Ingredienten
- 4 Coquilles
- 4 plakjes pata negra ham
Voor de chutney
- Rode ui gesnipperd
- 200 gram pompoen brunoise gesneden
- stukje gember klein gesneden
- theelepel honing
- 100 gram kippenbouillon
- citroensap
- sherry azijn
Voor de witlofgelei
- 150 gram witlof
- 1,5dl visbouillon
- 25 cc witte wijn
- agar agar 1 gr per 1dl
- 1 blad gelatine voorgeweekt
Pompoenchutney: fruit de ui zachtjes in wat olijfolie tot ze gaar zijn. Voeg de gesneden pompoen toe met wat zout en witte wijn. Blus af met bouillon, citroensap en de sherryazijn. Laat het geheel zachtjes koken tot de pompoen beetgaar is. Laat de massa afkoelen.
Witlofgelei: Snijd de witlof in stukjes van ca 1 cm. Hou de topjes apart. Doe ze in de pan en voeg de visbouillon, een snufje zouten de witte wijn toe. Laat het geheel rustig koken, neem de pan van het vuur en dek af met aluminiumfolie.Laat de witlof ca 45 minuten trekken als thee en passeer dan door een doek. Verwarm de vloeistof weer en los er de gelatine en agar-agar in op en laat opstijven tot een gelei. Snij de topjes van 1 witlofstronkje en gaar de topjes in iets witte wijn, boter en water op smaak gebracht met peper en zout.
Droog de plakjes PataNegra ham in de oven op 100˚C tot ze knapperig zijn. Hak ze dan fijn met het koksmes.
Vervolg Coquilles met witlofgelei
Marineer de coquilles in wat olijfolie met peper en zout, vorm met behulp van een ronde steker een bedje van de chutney midden op het bord, Leg daarop een rondje witlof gelei van gelijke omvang, Bak de coquilles kort om en om in een hete koekenpan met antiaanbaklaag. Plaats de coquilles bovenop de witlof en strooi de Pata Negra crumble in een streepje ernaast.
