Diverse bijgerechten
Zuurkoolkroketten
- 2 sjalotjes
- 750 g zuurkool
- 750 g aardappelblokjes
- 300 g katenspek (gebakken)
- 125 g boter
- 125 bloem
- 100 ml witte wijn
- 200 ml bouillon
- zout
- versgemalen peper
- 1 tl nootmuskaat
- 4 eiwitten
- paneermeel
- olie om te frituren
Appelcompote
- 4 friszure appels
- 1 dl appelsap
- 1 el suiker
- 1 el Zaanse mosterd
- 1 el Limburgse mosterd
- versgemalen zwarte peper
- zout
1 Pel en snipper de sjalotten. Snijd de zuurkool iets fijner. Kook de aardappelblokjes en prak ze fijn. Smelt de boter en fruit de sjalotten ca 2 minuten. Voeg in een keer de bloem al roerend toe en laat de bloem gaar worden. Voeg de witte wijn toe. Schenk al roerende de bouillon erbij en roer tot een gladde dik gebonden saus en laat ca 10 minuten zachtjes koken. Roer de aardappel, zuurkool en vlees door de saus. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en neem de pan van het vuur. Schenk de ragout uit op een met koud water omgespoelde bakplaat of ruime ovenschaal, laat afkoelen en in minimaal 8 uur opstijven in de koelkast.
2 Vorm van de stevige ragout met bebloemde handen kroketjes van 2 bij 5 cm. Klop de eiwitten los in een schaal en strooi bloem en paneermeel in twee schalen. Haal de kroketjes eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte eiwit en tenslotte door het paneermeel. Verhit de olie tot 180 °C en frituur de kroketjes in porties goudbruin en gaar. Serveer de kroketjes met appelcompote.
Appelcompote
3 Appels schillen, klokhuis verwijderen en vruchtvlees in kleine blokjes snijden. In steelpan appelblokjes met appelsap en suiker aan de kook brengen. Vuur laag draaien, ca. 10 minuten laten sudderen tot appel zacht is. Mosterd erdoor roeren en geheel nog ca. 5 minuten laten inkoken. Pureren en mosterd-appelmoes laten afkoelen. Op smaak brengen met zout en peper.
Fazant
- 2 fazanten
- Rozemarijn
- Tijm
- Olijfolie
- Boter
- Olijfolie
- 1 klein potjes zilveruitjes
- 2 el bruine basterdsuiker
- 2 flesjes bockbier
- 2 blaadjes laurier
- 4 el gevogelte fond (geconcentreerd)
- Koude boter
1 Pluk de fazanten en snijd de bouten los.
2 Verwijder de pezen en maak een hammetje van het pootje. Konfijt de bouten ca. 2 u op ca. 70 graden in ganzenvet.
3 Pureer de kruiden met olijfolie fijn met een staafmixer. Wrijf de fazanten van binnen en buiten in met de kruidenolie. Smelt 2 el boter met een scheut olijfolie in een bakpan en bak de fazanten rondom bruin. Verwarm de oven voor op 70 graden en gaar de fazanten verder in de oven tot een kerntemperatuur van 53˚C.
4 Verhit voor de saus een beetje olijfolie en fruit de zilveruitjes aan. Voeg de basterdsuiker toe en laat smelten. Blus af met het bockbier en voeg de laurier en de fond toe. Laat een beetje inkoken en bind evt met koude boter.
