Alles in thermo goed mixen daarna 20 min 70 graden dan goed door draaien 6 gelatine vellen toevoegen, dan in koeling.
Mengsel groene glazuur:
Gemalen witte peper, naar smaak
150 g Romeinse sla, de buitenste bladeren
250 g water
0,2 g Xantana
17 g Vegetal
Glazuur:
Kook tot de salade uit elkaar valt, giet af en koel af op ijs.
Mix alle ingrediënten tot een gladde massa.
Kook in een steelpan om de Vegetal te activeren. Laat dan afkoelen tot 80° C en dompel met behulp van een tandenstoker de halve bollen een paar seconden onder.
Zout, naar smaak
Vervolg:van het kant en klare verstijfde mengsel bolletjes maken. Als deze voldoende “ hard” zijn vanuit de koeling , dan deze door groene glazuur halen luchtig in een beweging. Het is van belang, dat er geen druppels blijven hangen. Dan ontstaat een egaal bolletje.
Posted inAmuse, ByTaste|Comments Off on Komkommer bonbon
Melk room suiker asperge poeder aan de kook brengen dan eigeel toevoegen en stremmen tot 85 graden dan gelatine toevoegen dan de warme massa op de chocolade doorroeren tot een warme homogene massa
Espooma van asperge en vlierbloesem
200 gram Room
100 gram yuzusap
100 gram vlierbesbloesem siroop
60 gram asperge poeder
50 gram prooespooma koud
Dit allemaal mengen alles in een kidde met 2 gaspatronen en een nacht laten rusten
Posted inByTaste, Dessert|Comments Off on Asperge Grenache met witte chocolade
Aarbeibouillon: aardbeien in zeef hangen boven een pan met kokend water en volledig afdekken.
De pan laten trekken op laag vuur, het vocht en de smaak van de aarbeien trekt er nu uit.
Rabarbercompote:
Rabarber in zijn geheel garen in een ovenschaal met citroensap, creme de casis en poedersuiker en beetje suikerwater (200 water, 200 suiker opgekookt)
Doe de rabarber en vanille met het water en de suiker in een pan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook de rabarber met de deksel op de pan in ca. 10 min. gaar. Zet het vuur uit. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en meng door de rabarbercompote. Laat afkoelen. Versnijden tot compote.
Madelinebeslag:
100 gr eieren (200)
85 gr suiker (170)
90 gr boter (180)
90 gr patentbloem (180)
10 gr honing (20)
st vanillepeul (2)
Draai de eieren met de suiker luchtig in de planeetmenger met de garde. Smelt de boter op zacht vuur. De boter moet gesmolten zijn maar niet heet! Voeg de vanille en de honing toe aan de boter. Voeg de botermassa toe aan de eieren, zeef bloem en spatel onder het eieremengsel. Laat 4 uur rusten in de koeling en bak op 190 in 10 minuten.
Karnemelk sorbet:
1,5 liter karnemelk
0,5 yoghurt
400 gr basterd suiker
16 gr Xantana
Doe alle ingrediënten in een bak meng dit goed door elkaar met voeg met staafmixer de xantana toe als dit goed is opgelost doe je de massa in de ijsmachine en laat deze draaien.
Madeleine
60 gram amandelpoeder
150 gram poedersuiker
60 gram bloem
Snufje zout
150 gram eiwitten
150 gram boter
1 eetlepel honing
1 theelepel vanille extract
Citroenrasp
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet de madeleinevormpjes goed in en bestuif met bloem.
Leg een spuitzak klaar.
Madeleine beslag
Smelt de boter tot een lichtbruine, nootachtig geurende beurre noisette.
Laat een beetje afkoelen.
Meng amandelpoeder, poedersuiker, zout en bloem door elkaar.
Voeg de eiwitten toe en roer tot een egaal beslag.
Voeg de afgekoelde beurre noisette toe aan het beslag en roer goed door.
Meng er tot slot de honing, citroenrasp en vanille extract door.
Doe het beslag in een spuitzak.
Laat koud worden in de koelkast voor minstens 1 uur, of liever nog een hele nacht.
Vul de madeleinevorm voor 2/3e met beslag.
Leg de vorm eventueel nog even in de koelkast.
Bak de madeleines in 8 tot 10 minuten gaar, goudbruin en met een buikje.
Posted inDessert, Rura Roermond|Comments Off on Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet
Morilles snijden: Borstel morilles, verwijder het einde van de steel, snijd ze door (de grote in 3-en), was ze onder de koude kraan en laat uitlekken op een keukendoek. Voeg de morilles bij de rode wijn saus ongeveer 10 minuten voordat deze helemaal klaar is en laat ze garen.
Rode wijn jus: Ingrediënten
1l rode wijn
Tijm, rozemarijn, laurier
3 uien
Gembersiroop
Halve fles port
Jus de veau
bol knoflook
Uien en knoflook met specerijen (keihard) aanzetten, mag zwart worden, afbussen met flinke scheut gembersiroop, daarna de wijn en de port. Laten inkoken, jus de veau bijvoegen en verder laten inkoken. Eventueel afbinden met maizena.
Posted inHoofdgerecht, Rura Roermond|Comments Off on Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor
Makreel fileren 3 stuks, 2 stuks pekelen met 150gr suiker en 150 gr zout en limoenrasp dit minimaal 20 minuten pekelen en dan afspoelen. Meat radisch.
3 grote makrelen schoongemaakt ca 500 gr vis.
Pepesan Ingrediënten :
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
4 stengels sereh
8 dikke plakjes laos
8 limoenblaadjes
1 tl trassi
1 el azijn
2 tl (palm)suiker
1 el ketjap manis
4-8 el sambal badjak od andere gebakken sambal
Peper zout
Maken van Boemboe, door sjalotjes en de knoflook heel fijn in olie lichtgekleurd bakken. Sambal erbij een a 2 minuten mee laten bakken, vuur wat hoger sambalscherpte neemt dan iets af. Voeg alle ingrediënten toe, behalve de makreel en de sereh, laat dit 10 minuten pruttelen. Pakketjes maken: scheur alluminiumfolie en leg hierop makreel en besmeer dit met een dikke laag van de boemboe. Leg hierop een stengel sereh en vouw pakketje dicht. Garen in de oven ca 10 minuten.
De gepekelde schoongemaakte makrelen in nette reepjes snijden.
Snij de meat radisch op de snijmachine in dunne plakken en steek hier rondjes uit. Leg ze in een bakje met zoetzuur.
Pepesan uit alu halen en klein maken. Zorge dat graten er niet meer inzitten, opmaken in een ronde steker.
Tomaten water (ingevroren en gezeefde tomaten) Met olijfolie en zout, sushi, azijn opmonteren met staafmixer. Dit in kidde doen met stikstof gas erop. Dan in een Thermo bak met stikstof spuiten en eruit halen.
Witte bonen creme: 1 dag van te voren de bonen weken, dan room, spek en thijm 3 uur sousvide garen in de steamer en dan doordraaien.
Tomaten (0,5 kg) plisseren, inkeping aan de onderkant en dan 10 sec in kokend water dompelen. Daarna snel terugkoelen op ijswater. Velletje eraf tomaten in concassee snijden zonder de zaadlijsten.
Anti boise: Frisse saus maken van
100 g sjalot
1,5 dl olijfolie
1,5 dl tomatensap
1 teen knoflook
Basilicum en dragon
Witte wijn azijn naar smaak
Sjalot en knoflook aanzetten in olijfolie zonder te kleuren, dan tomatensap toevoegen en peper en zout. Even laten trekken en dan tomaten concassee toevoegen, als laatste krijden fijn snijden en toevoegen.
Posted inAmuse, Rura Roermond|Comments Off on Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat
Bak de eendenbouten aan en doe ze naast elkaar in een ovenbak en giet het ganzenvet erbij tot ze onderstaan.
Doe de bak in de oven voor 2,5/3uur tot de bouten helemaal gaar zijn en van het bot afvallen.
Pluk de het vlees eraf en maak aan met de Hoisinsaus.
Leg de vellen naast elkaar op de werkbank en doe wat water op de randen met een kwastje.
Doe een hoopje van de vulling in het midden en vouw het dicht tot een mooie Dimsum.
2kg prei
1/2kg Winterpeen
1/2kg Knolselderij
Tsuyu
Sojasaus
Ponzu
Zout
Doe de prei in een bakpan en bak goed aan. Doe vervolgens de wortel in stukken erbij en de knolselderij.
Zet het geheel onder met water en breng aan de kook maar niet te hard. Laat het rustig in koken en maar niet te hard voor ongeveer 2 a 3uur. Passeer de bouillon nu en maak op smaak met de overige ingrediënten.
Posted inAmuse, Holsterhof|Comments Off on Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon
Sap de rode bieten door een sapcentrifuge en breng aan de kook (let op kookt snel over!)
Passeer het sap door een passeerdoek en laat het helemaal afkoelen.
Wanneer dit goed koud is doe je dit in een maatbeker en doe je alles erbij behalve de suiker. Zet de staafmixer erin tot dat alles is opgelost.
Zet de kleine oven aan op 90graden.
Giet het mengsel in de kom van de planeetmenger(kitchenaid) en zet aan met de garde. Wanneer de merengue stijf begint te worden doe je in 2 delen de suiker erbij.
Laat nog even 15sec doorkloppen en zet uit. Zorg dat het de juiste dikte heeft.
Doe de massa in een spuitzak met een gemiddeld spuitmondje en spuit mooie dotten op een siliconen ovenmatje van ongeveer 2,5cm doorsnee.
Plaats de plateau’s in de oven voor minimaal 2uur en laat drogen.
3 forel filets
Maak de forel schoon: ontgraat de forel met een ontgraat pincet en snij een beetje bij.
Snij mooie stukjes ervan die op de merengue passen.
Katsu curry Creme
200gr Katsu curry
2gr kappa
Doe de curry en de kappa in een pannetje roer goed door met een garde en breng aan de kook.
Giet het mengsel in een kom en laat hard worden door het helemaal af te laten koelen.
Wanneer de massa koud is doe je het in de Magimix en draai je het tot een gladde massa.
Doe de massa in een kleine spuitzak.
Posted inAmuse, Holsterhof|Comments Off on Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème
