Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Carpaccio van konijn met abrikoos, venkel en bloedsinaasappel

 

  • 8 a 10 konijnenrugfilets
  • 10 bladvenkel (fijn gesneden)
  • Rasp en sap van 1 sinaasappel
  • 8 gewelde abrikozen
  • 8 plakjes pancetta
  • Peper en zout
  • 1 venkelknol (dun gesneden)
  • 2 bloedsinaasappel
  • Sushi-azijn
  • Olijfolie

Marineer de konijnfilets met de venkelblad, sinaasappelrasp en een beetje olijfolie.

Leg een stuk aluminiumfolie op het werkblad. Leg daarop de plakken pancetta, 2 lagen breed, dakpansgewijs.

Leg in het midden 4 konijnfilets in horizontale weg. Daarop een rij gewelde abrikozen en daarop weer 4 filets. Rol het rolletje van onder naar boven strak op. Zorg ervoor dat de abrikozen midden in het rolletje zitten omsloten met de konijnenfilets.

Gaar het rolletje in een oven van 100 graden met een kern van 68 graden.

Snijd in hele dunne plakjes als een carpaccio. Dat gaat het beste als je ze ca 30 minuten in de diepvries zet en daarna dun snijdt. Gerecht op de foto is direct vanuit de oven gesneden.

Snij de venkel in hele dunnen plakjes met een mandoline of komkommerrasp. Marineer de venkel met rasp van de bloedsinaasappels, olijfolie, sushiazijn, peper en zout.

Snijd de partjes uit de sinaasappel. Verdeel een beetje venkel in het midden van de carpaccio en strooi de plakjes sinaasappel erover.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Skrei met heuvelland coppa, Winterpostelein en snert

  • 10 stuks skreifilet met huid
  • 10 plakken heuvelland coppa
  • 20 gr olijfolie
  • 1  ui
  • 100 gr doperwten
  • 100 gr  in blokjes gesneden knolselderij
  • 4 dl kippenbouillon
  • Witte peper
  • 50 gr dungesneden gerookt buikspek
  • peper
  • 50 gr olijfolie
  • 150 gr verkruimeld Fries roggebrood
  • ¼ ltr melk
  • ¼ ltr yoghurt
  • Zout
  • 2½ gr agar-agar
  • 50 gr geraspte mierikswortel
  • 1 el wasabi
  • Druivenpitolie
  • Affilla Cress

Bak de coppaplakjes krokant in een oven van max 150 graden.

Snijd de ui en de knolselderij in stukken, smoor deze langzaam gaar in ruim olie en bestrooi met zout. Voeg de doperwten toe en verwarm deze mee. Schenk de kippenbouillon erbij en breng op smaak met witte peper. Laat enkele minuten gaar stoven. Draai tot een puree in de keukenmachine en zeef de massa.

Bak het spek helemaal krokant op laag/midden vuur in de olijfolie. Pureer het spek met de olie. Verkruimel het roggebrood en vermeng dit met de spekolie, breng op smaak met witte peper.

Breng de koude melk en yoghurt met zout aan de kook en voeg – van het vuur af – de mierikswortel en de wasabi toe. Laat even trekken en zeef de massa. Houdt warm. Breng opnieuw aan de kook en voeg de agar-agar toe. Laat enkele minuten doorkoken en zuig met een spuit (zonder naald) de (warme) massa op en druppel in een bakje met goed gekoelde druivenpitolie. Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie en doe ze over in een lauwwarm waterbad.

Bak de skrei, op laag vuur, eerst knapperig op de huidzijde, vervolgens omkeren en de andere zijde licht garen. De eindkleur mag parelmoer zijn. De skrei afmaken met een scheutje olijfolie.

Presentatie

Schep een eetlepel snert op het midden van het bord. Dresseer de skrei hierop. Strooi het roggebroodmengsel over de skrei en nog een flinke eetlepel ernaast. Schep pareltjes over de skrei met het roggebrood en garneer zo nodig over het bord. Maak het geheel af met een paar takjes Affilla Cress en winterpostelein.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Hertenwang, hertenzwezerik met Cavallo nero, rodekool, puree en gerookte appeltjes

Gekonfijte wang

  • 1 kg wang (hert/kalf) vuil
  • 1 ltr. Ganzenvet
  • 2 teentjes knoflook geplet
  • 1 Ui (grof gehakt)
  • 4 st.  laurier
  • 4 takjes tijm
  • ½ tl peperkorrels
  • ½ sinaasappelschil

Marinade

  • knoflook / sjalot / gestampte peperkorrels/sinaasappelschil
  • tijm /basilicum
  • grof zeezout – 20 a 25 gr. op 1 kg. vlees

Vermeng de ingrediënten voor de marinade en wrijf hier de wang mee in. Laat bij voorkeur 1 nacht afgedekt marineren. Maak het vlees goed schoon en konfijt het vlees in het ganzenvet ( temp. 80 gr.) met de knoflook, ui, laurier, tijm, peperkorrels en sinaasappelschil gedurende 3 tot 4 uur. Daarna goed laten uitlekken en het vet verwijderen. (Bereiding snelkookpan : Doe de wangen samen met de ingrediënten voor de marinade en ganzenvet in de snelkookpan. Breng aan de kook en gaar het vlees in ca. 1½ uur.)

Krokant gebakken zwezerik van hert met gebakken spruitblad met zoete ketjap

  • 500 g zwezerik
  • 1 ui
  • 2 laurierblaadjes
  • ½ dl witte wijn
  • Olie
  • Bloem
  • Peper en zout
  • 500 spruitjes
  • 1 dl ketjap manis
  • 1 el gembersiroop
  • 1 teentje knoflook (fijn gehakt)

Zwezerik:

Laat de zwezerik ca. 1 uur staan in koud water. Breng een pan met water, de ui (in grove stukken),  laurierblaadjes en een witte wijn aan de kook. Pocheer de zwezerik ca. 4 minuten onder het kookpunt en spoel koud. Verwijder met een mesje de vliesjes en bloedvaten en snij in plakjes. Bebloem de plakjes en bak krokant op middelhoog vuur in olie.

Spruitblad:

Pel de spuitjes (maak alle blaadjes los)

Verhit en klein beetje olie in een wokpan en bak de knoflook samen met het spuitblad enkele minuten. Voeg las laatste de ketjap en de gembersiroop toe en breng op smaak met zout en peper.

Rodekool met appel, kaneel en rozijnen

  • 800 gram rodekool (fijne gesneden)
  • 100 gram rozijnen
  • 2 appels
  • 1 ui (gesnipperd)
  • 50 gram boter
  • 150 ml sinaasappelsap
  • 25 gram bruine suiker
  • 10 gram kaneel
  • 2 kruidnagel
  • 2 laurierbladeren

Smelt de helft van de boter in een ruime braadpan en fruit de ui.

Schep de rode kool erdoor en schenk het sinaasappelsap erbij.

Voeg de suiker, kaneel, kruidnagels, laurier en rozijnen toe en laat de rode kool met het deksel op de pan op laag vuur in 30 minuten gaar stoven. Schep de rode kool tijdens het stoven een paar keer om en voeg als laatste de appel toe voor een lekkere bite.

Verwijder de blaadjes laurier en kruidnagel uit de pan en voeg de rest van de boter toe (zorg dat de kool niet te nat is).

Aardappelpuree

  • 500 gram aardappelen
  • 50 gram boter
  • 50 gram volle melk
  • Nootmuskaat
  • peper Zout

Schil en snijd de aardappelen en kook gaar met wat zout.

Pureer de aardappels en maak af met boter, melk, peper, zout en nootmuskaat (niet te dik).

Maak in een ring torentjes van de puree en rode kool.

Gerookte appeltjes

  • 4 appels
  • Evt calvados
  • Beetje olijfolie
  • 1 el suiker

Schil de appels en snijd in 12 partjes en verwijder het klokhuis. Verhit een klein beetje olijfolie in een ruime koekenpan en pak de appels ca. 5 minuten beetgaar en voeg op het laatste de suiker en evt de calvados toe. Flambeer indien je afblust met calvados.

Verwarm een klein beetje rookmot in een afgefloten pan en rook de appels ca. 5 minuten.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Hoofdgerecht | Leave a comment

Mango mousse met kokosbiscuit, passievrucht en witte chocolade

Ingrediënten:

Mango mousse

  • 6 gr gelatine
  • 50 gr eiwit
  • 100 gr suiker
  • 30 gr water
  • 200 gr mango vruchtenpuree
  • 2 eiwitten +  2 el suiker + 2 el water
  • 143 gr room (35%)

De gelatine laten weken in koud water.

Maak een Italiaanse meringue door het water met de suiker aan de kook te brengen. Klop ondertussen de eiwitten stijf. Als het suikerwater ca. 1 minuut gekookt heeft giet je dit al kloppende bij de eiwitten. Klop nog even door tot het eiwitschuim is afgekoeld.

Klop de slagroom lobbig.

Verwarm een deel van mangopuree, los hierin de gelatine op. Roer onder de rest van de puree.

Spatel de vruchtenpuree onder meringue en de slagroom.

Doe in vormpjes, laat opstijven in de diepvries.

passievruchtengelei

  • 5 gr gelatine
  • 180 gr passievruchtpuree
  • 36 gr suiker

De gelatine laten weken in koud water.

Breng de passievruchtenpuree even aan de kook met de suiker.

Voeg de gelatine toe. Doe 3 à 4 mm dik in een bakje. Laat opstijven in de koelkast.

kokosbiscuit

  • 225 gr eiwit
  • 105 gr basterd suiker
  • 75 gr amandelpoeder
  • 45 gr maïszetmeel
  • 105 gr kokosrasp
  • 165 gr poedersuiker

Klop de eiwitten stijf met de suiker.

Zeef het maïszetmeel en de poeder suiker, meng met het amandelpoeder en de kokosrasp.

Spatel de droge bestanddelen onder het opgeklopte eiwit.

Verdeel over een bakplaat van 30×40 cm. Bak gedurende 12à14 minuten op 170°C (heteluchtoven). Laat afkoelen op een rooster.

Witte chocolade mousse

  • 180 melk
  • 180 room
  • 1 vanillestokje
  • 4 bl gelatine
  • 375 gr. witte chocolade
  • 6 dl  gesuikerde slagroom

Melk en room met de vanillestokken opkoken en op de witte chocolade gieten.

Goed mengen en er de gelatine er onder spatelen.

Laten afkoelen tot 30°c en er de slagroom ondermengen.

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Angie, Dessert | Leave a comment

Pizzadeeg voor dunne pizzabodem

Ingrediënten: 6 personen

  • 750 gr bloem
    485 gr warm water
  • 4 gr gedroogde gist
  • scheutje olijfolie
    1 eetlepel zout
    1 eetlepel suiker

Bereiding:

  • meng de droge ingrediënten
  • giet er nu het water en olijfolie bij
  • meng tot een deeg
  • kneed het deeg voor 10 minuten en verdeel het in 8 stukken ca 200 gram en rol hier bolletjes van
  • laad de bolletjes afgedekt en met ruimte tussen elkaar rusten voor 20 tot 30 minuten

Zorg ervoor dat de pizza’s niet te veel met ingrediënten wordt belegd, zo weinig mogelijk! i.v.m temperatuur in de oven ca 300 graden, daardoor komt er te veel vocht in de oven. Je zou ook een pizzasteen in de oven kunnen leggen zodat de warmte van onderen beter verloopt.

Pizza beleggen met bijvoorbeeld de volgende ingrediënten

  • olijfolie
  • ui
  • verse chilipeper
  • varkenswang of pancetta of ansjovis
  • tomaten
  • pecorino
  • zout
  1. Maak de saus voor je pizza door de tomaten (goede kwaliteit tomaten uit blik) te pureren met een klein snufje zout.
  2. Snipper een kleine ui (of snij deze in ringen) en snij de verse chilipeper klein (zonder de zaadjes).
  3. Maak je pizzabodem en beleg deze met de tomatensaus.
  4. Leg daarop (rijkelijk belegd) een aantal plakken pancetta of anders
  5. Verdeel de ui en de chilipeper over je pizza.
  6. Bak je pizza zo kort en zo heet mogelijk in je (hout)oven. 300 graden.
  7. Als de pizza uit de oven komt rasp je er pecorino over, niet te zuinig!
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Convives Voerendaal, Voorgerecht | Leave a comment

Rotolo gevuld met spinazie, pompoen en ricotta

 

Ingrediënten

  • 1 pompoen van 1.5 kg 4 teentjes knoflook olijfolie
  • 250gr paddenstoelen 100 ml bouillon
  • 1kg spinazie 1 uitje nootmuskaat olijfolie
  • 500 ml passata
    knoflook
    tijm rozemarijn en laurier
  • 4 vellen grote lasagne vellen – gekookt en afgekoeld 100 gr ricotta
    100 gr picorino kaas geraspt

Bereidingswijze:

  • snij de pompoen doormidden en leg er de hele teentjes knoflook in. besprenkel het met olijfolie en sluit het op met aluminiumfolie.bak het in de oven voor 1.5 uur of totdat het zacht is, neem het uit de oven en laat afkoelen, prak het vruchtvlees met de knoflook tot een puree

● bak de paddenstoelen

● was de spinazie als deze nog niet gewassen is ● fruit het uitje in een grote pan glazig
● doe er nu spinazie erbij en plaats een dekselop de pan
● haal de deksel na 5 minuten eraf.kook het doortot de vocht verdampt is
● breng op smaak met zout,peper en nootmuskaat

● bind de kruiden samen met een touwtje
● bak de knoflook goudbruin in een ruime pan met olijfolie
● giet er de passata erbij en doe er de kruiden in

● breng op smaak na 5 minuten sudderen en verwijder de kruiden

● leg de vellen pasta op het werkblad en verdeel er de pompoen en spinazie erover, rol ze nu op als een tapijt en snij ze in ronde plakken van 4 tot 5 cm hoog

● giet de passata in een bakblik die groot genoeg is voor alle rolletjes

● plaats de rolletjes er in met de gesneden kant omhoog

● bestrooi nu de geweekte paddenstoelen erover ● verdeel nu de ricotta en picorino
● bak in de oven voor 15 minuten op 200c tot het mooi bruin is
● neem uit de oven verdeel over warme borden

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Convives Voerendaal, Voorgerecht | Leave a comment

Hert met bloemkool en aardappelen

Ingrediënten (6 personen)

  • 500 gr kruimige aardappelen geschild en grote gehalveerd
  • 4 teentjes knoflook fijn gehakt
  • Takje rozemarijn fijn gehakt
  • olijfolie
  • Zout en bakpoeder
  • 1 bloemkool
    1 blikje cannellibonen
    25 gr geroosterde noten
    1⁄4 bosje basilicum
    1⁄4 bosje peterselie
    1 takje munt
    1⁄2 theelepel gedroogde oregano Geroosterde knoflook 1⁄2 bol Sap van 1⁄2 citroen
  • Boter
    porties hert
  • 5 eetlepels balsamico
    5 eetlepels port
    2 eetlepels tomaten puree of ketchup
  • 5 eetlepels fond
    1⁄2 eetlepel bruine suiker

 

Bereiding:

Breng het water aan het kook en doe een 1 eetlepel zout en 1 theelepel bakpoeder in het water kook de aardappelen gaar. Haal de aardappelen door een vergiet en laat even verdampen

● Bak de knoflook en de rozemarijn in ruim olijfolie tot het mooi bruin is en zeef dan de olie ( bewaar de olie en knoflook appart)

● Schud de aardappelen in een kom zodat ze iets bloemige randjes krijgen en bestrooi ze met zout,en giet de gekruide olijfolie er over

● Leg ze nu op een ovenschaal en zorg dat ze elkaar niet raken samen met de knoflook

● Bak voor 45 minuten op 220c draai ze na 20 minuten om en bak door tot ze heel knapperig zijn bestrooi ze met de gebakken rozemarijn/knoflook als ze uit de oven komen

● Kook de hele bloemkool voor 3 minuten en snij het daarna in 6-8 partjes vanuit het hart

● Doe de kruiden, noten en knoflook in een vijzel en stamp het fijn

● Meng er de bonen door en breng het op smaak met citroensap, zout en peper

● Wrijf de bloemkool in met olijfolie en zout grill het nu aan beide gesneden kanten

● Zorg dat de bonenpesto warm is en serveer het hiermee samen

● Bak de hert in boter en draai het om na 3-4 minuten ● Als het hert 2-3 minuten heeft gebakken na het omdraaien neem het dan uit de pan
● Bestrooi het vlees met zout en peper en laat verder rusten op een warme plaats

Saus

● Gebruik de pan waar het vlees in is gebakken en doe daar port en balsamico in en breng het tot het kookpunt

● Doe er vervolgens de tomatenpuree/ketchup erbij en de suiker en reduceer voor 5 minuten en doe er dan de fond bij

Maak nu de borden op

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Convives Voerendaal, Hoofdgerecht | Leave a comment

Ijsbombe

  

Ingrediënten

  • 1 blikje gecondenseerde melk
  • 3 eieren
  • 100 gr suiker
  • 75 gr bloem
  • 1⁄2 theelepel vanillepoeder
  • 50 gr chocolade gesmolten
  • 50 gr gebrande pinda’s in stukjes 1 banaan
  • 1 eetlepel suiker
  • 1⁄4 theelepel kaneelpoeder Klontje boter
  • 1 ltr vanille ijs
  • 3 eiwitten 150 gr suiker

Bereidingswijze

● Kook het blikje melk in een pan met water voor 3.5 uur en laat afkoelen

● Verwarm de oven op 180c
● Klop de eieren samen met de suiker tot een dikke massa en spatel de gezeefde bloem en vanille poeder erdoor
● Strijk het beslag uit tot 5 mm dikte en bak in de oven voor 12 minuten tot het goudbruin is
● Neem uit de oven en laat afkoelen
● Bekleed een kom met plasticfolie
● Snij reepjes uit het beslag van 15×5 cm en snij deze weer diagonaal door van hoek tot hoek over de lange zijde
● Gebruik deze punten om de kom van binnenuit tebedekken ( bewaar wat beslag voor de bodem)
● Strijk nu de binnenkant met een laagje gesmolten chocolade

● Snij de banaan in blokjes en bak deze in een een pannetje met de boter en bestrooi het met de suiker om het te karameliseren

● Neem het van het vuur en bestrooi met de kaneel

● Smeer nu de 1⁄2 van blikje dulce de leche over de chocolade laag en ook de pinda’s en banaan

● Vul de kom nu met vanilleijs en dek het af met de evt overgebleven beslag

● Plaats het in de diepvries

● Klop de eiwitten stijf in een schone kom
● Doe de suiker samen met 5 eetlepels water in een pannetje en breng tot het kookpunt
● Kook nu goed door voor 3 minuten ( het mag niet karameliseren)
● Giet nu de suikerstroop al kloppend bij de stijve eiwitten en blijf kloppen tot deze is afgekoeld
● Dek de eiwitten af
● Neem de bombe uit de diepvries en kiep het uit op een mooi bord
● Bestrijk de eiwitten over het gehele buitenkant
● Brand nu de eiwitten met een gasbrander voor een mooi effect
● Serveer geheel en snij er porties uit aan tafel

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Convives Voerendaal, Dessert, Italiaans | Leave a comment

Pompoensoep met truffel en ganzenlever

  • 2 kg pompoenvlees
  • 1/2 bos kervel
  • 300 gr ganzenlever
  • 30 gr truffelolie
  • 20 gr sesamzaadjes even roosteren in de oven
  • 400 gr room
  • 3 l bouillon
  • 4 uien
  • 60 gr boter

Leg de foie in de diepvries

Breng de bouillon aan de kook.

Snij de ui en de pompoen grof.

Smelt de boter in een pan en stoof er de ui in.

Voeg de pompoen toe.

Blus af met de hete bouillon.

Laat 20 minuten sudderen totdat de groenten gaar zijn.

Mix de soep en breng op smaak met peper en zout.

Snij de foie in fijne brunoise.

Verdeel de foie met sesamzaad en gehakte kervel in de soeptassen.

Giet de soep erover en garneer met truffelolie.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Hof den Draeck, Voorgerecht | Leave a comment

Gerookte forel met slaatje van appel en wortel geserveerd met een kokos limoen dressing

Krokante aardappel brunoise:

  • 400 gr kruimige aardappels
  • 100 gr zonnebloem olie
  • 50 gr boter
  • Snij de aardappel in brunoise van 1 cm. Spoel ze af en dep droog

Verhit de olie met de boter. Bak de aardappelblokjes ongeveer 10 minuten.

Giet ze af en breng op smaak met grof zout.

Slaatje:

  • 4 granny smith appelen
  • 1  limoen (sap)
  • 2 gele wortel
  • 2 paarse wortel
  • 3 oranje wortel
  • 1 bos waterkers

Snij de appel in julienne en besprenkel met het citroensap.

Snij de wortels in fijne julienne en steam kort

Snij de waterkers grof

Meng alles onder elkaar met de hazelnoten.

Dressing:

  • 1 rode chili peper
  • 80 gr bruine suiker
  • 200 gr kokosmelk
  • 1 limoen sap en rasp

Meng alles tot een dressing

forel:

  • 1 kg gerookte forelfilet

Snij lange rechthoek van de filet zorg dat de restjes bewaard blijven voor de crème

Lak met ketjap manis en zet in alto shame

forelcrème:

  • 150 gr gerookte forel
  • 150 gr room (lobig)
  • 150 gr melk
  • 2 bl gelatine

Week gelatine in koud water

Kook de makreel in de melk gaar en laat trekken.

Mix glad met de gelatine en zeef

Laat wat afkoelen en meng met de lobbige room.

Hazelnoten crunch:

  •  100 gr hazelnoten

Rooster de noten in de oven goudbruin en hak ze grof.

Garnituur:

  • 2 bakje affila
  • Waterkers
  • Paarse wortel ringen (zoet-zuur)

Dresseren:

Doe het slaatje in een steker op het midden van het bord.

Leg hierover de fijne forel

Spuit 3 dotten forel crème eromheen en 1 op de forel

Leg hier tussen de krokante aardappel

Leg op de dot crème een wortel ring

Garneer met takje waterkers en affila.

 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hof den Draeck, Tussengerecht | Leave a comment