Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Lenteslaatje met gemarineerde en in de oven gegaarde verse zalm

 

Gemarineerde zalm

Ingrediënten voor de marinade (10 personen):

  • 1 sinaas (sap en zeste) , sap van 1 citroen, sap van pompelmoes
  • 3 pompelmoezen
  • 1/4 koffielepel sambal oelek
  • 2 el honig ,
  • sesamolie,
  • olijfolie , hiermee de marinade saus aanlengen indien te weinig
  • 1 kleine el soyasaus
  • 2 lookteentjes, verse koriander, dille

 

verse zalm in porties snijden, zeezout, peper

gehakte peterselie, sesamzaadjes

gemengd slaatje  met rucola, frisée, pompelmoes,

Werkwijze:

  • Dille, koriander, peterselie fijn snijden/hakken
  • Look persen
  • Pompelmoezen à vif snijden
  • sesamzaadjes roosteren
  • marinade-ingrediënten mengen  , zorg ervoor dat geen enkel ingrediënt overheerst ( dus vooral niet teveel look of koriander gebruiken) , de marinade mag een beetje stroperig zijn – proeven!!!
  • verdeel de marinade in 2 delen ) (2/3 en 1/3)
  • zalm portioneren, kruiden met zeezout en peper, in de marinade deponeren  en  af en toe bedruipen of draaien
  • zet weg onder folie en laat een 1/2 tot 2 uur marineren
  • de zalm uit de marinade halen en  droog deppen
  • op een beboterde of geoliede  bakplaat leggen
  • beetje van het tweede deel van de marinade boven op de zalm deponeren
  • gaar de vis nu ca 5 minuten in de voorverwarmde oven (180-200 C°)

Slaatje aanmaken met wat vinaigrette  ( gebruik de marinade)

Print Friendly, PDF & Email
Posted in De Loteling, Voorgerecht | Leave a comment

Coquelet (Jong Haantje) in een zuiderse rijstschotel

Rijstschotel  (1/2 coquelet  pp) 

Ingrediënten

  • 1 of 2  rode en 1 of 2  gele paprika’s,
  • 2 sinaasappels,
  • kippenbouillon,
  • een glas witte wijn,
  • grote ajuin,
  • 1 sjalot,
  • gedroogde tomaten,
  • 150g  chorizoworst,
  • 1/4 Spaans pepertje ,
  • olijfolie,
  • 1 el tomatenpuree,
  • paprikapoeder,
  • 3 teentjes look,
  • zwarte olijven,
  • 500 g  risottorijst of paellarijst)

Bereiding:

De haantjes kruiden met pezo, tandoorikruiden, citroen, tijm, rozemarijn en krokant braden met wat boter en olie ( best niet te gaar) – dwz ca 35 minuten

Sinaasappelzestes maken en fijn kappen, de rest uitpersen in een kom

Paprika’s en ajuin in reepjes snijden

Spaans pepertje fijn hakken, chorizo en gedroogde tomaat in reepjes snijden, olijven in twee of vieren,  look fijn hakken

Vanwege de grote hoeveelheid : gebruik twee of drie wokpannen (10 personen) verhit de olijfolie

Wok de paprika’s en ajuin met de chorizo

Laat  na enkele minuten de tomatenpuree even meebakken en voeg dan de gedroogde tomaat, de gesnipperde look en olijven toe als laatste de sinaasappel zestes

Neem nu de grootste wokpan , voeg opnieuw 2 el olie bij, verwarm en voeg dan de rijst toe aan de olie

Even opbakken tot het begint te knetteren, blus dan met witte wijn, sinaasappelsap en de kippenbouillon , voeg de groentenwok toe (kruiden met pezo en paprikapoeder) laat gedurende een kleine 10 minuten de  rijst de bouillon opnemen,

Doe een braadslede invetten met wat olie, de rijst storten ,  nog wat bevochtigen,  de kip er bovenop draperen en dan het geheel ca ½ uur in de oven ( niet te hoog, 160 à 180 C°)

Regelmatig controleren en eventueel bevochtigen!

Print Friendly, PDF & Email
Posted in De Loteling, Hoofdgerecht | Leave a comment

Amandel-citroencake, glutenvrij met crème suisse

Ingrediënten:

Cake:

  • 1 grote of 2 kleine citroenen,
  • 3 eieren,
  • 125 g suiker,
  • scheut limoncello,
  • 1 kleine el bakpoeder,
  • 125g amandelpoeder,
  • 1 el maïszetmeel
  • Zie voor de ingrediënten van de crème suisse hieronder.

Werkwijze:

Boen de citroenen goed schoon. Laat ze heel en kook ze ongeveer 1,5 uur tot ze heel zacht zijn.

Klop de eieren met de suiker tot een romige  ruban. Voeg bakpoeder en amandelen toe en meng dit voorzichtig door elkaar.

Snijd de citroenen  open. Verwijder de pitten en pureer ze met schil en al. Voeg tijdens het pureren een flinke scheut limoncello toe tot het verkrijgen van een lopende moes. Laat voldoende afkoelen, zet dan  onder de amandel-ruban

Bekleed een bakvorm met bakpapier en schep de deegmassa in de vorm.   Bak de taart in een voorverwarmde oven op ca 175 graden in 1 uur gaar.

(af en toe controleren en eventueel temperatuur een beetje laten zakken.

Crème suisse

Ingredienten:

  • 3 eierdooiers,
  • 60 g suiker,
  • 300g melk/room,
  • 1 vanillestokje,
  • 1 el bloem of puddingpoeder,
  • 1,5 blaadje gelatine(ca 5g),
  • 2 dl room

Werkwijze:

Laat de gelatineblaadjes weken in koud water en maak een ruban van eigeel, suiker, puddingpoeder,

Breng het melk/roommengsel aan de kook en laat trekken met uitgeschraapte vanille

Zeef en meng in twee keer met de ruban

Laat deze vla nu binden op zacht vuur

De in water geweekte gelatine uitknijpen en toevoegen

Laat nu afkoelen onder folie (tot lichaamstemperatuur is ok)

Klop de room op, ( lobbig maar stijf genoeg voor een goede binding)

Meng met de afgekoelde pudding

Laat opstijven in de koelkast

Serveer de cake lauw-warm met verse aardbeien, eventueel vanille-ijs toevoegen

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in De Loteling, Dessert | Leave a comment

Amuses van zelfgemarineerde zalm en hammousse op krokantje van rozijnen notenbrood

Gemarineerde zalm met zout en suiker dag van te voren marineren. ca 5% van gewicht van de zalm voor zowel zout als de suiker. Goed inwrijven.

Snij de zalm in zo klein mogelijke blokjes en meng met wat bieslook of dille.

Beleg krokantje met theellepel zalm en dot creme fraiche, en toefje limoenschil.

Ingredienten: hammousse

  • 300 gr gekookte ham
  • 100 gr philadelphia (kaas)
  • 1 el mosterd
  • 1 tl cayenne peper
  • 50 ml melk
  • Halve dadels of vijgen of pruim

Doe alle ingrediënten behalve de dadels bij elkaar in een keukenmachine of bakje van een staafmixer en draai tot een mousse. Als het te dik is voeg je er nog iets melk bij indien nodig.

Beleg krokantje bijv van rozijnen-noten brood met dot hammousse en garneer met halve dadel

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Bienvenue Maaseik | Leave a comment

Skrei (kabeljauw) in mediterraans gekruide olie en softshellcrab in kerrietempura, gel van bloody mary en frisse couscous

Laat olijfolie trekken met tijm, knoflook, beetje rozemarijn, korianderzaad, venkelzaad, zeezout en peper. Breng het net tegen de kook aan en zet op de kachel om verder te trekken ca. een half uur.

Portioneer de skrei in mooie plakken en gaar langzaam in de olie tot net gaar.(50 graden)

Wel een lepel couscous pp. en maak rijkelijk aan met wat olijfolie, citroen, dille, koriander, basilicum en bieslook.

Kook 2 flesjes tomatensap (2dl) met sap van 1 limoen en scheutje wodka en enkele druppels tabasco op. Bind op 90C met 1gr agar per 100gr. Daarna cutteren en in spuitzak doen.

Maak tempura, kerrie, kurkuma en beetje zout aan met spa water tot een dikker lopend papje en zet goed koud.

Snij pp een halve of ¼ softshellcrab en leg op papier, frituur a la minute als allerlaatste net voor doorgang op hoge temperatuur, lek uit op papier en zout na.

opm. Softshellcrab te bestellen bij visboer

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Bienvenue Maaseik, Voorgerecht | Leave a comment

Grainfed runderribeye gebardeerd met gerookt spek, gepofte knolselderij, jus van cepes en chips van rosevalaardappel

Pof een hele knolselder in de oven gedurende 1.15u op 180C. Daarna snijden in blokjes van ca 15 mm.

Snij 1 groot stuk (120gr pp.) van de ribeye, pak deze in met dunne plakken spek en bind op met touw als en rollade.

Bak rondom kort aan en gaar in de oven op 120C met een kern van 48C.

Frituur wat chips van rozeval aardappel en lek uit op papier en zout direct na.

Laat gedroogde cepes (eekhoorntjesbrood) rustig wellen in fond met water en wat sjallot (rustig aanfruiten), cutter in de thermomix en monteer met boter.(evt beetje truffelsalsa)

Eventueel wat groene groentjes erbij als garnituur.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Bienvenue Maaseik, Hoofdgerecht | Leave a comment

Met rozemarijn gegrilde ananas, siroop en zestes van snaasappel en cointreau, chocolade spongecake en vanille ijs

maak een ananas schoon en snij in 4 kwarten, het hart eraf en lardeer met wat rozemarijn, gril even en zet even op de kachel om door te laten trekken.

maak van 2 sinaasappels zestes en blancheer deze 3x

karameliseer een dunne bodem suiker in een koperen pan en blus af met cointreau en het sap + 2 flesjes jus ‘orange extra en laat inkoken tot lichte siroop. Tot 1/3 of 1/4de.

voeg de zestes toe en zet koud tot gebruik om over de ananas te napperen.

Spongecake:

  • 4 eieren vers
  • 2 eigeel
  • 50 suiker
  • 60 bloem
  • 120 water
  • 15gr cacaopoeder
  • 50 amandelpoeder

thermomixen en door puntzeef wrijven.

in sifon en in kartonnen beker spuiten en meteen 50 sec. op hoogste stand in magnetron, haal de cake er er meteen uit.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Bienvenue Maaseik, Dessert | Leave a comment

Carpaccio van konijn met abrikoos, venkel en bloedsinaasappel

 

  • 8 a 10 konijnenrugfilets
  • 10 bladvenkel (fijn gesneden)
  • Rasp en sap van 1 sinaasappel
  • 8 gewelde abrikozen
  • 8 plakjes pancetta
  • Peper en zout
  • 1 venkelknol (dun gesneden)
  • 2 bloedsinaasappel
  • Sushi-azijn
  • Olijfolie

Marineer de konijnfilets met het venkelblad, sinaasappelrasp en een beetje olijfolie.

Leg een stuk aluminiumfolie op het werkblad. Leg daarop de plakken pancetta, 2 lagen breed, dakpansgewijs.

Leg in het midden 4 konijnfilets in horizontale weg. Daarop een rij gewelde abrikozen en daarop weer 4 filets. Rol het rolletje van onder naar boven strak op. Zorg ervoor dat de abrikozen midden in het rolletje zitten omsloten met de konijnenfilets.

Gaar het rolletje in een oven van 100 graden met een kern van 68 graden.

Snijd in hele dunne plakjes als een carpaccio. Dat gaat het beste als je ze ca 30 minuten in de diepvries zet en daarna dun snijdt. Gerecht op de foto is direct vanuit de oven gesneden.

Snij de venkel in hele dunne plakjes met een mandoline of komkommerrasp. Marineer de venkel met rasp van de bloedsinaasappels, olijfolie, sushi-azijn, peper en zout.

Snijd de partjes uit de sinaasappel. Verdeel een beetje venkel in het midden van de carpaccio en strooi de plakjes sinaasappel erover.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Skrei met heuvelland coppa, Winterpostelein en snert

  • 10 stuks skreifilet met huid
  • 10 plakken heuvelland coppa
  • 20 gr olijfolie
  • 1  ui
  • 100 gr doperwten
  • 100 gr  in blokjes gesneden knolselderij
  • 4 dl kippenbouillon
  • Witte peper
  • 50 gr dungesneden gerookt buikspek
  • peper
  • 50 gr olijfolie
  • 150 gr verkruimeld Fries roggebrood
  • ¼ ltr melk
  • ¼ ltr yoghurt
  • Zout
  • 2½ gr agar-agar
  • 50 gr geraspte mierikswortel
  • 1 el wasabi
  • Druivenpitolie
  • Affilla Cress

Bak de coppaplakjes krokant in een oven van max 150 graden.

Snijd de ui en de knolselderij in stukken, smoor deze langzaam gaar in ruim olie en bestrooi met zout. Voeg de doperwten toe en verwarm deze mee. Schenk de kippenbouillon erbij en breng op smaak met witte peper. Laat enkele minuten gaar stoven. Draai tot een puree in de keukenmachine en zeef de massa.

Bak het spek helemaal krokant op laag/midden vuur in de olijfolie. Pureer het spek met de olie. Verkruimel het roggebrood en vermeng dit met de spekolie, breng op smaak met witte peper.

Breng de koude melk en yoghurt met zout aan de kook en voeg – van het vuur af – de mierikswortel en de wasabi toe. Laat even trekken en zeef de massa. Houdt warm. Breng opnieuw aan de kook en voeg de agar-agar toe. Laat enkele minuten doorkoken en zuig met een spuit (zonder naald) de (warme) massa op en druppel in een bakje met goed gekoelde druivenpitolie. Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie en doe ze over in een lauwwarm waterbad.

Bak de skrei, op laag vuur, eerst knapperig op de huidzijde, vervolgens omkeren en de andere zijde licht garen. De eindkleur mag parelmoer zijn. De skrei afmaken met een scheutje olijfolie.

Presentatie

Schep een eetlepel snert op het midden van het bord. Dresseer de skrei hierop. Strooi het roggebroodmengsel over de skrei en nog een flinke eetlepel ernaast. Schep pareltjes over de skrei met het roggebrood en garneer zo nodig over het bord. Maak het geheel af met een paar takjes Affilla Cress en winterpostelein.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Hertenwang, hertenzwezerik met Cavallo nero, rodekool, puree en gerookte appeltjes

Gekonfijte wang

  • 1 kg wang (hert/kalf) vuil
  • 1 ltr. Ganzenvet
  • 2 teentjes knoflook geplet
  • 1 Ui (grof gehakt)
  • 4 st.  laurier
  • 4 takjes tijm
  • ½ tl peperkorrels
  • ½ sinaasappelschil

Marinade

  • knoflook / sjalot / gestampte peperkorrels/sinaasappelschil
  • tijm /basilicum
  • grof zeezout – 20 a 25 gr. op 1 kg. vlees

Vermeng de ingrediënten voor de marinade en wrijf hier de wang mee in. Laat bij voorkeur 1 nacht afgedekt marineren. Maak het vlees goed schoon en konfijt het vlees in het ganzenvet ( temp. 80 gr.) met de knoflook, ui, laurier, tijm, peperkorrels en sinaasappelschil gedurende 3 tot 4 uur. Daarna goed laten uitlekken en het vet verwijderen. (Bereiding snelkookpan : Doe de wangen samen met de ingrediënten voor de marinade en ganzenvet in de snelkookpan. Breng aan de kook en gaar het vlees in ca. 1½ uur.)

Krokant gebakken zwezerik van hert met gebakken spruitblad met zoete ketjap

  • 500 g zwezerik
  • 1 ui
  • 2 laurierblaadjes
  • ½ dl witte wijn
  • Olie
  • Bloem
  • Peper en zout
  • 500 spruitjes
  • 1 dl ketjap manis
  • 1 el gembersiroop
  • 1 teentje knoflook (fijn gehakt)

Zwezerik:

Laat de zwezerik ca. 1 uur staan in koud water. Breng een pan met water, de ui (in grove stukken),  laurierblaadjes en een witte wijn aan de kook. Pocheer de zwezerik ca. 4 minuten onder het kookpunt en spoel koud. Verwijder met een mesje de vliesjes en bloedvaten en snij in plakjes. Bebloem de plakjes en bak krokant op middelhoog vuur in olie.

Spruitblad:

Pel de spuitjes (maak alle blaadjes los)

Verhit en klein beetje olie in een wokpan en bak de knoflook samen met het spuitblad enkele minuten. Voeg las laatste de ketjap en de gembersiroop toe en breng op smaak met zout en peper.

Rodekool met appel, kaneel en rozijnen

  • 800 gram rodekool (fijne gesneden)
  • 100 gram rozijnen
  • 2 appels
  • 1 ui (gesnipperd)
  • 50 gram boter
  • 150 ml sinaasappelsap
  • 25 gram bruine suiker
  • 10 gram kaneel
  • 2 kruidnagel
  • 2 laurierbladeren

Smelt de helft van de boter in een ruime braadpan en fruit de ui.

Schep de rode kool erdoor en schenk het sinaasappelsap erbij.

Voeg de suiker, kaneel, kruidnagels, laurier en rozijnen toe en laat de rode kool met het deksel op de pan op laag vuur in 30 minuten gaar stoven. Schep de rode kool tijdens het stoven een paar keer om en voeg als laatste de appel toe voor een lekkere bite.

Verwijder de blaadjes laurier en kruidnagel uit de pan en voeg de rest van de boter toe (zorg dat de kool niet te nat is).

Aardappelpuree

  • 500 gram aardappelen
  • 50 gram boter
  • 50 gram volle melk
  • Nootmuskaat
  • peper Zout

Schil en snijd de aardappelen en kook gaar met wat zout.

Pureer de aardappels en maak af met boter, melk, peper, zout en nootmuskaat (niet te dik).

Maak in een ring torentjes van de puree en rode kool.

Gerookte appeltjes

  • 4 appels
  • Evt calvados
  • Beetje olijfolie
  • 1 el suiker

Schil de appels en snijd in 12 partjes en verwijder het klokhuis. Verhit een klein beetje olijfolie in een ruime koekenpan en pak de appels ca. 5 minuten beetgaar en voeg op het laatste de suiker en evt de calvados toe. Flambeer indien je afblust met calvados.

Verwarm een klein beetje rookmot in een afgefloten pan en rook de appels ca. 5 minuten.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Hoofdgerecht | Leave a comment