Hertfilet met sjalot-port jus, roseval aardappel, romanesco, pastinaak crème, en geweikoekje

20141110_222911 20141110_222906

Ingredienten:

  • Hertenlende
  • Boter
  • olie
  • peper en zout

Bereiding: hertenlende

Verwarm de oven voor op 120°C.

Verhit een beetje olie en boter in een bakpan. Bak de hertenlende aan beide kanten aan (deze hoeft niet gaar te worden, alleen bruin).

Leg de lende op een ovenschaal, peper en zout het vlees en plaats in de voorverwarmde oven: Laat het vlees garen tot 52°C.

Snijd a la minute het vlees in plakken.

Paddenstoel aardappelen

  • 20 st roseval of truffelaardappelen
  • Appelboor en klein schilmesje
  • Zout

Snijd de aardappelen in tweeën. Druk de appelboor aan de platte kant en in het midden ca. 1 a 2 cm in de aardappel. Draai met een klein mesje aan de buitenkant rond de appelboor. Draai de boor voorzichtig uit de aardappel zodat je een soort steeltje krijgt.

Kook de aardappelen in ca. 20 minuten gaar in water met zout.

Pastinaak crème

  • 1 kg pastinaak (geschild en in blokjes)
  • 1 bouillonblokjes
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 teentje knoflook
  • 100 g boter
  • Chili poeder

Kook de pastinaak gaar in ruim water met zout, laurier en knoflook.

Giet het vocht apart en pureer de pastinaak samen met de boter in de keuken machine en wrijf evt door een zeef. Breng de puree op smaak met zout, peper en een beetje chilipoeder.

Romanesco

  • 1 romanesco bloemkool

Maak middel grote roosjes. Breng een ruime pan water met een beetje zout aan de kook. Kook de roosjes beetgaar. Spoel ze evt koud als je ze later wilt opwarmen ivm verkleuring.

Soezenbeslag

  • 100 gr warm water
  • 100 gr boter
  • 100 gr. Melk
  • 110 gr. Patentbloem
  • 3 eieren.

Hulpmiddelen

Oven, bakplaat, pan. spuitzak.

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 200 gr. besmeer de bakplaat met boter.

Bereidingswijze

Breng het water met de boter en de melk aan de kook.

Besmeer intussen de bakplaat met boter en bestuif met bloem.

Zeef de patentbloem en geef in 1 keer bij het kokende vocht en roer het van het vuur af goed door elkaar.

Zet de pan 30 tellen op een laag vuurtje, dit om het deeg te laten garen.

Laat het deeg iets afkoelen, voeg nu een ei toe en roer net zolang tot het in zijn geheel is opgenomen. Herhaal dit tot dat alle eieren zijn verwerkt en het deeg goed van dikte is.

(Spuit nu met de spuitzak ong. 20 soezen op de bakplaat en bak ze af op 200 gr.)

Port jus

  • 1  banaansjalot
  • 200 ml kalfsfond
  • 300 ml rode port
  • 4  laurierblaadjes
  • 100 g koude roomboter

Pel en snijd de sjalot in dunne ringen. Schenk de fond en port in een pan en voeg de sjalot toe. Voeg de laurierblaadjes toe. Laat de saus circa 20 minuten zachtjes inkoken tot de saus heel licht en stroperig wordt. Zeef de saus, voeg de koude boter toe en roer goed door met een garde. Verwarm de saus niet verder. Zo krijgt de saus een mooie glans. Serveer de saus bij een vleesgerecht.

 

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Angie, Hoofdgerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *