Welkom op Corculinair

Print Friendly
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Tartaar van rund met gepocheerd kwarteleitje en piccalilly crème

tartaar:

  • 300 gr runder rump
  • 50 gr bieslook
  • 50 gr sjalot
  • 20 gr sojasaus
  • peper en zout
  1. Snij het vlees tot tartaar met een scherp mes.
  2. Snij de bieslook en sjalot fijn.
  3. Meng tartaar met de sjalot, bieslook en sojasaus.
  4. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Portioneer in steker.

kwarteleitje:

  • 12 kwarteleitjes
  • 2 l water
  • 200 gr azijn
  • Breng het water met de azijn aan de kook.
  • Snij de kwarteleitjes open aan de dikste kant.
  • Maak een kolk met een spatel in het kokend water.
  • Giet de eitjes in het water en draai het vuur laag.
  • Pocheer de eitjes gedurende 2 minuten en schep er voorzichtig uit.
  • Koel af in ijswater.

piccalilly crème:

  • 100 gr piccalilly
  1. Draai de piccalilly glad in de thermomix.

toast:

  1. Vries de toast aan.
  2. Snij dunne plakken op het snijmachine en leg op bakpapier om in de oven te zetten.
  3. Bestrooi de toast met wat olijfolie, peper en grof zout.
  4. Bak af op 120 graden gedurende 8 minuten.

kappertjes:

  • 15 st appelkappertjes
  1.  Snij de kappertjes door midden.

garnituur:

  • affila cress
Print Friendly
Posted in Amuse, Hof den Draeck | Leave a comment

Soufflé van snoekbaars met venkel/Noilly prat saus

Soufflé:

  •  500 gr snoekbaars filet
  •  12 gr zout
  •  peper
  • 200 gr zachte boter
  •  2 eieren
  •  2 eidooiers
  • 500 gr room
  1. Snij de snoekbaars in grove stukken.
  2. Draai de stukken met het zout en peper glad in de cutter.
  3. Voeg langzaam de gesmolten boter toe.
  4. Klop de eieren met de dooiers wat los en voeg langzaam toe.
  5. Zodra er een homogene massa ontstaat. Voeg langzaam de room toe.
  6. Draai nog enkele keren (niet te lang dan vliegt de massa in de schift.)
  7. Bekleed een halve gastronorm plaat met bakpapier.
  8. Stort de massa in de plaat en smeer glad uit.
  9. Zet 35 minuten in de steamer op 85 graden.
  10. Laat afkoelen in de koeling.
  11. Steek uit met de steker.
  12. Bewaar voor het service de uitgestoken soufflé in de alto-shame.
  13. Dompel de soufflé in eidooier en erna in paneermeel.
  14. Bak krokant op de plancha.
  15. Zet 3 minuten in de oven op 180 graden  op een plateautje met bakpapier.

Venusschelpen:

  1.  Spoel de schelpen schoon onder koud water.
  2.  Verwarm wat olijfolie met knoflook en scheut water.
  3. Leg 3 venusschelpen per persoon in de ketel en gaar net voor het doorgeven                     Kort onder deksel. (zodra ze open springen zijn ze gaar.)

Asperges:

  •  10 asperges (1 per persoon)
  •  boter
  1.  Schil de asperges en snij de onderkant (ongeveer 2 cm) eraf. (deze is houterig)
  2. Vacuümeer de asperges met klontje boter en half blokje bouillon.
  3. Gaar 12 minuten op 90 graden in de steamer.
  4. Laat afkoelen in ijswater.
  5. Snij de asperges in 3 gelijke delen.
  6. Verwarm voor het doorgeven kort in half boter half water.

Zalm:

  • Verwijder de graten uit de zalm filet.
  • Snij dunne plakken van de zalm en leg deze op bakpapier in rond schijfje net wat groter als De soufflé.
  • Gratineer de zalm kort voor het doorgeven onder de salamander.
  • Breng op smaak met peper en grof zout.

Venkelsaus:

  •  120 gr sjalotten
  •  3 takjes tijm
  •  2 teentjes knoflook
  •  1 bl laurier
  • 3 dl Noilly prat
  • 1 l visbouillon
  • 120 gr slagroom
  • snufje kurkuma
  • 100 gr koude boter (in blokjes)
  •  zout/peper
  • 1 stuks venkel
  • 10 gr venkelzaadjes
  1.   Snij de venkel in brunoise.
  2.  Steam 4 minuten beetgaar in de steamer.
  3. Koel af in ijswater
  4. Stoof de sjalot met knoflook kort glazig in wat boter.
  5. Voeg tijm, laurier, venkelzaadjes en kurkuma toe.
  6. Blus af met de Noilly Prat.
  7. Laat tot 2/3 inkoken.
  8. Voeg de visbouillon toe en laat nog 10 minuten doorkoken.
  9. Roer de room erdoor en laat tot saus dikte inkoken.
  10. Mix voor het serveren de boter erdoor met behulp van de staafmixer.
  11. Smaak af met wat peper en zout.
  12. Roer de venkel brunoise erdoor en laat nog even opkoken voor serveren.

tomatensalsa:

  • 2,5 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 0,5 Chili peper (ontdaan van de pitten)
  • 2 blaadjes kaffir
  • Blokje gember (3 cm x 3 cm)
  • 0,5 stengel citroengras
  • 1 Gepelde tomaten
  • 10 gr tomatenpuree
  • 100 gr gepelde tomaten
  • 10 gr trassi (gefermenteerde garnalen pasta)
  1. Snij de knoflook, sjalot en chili peper fijn.
  2. Zet aan in wat olijfolie en voeg de specerijen toe.
  3. Stoof alles op zacht vuur gedurende 2 uurtjes
  4. Haal de kaffir en citroengras eruit en mix alles fijn.
  5. Laat zachtjes pruttelen op laag vuur.
Print Friendly
Posted in Hof den Draeck, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Piepkuiken met rivierkreeftjes en Indiennesaus

piepkuiken: (12 personen)

  •  6 stuks piepkuiken
  • 100 gr honing
  • 100 gr mosterd
  • 150 gr boter
  • 5 gr salie
  • 5 gr oregano
  • 5 gr provencaalse kruiden
  • 2 gr paprikapoeder
  1. Laat de boter op kamertemperatuur komen en meng met de salie, oregano,                       provenzaalse kruiden en paprikapoeder.
  2. Maak de piepkuikens schoon door er het overtollige vet en de vleugeltjes af te                   snijden.
  3. Vul de kuikens met de boter.
  4. Maak een mengeling van de honing en de mosterd en smeer er de kuikens mee in.
  5. Leg ze in een braadsleden met klontje boter en zet ze 30 minuten op 180 graden in de oven.
  6. Besprenkel ze regelmatig het braadvocht.
  7. Prik met een mes achter in het piepkuiken en houd recht omhoog, als er nog bloed         uit druipt dan is de kip nog niet gaar, zodra dit sap word is hij gaar.
  8. Laat ze 15 minuten rusten op de werkbank.
  9. Snij de borsten van het karkas af en hak de bouten ervan af.
  10. Leg op plateau en schuif in de alto-shame of bedek met aluminiumfolie.
  11. Zet de kuikens voor het doorgeven nog 4 minuten in de oven van 180 graden.

rivierkreeftjes:

  • 12 st levende rivierkreeftjes
  • 4 l water
  • 5 gr Cayenne peper
  • 10 gr zout
  • 1 ui
  • 4 kruidnagels
  • 2 bl laurier
  • 2 takjes tijm
  1. Snij dwars in de kop van de kreeftjes.
  2. Breng al de overige ingrediënten aan de kook.
  3. Draai en trek voorzichtig aan het middelste ‘staartje’ het darmkanaal eruit.
  4. Kook de kreeftjes 2 minuten in het kokend water.
  5. Koel af in ijswater.
  6. Maak de kreeftjes schoon door er de kop af te draaien, en knijp de schaal eraf.
  7. Verwarm voor het doorgeven de kreeftjes in de saus.

prei julienne:

  • 3 st prei (wit)
  • peper
  • zout
  • boter
  1. Snij de prei in mooie julienne.
  2. Verhit de boter in een wok en stoof de prei gaar.
  3. Breng op smaak met wat peper en zout.

indiennesaus:

  •   4 dikke uien
  •  50 gr olie
  •  20 gr peterselie (fijngehakt)
  •  60 gr bleekselder
  • takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 1 foelie
  • peper
  • zout
  • 30 gr bloem
  • 10 gr kerrie
  • afval van de rivierkreeftjes
  • 7,5 dl gevogelte bouillon
  • ½ citroen (sap en rasp)
  • 80 gr slagroom
  • 100 gr kokosmelk
  1. Snij de ui en selder grof. Meng de bloem met de kerrie.
  2. Stoof de ui en bleekselder samen met de kreeftenkarkassen aan in de olie.
  3. Voeg de specerijen (foelie, laurier en tijm toe.
  4. Bak de kerrie en de bloem lichtjes erbij.
  5. Giet langzaam de bouillon toe.
  6. Breng aan de kook en laat 30 minuten zachtjes sudderen.
  7. Zeef de saus en breng terug aan de kook met de room en de kokosmelk.
  8. Laat 1/3de inkoken. of tot gewenste dikte.
  9. Breng op smaak met peper, zout en citroen.
  10. Voeg net voor doorgeven de peterselie toe.

mais pommes dauphine:

  • 50 gr boter
  • 100 gr melk
  • 50 gr bloem
  • 700 gr puree aardappelen
  • 2 st eieren
  • 8 gr zout
  • 200 gr uitgelekte maiskorrels
  1. Kook de aardappelen in 20 minuten gaar en wrijf door een zeef tot puree.
  2. Weeg hiervan 600 gr af.
  3. Breng de boter met de melk en het zout aan de kook.
  4. Gaar de bloem erbij.
  5. Meng het deeg met de eieren in de kitchen aid
  6. Tot 1 homogene massa.
  7. Roer er de aardappelpuree en de mais door.
  8. Knijp er balletjes van met behulp van de ijsknijper en vries in.

Frituur 3 minuten op 190 graden.

broccoli puree:

  • 600 gr broccoli
  • 200 gr crème fraiche
  • 6 gr zout
  • peper
  1. Breng ruim water aan de kook.
  2. Voeg de grof gesneden broccoli toe en kook 4 minuten gaar.
  3. Zeef de broccoli en draai glad in de thermomix met de overgie ingrediënten.
Print Friendly
Posted in Hof den Draeck, Hoofdgerecht | Leave a comment

Mousse van mango met banaanroomijs en yoghurt

mango mousse:

  • 600 gr room
  • 500 gr mango coulis
  • 5 bl gelatine
  • 125 gr eidooier
  • 250 gr suiker
  • 100 gr water

Werkwijze:

  1. Klop de room lobbig, week de gelatine in koud water
  2. Verwarm de suiker met het water tot 121 graden in een ruime pan
  3. Klop de dooiers op in de kitchen aid.
  4. Smelt de gelatine in de hete siroop. let op dit zal gaan schuimen.
  5. Giet de siroop bij de dooiers voeg de coulis langzaam toe en klop koud.
  6. Meng de afgekoelde coulis met de room en giet in gewenst service.

banaan-yoghurt roomijs:

  • 300 gr banaan
  • 400 gr yoghurt naturel
  • 80 gr suiker
  1. Snij de banaan in stukken.
  2. Meng alles met elkaar en giet in pacojet bekers.
  3. Vries in en draai voor serveren het ijs glad in pacojet.

witte choco rotsjes:

  • 50 gr gevriesdroogde mango (kan ook vervangen worden door pinda’s)
  • 200 gr witte chocoladen
  • 20 gr yopol
  1. Smelt de chocoladen.
  2. Meng de yopol en de gevriesdroogde mango erdoor.
  3. Maak kleine rotsjes met behulp van 2 lepels.
  4. Laat opstijven in de koeling.

yoghurt espuma:

  • 250 gr yoghurt
  • 2,5 bl gelatine
  • 40 gr suikersiroop 1/1
  1. Week gelatine in koud water
  2. Verwarm de suikersiroop en smelt gelatine erin.
  3. Meng met de yoghurt en giet in kidde.
  4. Draai 2 patronen erop en zet koud.

muntsuiker:

  • 0,5 bosje munt
  • 100 gr suiker
  1. draai de suiker grof met de munt in de cutter. (niet in thermomix dit draait te fijn.)

Mignardise: chocolade cake met banaan / advocaat mousse

chocolade cake:

  •  100 gr bloem
  • 60 gr boter
  • 75 gr suiker
  • 1 st ei
  • 30 gr melk
  • 60 gr pure chocolade
  • 7 gr bakpoeder
  • 2 gr zout
  • 50 gr walnoten fijn gehakt
  • 1 st banaan
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden
  2. Smelt de chocolade met de boter en de melk.
  3. Prak de suiker met de banaan fijn.
  4. Meng deze massa met het ei.
  5. Voeg de gesmolten chocolade massa toe.
  6. Spatel de bloem, bakpoeder met het zout en de walnoten erdoor.
  7. Giet de massa in een spuitzak en vul caisses met de massa.
  8. Bak af op 180 graden met halve ventilatie gedurende 5 minuten gaar.

advocaat mousse:

  • 200 gr room
  • 100 gr advocaat
  • 1 vanille (merg)
  • 25 gr room
  • 3 bl gelatine
  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Klop de room lobbig.
  3. Meng de advocaat met de vanille
  4. Verwarm 50 gr room en smelt gelatine erin.
  5. Meng de advocaat met de lauwe melk.
  6. Spatel onder de room en vul gewenst glaasje.
  7. Garneer eventueel met wat speculaas crumble
Print Friendly
Posted in Dessert, Hof den Draeck | Leave a comment

Terrine van gevogelte met eendenlever en pruimen, afgelakt met een siroop van aceto , met frisee,gedroogde tomaatjes en krullen eendenlever en een bitterballetje van eendenbout en ras el hanout

Werkvolgorde VOORGERECHT

  • Terrine bekleden met katenspek
  • Salpicon maken
  • Bitterballetjes panneren 1e/2e
  • Farce draaien
  • Eendenbout plukken
  • Pruimen opzetten en snijden
  • Eendenlever snijden
  • Witte aceto siroop
  • Frisee plukken
  • Terrine afvullen
  • Eendenlever krullen snijden

Voor De Salpicon gebruiken we :

  • 100 gram boter
  • 120 gram bloem
  • 0,5 l kippenbouillon
  • 3 blaadjes gelatine
  • Snufje ras el hanout

Bereiding van de salpicon:

Boter smelten samen met een snufje ras el hanout  en mengen met de bloem deze goed mengen en  alroerend garen , vervolgens in 3 stappen de bouillon toevoegen tot een egale massa ontstaat iets dikker dan een ragout, gelatine weken in koud water , als de salpicon nog warm is de gelatine eronderdoor mengen en de geplukte eendenbout, goed mengen en in de vriezer wegzetten.

Als de massa koud en opgesteven is met behulp van een knijper bolletjes maken eerst door het eiwit halen en vervolgens door het paneermeel dit doen we 2 x

Voor de farce gebruiken we de volgende receptuur :

  • 500 gram parelhoen filet
  • 100 gram eendenlever
  • 100 gram katenspek
  • 4 eieren
  • 200 gram kippenbouillon
  • 400 gram room

Werkwijze farce :

Parelhoen in blokjes snijden,katenspek in blokjes snijden, eendenlever in blokjes snijden

Mbv de magimix beginnen met de parelhoen te draaien , peper en kleurzout toevoegen,katenspek toevoegen, eendenlever toevoegen,scheut  bouillon toevoegen,eieren en als laatste de room, dit geheel vermalen tot een egale massa ontstaat , het makkelijkste is om de massa van de farce in 2 x te draaien anders wordt de hoeveelheid te groot voor in de magimix.

Eendenbout plukken: alle vlees eraf plukken zonder botjes en vel heb deze reeds gegaard want dat halen we niet binnen de tijd (gebruiken ongeveer 5oo gram voor de terine de rest voor de bitterballetjes.

Pruimen in 4en snijden en opzetten met ¾ fles rode port en 100 gram suiker deze aan de kook brengen en rustig laten inkoken totdat de rode port een iets dikker wordt en om de pruimen heen gaat ziten , daarna de pruimen zeven en koud wegzetten het vocht bewaren enook koud wegzetten, dit vermengen we met olijfolie en gebruiken we als siroopje bij het voorgerecht.

Eendenlever in blokjes snijden ongeveer even groot als de pruimen .

De farce mengen met de geplukte eendenbout, pruimen en blokjes eendenlever en vervolgens afvullen in de terrine , de massa egaal verdelen in de beklede terrine, afdekken met plakken katenspek en dan is de terrine klaar om te garen in de oven ; Dit doen we op 82 graden combistoom ongeveer 45 minuten (kern moet 72 graden zijn ) als de kerntemperatuur is bereikt de errine uit de oven halen en een nacht on der druk in de koeiling zetten .

Voor de aceto siroop pakken we witte aceto 500 gram en 150 gram suiker, 6 gram aggar dit samen opkoken en koud wegzetten , als deze massa is afgekoeld doorroeren en door een zeef in een bakje doen, eendenlever op de snijmachine snijde  en oprollen voor krullen .

Bitterballetjes 4 minuutjes frituren

Voorbereidingen zijn klaar en het gerecht kan gedresseerd worden .

Print Friendly
Posted in Frans, Grand cafe Neubourg, Voorgerecht | Leave a comment

Roner gegaarde skreifilet met veneren rijst,spinazie, antiboise en een schuim van parmezaanse kaas

Voor het schuim van Parmezaanse kaas gebruiken we de volgende receptuur :

  • 350 gram room
  • 180 gram Parmezaanse kaas
  • 10 gr citroensap
  • 10 gram bouillon poeder
  • 3 gram zout
  • 8 gram pro espuma

Bereidingswijze ; room met citroensap zout en bouillon poeder opkoken , parmezaanse kaas toevoegen ( makkelijkste als die fijn gemalen is ) pro espuma toevoegen vervolgens door een fijne zeef in de syfon gieten en 2 patronen insteken . de syfon warm houden in de roner

Voor de antiboise gebruiken we de volgende receptuur ;

  • 1 teentje knoflook
  • 100 gram sjalot
  • 35 gr olijfolie
  • 35 gram zonnebloemolie
  • 75 gram fond
  • 20 gram dragonazijn
  • 20 gram aceto balsamico
  • 35 gram natuurazijn
  • 200 gram tomatensap
  • 25 gram poedersuiker
  • Gesneden dragon
  • 4 trostomaten

Alles met elkaar vermengen muv de trostomaten,dragon ui en knoflook, deze worden  als laatste toegevoegd , dus de knoflook en ui gesnipperd,gehakte dragon en brunoise gesneden tomaat

Veneren rijst: deze koken (35 minuten ) in groenten bouillon vervolgens afgieten en koud wegzetten ,

Met opwarmen beetje room en bouilon toevoegen zodat  een smeuige rijst ontstaat.

De skreifilet 12 minuten op 59 graden garen in de roner laatse tik 2 minuutjes in de oven op 158 graden kombi stoom.

Gerecht kan gedresseerd worden .

Print Friendly
Posted in Grand cafe Neubourg, Italiaans, Tussengerecht | Leave a comment

Beef wellington, met spekaardappel, romige witte kool,creme van pastinaak en een saus van morilles

Volgorde Hoofdgerecht

  • Beef aanbakken
  • Duxelles champignons
  • Beef inrollen in ham en bladerdeeg
  • Kool snijden
  • spekaardappel
  • pastinaak creme
  • courgette bolletjes
  • morielle saus

Voor de duxelles massa;  champignons, sjaotje en knoflookteentje  in de magimix fijn malen tot een pasta op smaak brengen met peper en zout  vervolgens in een pan op de kachel stoven totdat alle vocht eruit is getrokken, ( eventueel een beetje paneermeel toevoegen ) deze massa moet echt droog zijn daarna deze koud zetten in de koeling

Beef rondom aanbakken en in de koeling laten rusten

Als de beef gerust heeft en de paddo massa koud is folie op de werkbank leggen (dubbel)  en bekleden met plakken ham op de plakken ham de paddo massa uitstrijken ( over de gehele lengte en breedte ) dan de beef erop leggen en oprollen . deze rol weer in de koeling plaatsen om een klein beetje op te stijven . vervolgens een halve plak bladerdeeg op de werkbank leggen , instrijken met eigeel , hier de rol beef op leggen en dicht vouwen , de rol bestrijken met eigeel  en fleur  de sel , de  rollen op een bakplaat met de vouwkant naar beneden in de oven zetten en deze bakken op 200 graden ongeveer 20/25 minuten  kerntemperatuur moet tussen de 44 en 49 graden zijn. Heel even laten rusten voordat de rol aangesneden wordt.

Voor de pastinaak creme; halve kilo pastinaken schillen en  blokken snijden, deze gaar koken in een deel bouillon met melk. vervolgens zeven en fijn draaien in de magimix met een beetje koksroom . de verkregen massa door de fijne zeef halen

Voor de spekaardappel ; bonken op de snijmachine snijden op stand 4 en vervolgens lagen gaan opbouwen met spek, tussen elke laag aardappel een beetje ganzevet srrijken opbouw gaat als volgt : 2 lagen aardappel , 1 laag spek 2 lagen aardappel, 1 laag spek enz. Enz . sluiten af met een laag aardappel. Vetvrij papier op de bovenkant leggen  en deze afbakken in de oven op 140 graden ongeveer 40 minuten … vervolgens deze een nacht in de koeling onder druk wegzetten .

Voor de morille saus ; morilles wellen in water vervolgens snijden en weer wellen in water vervolgens in een pan morilles aanzetten in phase met een scheutje cognac en een handje rietsuiker , scheutje room erbij en fond dit aan de zijkant laten trekken op smaak brengen met peper en zout en een beetje bijbinden met roux

Witte kool halveren kern eruit snijden en op de snijmachine snijden snijden op stand 8 deze vervolgens blancheren , de courgette uitboren mbv een parisienneboor bolletje maken en deze ook blancheren

Alle voorbereidingen klaar gerecht kan afgemaakt worden

Print Friendly
Posted in Frans, Grand cafe Neubourg, Hoofdgerecht | Leave a comment

Bavarois van mango, yoghurt en witte chocolade , met een crumble en ijs van yoghurt

biscuit van paranoten en witte chocolade ;

  • 50 gram boter
  • 125 gram poedersuiker
  • 160 gram hazelnoot
  • 4 eieren
  • 75 gram witte chocolade ( smelten )

Alles in de magimix mengen tot een egale massa muv de chocolade deze pas als laatste toevoegen, De verkregen massa op een bakplaat storten en afbakken in de oven op 160 graden ongeveer 9 minuten

De biscuit laten afkoelen en uitsteken mbv de vorm voor de bavarois, cellofaan langs de zijkant en deze vorm wegzetten

Voor de bavarois :

Suikerwater maken ; 500 gram suiker 500 gram water 1 vanille stokje 3 tonkabonen dit even opkoken

Recept bavarois :

  • 250 gram suikerwater
  • 350 gram mango coulli
  • 700 gram room
  • 200 gram yoghurt
  • 100 gram witte chocolade
  • 8 blaadjes gelatine

Werkwijze :  room lobbig slaan , suikerwater en mango coulli mengen daar een beetje van verwarmen op de kachel, hierin de gelatine en chocolade oplossen en vervolgens dit mengen met de andere mango massa , dit koud wegzetten.

Als de massa koud is deze mengen met de yoghurt en vervolgens de lobbig geklopte  room en storten in de vorm , dit een half uurtje aanvriezen.

Voor de gelei : 150 gram suikerwater mengen met 200 gram mango coulli verwarmen en 3 blaadjes gelatine toevoegen , deze massa een beetje  beetje laten afkoelen en storten op de bavarois , vervolgens de bavarois taart in de koeling zetten om verder op te stijven .

Voor de crumble van yoghurt :

  • 60 gram suiker
  • 50 gram paranoten
  • 50 gram bloem
  • 30 gram yopol
  • 2 gram zout
  • 50 gram boter

Dit vermengen tot een kruimeldeeg en afbakken in de oven op 150 graden ongeveer 12 minuutjes

Vervolgens de massa laten afkoelen ( indien nodig na het afkoelen nog iets fijner maken )

Voor het schuim van mango en yoghurt:

  • 180 gram slagroom
  • 200 gram eidooier
  • 200 gram mango siroop (monin)
  • 1 blaadje gelatine

Hier een sabayon van maken : al kloppend vergaren tot 80 graden met behulp van de staafmixer gelatine toevoegen en 200 gram yoghurt  dit vervolgens door een fijne zeef in de syphon doen en 2 patronen insteken , koud wegzetten.

 

Voorbereidingen zijn klaar gerecht kan afgemaakt worden .

Print Friendly
Posted in Dessert, Grand cafe Neubourg | Leave a comment

Zeebaars en coquilles met kerrie, krokante groentjes en een frisse salade

Verschillende groentjes:

  • 3 bospeen
  • 1 gele wortel
  • 1 paarse wortel
  • witlof
  • radijs
  • komkommer
  • Frisee sla ½ krop
  • Rucola
  • Veldsla
  • Kerrie ca 10 gram of op gevoel
  • Scheutje gembersiroop
  • Mayonaise
  • Olie Hoijblanca
  • ½ gesnipperd uitje

Bereiding:

Portioneer de zeebaars op 80 gr en haal het spiertje van de coquille.

Zet de kerrie op met de ui en een beetje olie zodat het net niet onder staat. Laat dit op laag vuur voorzichtig even myoteren. Blus dit af met gembersiroop

Haal dit van het vuur en verdeel over 2 kommen

Bij deel 1 voeg je mayonaise toe tot dat het een gele kerriemayonaise wordt, proef dit af met een beetje zout en evt. een scheutje gembersiroop

Bij deel 2 voeg je wat hoijblanca olijfolie en een beetje zout en peper. (hier gaan we de groentjes in marineren)

Schil de wortels  en snijd dit zo dun mogelijk in plakjes en reepjes op de snij machine.

Snijd de radijs ook zo dun mogelijk op de snij machine.

Snijd de komkommer over de lengte in 2 en snijd ook deze in dunne plakjes op de snij machine.

Snijd de komkommer plakjes in dunne sliertjes met een mes.

Was de sla soorten.

Opmaak naar eigen idee, bijvoorbeeld eerst de slasoorten (gebruik wat van de marinade) etc. etc.

Print Friendly
Posted in Kasteeltje Eyckholt, Voorgerecht | Leave a comment

Ravioli gevuld met gamba’s, shiitake en rozemarijn botersaus

Ingrediënten:

  • 1 Gamba per persoon
  • 3 shiitake per persoon
  • Rozemarijn
  • Water
  • Citroensap
  • Boter
  • Peper en zout
  • Parmazaanse kaas

Raviolideeg:

  • 400 gr. Bloem
  • 100 gr. Eidooiers
  • 2 eieren
  • 30 cc olie
  • Theelepel zout
  • 50 gr. Water

Alle ingrediënten voor het ravioli deeg samenvoegen en goed kneden, afdekken met een theedoek en 15 minuten laten rusten.

Snijd de gamba’s in blokjes en bak deze in hete olijfolie kort aan, daarna op een zeef gooien en uit laten lekken.

Bak de shiitake aan in olijfolie en gooi deze ook op een zeef om uit te laten lekken.

Meng de shiitake met de gamba’s en breng deze op smaak met peper en zout.

Draai nu de pasta door de pasta machine in dunne plakken en steek deze uit met een steker van 8 cm. Vul deze met het mengsel van de coquilles en de shiitake. Plak de ravioli aan de uiteinden dicht met water. Pocheer deze in heet water met zout en olie gedurende 5 minuten.

Haal ze uit het water en leg ze op een doek.

Saus:

2 dl water opzetten en goed op smaak brengen met peper en zout en een takje rozemarijn erin laten trekken. Dit opmonteren met boter en over de hele ravioli napperen. (niet te veel)

Print Friendly
Posted in Kasteeltje Eyckholt, Tussengerecht | Leave a comment