hier het kreeftenvlees aan toe en meng.

Vul de wontonvellen met en beetje van de vulling, bestrijk de buitenkanten met water en vouw voorzichtig dicht met alle lucht eruit. Kook de wontons in 2-3 minuten gaar in water met zout.

Met de rest van de vulling maken wij een gefrituurde kreeftenbal.

Bouillon Langoustines

ingrediënten (voor 4 personen):

  • 1 kg langoustine koppen en schalen
  • 1 ui
  • 1 wortels
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 eetlepel kerriepoeder
  • 50 gram boter
  • 1,5 liter gevogeltefond
  • 2 eetlepels witte wijn

Was de wortel en bleekselderij en snij ze in kleine stukjes. Pel en snipper de ui. Verhit de boter in een braadpan en fruit de ui, wortel en bleekselderij.  Voeg de koppen en de pantsers van de langoustines toe en bak voor vijf minuten op hoog vuur. Voeg dan een ruime eetlepel tomatenpuree toe en kerriepoeder. Roer goed door en voeg de witte wijn toe.Voeg vervolgens de gevogeltebouillon toe. Laat de soep vervolgens een half uurtje zachtjes koken.

Giet de inhoud van de pan in de blender of pureer de soep zever mogelijk fijn met behulp van een staafmixer. Zeef de soep vervolgens in een fijne zeef en druk zoveel mogelijk vocht door de zeef met behulp van een lepel. Proef en breng op smaak

Breng de bouillon langzaam aan de kook en verwarm hierin de wontons zachtjes. Voeg het zeewier met de stukken kreeft in een diep bord en voeg hier de verwarmde wontons toe en giet de bouillon erover. Garneer met bieslook of lenteui

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Tussengerecht | Leave a comment

Tarbot gepocheerd in olijfolie met citroen en dille

Ingredieneten:

  • 4 babytarbot gefileerd
  • 1-2 eetlepels extra vergine olijfolie per vacuümzak
  • Dille of anders
  • Zeezout (of gewoon zout)
  • Witte peper (optioneel)
  • Citroen, schil en schijf
  • sla, rucola

Dit is een heel flexibel recept. Doel is dat de olijfolie de vis bedekt. Omdat we dit in een vacuümzak doen, heb je niet veel olie nodig. De kruiden zijn vrij te kiezen. Andere kruiden, zoals tijm of kervel, kunnen ook prima werken.

Kruid de heilbotfilets aan beide kanten met zout. Leg deze in een ovenschaal maar niet te veel op  elkaar. Kruid met peper en de dille. Voeg de citroenschil toe en een schijfje citroen. Bedruip met de olijfolie en plaats in een voorverwarmde oven op 120° gaar afhankelijk van de dikte van de vis.

Garneer de sla met de tarbotfilet op het bord en garneer met dille roer het vocht met olijfolie en dresseer deze over de salade en vis

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Tussengerecht | Leave a comment

Oesters gepocheerd met ponzu, rettich en komkommer

Ingredienten:

  • 2 personen
  • 6 oesters
  • grof zeezout (optioneel)
  • Ponzusaus 45 ml ponzu,
  • 1 theelepel yuzu
  • 2,5 cm daikon radijs
  • ½ komkommer

Rasp de komkommer en zet apart in een kleine kom.

Schil de daikon en rasp fijn. Zet opzij in een kleine kom.

Doe wat yuzu en ponzu in een kleine serveerschaal en meng goed.

Maak op een serveerschaal 6 hopen grof zeezout voor het nestelen van elke oester.

Verwarm de oven voor op 160°. Leg de oesters op een ovenschaal met de hole zijden naar beneden om de sappen vast te houden. Dek af en grill tot de oesters beginnen te openen, ongeveer 4-5 minuten. Houd er rekening mee dat de kooktijd afhangt van de sterkte van de oven en de grootte van de oesters.

Gebruik een tang, haal elke geopende oester van de grill zodra de schaal open springt (zelfs een beetje open).

Om de oesters te openen leg je één oester tussen een opgevouwen keukendoek. Open de schaal en houd de holle kant naar beneden. Snijd met een oestermes de verbonden spieren tussen de schelpen. Gooi de bovenste schil en de resterende pekel weg (het zou te zout zijn om met ponzu te eten). Zorg dat er geen gruis achterblijft en plaats deze op de schaal. Herhaal met de rest van de oesters.

Serveren

Geraspte daikon en geraspte komkommer op de oesters; en tenslotte giet Yuzu Ponzu over de oesters.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Voorgerecht | Leave a comment

Werken met Oesterzwammen bij Zwamburg te Schimmert

Oesterzwam gekweekt op koffiedrap

Recepten: Angus oesterzwam Gehaktbal, Duxelle koffiesaus, Pompoenstampot met prei, Crispy biet Wellington met knoflookmayonaise, Bloemkoolsalade en Vijgencrumble.

Angus oesterzwam gehakbal

Ingredienten:

  • 1200 gr heuvel angus gehakt (is erg veel kan ook met minder)
  • 1200 gr oude oesterzwammen met steel
  • 3 uien
  • 10 gr paprikapoeder
  • 50 gr panko
  • 3 eieren
  • 150 gr roomboter
  • zonnebloemolie
  • peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Snijd de ui fIjn en de oesterzwammen en stelen in grove stukjes [1 cm].
  2. Bak de oesterzwammen in olie goudbruIn op de grillpLaat.
  3. Voeg dan pas de ui en knoflookpuree toe en bak de uien glazIg.
  4. Laat dIt mengsel afkoelen in de koeling.
  5. Doe in een grote RVS kom het Angus gehakt, 2 eieren, kruiden en panko en meng dit alvast Dood elkaar met je handen (wel eerst wassen 😉)
  6. Voeg tot slot het afgekoelde oesterzwammen mengsel toe en meng nogmaals goed door elkaar.
  7. Is het mengsel erg droog, voeg dan nog het laatste ei toe.
  8. Vorm 12 gelIjke Ballen van het mengseL.
  9. Laat een flinke klont boter smelten in een koekenpan op hoog vuur, braad hierin De gehaktballen rondom bruIn aan.
  10. Leg deze vervolgens in een braadslede, schenk de koffIesaus er over en dek af met aluminium folie.
  11. Zet ze nog +/- 20 min In de oven bij 180 °C.

Koffiejus duxelle

Ingredienten:

  • 900 gr oesterzwammen
  • 500 gr kastanje champignons
  • 200 gr shitake
  • 2 uien
  • 500 ml kookroom
  • gedroogde padenstoelen
  • 340 ml heuvel Angus fond
  • 1 el champignion fond
  • 2 kopjes koffie
  • 1 citroen
  • 1 tl knoflookpasta

Bereiding Duxelle*:

  1. Snijd 250gr oesterzwammen en 250gr kastanje champignons brunoise**.
  2. Doe paddenstoelen in een koekenpan met een laagje heet kraanwater.
  3. Pas als het water verdampt en opgenomen is door de paddenstoeLen, voeg je een goede scheut olie toe en bak je de paddenstoelen goudbruin.
  4. Voeg daarna pas de ui, 1 tl knoflookpasta en 1 eL champignon fond toe en bak de uien glazIg.
  5. Deze Duxelle* hoort bij de bereiding van de biet wellington!!

Bereiding koffiesaus:

  • Scheur de oesterzwammen in reepjes, halveer de shitake en de champignons in kwarten.
  • Bak de paddenstoelen in een koekenpan op hoge temperatuur in een dun laagje olie.
  • Snijd de uien in reepjes (Juliënne) en bak deze bij de paddenstoelen glazIg.
  • Blus de paddenstoelen af met de koffie en haal ze direct van de kookplaat af.
  • Doe de Inhoud in een maatbeker.
  • Breng in een steelpan de room aan de kook en voeg de gedroogde paddenstoelen toe.
  • Hou dit 5 minuten tegen de kook aan zodat de paddenstoelen kunnen wellen.
  • Pureer de paddenstoelen met een staafmixer.
  • Voeg de heuvel Angus fond toe laat de saus inkoken tot een dikke jus.
  • Voeg tot slot de gebakken paddenstoelen met koffie toe.
  • Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
  • Deze koffIejus hoort bij de angus & mushroom gehaktballen!!
  • Duxelle is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui en kruiden, die worden gesauteerd (kort gebakken in olie of boter).

**brunoise: kleine blokjes van 5 bij 5 mm.

Pompoenstampot met prei

Ingrediënten:

  1. 1 kg aardappelen
  2. 2 preien
  3. 1 flesje de Reusch tripel
  4. 1 kg pompoen
  5. 100 gr roomboter
  6. 150 ml kookroom
  7. peper en zout
  8. takjes tijm en Rozemarijn
  9. 5 gr platte peterselie

Bereidingswijze

  1. Zet de oven op 180 graden en au bain-marie aan.
  2. Zet een pan met heet kraanwater op de kookplaat/vuur, er kan naar wens zout worden toegevoegd en breng het water aan de kook.
  3. Snijd de pompoen in blokjes van ca. 5X5cm en leg deze op een met bakpapier bekleedde bakplaat.
  4. Gaar de pompoen 20 tot 25 mInuten in de oven. 180 graden.
  5. Verwijder de uiteinden van het wit en groen van de prei. Snij vervolgens in de lengte doormidden en was het zand uit de bladeren.
  6. snijd de prei in vingerlange stukken en kook deze stukken prei 5 mInuten in de au bain-marie.
  7. Neem ze voorzichtig met een schuImspaan uit het water en leg de stukken in een ovenschaal. giet een gedeelte van flesje De Reusch tripeL erbij, leg de takjes tijm en rozemarijn er tussen en leg de boter er in klontjes op. bestrooi met een beetje zout en zet 45 minuten in de oven. dek af met aluminiumfolie als de prei bruIn dreigt te worden.
  8. Schil in de tussentijd de aardappelen en kook ze +/- 15 mInuten gaar.
  9. Haal intussen de pompoen uit de oven. en haal de schil eraf.
  10. giet het vocht van de aardappelen vervolgens af met een vergiet.
  11. Spoel de pan schoon en zet de pan weer terug op de kookplaat met de boter.
  12. Als de boter gesmolten is kunnen de pompoen en aardappelen erbij en … stampen maar!
  13. hak de peterselie fijn en meng deze door de puree.
  14. Voeg naar wens PeZo toe.
  15. Doe de puree in een ovenschaal en verdeel de prei erover als deze gaar is.
  16. Dek af met aluminium folie en zet terug in de oven om warm te houden.

Crispy biet Wellington met knoflookmayonaise

Ingredienten

– 12 plakjes bladerdeeg
– BLoem
– 12 Gekookte rode bietjes
– 2 eieren
– Peper en zout
Knoflook mayonaise:
– 2 eieren
– 400 mL Zonnebloemolie
– 2 zwarte knoflookteentjes
– 1 tL knoflookpuree
– eL mosterd
– eL citroensap

citroen mayonaise met zwarte knoflook:

  1. Pel de knoflook teentjes
  2. Voeg alle ingrediënten toe in de glazen pot. Later wordt deze afgesloten
  3. Zet de staafmixer op de bodem en dan pas aan.
  4. Haal de staafmixer langzaam maar geleidelijk omhoog; ga vooral niet te sneL. Deze mayonaise is al heel erg snel klaar, dus er is geen reden om te haasten.
  5. Doe de deksel erop en klaar is kees 😊

Bereiding biet Wellington:

  • Verwarm de oven voor tot 200 °C.
  • Haal de bietjes uit de verpakking en dep ze droog met keukenpapier.
  • Kluts de eieren met een vork in kommetje.
  • RoL de plakjes deeg op een met bloem bestoven werkvlak iets dunner uit zodat ze om de bietjes passen.
  • Schep een eetlepel (Duxelle*) van het paddenstoelmengsel in het midden van het bladerdeeg.
  • Leg een bietje erop. bestrijk de randen dun met ei, vouw het deeg om de biet. trek aan het laatste puntje deeg en maak er een kruL van. Leg de deegpakketjes op een met bakpapier bedekte bakplaat en bestrijk ze dun met ei.
  • Bak de bietpakketjes in de voorverwarmde oven in 25 min. goudrbuIn en gaar.
  • Serveer de biet Wellington op een stoere houten plank samen met de citroen mayonaise.
  • Duxelle is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui en kruiden, die worden gesauteerd (kort gebakken in olie of boter).

Bloemkoolrijstsalade

Ingrediënten:

  1. Bloemkool
  2. uien
  3. 350 gr walnoten
  4. 2 appels 10 gr platte peterselie

dressing

  • 5 eL olijfolie
  • 1 sinaasappel
  • 1 el frambozen azijn
  • 1 el mosterd
  • 3 el honing zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

  1. Bak de walnoten in de oven op 180 graden in 5 tot 10 minuten goudbruin.
  2. Maak de bloemkooL schoon en snijd in kleinere stukken die in de food processor passen.
  3. Doe IeDeR stuk één VooR één In De FooDPRoCessoR, zoDAt De BLoemkooL In kLeIne stukJes zIJn GesneDen. Doe VeRVoLGens De BLoemkooLRIJst In De seRVeeRkom.
  4. Was De APPeLs, snIJD Deze In kLeIne BLokJes en VoeG toe AAn De BLoemkooLRIJst.
  5. snIPPeR De uIen en snIJD De kRuIDen FIJn en VoeG toe AAn De BLoemkooLRIJst.
  6. LAAt De WALnoten AFkoeLen.
  7. WAs en DRooG DAARnA De sInAAsAPPeL. RAsP De zest VAn De sCHIL oVeR De BLoemkooLRIJst.
  8. RoL De sInAAsAPPeL en PeRs DAARnA uIt.
  9. mAAk De DRessInG DooR ALLe InGReDIënten In Het GLAzen PotJe te Doen. Doe De DekseL eRoP en schudden maar.
  10. HAk De WALnoten FIJn en menG ALLe InGReDIënten DooR eLkAAR.
  11. Schenk De vinaigrette 10 minuten voor het eten over de bloemkoolsalade en roer even door, zodat dit nog even kan intrekken.

Vijgen crumble

Ingrediënten: 2 tL kaneeL 1 tl kardemom 20 vijgen 2 appeLs 1 sinaasappel150 gr tritordeum bloem
50 gr haver 100 gr suIker 150 gr roomboter
200 ml room
5 el suiker
½ bakje mascarpone
blauwe bessen

vijgen appelcompote:

  1. Meng in een ovenschaal 50 gram suiker met kaneel en kardemom.
  2. Was en droog daarna de sinaasappel. rasp de zest van de schil over suiker.
  3. Verwijder de steeltjes van de vijgen en snijd in kleine partjes.
  4. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes.
  5. Pers een sinaasappel uit.
  6. Voeg het fruit en sinaasappelsap toe aan ovenschaal en meng alles goed door.
  7. Zet de schaal in de oven voor 30 minuten.

Crumble:

  1. Doe de roomboter in een schaaltje en laat kort in de oven smelten (niet warm maken).
  2. Meng in een kom (waar de vijgen in zaten) alvast de bloem, haver.
  3. Voeg de gesmolten boter toe en meng alles goed door.
  4. VoeG De suIkeR toe en menG noGmAALs.
  5. Neem een BAkplaat met bakpapieR.
  6. Neem het deeg tussen 2 vlakke handen en maak een wrijvende beweging om kruimels te mAken. zorg dat De kruimeLs ongeveer even dik zijn.
  7. BAk ze onGeVeeR 10 mInuten GouDBRuIn In De oVen bij 180 graden.

slagroom:

  1. Neem een GRote kom, Doe hieRIn De 5 eetlepels suIkeR en De sLAGRoom.
  2. KLoP dit met een mixeR DIk en lobbig.
  3. RoeR In een AnDeRe kom De mascarpone Los (met een GARDe) en RoeR DIt DooR De sLAGRoom. De kLontJes moeten Verdwijnen.
  4. Doe DIt In een sPuItzAk en LeG In De koelinG tot GeBRuIk!

OPDIenen:

Neem een WeckPotJe en Doe oP De BoDem een laagje vijgen appeL mengseL, daaroP een laagje slagroom en stRooI DAAR WAt CRumBLe oVeRHeen. MAAk DAn noG een 2e laag, Dus weeR fruIt, slagroom en CRumBLe. LeG daar een paar blauwe bessen op.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Menu Zwamburg | Leave a comment

Tataki van kalf, tonijn en sesamzaad

1kilodunne lende van het kalf
250ml.tsuyu (Japanse saus)
½dl.verse jus d’orange
1plakjegember, ragfijn gesneden
1 limoen, sap en rasp
  Thaise basilicum
  koriander
  verse munt
  lente-ui
  gefrituurde uitjes

Meng voor de saus de tsuyu met de jus d’orange en gember. 

Breng op smaak met limoensap en rasp.

Maak de dunne lende schoon en snij in 4 tot 6 strakke banen van 10×4 centimeter. 

Bestrooi dit met zwarte peper.

Verwarm een koekenpan, bestrooi de bodem met zout en laat goed heet worden.

Schroei de dunne lende 5 tot 10 seconden dicht aan elke zijde.

Leg direct in ijswater, dep droog en laat in de koelkast minimaal 1 uur rusten. Het vlees wordt nu botermals.

Snijd de dunne lende in plakjes en haal door de dressing.

Bestrooi met de verse kruiden en gefrituurde uitjes.

Voor de tonijn-variatie:

Snijd de tonijn in mooie 2 cm dikke balken.

Paneer de tonijn in witte en zwarte sesam.

Zet een pan op hoog vuur. Bak de tonijn in een droge pan ca 10 tellen aan iedere kant.

Zo heb je een lekker smaak van de gebruineerde sesam en is de tonijn nog mooi roze aan de binnenkant.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Voorgerecht | Comments Off on Tataki van kalf, tonijn en sesamzaad

Coquille met sjalot-truffel dressing, risotto en gekarameliseerde pastinaak

Dressing

1dl.rode port
1gesnipperde sjalotten
2elaceto balsamico
½dl.kalfsfond
½dl.olijfolie
1MespuntTruffesalsa

Kook de port met de gesnipperde sjalotten een beetje in. Voeg de aceto balsamico en de kalfsfond toe en kook weer in

Voeg als laatste de olie toe en emulgeer met een garde. Roer als laatste te truffelsalsa erdoor.

Pastinaak chips

Was de pastinaken grondig.
Schil de pastinaak met een dunschiller en bewaar de schillen. Je kunt de schillen frituren.
Bewaar de pastinaak voor bereiding recept hieronder..
Frituur op 140°C en laat uitlekken op keukenpapier.
Bestrooi met zout en eventueel specerijen.

Risotto van Beluga linzen

250 gr zwarte belugalinzen
50 gr roomboter
1 ui, gesneden
1 dl witte wijn
1 ltr groentenbouillon
40 gr roomboter
100 gr parmezaan, gerapst
peper en zout
citroensap

Smelt de boter in een lage pan en fruit de ui tot deze glazig is. Voeg de linzen toe en fruit even mee. Blus af met de witte wijn en laat de wijn weg koken. Voeg net als bij de bereiding van risotto telkens wat hete bouillon toe tot de linzen net gaar zijn. Laat enkele minuten rusten en werk vervolgens af met de boter en de geraspte Parmezaanse kaas. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Pastinaak met honing

4 pastinaken, Scheutje olijfolie, Paar takjes tijm, Grof zeezout, 1 el honing

(Schil de pastinaak en )snijd in dobbelsteentjes. Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg de pastinaak samen met de olijfolie en de tijm in een ovenschaal en bestrooi met zeezout. Bak in ca. 20 minuten goudbruin. Karamelliseer de blokjes als laatste met de honing in een bakpan.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Tussengerecht | Comments Off on Coquille met sjalot-truffel dressing, risotto en gekarameliseerde pastinaak

Rouleau van scharrel kip

Ingrediënten:

1 kg  kippendijen zonder bot

2 takjes dragon (fijn gesneden)

2 el gemengde noten

Truffel salsa

2 el room

1 eiwit

4 grote kipfilets

300 gr gesneden gedroogde ham

Farce

Verwijder het vel en vet van de kippendijen en snijd de kippendijen in stukjes. Pluk de munt en dragon. Splits het ei en maal het eiwit samen met de kipstukjes en room fijn in de keukenmachine. Meng de noten, truffelsalsa  en de geplukte dragon  erdoor en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Schep de farce in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Rouleau

Leg de kipfilet op plasticfolie en snijd in horizontale weg in tweeën. Leg hier een laagje folie overheen en sla de kipfilet plat met een bijltje of de onderkant van een pan. Verwijder de bovenste laag folie. Leg de ham in de lengte op aluminiumfolie en leg daarop de plat geslagen kipfilet. Spuit een rechte baan farce over de lengte van de kipfilet. Rol het folie op door de zijkanten rond te draaien tot een rechte en strakke rouleau. Druk de folie aan beide kant goed dicht. Verwarm de oven voor op 160 graden en gaar de rouleau in circa 20 minuten.

Geplette aardappel

100 g aardappel pp (roseval)

Verse kruiden (gehakt)

20 gr roomboter

Peper, zout, nootmuskaat

Schil de aardappelen en snijd in vieren. Kook de aardappels gaar in water met een beetje zout.

Giet de aardappelen af en laat een beetje afkoelen.

Meng de gehakte kruiden en boter erdoor. Laat de aardappel vrij grof. Breng op smaak  met zout, peper en een beetje zout.

Boontjes

Maak de boontjes schoon. Breng een ruime pan water aan de kook met een beetje zout.

Kook de peulvruchten beetgaar. Spoel ze koud als je ze later opwarmt. Verwarm met een beetje boter en breng op smaak met zout en peper.

Truffelsaus

2 dl kalfsjus

2 dl room

2 el truffelsalsa

Koude boter of alles binder

Breng de jus, room en truffelsalsa aan de kook. Laat een beetje inkoken. Bind de saus met koude boter of allesbinder.

Ham-crumble

Heuvellandham of parma-, of seranoham

Gefrituurde uitjes

Zet de oven op 150 graden. Leg de plakjes ham op bakpapier.

Zet de ham ca 20 minuten in de oven.

Als e mooi droog en krokant gebakken zijn haal je e uit de oven en laat afkoelen.

Pureer samen met de uitjes fijn en strooi over het bord.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Frans, Hoofdgerecht | Comments Off on Rouleau van scharrel kip

Pijnboompitten taartjes

Harde wenerdeeg

    0.5 ei

    1 vanillestokje

    150 g bloem

    100 g boter

    50 g suiker

Vulling

    100 g suiker

    100 g honing

    1 mespuntje zout

    120 ml room

    1 ei

    1 eidooier

    180 g pijnboompitten

Harde wenerdeeg

Kluts het ei. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, het vanillemerg, de suiker en de helft van het ei. Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast.

Vulling
Verwarm de oven voor op 170 ºC. Rol het deeg uit en bekleed de ingevette taartvorm met het deeg. Verwarm suiker, honing en zout tot de suiker is opgelost. Roer tot een egale massa en laat circa 30 minuten afkoelen. Roer room, ei en eidooier erdoor. Schenk de vulling op de taartbodem. Verdeel de pijnboompitten erover en bak de taart in circa 1 uur goudbruin en gaar. (klein taartjes 20-30 minuten)

Mascarpone roomijs

250 gr mascarpone

65 gr poedersuiker

140 ml volle melk

1 vanillestokje , gespleten

2 eieren

Verwarm de melk tot het kookpunt , neem van het vuur en laat het gespleten vanillestokje ( zaadjes uitschrapen en toevoegen aan de melk ) een halfuurtje in de melk trekken en laat afkoelen. Splits de eieren en klop het eigeel met de suiker tot een dik romig mengsel , en klop het eiwit tot sneeuw.

Meng de mascarponeroom met de vanillemelk en spatel het stijfgeklopte eiwit door dit mengsel .

Draai nu het beslag tot ijs in de ijsmachine.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Dessert | Comments Off on Pijnboompitten taartjes

Oesters op drie verschillende manieren

Oesters openen

De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg smakelijk is.

Werkwijze

  • Vouw een keukendoek enkele malen dubbel en plaats die in de palm van je linkerhand (voor linkshandigen andersom).
  • Leg de oester met de bolle kant in je handpalm en de scharnierkant naar je toe.
  • Steek een oestermes in de scharnierzijde en wrik de schelpen van elkaar.
  • Snijdt de sluitspier tegen de bovenste schelp los. Giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
  • Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om.
  • De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.

Klassiek bereide oester met rode wijnazijn

De oester komt rauw nog steeds het beste tot zijn recht, met de zuurgraad en aroma van de rode wijnazijn zijn oesters een ware delicatesse.

Ingrediënten

Werkwijze

  • Snipper de sjalot (niet te veel) en meng met de rode wijnazijn. Laat de smaken half uur infuseren.
  • Steek de oesters open en giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
  • Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om. De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.
  • Nappeer met gevoel de oester met de rode wijnazijn/sjalot infusie en werk af met een draai van de pepermolen.

Tartaar van Oester

Ingrediënten

Werkwijze

  • Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) af, snijd de oester los inclusief de sluitspier en leg droog op papier.
  • Snipper de sjalot zeer fijn.
  • Hak het oestervlees en meng met bieslook, sjalot (weinig) en breng op smaak peper en limoen.

Tempura van oester

Tempura is door de Portugezen in Japan geïntroduceerd en bestaat voornamelijk uit rijstebloem. Het is belangrijk dat het beslag niet tot een homogene massa gemengd wordt, klontjes horen erin.

Ingrediënten

12 oesters
5 dl. ijswater
165 gram rijstebloem
3 eidooiers
rijstebloem voor doorhalen

Werkwijze

  • Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) eraf.
  • Snijd de oester inclusief de sluitspier los en leg droog op papier.
  • Bereid het tempura beslag en houd het vrij dun. Zo ontstaat er ook een dunne laag beslag rond de oester.
  • Haal de oester eerst door rijstebloem en daarna door het beslag.
  • Frituur nu op 180°C goudgeel
Begeleidende wijn
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Makro Nuth | Comments Off on Oesters op drie verschillende manieren