Leg het lam zeker een half uur uit de koeling. Evt wat vet eraf snijden.
p/z en eerst in hete olie bakken en op het einde een klont boter toevoegen. En ook een beetje knoflook en tijm/rozemarijn.
Haal het vlees uit de pan en leg het op een ovenschaal en leg de kruiden erop.
Oven temperatuur op 70 gr kern 52 gr
Ratatouille
1 st groene courgette
1 st Aubergine
2 st Rode punt paprika
20 st Cherry tomaat
2 eetlepels Tomatenpuree
3 teentjes Knoflook
2 st Sjalot
Rozemarijn/tijm
Snij de groenten in gelijkmatige stukken.
Bak ze ¾ gaar in hete olie. Voeg dan de knoflook, sjalot en de fijn gesneden kruiden toe, dan de tomaten puree en cherry tomaat. Op smaak brengen met p/z
Pomme parisienne
Schil de aardappelen en maak dan met een pomme parisienne boor bolletjes uit de aardappel. Kook deze ¾ gaar , goed laten uitlekken. Dan bakken in hete olie op het laatste een klontje boter toevoegen. En als aller laatste fijn gesneden lavas.
Kan zo geserveerd worden mag ook met wat lamsjus
Snelle lamssaus
500 gr lamsgehakt
2 ltr Kalfsfond
Tijm rozemarijn
Bol knoflook
4 st sjalot
½ ltr rode wijn
Bak het lamsgehakt mooi bruin. Voeg dan de sjalot, knoflook, en de kruiden toe. Ff meebakken. Dan afblussen met de wijn en helemaal reduceren tot er bijna geen vocht over is. Voeg dan de fond toe en laat dit minimaal een uurtje trekken. Zeven , dan reduceren.
Posted inHoofdgerecht, Restaurant Gaar|Comments Off on Lamsfilet met grove ratatouille, gebakken pomme parisienne en lavas
Cutter de basilicum,gember,knoflook,pepertje, soya en rijstazijn fijn.
Haal het uit de keukenmachine.
Snij de dourade zonder vel in mooi kleine blokjes
Zo ook de scampi’s.
Doe de helft van de dourade en de scampi’s in de keukenmachine en mix die fijn.
Haal het uit de machine en meng het samen met de rest van de vis en de kruiden mix, breng evt op smaak met zout en peper. Verdelen en kleine hamburgers maken en laten opstijven in de koeling
Chili tomatenglace
25 gr komijnpoeder
100 gr sesamolie
100 gr honing
100 gr soya
100 gr rijstazijn
100 gr gember
2 st steranijs
1 st rode peper
9 dl kippenbouillon
1 dl kalfsfond
Alles bij elkaar doen en voor de helft laten inkoken en dan zeven
1 blik tomatenstukken voor de helft laten inkoken en zeven
En dan samen mengen met het andere mengsel.
Opmaak
Bak de hamburger mooi bruin in een pan met een beetje olie.
Dan plus minus 3 a4 min in de oven op 180 gr
Dan in het midden van het bord.
Er om heen een beetje tomatenglace
Meng de waterkers met een beetje olijfolie en p/z en drapeer dat mooi boven op de hamburger
Posted inRestaurant Gaar, Tussengerecht|Comments Off on Vishamburger van scampi’s en zeebaars, chili tomatenglace en waterkers salade
600 gr groenten mix in gelijke delen wortel/bleekselderij/bloemkool/zilveruitjes/augurk
Bereidingswijze:
Groenten klein snijden en kort blancheren
Alle specerijen en de bloem myoteren ( op middel vuur verhitten zodat de smaken nog beter uitkomen)
Azijn toevoegen ( voorzichtig)
Suiker + gembersiroop toevoegen
Aan de kook brengen
Saus over de droge groenten doen en goed mengen
Evt opsmaak brengen met savoie mosterd of een beetje mayonaise
Sauce Tartaar
130 gr druivenpitolie
100 gr franse mosterd
225 gr ketjup
25 gr augurk
25 gr kappertjes ( gezouten)
25 gr sjalotten
Zout/peper/worchester/tabasco
1/3 bos Bieslook
1 st limoen rasp/sap
Bereidingswijze:
Alles samen mengen, en proeven!!
Tartaar
Per persoon +/_ 50 gr mooi rund vlees ( in dit geval diamanthaas)
Snij het vlees in mooi kleine blokjes
En meng dit opsmaak met de sauce tartaar. Let op niet te veel niet te weinig!
Crouton
Snij een mooi stokbrood ( evt licht bevroren) in mooie dunne plakjes. Besprenkel dit met knoflook olie, opsmaak brengen met p/z en dan +/_ 5 min op 180 gr goudbruin afbakken.
Spiegelei van Kwartel in poffertjespan bakken of dmv stoom (op pan met koken water).
Posted inRestaurant Gaar, Voorgerecht|Comments Off on Runder Steak Tartaar met piccalilly en speigelei van kwartel
Voeg een scheutje olijfolie en het sap van een limoen toe.
voeg naar smaak de kizami wasabi bij de zalm
Snijd de lenteui fijn en voeg deze bij de massa en meng het geheel goed door elkaar.
Breng de zalmtartaar op smaak met peper en zout.
Sushirijst
INGREDIËNTEN
500 gram sushirijst
750 ml koud water
6 eetlepels rijstazijn
4 theelepels suiker
2 theelepels zout
Het is belangrijk om de sushirijst voor het koken eerst te wassen. Spoel de korrels goed af met koud water en zorg ervoor dat de rijstkorrels in beweging blijven. Wanneer het water troebel is kun je het weggooien en nieuw water gebruiken, net zo vaak tot het water helder blijft. Laat de rijst na het wassen 10 minuten uitlekken.
Doe de rijst in de pan en voeg 750 ml water toe. Doe het deksel op de pan, breng de sushirijst aan de kook en laat het 2 minuten koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de rijst nog ongeveer 15 minuten doorkoken op laag vuur met het deksel op de pan. Laat hierna de rijst nog 15 minuten met de deksel op de pan staan. Wikkel hiervoor een theedoek om de deksel zodat de condens niet op de rijst drupt. Voor goede sushi is de temperatuur van de rijst erg belangrijk. De sushirijst moet op kamertemperatuur zijn bij consumptie. De rijst kun je gelijkmatig afkoelen door te waaien met bijvoorbeeld een tijdschrift. sushi-azijn klaarmakenOm de sushirijst helemaal af te maken, voegen wij zelfgemaakte sushi-azijn aan de rijst toe. Deze maak je als volgt: verwarm de rijstazijn samen met de suiker en het zout en roer totdat de suiker en het zout zijn opgelost. Ook voor de sushi-azijn is het van belang dat deze op kamertemperatuur is. Sprenkel het mengsel over de rijst terwijl je de rijst omschept.
leg een ring op een bord en vul 1/3 deze met de rijst, voeg hierop de zalmtartaar en druk deze zachtjes aan. voeg dotjes wasabimayonaise toe en bestrooi met de furikaki. trek voorzichtig de ring weg en garneer deze af met kroepoek.
Schil de asperges, voeg de schillen met zout aan water en kook deze 15 minuten. verwijder de schillen en kook hierin de asperges 2 minuten en laat deze afkoelen in het vocht. pel de gambas en bak de schillen in olijfolie en voeg hieraan de jus van schaaldieren toe en laat deze 30 minuten op laag vuur door trekken. zeef de jus en breng op smaak en monteer deze met boter en houd warm. maak de lamsoren en zeekraal schoon en zet deze afgedekt weg voor gebruik.
portioneer de vis en bak deze in boter en olijfolie aan en laat in de oven doorgaren op een schaal. Stoof de lamsoor zeekraal kort aan in olijfolie, kruid met peper. haal de asperges uit het vocht en leg deze op borden, leg hierop de vis en nappeer met de jus van schaaldieren. garneer af met de zilte groenten
Posted inHoofdgerecht, Le Trois Seaux|Comments Off on Zeewolf en gegrilde gamba met asperge, zilte groenten en jus van schaaldieren
12 Coquilles – 600 ml Witte wijnazijn- sap en schil 2 onbespoten citroenen – 1 eetl. zwarte peperkorrels – 2 eierdooiers – 135 gr. Boter – 12 takjes tijm
Bereiding
Doe voor de citroen-tijmgastrique de witte wijazijn, sap en schil van de citroenen, 10 takjes tijm en de zwarte peperkorrels in een steelpannetje en breng aan de kook. Zet het vuur zachter en laat 30 min pruttelen tot de gastrique is ingekookt tot de helft van het volume. Zeef en giet in een schone fles.
Voor de bearnaise klaren we eerst 125 g boter. Dit doe je door ze te laten smelten op een zacht vuurtje. Als de boter volledig is gesmolten, zal er een schuimlaagje bovenop komen en op de bodem zullen witte vlokjes liggen. Schep het schuimlaagje van de boter met een schuimspaan en giet daarna het heldere botervet over in een kommetje. Laat de melkeiwitten op de bodem achter in het steelpannetje. Je hebt nu een heldere boter zonder melkeiwitten. Deze gebruik je om de saus te maken.
Doe de dooiers in een steelpannetje en klop deze schuimig met een garde, voeg vervolgens 2 el van de citroen-tijmgastrique toe.
Zet het pannetje op een laag vuur en klop met een garde tot je een schuimig mengsel hebt (waarin je garde strepen achterlaat). Haal het pannetje ondertussen af en toe van het vuur als je het gevoel hebt dat de temperatuur te hoog oploopt.
Voeg nu beetje bij beetje de geklaarde boter toe aan het eiermengsel, terwijl je voortdurend klopt. Blijf kloppen tot alle boter is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Haal van het vuur en kruid met peper en zout.
Dep de coquilles droog. Laat een pan heet worden, doe er een klontje boter in en bak de coquilles langs twee kanten bruin. Een coquille mag in het midden nog lichtjes rauw zijn, dus 2 min aan elke kant is genoeg om de coquille à point te bakken.
Om te serveren schep je een lepel saus op een bordje (of in een schelp!); hierop leg je twee coquilles. Werk af met wat blaadjes verse tijm en een draai van de pepermolen.
sap van 2 sinaasappels – 4 eidooiers – Grand Marnier – suiker
Scheid bij 4 eieren het eigeel van het eiwit. Doe het eigeel in een kom. Zet deze op een middelmatig hoog vuur. Neem 1 eierdopje (halve eierschaal dus) als maatbeker. Vul dit 2 x met sinaasappelsap en 2 x met Grand Marnier. Voeg ook 2 dopjes suiker toe.
Klop dan het mengsel ononderbroken in een acht tot het dikt en schuimig wordt.
Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Dit laat je even zo staan, straks voegen we de suikersiroop hier aan toe. Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een siroop van 121 graden. Je moet niet roeren in het pannetje. Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan. Een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt. Zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de siroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat. Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan, de kom zelf voelt op dit punt meestal nog lauwwarm aan. Dit schuim kun je verwerken in desserts als vulling of topping. Omdat de eiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder het af te bakken. Voor een knapperig en lichtbruin laagje bewerk je het schuim met een brandertje.
Sinaasappel Salade
INGREDIËNTEN
4 sinaasappel – grand marnier
Schil de sinaasappel met een mes en snijd alle witte velletjes eraf. Snijd de partjes uit de sinaasappels zonder schil zodat er enkel het vruchtvlees overhoud en voeg in een kom. parfumeer de partjes met Grand Marnier en sinaaappelvocht. dek af en zet koel tot gebruik.
Sinaasappel kom
Bewaar de uitgeperste schillen van de sinaasappel en maar schoon aan de binnenkant. spoel onder water af en dep droog.
Vul de sinaaappels met de sinaasappelsalade, zet de op het bord en overgiet deze rijkelijk met de sabayon, lelep hierop het Italiaanse schuim en brand deze mooi bruin.
voeg een bol vanilleijs toe en serveer.
Posted inDessert, Le Trois Seaux|Comments Off on Sinaasappel met grand Marnier Sabayon
Iberico vingers inwrijven met peper en zout wat rozemarijn en tijm, garen op de bbq eventueel op het laatste lakeren met wat soja, klein snijden in ca 3 cm en serveren als amuse.
Gamba’s
Gamba’s marineren met sambal, soja, bosui, knoflook en citroenschijfjes, dan ca 25 minuten op de bbq.
Kabeljauw in pappilote
Kabeljauw, peper zout, poksoy, venkel en wat kleine tomaatjes in bakpapier vouwen zoals hier onder is weegegeven daarna op de bbq
Posted inSjalotte, Voorgerecht|Comments Off on BBQ Plancha Grill recepten voorgerechtjes
