Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Comments Off on Welkom op Corculinair

Amuses: Picalilly bonbon, Bloemkool mousse, Mimolette bitterbal

Piccalilly bonbon

  • 50 gr azijn
  • 225gr melk
  • 465gr slagroom
  • 50gr suiker
  • 175gr piccalilly
  • 8gr zout
  • 1 ½ blaadje gelatine

Bereiding: doe alles samen in de thermomix, 80 graden stand 6, 15 min. Schenk dit in kleine bolvormpjes en zet in de vriezer voor minimaal 3 uur.

  • Wasabi erwtjes
  • 300gr witte chocolade
  • 100gr cacaoboter

Pak een halve pot wasabi erwtjes en doe deze in de Magimix. Puls deze tot een crunch.

Smelt vervolgens de witte chocolade en de cacaoboter au bain-marie op het vuur.

Haal de bonbons uit de vormpjes en prik een naald in de ronde kant van de bonbon. Zet terug in de vriezer.

Doe de wasabi crunch op een ovenplaatje. Wanneer de witte chocolade gesmolten is kan je de piccalillybonbon doorhalen door de witte chocolade en op de wasabi crunch zetten.

Mimolette kaas bitterbal

  • 80gr boter
  • 100gr bloem
  • 4 blaadjes gelatine
  • 450 gr kippenbouillon (450gr water, 9gr kippenbouillon poeder)
  • 2 eieren
  • 150gr geraspte kaas
  • 100gr kaas in fijne blokjes gesneden
  • 3gr ras el hanout

Week de gelatine in koud water.

Smelt de boter en doe in drie delen de bloem erbij. Wanner hij een bol begint te vormen roer je hem nog 5 minuten gaar in de steelpan.

Doe vervolgens in drie delen (steeds opnieuw de bouillon laten opnemen) de bouillon erbij.

Haal van het vuur en roer 1voor1 de eieren erdoor.

Los de gelatine en de geraspte kaas op in het mengsel en doe de ras el hanout erbij.

Doe als laatste de blokjes kaas erdoor.

Laat het mengsel goed afkoelen voordat je het kan knijpen tot balletjes.

Maak vervolgens balletjes van de massa en doe ze de eerste keer door het paneermeel, de tweede keer eerst door eiwit en daarna door paneermeel.

Frituur voor 1 ½ min op 180graden.

Bloemkool mousse

  • 250gr bloemkoolroosjes
  • 20gr sjalot
  • 2gr knoflook puree
  • 2gr tabouleh kruiden
  • 2gr zout
  • 20 witte wijn
  • 70 gr kippenbouillon (70gr water, 2gr kippenbouillon poeder)
  • 90gr slagroom 1e
  • 8gr gelatine
  • 90gr slagroom 2e

Leg de gelatine in de week.

Bak de bloemkool aan in een pan tot ze mooi gekleurd zijn. Doe er vervolgens de sjalot, knoflook tabouleh kruiden en zout erbij en bak even mee.

Doe nu wijn, kippenbouillon, slagroom 1 erbij en laat voor 15min koken.

Los de gelatine hierin op en laat voor een nacht rusten.

Sla slagroom 2 op tot iets verder als yoghurt dikte en vermeng met het bloemkool mengsel als een chocolademousse. Stort vervolgens in de malletjes en vries aan.

Prik tandenstokers in de bovenkant van de mousse en zet terug in de vriezer.

Doe voor de gelei om de bloemkool mousse door te halen 150gr witte balsamico, 60gr suiker, 2gr agar, 150gr Madeira in een pannetje met 25gr gel vegetal en breng aan de kook. Roer goed door met een garde.

Sambai vinaigrette

  • 100gr sushi azijn
  • 25gr citroenolie
  • 50gr tsuyu
  • 20gr yuzu sap
  • 1gr xantana

Vermeng alles samen in een klein maatbekertje met de staafmixer

Doe de Bloemkool mousse in een glas en schenk de vinaigrette een beetje erbij.
 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Amuses: Picalilly bonbon, Bloemkool mousse, Mimolette bitterbal

Corvina met Dashi en nori

Dashi bouillon

  • 1L water
  • 15 gr bonito vlokken
  • 45gr kombu
  • 30gr mirin
  • 2,5gr zout
  • 2,5gr Dashi bouillon poeder
  • Sojasaus

Breng het water met de kombu aan de kook en schuim vervolgens af.

Doe de bonito vlokken er vervolgens bij en laat trekken op laag vuur voor één uur.

Zeef de bouillon uit en doe vervolgens alle overige ingrediënten erbij en maak de sojasaus op smaak.

Corvina

  • Corvina
  • 5gr Transglutaminase
  • 1 limoen rasp en sap
  • Sushi azijn
  • Zout

Maak de corvina schoon en doe de filets door de grove gehaktmolen.

Zorg dat onder het uiteinde van de gehaktmolen de kom van de kitchenaid staat.

Voeg naar smaak alle overige ingrediënten toe en laat draaien met de vlinder zodat alles gemengd is.

Doe de massa in een spuitzak en snij hem open zodat je ongeveer een gat hebt van 2 ½ cm aan het uiteinde.

Leg nu huishoudfolie op de werkbank en spuit worsten van ongeveer 30cm hierop naast elkaar

Rol ze vervolgens strak in en vries aan.

Nori crunch

  • Zeewier kroepoek
  • Zeewier poeder

Zet de frituur op de hoogste stand en leg een plateau met dubbelgevouwen papier klaar.

Wanner de frituur warm is doe je de kroepoekjes erin en haalt ze meteen eruit wanneer deze mooi gesouffleerd zijn.

Bestrooi ze met zeewierpoeder en laat afkoelen.

Vervolgens kan je ze pulsen in de Magimix tot een crunch (niet te fijn!!)

Crème van bergamot

  • 150gr bergamot coulis
  • 100gr water
  • 50gr suiker
  • 4gr agar
  • 1gr citras

Doe alles samen in een pan en breng al goed roerend met een garde aan de kook.

Stort vervolgens in een kom of bak en laat helemaal afkoelen in de koelkast.

Wanneer deze hard is geworden draai je hem op in de kleine kom van de Magimix tot dat er geen stukjes meer in zitten. Haal uit de kom met een pannenlikker en doe in een klein spuitzakje.

Radijs in zoet zuur

  • 5 radijsjes
  • 2 Blue skin radijs
  • 500gr natuurazijn
  • 500gr suiker
  • 2 blaadjes laurier
  • Kruidnagel

Breng de azijn met suiker aan de kook en laat de suiker helemaal oplossen. Doe vervolgens de laurier en kruidnagel erbij en laat helemaal afkoelen.

Snij van de radijs soorten dunne plakjes op de mandoline en steek ze vervolgens uit met een steekring van ongeveer 2cm doorsneden.

Leg de plakjes in de koude zoet/zuur voor ongeveer 5min.

Haal eruit en gebruik bij het gerecht.

Garneer het gerecht af met bonitoflakes, en takjes daikon cress.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Voorgerecht | Comments Off on Corvina met Dashi en nori

Runderlende met spitskool en gerookt aardappelschuim

Short rib & runderlende

  • Short rib
  • Kleurzout
  • Kookzak
  • Röner of sous-vide apparat
  • charsiu

Zet de Röner op 85graden

Bak de short-rib aan beide kanten.

Bestrooi met kleurzout, doe in een kookzak en vacuümeer.

Leg de zak in de röner als deze 85graden is voor 12uur

Maak van het eindproduct mooie blokjes en strijk in met charsiulak.

Zet de rustoven op 60graden en de combisteamer op 170graden hetelucht.

Maak de runderlende schoon, verwijder de vetkap en snij alle oppervlakkige vliezen weg.

Snij het stuk in de lengte doormidden en bak de stukken mooi aan rondom.

Schuif in de oven op een ovenplaatje en haal eruit zodra de kerntempratuur 36graden is.

Haal uit de oven en laat voor minimaal een half uur rusten in de rustoven.

Spitskool rolletjes

  • Spitskool
  • Zout
  • Huishoudfolie

Zet een pan met water op de kookplaat en breng aan de kook met wat zout.

Haal voorzichtig ongeveer 4 grote bladeren van de spitskool af zonder dat ze scheuren.

Blancheer voor ongeveer 5min in het water.

Snij de kern zo dun mogelijk in sliertjes en bak aan in een pan. Breng op smaak met peper en zout. Zet een vergiet klaar met een kom en gooi de gebakken spitskool hierin af. Laat afkoelen in de koelkast.

Snij de geblancheerde bladeren doormidden en snij de kern eruit.

Leg ze vervolgens op de huishoudfolie en vul ze met de gebakken spitskool en rol in.

Leg ze voor minimaal een uur in de vriezer voordat je ze goed kan snijden.

Schuif ze vervolgens voor 4min in de hetelucht oven op 180graden (wanneer het hoofdgerecht opgediend gaat worden).

Gerookte aardappel schuim

  • 450gr bonken
  • 75gr boter
  • 200gr slagroom
  • 150gr karnemelk

Schil de aardappels en snij in stukken.

Spoel de aardappels en zet ze vervolgens met koud water op hoog vuur.

Wanneer ze aardappels koken zet je een timer van 16min.

Zet een rookpan op de plaat

Verwarm de boter en de slagroom in een pannetje.

Wanneer de gele rook uit de rookpan is verdwenen en de aardappels afgegoten zijn en uitgedampt doe je ze op een plaatje voor 6min in de rookpan.

Doe de aardappels, slagroom en boter in de thermomix en laat op halve snelheid draaien in de thermomix.

Giet nu langzaam de karnemelk erbij. Haal het mengsel uit de beker en wrijf door een zeef.

Doe het mengsel in een kiddefles, draai er 2 slagroom patronen op en zet warm in de röner.

Krokante uitjes

  • 2 sjalotten
  • Bloem
  • Zout

Zet de frituur op 170 graden.

Maak de sjalot schoon en snij in dunne ringetjes. Leg ze vervolgens in een kom met een beetje bloem. Doe er zoveel bloem bij dat ze niet meer aan elkaar plakken.

Doe een bolzeef in een kom en doe de gebloemde uitjes erin. Klop de overtollige bloem van de uitjes af en frituur ze tot ze goudbruin zijn.

Doe ze nu op een plaatje met papier en bestrooi met zout.

Crème van sjalot

  • 5 sjalotten
  • Melk
  • Zout
  • Kappa

Maak de sjalot schoon en snij in ringetjes. Bak ze goudbruin aan.

Doe ze vervolgens in de thermomix, maar let op! Weeg ze meteen in het apparaat af.

Doe zoveel melk erbij dat ze net onderstaan.

Pak het totaalgewicht en doe 1gr kappa, 1gr zout per 100gr massa erbij.

Zet aan op 15min, stand 6, 100graden. Doe vervolgens in een kom en laat afkoelen.

Draai vervolgens op in de Magimix tot een gladde crème.

Saus van aceto en knoflook

  • 1L basis fond
  • 4 tenen knoflook
  • 100gr aceto balsamico
  • 75gr bruine basterd
  • 150gr roomboter
  • Zout

Fruit de knoflook aan in een grote steelpan.

Doe de bruine basterdsuiker erbij en blus af met de aceto.

Doe ver volgens de basis fond erbij en laat een klein beetje inkoken.

Doe op het laatste de boter erbij en zout naar smaak en staafmix tot het een gladde saus is.

Bind eventueel af met wat bruine roux korrels.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Hoofdgerecht | Comments Off on Runderlende met spitskool en gerookt aardappelschuim

Mangocremeux en pandanijs met kokossaus en krokante chocolade

Pandan ijs

  • 330gr melk
  • 330gr kokosmelk
  • 930gr slagroom
  • 370gr suiker
  • 150gr eidooier
  • 1eetlepel cortina
  • 2bl gelatine
  • 10druppels pandan extract

Thermomix: 80graden, stand 4 1min daarna 12min stand 6, 80 graden

Doe in ijspotten en zet voor 24 uur in de vriezer. (daarna draaien in de rowzer)

Draai dit ijs op als de voorgerechten afgemaakt worden!

Mango cremeux

  • 27gr gelatine
  • 300gr passievrucht coulis
  • 200gr mango stukjes
  • 90gr suiker
  • 120gr eidooier
  • 90 gr boter

Doe alles samen behalve de boter in de thermomix op 80graden, 10min stand 6

Doe de op het laatste de boter erbij en laat draaien voor 1min.

Stort de massa in een 2/3 gastronoom bak. Laat opstijven in de koeling op een plek waar de bak goed recht staat.

Vervolgend kan je hem uitsteken met een steekring.

Mangocompote

  • 400gr diepvries mangostukjes
  • 150gr gelei suiker
  • Vanille suiker
  • Water

Doe alles samen in een pan en laat garen tot een compote onder af en toe roeren. Doe er wat extra water bij als hij dreigt droog te koken.

Kokos sausje

  • 200gr kokosmelk
  • 200gr melk
  • 15gr glucose siroop
  • 5gr bruine rum
  • 60gr suiker
  • 60gr slagroom
  • 2gr xantana

Doe alles samen in een pannetje en laat oplossen. Zet ondertussen af en toe de staafmixer erin zodat alles fijn gemalen wordt en je geen klonters krijgt.

Doe voor het dresseren een beetje verse passiefruit door de saus.

Chocolade krokant

  • 400gr Witte chocolade
  • Gevriesdroogde mango
  • 1 limoen

Bekleed de achterkant van een bakplaat met eerst een laagje pancoating (boter spray) en dan met bakpapier en zet in de grote vriezer!

Doe 300gr witte chocolade in een kom en zet au bain-marie op het vuur.

Laat rustig smelten tot maximaal 45 graden. Doe vervolgens de overige 100gr chocolade erbij roer 5 sec door en haal de kom van de pan en roer goed door. Laat terug koelen tot 34 graden. Bestrijk de chocolade op de bakplaat met een pallet, bestrooi met de mango stukjes en rasp de schil van de limoen erover. Steek, wanneer je ziet dat de chocolade uithardt, rondjes uit. Laat helemaal hard worden en verwijder ze met een palletje.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Holsterhof | Comments Off on Mangocremeux en pandanijs met kokossaus en krokante chocolade

Slakken met kervel-Sabayon gegratineerd

Ingrediënten:

3 slakken per persoon (30 stuks)
200 gram kruidenboter
½ bos kervel
2 dl. kippenbouillon
4 ei dooiers
peper en zout

Bereidingswijze:

Slakken in de boter opzetten en laten trekken.
Kervel fijn snijden en opzetten met de bouillon, fijn blenderen en zeven, opkloppen met de dooier en evt. iets kruidenboter en op smaak brengen met peper en zout
Over de slakken in een tipje
En afgratineren met de brander

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Manjefiek | Comments Off on Slakken met kervel-Sabayon gegratineerd

Mousse van eendenlever met een gelei van Limburgse stroop en Calvados

Ingrediënten: 

2 dl. gevogelte bouillon
5 gr. gelatine
300 gram eendenlever
Peper en zout
1 dl. Limburgse stroop
1 dl Calvados
4 gram gelatine
12 gepelde druiven
iets crème fraiche
12 coupes champagne

Bereidingswijze:

Bouillon en eendenlever aan de kook brengen, de geweekte gelatine (5 gram) toevoegen, blenderen en op smaak brengen met peper en zout. In de glaasjes doen en in de chiller aanvriezen. Iets Calvados warm maken, daarin de geweekte  gelatine (4 gram). Oplossen dan de stroop en de overige Calvados toevoegen en op de bevroren mousse storten en dan in de koeling.
Doorgeven met een beetje crème fraiche en gepelde druifjes.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Manjefiek | Comments Off on Mousse van eendenlever met een gelei van Limburgse stroop en Calvados

Tonijn met een dressing van yuzu en een limoengel met salad pea, komkommer, radijs, soja met een koekje van sesamzaad

Ingrediënten:
1,2 kg tonijnfilet
1 recept yuzu dressing
1 recept sesam kletskop
1 recept limoengel
100 gram saladpea
1 komkommer
½ bos radijs

Bereidingswijze:
Tonijn aanvriezen en deze op de machine snijden en op het bord.
De dressing op de tonijn met peper en zout.
Garneren  met in plakjes gesneden radijsjes en de spiraaltjes komkommer, dan de limoengel en een koekje van sesam.
Dan dit geheel doorgeven.

Recept Yuzu:
35 gram Yuzu
35 gram gembersiroop
35 gram ponzu azijn
35 gram sushi azijn
35 gram olijfolie
10 gram zonnebloem olie

Bereidingswijze:
Alle ingrediënten afwegen en mengen.
Kan ineens op de weegschaal

Recept Sesam kletskoppen:
85 gram poedersuiker
30 gram sesamzaadjes
30 ml. Sinaasappelsap
25 gram gesmolten boter
30 gram bloem
iets zout

Bereidingswijze:
Boter laten smelten en de rest van de ingrediënten toevoegen, even laten opstijven in de koeling, na een half uur opspuiten op een bakmatje en afbakken op 190°

Recept limoengel:
215 gram citrus coulis limoen
25 gram gembersiroop
135 gram suiker
125 gram water
10 gram Agar Agar
6 gram gelatine

Bereidingswijze:
Limoensap opzetten met de gember, suiker en het water aan de kook brengen.
Agar Agar toevoegen en de gelatine, afkoelen in de diepvries, opdraaien met de cutter  en in de spuitzak.
Serveren.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Manjefiek, Tussengerecht | Comments Off on Tonijn met een dressing van yuzu en een limoengel met salad pea, komkommer, radijs, soja met een koekje van sesamzaad

Prei risotto, gesauteerde scampi met strandkrabben schuim en onder de deksel rook

Ingrediënten:
2 stengels prei
5 dl. bouillon
2 sjalotten
200 gram risotto rijst
75 gram Parmezaanse kaas
3 scampi’s per persoon
3 dl. krabben fond
Rookapparaat

Bereidingswijze:
Prei  mooi in brunoise snijden, sjalotten fijn snipperen en deze opzetten in de olie in een pannetje, rijst toevoegen en even verhitten, dan de bouillon erbij (beetje bij beetje) totdat de rijst bijna gaar is, dan de prei toevoegen en wegzetten. A la minute de kaas erbij en op smaak brengen.
Krabben fond even opmonteren met boter en opschuimen met de staafmixer.
Scampi’s peperen en zouten en mooi krap bakken in de olie.
Dan de risotto in het schaaltje, de scampi’s erop, dan schuim en afroken  met het deksel erop.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Manjefiek, Tussengerecht | Comments Off on Prei risotto, gesauteerde scampi met strandkrabben schuim en onder de deksel rook

Hertenfilet op lage temperatuur bereid, gefrituurde boerenkool, gewokte spruitjes en gemarineerde rode biet met balsamico

Ingrediënten:
2 kilo hertenfilet
Wildfond of kalfsfond
Boter
Evt. iets Port
1 recept boerenkool kroketjes
200 gram spruitjes
300 gram rode bietjes gekookt
Olijfolie
Sjalotjes
Balsamico
peper en zout

Bereidingswijze:
Hertenfilet even mooi bijsnijden en evt. ontvliezen, deze aanbakken in de boter op kleur, dan eruit halen, deglaceren met het afval en afblussen met de wildfond en reduceren.
Passeren en opmonteren met de boter.
De  hertenfilet op ± 160° langzaam garen in de oven, kern temperatuur  ± 40°.
De boerenkool kroketjes frituren op 170°.
Rode bietjes mooi in plakjes snijden en uitsteken en marineren in olie,
Balsamico en sjalotjes heel  fijn gesneden
Van de spruitjes blaadjes maken en deze in de boter even wokken met iets peper, zout en nootmuskaat.
Dan het geheel mooi dresseren op het bord.

Recept boerenkoolkroketjes:
100 gram boerenkool
300 gram gepureerde aardappelen
25 gram spekjes
1 EI
Bloem
Eiwit
Panko

Bereidingswijze:
Boerenkool fijn snijden en blancheren, aardappelen koken en puree maken. Spekjes uitbakken en toevoegen, mengen en op smaak brengen met peper , zout en nootmuskaat evt iets melk.

Opspuiten in rollen en vriezen dan op maat maken en paneren in bloem, eiwit en panko, dan frituren op 170°

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Manjefiek | Comments Off on Hertenfilet op lage temperatuur bereid, gefrituurde boerenkool, gewokte spruitjes en gemarineerde rode biet met balsamico

Bombe van witte chocolade, meregues en frambozen

Ingrediënten:
12 mooie chocolade bombes
2 dl room met suiker opgeklopt
Eiwit staafjes
6 frambozen p.p.
Frambozen coulis

Bereidingswijze:
Chocolade bombes maken.
Room opkloppen met se suiker en in een spuitzak doen.
Op de bombe een klein bolletje spuiten en de staafjes eiwit erop dresseren
Frambozen op het bord met de coulis en dit geheel doorgeven.

Recept van parfait van witte chocolade:
350 gram witte couverture
3 eiwitten
50 gram suiker
7 dooiers
100 gram suiker
50 gram water
750 gram room
cake

Bereidingswijze:
Room half opkloppen, chocolade au bain marie smelten.
100 gram Suiker met 50 gram water opzetten tot 113°C
De dooiers en de eiwitten met 50 gram suiker opkloppen.
De kokende suiker siroop toevoegen, koudkloppen, chocolade erdoor en dan de room afvullen
en de uitgestoken cake erop in de chiller

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Manjefiek | Comments Off on Bombe van witte chocolade, meregues en frambozen