Snij de tonijn in mooie kleine blokjes en doe die in een schaal
Maak de oesters netjes open (voorzichtig met de schilfertjes) giet het vocht bij de tartaar en bewaar de oester afgedekt in de koeling voor later
Meng dan de tartaar met de rest van de ingrediënten en proef of hij goed op smaak is anders bij sturen met p/z
Koel weg zetten tot bord opmaak
Komkommer
Maak met een kleine pomme parisiene boor mooie kleine bolletjes en breng het op smaak met sushi azijn en p/z
Passievruchtengel
Kook de puree samen met de suiker en de agar agar 1 keer goed door, en giet het op een plateau en laat hem opstijven in de koeling. Als hij is opgesteven dan in de keukenmachine mooi glad draaien, en in 1 spuitzak doen.
Opmaak
Doe de tonijntartaar in een ring en steek hem mooi uit, leg dan 5 bolletjes komkommer mooi symmetrisch erop, spuit mooie kleine bolletjes passievruchtgel ertussen en leg 1 oester in het midden.
Garneer mooi af met zorri cress en jonge zeekraal
Serveer de andere oester los in zijn schelp op een hoopje grof zeezout en garneer deze ook met een bolletje komkommer, passievruchten gel en een beetje soy sauce en zorri cress en zeekraal
Posted inRestaurant Gaar, Voorgerecht|Comments Off on Tartaar van tonijn met Zeeuwse creuse, komkommer, zeekraal en passievrucht
Zet de zwezerik op met licht gezouten water, breng het aan de kook, en haal hem dan van het vuur en laat hem hier in afkoelen. Haal hem er dan uit en maak hem netjes schoon. Goed drogen, en dan bakken op een middelvuur in een beetje olie. Als hij goud bruin is als laatste een beetje boter toevoegen.
Haal van de oesterzwammen (biologische van Zwamburg) het dikste gedeelte ervan af en bak die dan op hoog vuur in een beetje olie goud bruin. Tegen het einde voeg je een beetje boter en een beetje sjalot toe. Op smaak brengen met p/z en een beetje fijn gesneden bieslook
Paddenstoelensaus
½ ltr kippenbouillon
1 dl witte wijn
1 dl room
1 dl creme fraiche
1 sjalot en 1 teentje knoflook fijn gesneden
Een takje tijm
2 blaadjes laurier
½ ltr paddenstoelen bouillon
Fruit de sjalot en knoflook aan in een beetje olie. Blus dan af met de witte wijn. Beetje laten reduceren. Voeg dan de kippenbouillon, paddestoelenbouillon en de thijm en laurier toe. En ¼ laten reduceren. Dan zeven. De room en creme fraiche toevoegen, aan de kook brengen. Op smaak brengen met evt p/z en een beetje px sherryazijn.
Dresseren
Leg de oesterzwammen speel in het midden van het bord. Leg hier mooi de krokante zwezerik bovenop. Schuim de saus op met een staafmixer en schep het schuim mooi op het bord. Afgarneren met kervel of cress
Posted inRestaurant Gaar, Tussengerecht|Comments Off on Krokante hartzwezerik met biologische oesterzwammen, paddenstoelensaus
De duif schoonmaken ( nek verwijderen, poten en vleugels netjes verwijderen, en dan voorzichtig de ingewanden verwijderen (de lever bewaren) )
Poten en vleugels konfijten in ganzenvet op een temperatuur van +/- 75/80 gr of in de sousvide ca 16 uur in ganzenvet. (tijm eb Rozemarijn)
De borst op karkas braden, op smaak gebracht met peper/zout.
Garen in een oven van 70 gr kerntemperatuur 53 gr
Naderhand de filet er mooi van afsnijden.
Opwarmen: de vleugels en poten ff lekker aanbakken en de filets bedekt met een beetje saus +/- 3 a 4min in een oven van 180 gr.
Het levertje op smaak brengen met peper en zout en heel kort bakken .
Witlof
Mooie Belgische mini witlof vacumeren samen met zout en een beetje suiker en een goede lepel boter.
Garen +/- 15/20 min op 100 gr stoom. Snel afkoelen. Dit kan je heel lang bewaren.
Witlof voor gebruik mooi bakken in een pan
Bak polenta
Ingrediënten:
350 gr polenta
125 gr parmezaanse kaas (Fijn geraspt)
1/2 ltr melk
1 1/2 ltr water
p/z
mespuntje gerookt paprikapoeder en nootmuskaat
Bereidingswijze:
Vet een gastronormbak in met een beetje olijfolie.
Breng de melk en water met het paprikapoeder en nootmuskaat aan de kook. Voeg dan al roerende met een garde de polenta toe. Breng dit aan de kook en maak er een gare puree van, (dit is het moeilijkste moment van dit recept). Voeg dan de geraspte kaas toe en goed doorroeren. Proeven en dan evt pop smaak brengen met p/z. ( op dit moment kun je ook evt gesneden kruiden toevoegen of bv hol garnalen enz). en stort hem in de gastronormbak en strijk hem mooi glad, laat hem 5 min afkoelen( onafgedekt) buiten de koeling, daarna afgedekt in de koeling.
snijden in elke gewenste vorm. En frituren op 170 gr C mooi bruin. Evt na zouten.
Vadouvansaus
2 ½ liter zelf gemaakte jus de veau
Maak een reductie van de volgende ingrediënten:
3 st grote sjalot
1 bol knoflook
1 fl rode wijn
1 fl rode port
¼ ltr rodewijnazijn
Takjes tijm en rozemarijn
Laurier, jeneverbes, kruidnagel
2 eetlepels vadouvan
Aan de kook brengen en ½ uur laten trekken. Zeven en laten reduceren tot +/- 2 dl.
Dan mengen met de jus de veau, en ook weer reduceren tot gewenste dikte.
Posted inHoofdgerecht, Restaurant Gaar|Comments Off on 3 bereidingen van Anjouduif, witlof, polenta en vadouvanjus
500 gr bloem, 7 gram gist, 325 ml kraanwater (lauw) samen met snuf zout, ca 2 lepels olijfolie.
Neem een werkvlak, Giet t water op de bloem met de rest van de ingredienten, eerst lepel gebruiken om te mengen. Daarna met de hand (goed mengen en trekken) minimaal 10 minuten (trekken vd gluten/vorming gassen).
De kom over de bol deel leggen (vocht) +/- 40 minuten laten rusten.
Uitrollen en de focaccia vormgeven in een bak.
Garnituren bv. cherrytomaatjes/thijm, rozemarijn, basilicum, mozzerella (vloeibaar) op het brood leggen en met de vingers kuiltjes inmaken, olijfolie en fleur de sel erop, natte doek eroverheen leggen en ca 45 minuten laten rijzen.
Maak de mosselen goed schoon en spoel ze goed onder stromend water. Snij voor ca. 1 kilo mosselen 2 sjalotten, 3 teentjes knoflook, 1 Tl Rozemarijn, 1 Tl Thijm, 1 dl witte wijn , 50 gram roomboter en 2 draaien peper.
Bereidingswijze: pak een bakpan en zet deze op hoog vuur. Doe na ca. 30 sec. een paar druppels olijfolie in de pan. Nu naar de barbeque, zorg dat deze op ca 150 – 170 graden wordt opgestookt. Zet de pan in de barbeque en warm deze op, doe de uitgelekte mosseltjes in de hete pan en voeg meteen de rest van de ingredienten toe en blus af met de wijn, ca 4 minuten stoven tot dat ze open gaan, voeg boter toe en peper, schudt met de pan (gaceren) en serveer direct.
Snij van de watermeloen plakken van ca. 1,5-2 cm. Verwijder de schil. Smeer eerst de ene zijde in met de honing lemoenmensel. Leg de plakken op een hete barbeque en zorg dat deze niet te snel aanbranden. Eerst de honingzijde op de barbeque en smeer dan de andere zijde in.
Snij de meloendelen in mooie rechthoekige blokjes en steek ze op de stokjes, met de brander zou je de blokjes nog kunnen bijkleuren.
Posted inAmuse, Mathijs|Comments Off on Gegrilde watermeloenlolly’s
Kabeljauw op ca 90 graden garen, wanneer de lamellen uit elkaar vallen is hij gaar. Tijd afhankelijk dikte ca 20 min, rilette aanmaken in een kom met limoenzeste en zelfgemaakte gemaakte mayonaise, op smaak maken met peper en zout
Opdienen en versieren met zalmeitjes op een blaadje sla of blaadje wilof.
Bokkenppotjes van tonijn:
Snijd 2 dunne tranches tonijn en leg deze op plastic folie. Draai van ca 75 gram tonijn tartaar met knoflook, gesnpperde sjalot, creme fraiche en citroensap.
De plakjes tonijn op smaak brengen en bestrijken met de tartaar, oprollen tot een strak worstje, snijd deze in 2 gelijke stukken. Doop de uiteindes in de gesneden bieslook, bewaar in de koeling tot doorgifte.
Posted inMathijs, Sjalotte, Voorgerecht|Comments Off on Rillete van kabeljauw en bokkepootjes van tonijn en dun gesneden gemarineerde tomaten
Smelt wat boter met een teentje knoflook, ui salie, tijm en rozemarijn. Giet deze over het vlees.
Stop het vlees ca. 15 minuten op 90 graden in de oven of gaar het vlees op de barbeque, zie hieronder.
Via de barbeque wordt het vlees op ca 150 graden gegaard. Het vlees is gaan als het niet meer terugveerd. Een goede indicatie is wijsvinger-duim waarbij de muis van de hand wordt ingedrukt hetzelfde aanvoelt als het vles asl je dat indrukt. ca 20 minuten.
Risotto van Morille en truffel:
Stoof een gesnipperde sjalot aan in wat olijfolei, voeg hier de rijst toe en stoof deze aan tot hij doorzichtig wordt.
Blus de rijst af met gevogelte bouillon, roer de rijst voorzichtig door.
Voeg om de 5- 8 minuten bouillon bij (afhankelijk van hoeveelheid vocht wat nog in de pan is)
Tussen 15 – 20 minuten is de rijst klaar, proef deze af, als deze gaar is, voeg er dan parmazaan en boter toe, meng deze erdoor.
Voeg de gebakken mrillles en truffel er aan toe en meng ze door de bereiding, proef deze voor het serveren af, eventueel nog boillon erbij, Als hij op smaak is mag hij geserveerd worden.
Opdienen:
Snij van het gegaarde hert de buitenkant af, deze stukjes kunnen gebruikt worden voor fond etc. Daarna het hertevlees in dunne schijfjes snijden. Zie opmaak.
Posted inHoofdgerecht, Mathijs, Sjalotte|Comments Off on Gebakken zomerhert met risotto van morilles en truffeljus
400 gr volle melk, 200 gr room (40%), 2 vanille stokjes uitgeschraapt, 1 snufje zout, 165 gr kristalsuiker, 3 eierdooiers.
Breng de melk met de room, vanillemerg, 11`5 gr suiker en het zout aan de kook.
Klop de eierdooiers luchtig met 50 gr suiker.
Giet beetje bij beetje van het warme melkmengsel bij de opgeklopte dooier, roer even door en giet terug bij het warme melkmengsel. Zet terug op laag!! Roer dat je een mooie binding krijgt!
Zet 24 uur in de koeling.
Als je vanwege tijd dit niet doet zet het dan 20 minuten in de vriezer, hierna in de ijsmachine.
Chocoladetaart:
220gr pure chocolade, 150ml melk, 50gr suiker, 350ml room 1 stok vanille, 230 gr eigeel
Meng de melk, suiker, room en de vanille samen in een pannetje en laat warm worden.
Chocolade toevoegen en met de garde kloppen.
Laat afkoelen en voeg hier het eigeel bij.
Giet het op een plateau en zet gedurende +/- 20 min op 160 graden in de oven.
Aarbeien schoonmaken, zie opmaak.
Posted inDessert, Mathijs|Comments Off on Vanille ijs met chocolade en aarbeien
4 personen 400 gr tonijnfilet 2 eetl pijnboompitten 2 handvol rucola 3 eetl notenolie stuk parmezaanse kaas tabasco zeezout en peper uit de molen
De pijnboompitten kort roosteren in een pan. De rucola wassen en goed drogen. In een mixer de rucola met de pijnboompitten, notenolie en een paar druppels tabasco niet te fijn mixen. De tonijn in kleine stukken snijden en hakken. De tonijn met de rucolamix Mengen en op smaak brengen met zeezout en peper uit de molen. Serveren in borden en eventueel parmezaanse kaas erover raspen.
